Раньше мне частенько доводилось проводить публичные мастер-классы.

Мне была неприятна даже сама мысль о том, что за это можно брать деньги. Бесплатно не только рассказывал и показывал, но и давал попробовать — от пуза люди наедались. Возможно, многие и приходили ровно за тем, чтобы «попробовать». Я не осуждаю. Просто люди, приходившие за бесплатным угощением, а не для того, чтобы получить знания, мне были неинтересны. Я не запомнил никого из них.
Но встречались и люди умные, пытливые, любознательные!
Лет 15 назад на мои мастер-классы частенько приходил один мужчина средних лет — приводил сына, подростка, старшеклассника. Это был на удивление умный юноша; его звали Женя Губанов. Он задавал мне такие вопросы, ответы на которые мне приходилось искать вместе с ним. Это было общение не гуру и ученика, а равных по интеллекту людей, у одного из которых (у меня) в силу естественных причин на тот момент было больше опыта.
Евгений Губанов продолжал смотреть видео, читать мои статьи и уже… не только задавать вопросы, но и давать ответы на те, которыми я сам и задавался. Например, о причинах остекленения поверхности картофеля при попытке сварить его в кислой среде. Дело в том, что Евгений поступил в вуз, который напрямую связан с вопросами приготовления еды. Он изучал науку, и, зная его пытливый ум, я понимаю, что он, уже будучи студентом, начинал превосходить преподавателей, в том числе меня.
Вчера он написал очередной комментарий, из которого я узнал, что Женя продолжает образование где-то в Европе, а институт-то он давно уже закончил. Я очень, невероятно рад за этого молодого человека! Кулинарии явно недостает по-настоящему ученых исследователей.
Понимаете, я — самоучка практически во всех сферах, с какой стороны на меня ни посмотри. Ничего стыдного в этом я не вижу; Леонардо да Винчи тоже был самоучкой. Я сам учился кулинарии, собирая знания по крупицам от сотен людей и книг, из тысяч публикаций в журналах и интернете. Я копил опыт, ставил эксперименты и рассуждал. Фотографии в моих книгах я делаю сам и продолжаю учиться этому искусству, и здесь я тоже самоучка. И даже в музыке я, фактически, самоучка. Не говоря уже о кино — съемка, свет, звук, монтаж — никто не готов делиться такими знаниями даром, как я делюсь с вами знаниями о кулинарии. Вот более-менее грамотно излагать свои мысли меня научила Раиса Григорьевна — преподаватель русского языка и литературы, а превращать свою писанину в книги — Сергей Пархоменко, редактор и издатель моих первых книг.
И вот — я завидую самой чистой, самой белой завистью Жене Губанову — он получает системное образование и обязательно станет одним из ведущих ученых в области кулинарии, потому что образование не заглушило его любознательности, как это частенько случается, когда вместо любви к знаниям возникает обязанность сдавать зачеты и экзамены.
Вчера я опубликовал ролик, в котором курятина для приготовления на мангале, на решетке, была посолена сильно заранее. Вот скажите, не перелистывая эту статью дальше, не подсматривая, прямо сейчас напишите мне, что вы думаете об этом? Правильно я поступил или «осмос высушит всю сочность»?
Женя Губанов написал под роликом вот такой комментарий:
«По поводу соли добавлю.
Соленое перед приготовлением мясо (кстати, не только — вообще любой белок, вплоть до яиц) удерживает больше влаги. Как раз из-за осмоса. Если выделившемуся после добавления соли соку (читай, рассолу) дать впитаться обратно — эта соль и будет "тянуть на себя" воду во время приготовления. То есть удерживать ее.
Достаточно популярный прием, почему-то напрочь неизвестный в русскоязычном сегменте, называется dry brine. Собственно, это буквально то, что сделал Сталик».
Да, я полностью согласен с Женей, потому что именно об этом говорит мой многолетний опыт. Но этот комментарий заставил меня углубиться в данную тему, и вот что я узнал.
Уже много лет я использую два метода для подготовки крупных кусков мяса и птицы.
В одном случае я делаю насыщенный рассол, в который погружаю продукт на несколько дней. Чаще всего я использую этот метод для приготовления крупной птицы — уток, гусей и даже индюков. Я запомнил этот метод, когда еще и в школу не ходил — мы с родителями поехали в гости к людям, которые держали много индюков. Испеченный ими индюк был поразительно сочным и вкусным. Они поделились секретом: забитые индюки хранились в подвале их дома в ведрах с соленой водой.
Во втором случае я натираю крупные куски мяса солью и специями, а далее подвешиваю их на крюк и храню в холодильнике при температуре около нуля и влажности примерно 80–85%. Наверное, вы уже слышали о выдерживании мяса, чтобы оно стало мягче? 20, 30 и даже 40 дней при температуре чуть выше нуля. Посоленное мясо гарантированно не испортится и станет вкуснее, будет казаться более сочным, несмотря на явную потерю в весе. Просто из мяса испарится чистая вода, а все, что создает вкус и аромат мяса, станет более концентрированным.
Но оказывается, что второй метод, сухого посола, имеет и другие физико-химические аспекты. Первый из них — это известный каждому интернет-умнику осмос.
Соль на поверхности мяса создает высокую концентрацию. Вода из глубинных слоев мышц естественным образом стремится выйти на поверхность, чтобы уравнять концентрацию соли, которая при этом проникает глубоко внутрь мышечных волокон. Надо иметь в виду, что каждый слой жира задерживает проникновение соли по простой причине: в жирных тканях (в сале) содержится намного меньше влаги, чем в мышцах — примерно в 4–5 раз.
