Почему надо замачивать рис и как это делать правильно

Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991358298
Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991358042
Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис - холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний - горячую воду с температурой 60С - как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске - через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991357786
Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991357530
В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело - это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991357274
В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991357018
Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты - 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991356762
Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991356506
При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым - из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991356250
Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же - 232 грамма.
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991355994
Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991355738
А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет - большой вопрос!
Почему надо замачивать рис и как это делать правильно - 948991355482
Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером - отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.
Кроме того, рис сварился неравномерно - одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна - ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.

Какие выводы?
Вывод первый, лежащий на поверхности - следует замачивать рис при температуре воды 60С.
Второй - в кипятке лучше не замачивать.
Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.
И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.
Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.
Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!
Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.
Но это уже тема для другой статьи.

Комментарии

  • 30 дек 2023 04:59
    Не просто так хорош рис девзира и лазер
  • 30 дек 2023 09:44
    Я не разу не слушал, будьте любезны, напишите пожалуйста
  • 30 дек 2023 12:50
    ...Плов,впервые приготовил..- Абу Али ибн Сина (Авиценна) - подобрав,как врач,наиболее подходящие и гармонирующие между собой,продукты..их получилось 7...Он,также и как математик,подобрал именно 7 продуктов..- магическое число...И,что интересно,- у одного и того же человека,плов никогда не получается одинаковым...
  • 30 дек 2023 12:50
    это сказки.
  • 30 дек 2023 13:02
    Ну сказки, не сказки, не суть, а можете написать, что за семь продуктов, которые вы упомянули, ну так , мне для раздумий, зацикливаться я конечно не буду, а подумаю, вам спасибо и с наступающим новым годом вас
  • 30 дек 2023 13:06

    Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав:

    П (пиёз) — лук;

    А (аёз) — морковь;

    Л (лахм) — мясо;

    О (олио) — жир;

    В (вет) — соль;

    О (об) — вода;

    Ш (шалы) — рис.

  • 30 дек 2023 13:07
    Это абсолютные сказки. Я читал книгу Абу Али ибн-Сино "трактат о медицинских науках" и там он упоминает плов, как общеизвестное блюдо. Он рассказывает о его лечебных свойствах и предлагает приготовить плов не с айвой, а из айвы. Я пробовал, рассказывал об этом в книгах = это супер. Но если бы Авициена придумал это блюдо, то он не упоминал бы слово плов, а учил, как его готовить. Но он написал так, как будто само собой разумеется все знают, как готовить плов.
  • 30 дек 2023 13:08
    Это распространенная чушь. Здесь взяты слова из РАЗНЫХ языков, чтобы подогнать под аббревиатуру.
  • 30 дек 2023 13:14
    Я рад за вас, то есть, за вашу библиотеку и прочитанные вами книги.
  • 30 дек 2023 13:47
    воздержитесь
  • 30 дек 2023 14:00
    Ну почему, не согласен, к этому нужно стремиться, к чтению, да и вообще читать нужно, это полезное занятие
  • 30 дек 2023 17:04
    ..совершенно верно...
  • 1 янв 2024 20:46
    Нет, но я его очень люблю.
  • 1 янв 2024 20:47
    Да,нет,я учусь у вас) и книжки ваши читаю,
  • 1 янв 2024 21:51
    ..тогда,учитесь правильно готовить,- плов..! А информацию о плове (сказки..не сказки..) в любом случае..когда приготовите, будете ,,хвалиться,, перед гостями .!