РЕЦЕПТЫ БУЛЬОНОВ

КЛАССИЧЕСКИЙ КРАСНЫЙ БУЛЬОН
Красный бульон часто подают отдельно или с небольшим количеством наполнителя (например, с кнедликами). Он должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец. Для такого бульона понадобится мясо, пригодное для длительной варки: шея или грудинка.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
•• 1,5 кг мяса на кости (говядина, телятина, баранина, курица или индейка)
•• 3 литра воды
•• 3 средние луковицы
•• 3 средние морковки
•• 2 черешка сельдерея
•• Кусочек корневого сельдерея или 2-3 корня петрушки
•• Пучок стеблей петрушки
•• По 3 горошины черного и душистого перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Сначала нужно подготовить мясо и овощи. Духовку разогреваем до 220 градусов. С мяса следует снять лишний жир. Лук, морковь и коренья очистить и разрезать вдоль. Выкладываем все это на противень ставим в духовку на 40 минут, один раз переворачиваем в середине процесса.
2. На дно высокой кастрюли выкладываем сельдерей и морковь, сверху – мясо. Вливаем холодную воду и ставим на средний огонь, не закрывая крышкой. Когда сверху соберется пена, снимаем ее шумовкой.
3. Затем добавляем стебли петрушки и немного убавляем огонь. Варим так 2 часа, после чего добавляем соль и перец. Варим еще час. Вынимаем мясо, отделяем его от костей и возвращаем кости в бульон. Мясо можно использовать для еды отдельно. Бульон держим на медленном огне еще 3 часа. После этого его можно охладить и держать в холодильнике.
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
В рецептах супов и горячего он часто значится среди ингредиентов. Поэтому удобно сварить сразу много бульона, разделить на порции и поставить в морозильную камеру – в нужный момент останется только разморозить.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
•• 1 большая морковка
•• 2 средние луковицы
•• 1 стебель лука-порея
•• 4 черешка сельдерея
•• 2 средних корня петрушки
•• 4 зубчика чеснока
•• 1 средний пучок петрушки
•• 1 маленький пучок укропа
•• 1 лавровый лист
•• 1 чайная ложка горошин черного перца
•• 1 чайная ложка горошин душистого перца
•• 2 столовые ложки оливкового масла
•• 3 литра питьевой воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Овощи тщательно моем и, не очищая, режем крупными кусками. Затем выкладываем на противень, сбрызгиваем оливковым маслом и ставим на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
2. После перекладываем их в большую кастрюлю, вливаем холодную воду и доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем зелень, перец, соль.
3. Доводим до кипения снова. На минимальном огне варим еще час и за 10 минут до готовности добавляем лавровый лист. В конце бульон следует процедить. В холодильнике он может храниться до пяти дней, в морозильной камере – значительно дольше.
ДУШИСТЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН
Хорош для пряного супа или ризотто.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
•• 2 звездочки гвоздики
•• 10 граммов свежего имбиря
•• Сухой жгучий красный перец
•• Стебель сельдерея
•• 0,5 луковицы
•• 1 средняя морковь
•• Сухие пряные травы (петрушка, тимьян, корни пастернака, корни сельдерея)
•• 150 граммов куриных костей после разделки
•• 150 граммов свинины с косточкой
•• Свежая зелень
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Мясо и кости следует тщательно промыть в холодной воде и выложить в кастрюлю. Заливаем мясо холодной водой в соотношении 1:4 и ставим на средний огонь. После закипания убираем пену и убавляем огонь.
2. Добавляем луковицу, начиненную гвоздикой, имбирь, морковь, перец, сельдерей и красный перец, порезав все средними кусочками.
3. Бульоны удобно готовить заранее.
Огонь со среднего убавляем до минимума. Снимаем пену, добавляем травы и варим еще 1,5 часа на слабом огне. После бульон следует процедить, а мясо отделить от него.
ЛАНСПИК
Ланспик (ланшпиг ) – это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд и улучшения вкуса супов, а также для заливного.
Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования. Можно делать его отдельно, но удобно получать и в качестве побочного продукта при готовке холодца.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
•• 4,5 кг говяжьей голени
•• Вода
•• Соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. За двое суток до подачи на стол голень, нарубленную на большие куски, нужно вымыть, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Оставляем минимум на 8 часов отмокать, чтобы вода вытянула остатки крови из мяса. Удобнее всего оставить мясо на ночь, но воду желательно пару раз сменить.
2. Воду сливаем, мясо и кастрюлю еще раз моем. Мясо снова заливаем свежей водой так, чтобы она была выше на 5-6 см. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь до минимума, крышкой не накрываем и варим так не менее 6 часов. В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона. За час до окончания добавляем соль по вкусу.
3. Мясо достаем – его можно использовать для холодца. Бульон процеживаем через несколько слоев марли. Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков, и, помешивая, вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю. Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод. Это будет холодец.
Ланспик делается так: несколько стаканов бульона выливаем слоем в 1-1,5 сантиметра в неглубокий противень. Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона. Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик. Можно украшать им салаты или восстанавливать вкус супа.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Хорош для легких диетических супов и ризотто с морепродуктами.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
•• 1 кг голов и костей нежирной рыбы
•• 1 луковица
•• 1 морковка
•• 1 черешок сельдерея
•• 2 неочищенных зубчика чеснока
•• Тимьян и петрушка
•• 1 чайная ложка черного перца
•• 200 мл белого вина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Лучше брать нежирную рыбу: камбалу, судака, треску и так далее. Заливаем нарезанную рыбу и крупно нарезанные овощи холодной водой, ставим на средний огонь и доводим до кипения.
2. Сняв пену, добавляем зелень и черный перец, вливаем вино, убавляем огонь и варим бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить.
3. Когда бульон готов, его можно посолить и процедить.