Сталик Ханкишиев

11 окт 2023

Два плова в горшках

А ведь не случайно в Ленкорани - очень интересном с гастрономической точки зрения регионе Азербайджана - готовят пловы в керамических, пористых горшочках. Мой прошлый опыт с узбекским пловом в горшочках, рассчитанным прежде всего для порционного приготовления в ресторанах, тоже оказался весьма удачным. И это побудило меня проверить еще несколько идей с использованием этой технологии.
Два плова в горшках - 946036270682
Кратко напомню: рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, откидывается на дуршлаг, а после этого перекладывается в необливной, пористый горшок, такие часто можно встретить на рынках. То, что он пористый - принципиально.
Горшок ставят в горячую печь (в духовку, ОК) и в печи он подобно губке начинает впитывать испаряющуюся из риса влагу. Впитывать внутренней стороной, а испарять наружной. Благодаря этому рис в горшке не может подгореть до тех пор, пока не просохнет полностью. Но до полного просыхания дело доводить не стоит. После того, как рис потеряет значительную часть впитанной во время замачивания и отваривания влаги, он будет готов впитать в себя масло либо другие жидкости, то есть обрести новое качество и вкус, а говоря проще - стать не просто варенным рисом, а пловом. Понятна технология?

А скажите, вы помните, как вкусны бывают бараньи ребрышки, жаренные с луком? Я рассказывал вам о них в моей первой книге.
А кто уже пробовал приготовить плов с курицей и каштанами? Могу вам сказать, что если приготовить бараньи ребрышки этим же способом, то получится не менее вкусно!
Два плова в горшках - 946036270170
Смотрите, ребрышки укладываются в посуду в один слой. Воды следует налить немного, она не должна даже покрыть содержимое. Под неплотную крышку, и на огонь. В зависимости от возраста и качества мяса - от двадцати минут, до минут сорока, а то и часа. Вы же помните, что чем шире сами ребра, тем старше баран? Вот исходя из этого параметра и определяйте время готовки! В любом случае, пять минут туда или сюда в таком деле принципиально ничего не меняют.
Два плова в горшках - 946036269914
Тем временем на топленом или оливковом масле жарим лук. Выбор масла за вами, но на мой вкус хорошее топленое масло в данном случае выигрывает. Во время жарки лук солим, к концу жарки добавляем куркуму, молотую зиру и черный перец.
Два плова в горшках - 946036269658
Теперь соединяем лук и мясо, готовим еще немного, пока практически полностью не выпарится вода и... собственно, все!

Укладываем вниз горшка лук с мясом, поверх него рис и ставим горшок в печь. На сколько? Пока гости не придут! Час, два горшок простоит без проблем, а дальше, если больше не топить печь, пусть стоит там и очень медленно остывает вместе с печью.
А если у вас нет печи, но все еще есть духовка, так и ставьте горшок в духовку, маленькие, что ли? Ну будете раз в пол часа уменьшать нагрев, это же не очень тяжело, правда? Эффект будет тот же. Ну, дымка не будет, не будет обаяния печи, так вы ж еще молодые, все у вас будет!
Два плова в горшках - 946036269402
Если в луке-ребрах было довольно масла, то будет достаточно просто перемешать плов перед подачей - рис моментально впитает в себя все масло. А если вы чувствуете, что того масла маловато, то минут за пятнадцать перед подачей полейте рис топленым маслом и дайте плову еще немного постоять.
Два плова в горшках - 946036269146
Давайте еще раз подумаем над тем, что у нас получилось. Была технология приготовления риса в горшке А. Был опыт очень вкусных бараньих ребрышек с луком Б. Была технология припускания и дальнейшей обжарки вместе с уже обжаренным луком В (как в рецепте с курицей и каштанами). Мы соединили эти три успешные составляющие и получили... да, в принципе, получили новое блюдо! Успех его определился сочетанием правильных технологий и пониманием задачи, то есть мы всегда знали, что, как и зачем мы делаем. Вот и весь секрет успеха!

Двигаемся дальше? Я хочу показать, что вы и сами теперь можете "сочинить" плов. Тем более, у нас появился такой надежный инструмент, как керамический горшок.
Два плова в горшках - 946036268890
Допустим, вот такой набор продуктов: яблоки, шалфей, апельсиновая цедра (я миллион раз рассказывал, как ее обрабатывать, прежде чем пускать в дело!), топленое масло.
Какой плов из всего этого получится? Да, разумеется, сладкий! Да, реально сладкий плов - почему бы и нет, в конце-то обеда, перед чаем?
Два плова в горшках - 946036268634
На цедру одного апельсина ложку топленого масла, ложку воды, ложку сахара, чайную ложку зиры. Готовить пока вода не выпарится и цедра не окажется покрытой карамелью. А на картинке цедра от двух апельсинов, потому что собрался готовить 600 грамм риса.
Два плова в горшках - 946036268378
Все точно так же с листьями шалфея. Ё, если бы вы знали, какое масло получается в результате этого на сковородке! Я бы так и облизывал пальчики раз в пол часа для приятного вкуса во рту и хорошего настроения.
Два плова в горшках - 946036268122
ОК, пусть все стоит наготове, пока мы варим в соленой воде рис и откидываем его на дуршлаг. Да-да, плов сладкий, а рис - в соленой воде.
Два плова в горшках - 946036267866
мазываем дно горшка маслом и выкладываем слоями рис - цедру-шалфей.
Два плова в горшках - 946036267610
В печь, в духовку! Сушиться и набирать ароматы от самой печи, от цедры, от шалфея.

А с яблоками, с яблоками что?
Отвечаю! Плов сладкий? Что может быть слаще и приятнее на вкус, чем карамель? Яблоки в карамели - вот ответ!
Два плова в горшках - 946036267354
Видите замечательный чугунный вок с маслом? Понимаете, на что я намекаю? Нет? тогда идите к Дмитрию Журавлеву dejur в журнал и смотрите, как готовить яблоки в карамели по-китайски. Зачем изобретать велосипед, порох, бумагу, если все задолго до нас придумано?
Два плова в горшках - 946036267098
Обвалять яблоки в муке.
Два плова в горшках - 946036266842
Стряхнуть лишнюю муку и обмакнуть дольки яблок в кляр.
Два плова в горшках - 946036266586
Жарить до светлого золотистого цвета в горячем масле, следить, чтобы дольки яблок не слипались и не "садились" на дно.
Два плова в горшках - 946036266330
Выложить готовые дольки яблок на бумажную салфетку, приготовить воду со льдом.
Два плова в горшках - 946036266074
Вылить из вока масло для фритюра и налить две ложки кунжутного масла. Добавить сахар и поставить на огонь. Помешивать все чаще.
Два плова в горшках - 946036265818
Должна получиться вот такая карамель, но смотрите, не пережгите!
Два плова в горшках - 946036265562
Насыпьте кунжут в карамель и окунайте дольки яблок на несколько мгновений. Вынимайте яблоки из карамели и опускайте в холодную воду. Если не бросать ломтики в воду, а опускать вместе с палочками, то палочки очень крепко приклеиваются к яблокам - этот факт можно использовать, но в другой раз!
А пока уложите дольки яблок в карамели на смазанное маслом блюдо и уберите от детей и гостей подальше.
Два плова в горшках - 946036265306
За десять минут до подачи переложите дольки яблок в горшок с рисом.
Два плова в горшках - 946036265050
Полейте топленым маслом и накройте крышкой.
Два плова в горшках - 946036264794
Хотите сказать, что вы видали сладкие пловы и покрасивее?
Два плова в горшках - 946036264538
•

Комментарии