Но вернемся к осмосу и предмету обсуждения — сухому посолу.
Примитивный вывод, лежащий на поверхности, — мясо должно стать суше.
Но если наблюдать за явлением и рассуждать глубже, то можно увидеть и понять, что вышедшая на поверхность вода растворяет соль, которая пока лежит на поверхности, и образуется концентрированный рассол, который снова впитывается обратно в мясо именно благодаря осмосу. Но теперь вместе с водой назад возвращается и соль. Соль разрушает часть мышечных белков. Это позволяет мясу удерживать больше собственных соков во время приготовления. Вода на поверхности испаряется, что способствует образованию как бы пленки, слоя подсохших белков, из которых впоследствии и образуется хрустящая и золотистая корочка.
Соль должна равномерно распределиться по всему объему, а не только остаться на поверхности. Мясо должно стать не просто "соленым сверху", оно должно быть равномерно вкусным и внутри тоже. Этот процесс занимает намного больше времени, чем кажется, поверьте.
Кроме того, предварительный посол — это ключ к идеальной корочке. Влажное мясо тушится, а не жарится. Сухой посол эффективно подсушивает поверхность, что критически важно для реакций Майяра (образования корочки). Только сухую либо хотя бы подсохшую поверхность мяса можно быстро, без риска перегреть мясо внутри, нагреть до 153 °C, при которых мясо и краснеет, и приобретает вожделенный вкус и запах приготовленного на огне. Если поверхность влажная, то сначала огонь должен ее высушить, но при этом мясо уже перегреется внутри. Все, готово — обычный сухой шашлык, добро пожаловать к столу. Или пожаловаться на мясника, который «опять продал не то мясо».
Главный вывод: предварительно просоленное мясо быстрее зарумянится и при этом не высохнет внутри.
Теперь перейдем к практике. Длительный, на 10–20 дней, посол мяса имеет смысл, пока мясо разделано крупными кусками. Оно должно храниться без упаковки: либо на крюке, либо хотя бы на решетке; а уж какая-то емкость под решеткой — туда накапает сколько-то мясных соков, это да.
Если говорить о шашлыке, то нарезанное кусками мясо, разумеется, придется хранить в какой-то посуде. И сначала вы увидите тот самый мясной сок — можете поохать и посокрушаться вместе с интернет-умниками, выучившими слово «осмос», но не очень понимающими суть вопроса. Увидели сок? Значит, мясу надо полежать вместе с солью еще. Можете перемешать его, поменять нижние и верхние куски мяса местами. В итоге через несколько часов, а может быть и на другой день, вы увидите, что все — количество сока уменьшилось!
Именно в этот прекрасный момент мясо можно нанизывать на шампуры и теперь не укладывать их на какое-то блюдо, чтобы нижняя сторона кусков мяса лежала в луже собственного сока, а уложить шампуры на два бруска, чтобы оно обветривалось и подсыхало со всех сторон. Остался в посуде мясной сок? Это прекрасно! Возьмите в руки кисточку и покройте им мясо еще раз — ведь это тот самый мясной белок, ради которого мы и едим мясо; ведь именно он и должен создать ту самую корочку!
И сколько так лежать мясу? А где ваш термометр? Мясо было из холодильника, так? Так пусть прогреется до температуры окружающей среды — до 20–25 °C. В шикарном ресторане на 5-й авеню Нью-Йорка шеф держит поднос с замаринованными кусками мяса на холодильнике, под потолком, где на кухне самое жаркое место. Надо бы подсказать ему «держи на решетке, а не на подносе», хотя у него даже так получается потрясающе, но можно ведь и лучше, а? Секрет в том, что у него мясо нагревается градусов до 30 °C, а только потом он его начинает жарить, доводя температуру внутри лишь до 50 °C, так как речь идет о говядине.
А не протухнет ли мясо? Нет, просоленное, а возможно и приправленное чем-то кислым да специями, мясо не протухнет, потому что подсохнет, а микробам необходимо не только питание (соленое, кислое, содержащее специи им как-то не очень нравится), но еще и влажная среда. Подсушенная, соленая, подкисленная поверхность мяса не подходит для размножения микробов, пусть будет как угодно тепло! Пусть мясо даже поменяет цвет, пусть даже слегка потемнеет — ставьте его на мангал! Не пройдет и десяти минут, как вы будете восхищаться лучшим шашлыком в вашей жизни!
И опять возвращаясь к теории. Не маринад, который меняет вкус мяса, делая его кислым, сладким или пряным, а именно соль меняет физическую структуру мяса, делая его вкуснее. Вкус соленого мяса заложен в нас генетически; никакие диетолухи не способны изменить то, что вложила в нас сама природа. Просто не слушайте их, а слушайте свой организм. Вам вкусно? Значит, и полезно. Вы же не станете злоупотреблять? Первый и двадцатый кусок шашлыка имеют одинаковый вкус, так может, достаточно съесть два, три, ладно — пусть будет пять! — кусков по-настоящему вкусного мяса и дополнить его овощами, хлебом, какой-то другой едой?
Итак, вот ключ к вашему успеху: соль, решетка либо крюк, время и холодильник. Попробуйте начать с целой курицы либо нескольких стейков — нам с вами будет, что обсудить! А шашлык… это сложнее, но я вам уже все рассказал. Я и сам еще вчера не знал этого.
Обнимаю вас, умные, любознательные, пытливые и трудолюбивые друзья с куском мяса или курицей в руках.