Ошибки приготовления тушёнки в автоклаве и как их избежать
И ещё немного о тушёнке. Информация будет полезна новичкам в автоклавировании. Но, возможно, и опытные кулинары найдут для себя что-то интересное или поделяться своим опытом в комментариях. ✅ Разное сырьё В рецептах часто не уточняется, каким именно должно быть мясо. Сказано просто: говядина, свинина, курица. Но согласитесь, части туши различаются по плотности мускулатуры и количеству соединительных тканей. Кроме того, животное могло быть молодым или старым, откормленным или мускулистым. К этим факторам добавляются заморозка или её отсутствие, а в некоторых случаях и многократная перезаморозка. Неразумно было бы полагать, что сырьё такого разного качества даст один и тот же результат при соблюдении технологии. Жирное мясо всегда готовится быстрее, мясо диких и старых животных — дольше, как и мясо с большим количеством соединительной ткани. А перемороженное даёт «сухую» рыхлую текстуру в процессе приготовления. ✅ Нарушение технологии Самая первая ошибка (к счастью, не такая частая) — это время, начиная с которого ведётся отсчёт стерилизации. Его засекают в момент достижения внутри автоклава температуры, указанной в рецепте. Не с момента включения нагрева и не после достижения 100 градусов. Ориентируйтесь только на данные в рецепте! В современных автоклавах есть возможность работы как в режиме «на воде» так и «на пару». Оба они, несомненно, имеют свои достоинства. Однако надо понимать, что в паровом режиме требуется больше времени на то, чтобы температура внутри банки достигла нужных показателей. А ведь только при таких условиях достигается стерилизация и доведение тушёнки до готовности. ☝ На самом деле, паровое приготовление удобно для консервации каш, овощных закусок, супов, соусов и т. д. Он позволяет экономить время на разогреве и остывании автоклава. Но из-за структуры и особенностей мясных продуктов, они лучше доходят до кондиции в «сложном» режиме на воде: так нагрев осуществляется более равномерно и это положительно влияет на качество тушёнки. Если вы всё же предпочитаете готовить на пару, добавляйте 20% ко времени, указанном в рецепте. ✅ Непроверенная рецептура В наш век информационных технологий найти рецепт тушёнки не составляет труда. Ими пестрят кулинарные форумы, и многие из них действительно дают превосходный результат. Но не секрет, что иногда их составляют люди, далёкие от кулинарии. Если вы тот самый «счастливчик», которому попался непровереный рецепт, в дальнейшем воспользуйтесь другим интернет-ресурсом. Ориентируйтесь на простые правила ✔ Когда это возможно, применяйте предварительный посол продукта хотя бы на 2–3 часа. Это не только отразится на вкусе, но и сделает мясо нежнее. ✔ Тушёнка из мяса домашнего скота готовится не менее 30–40 мин в режиме на воде, температура 120–130 градусов. Мясо диких животных — 40–50 мин в этом же режиме. ✔ Тушёнка из рыбы и домашней птицы готовится не менее 30 мин в режиме на воде, температура 110–115 градусов. ✔ Консервы с добавлением мясных продуктов (каши, овощные блюда с мясом) готовятся от 20 мин при температуре 110–115 градусов. ✔ Будьте аккуратны с добавлением ярких специй ( лавровый лист, розмарин, ягоды можжевельника и др.) - их избыток или плохое качество может приводить к горечи готового блюда. Их стоит использовать очень умеренно. ✔ Специи берите максимально крупных фракций, когда это возможно. Например, перец горошком, чеснок зубчиками, кориандр целиком или кардамон в коробочках. Длительный нагрев заглушает аромат молотых пряностей. У крупных же специй он, напротив, раскроется по мере приготовления и последующего хранения.
Автоклав «Булат»
Ошибки приготовления тушёнки в автоклаве и как их избежать
И ещё немного о тушёнке.
Информация будет полезна новичкам в автоклавировании. Но, возможно, и опытные кулинары найдут для себя что-то интересное или поделяться своим опытом в комментариях.
✅ Разное сырьё
В рецептах часто не уточняется, каким именно должно быть мясо. Сказано просто: говядина, свинина, курица. Но согласитесь, части туши различаются по плотности мускулатуры и количеству соединительных тканей. Кроме того, животное могло быть молодым или старым, откормленным или мускулистым.
К этим факторам добавляются заморозка или её отсутствие, а в некоторых случаях и многократная перезаморозка. Неразумно было бы полагать, что сырьё такого разного качества даст один и тот же результат при соблюдении технологии.
Жирное мясо всегда готовится быстрее, мясо диких и старых животных — дольше, как и мясо с большим количеством соединительной ткани. А перемороженное даёт «сухую» рыхлую текстуру в процессе приготовления.
✅ Нарушение технологии
Самая первая ошибка (к счастью, не такая частая) — это время, начиная с которого ведётся отсчёт стерилизации. Его засекают в момент достижения внутри автоклава температуры, указанной в рецепте. Не с момента включения нагрева и не после достижения 100 градусов. Ориентируйтесь только на данные в рецепте!
В современных автоклавах есть возможность работы как в режиме «на воде» так и «на пару». Оба они, несомненно, имеют свои достоинства. Однако надо понимать, что в паровом режиме требуется больше времени на то, чтобы температура внутри банки достигла нужных показателей. А ведь только при таких условиях достигается стерилизация и доведение тушёнки до готовности. ☝
На самом деле, паровое приготовление удобно для консервации каш, овощных закусок, супов, соусов и т. д. Он позволяет экономить время на разогреве и остывании автоклава. Но из-за структуры и особенностей мясных продуктов, они лучше доходят до кондиции в «сложном» режиме на воде: так нагрев осуществляется более равномерно и это положительно влияет на качество тушёнки.
Если вы всё же предпочитаете готовить на пару, добавляйте 20% ко времени, указанном в рецепте.
✅ Непроверенная рецептура
В наш век информационных технологий найти рецепт тушёнки не составляет труда. Ими пестрят кулинарные форумы, и многие из них действительно дают превосходный результат. Но не секрет, что иногда их составляют люди, далёкие от кулинарии. Если вы тот самый «счастливчик», которому попался непровереный рецепт, в дальнейшем воспользуйтесь другим интернет-ресурсом.
Ориентируйтесь на простые правила
✔ Когда это возможно, применяйте предварительный посол продукта хотя бы на 2–3 часа. Это не только отразится на вкусе, но и сделает мясо нежнее.
✔ Тушёнка из мяса домашнего скота готовится не менее 30–40 мин в режиме на воде, температура 120–130 градусов. Мясо диких животных — 40–50 мин в этом же режиме.
✔ Тушёнка из рыбы и домашней птицы готовится не менее 30 мин в режиме на воде, температура 110–115 градусов.
✔ Консервы с добавлением мясных продуктов (каши, овощные блюда с мясом) готовятся от 20 мин при температуре 110–115 градусов.
✔ Будьте аккуратны с добавлением ярких специй ( лавровый лист, розмарин, ягоды можжевельника и др.) - их избыток или плохое качество может приводить к горечи готового блюда. Их стоит использовать очень умеренно.
✔ Специи берите максимально крупных фракций, когда это возможно. Например, перец горошком, чеснок зубчиками, кориандр целиком или кардамон в коробочках. Длительный нагрев заглушает аромат молотых пряностей. У крупных же специй он, напротив, раскроется по мере приготовления и последующего хранения.