Мясной бульон готовится долго, так что имеет смысл сварить его сразу большую кастрюлю, остудить, снять жир и дальше заморозить бульон небольшими порциями – для удобства использования
2 кг нижней части задней говяжьей голяшки 300 – 400 г говяжьей грудинки без костей 1 средняя морковка 2–3 черешка сельдерея 2 крупные луковицы 2–3 веточки тимьяна 1 лавровый лист 1 бутон гвоздики 1 ч. л. черного перца горошком соль растительное масло.
Голяшку нужно при покупке попросить распилить на несколько кусков (лучше не рубить, а именно пилить, чтобы не оставалось осколков костей).
На всякий случай все же проверьте, нет ли осколков, если есть – тщательно удалите.
Примерно половину костей голяшки, 1 луковицу и 1 морковку смажьте маслом, положите в форму для запекания и поставьте в духовку под сильно разогретый гриль,
Запекайте до золотистого цвета, примерно 15 мин. За это время 1 раз переверните.
Грудинку нарежьте кусками со стороной 3–4 см. В оставшуюся луковицу воткните гвоздику.
Сложите сырое мясо и кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой, отставьте на 30 мин. Затем промойте, залейте 4 л холодной питьевой воды.
Добавьте в кастрюлю обжаренные кости, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения, ни в коем случае не давая бурно кипеть.
Снимите пену, варите на минимальном огне 2 ч. Добавьте специи и овощи, варите 1 ч. Положите травы, варите еще 30 мин. Процедите, остудите.
Если хотите полностью снять с бульона жир, поставьте кастрюлю на 2 часа в холодильник – застывший жир будет легко удалить.
Как сварить правильный куриный бульон?
Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы.
Из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Лучше варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона.
Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.
Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное - удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной.
Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой.
Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона.
Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.
С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком.
Предварительно все овощи можно подпечь на плите - тогда бульон получится красивого янтарного цвета.
Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку.
Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.
А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку.
Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке.
Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!
А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.
В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи.
Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.
А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно.
Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен.
Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно.
Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа.
В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества.
Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.
Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.
В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным.
Главное – варить на самом медленном - медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики.
Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом.
Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.
Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо.
Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть.
Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые.
Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.
Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет.
Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.
Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С.
Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон.
Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.
ПРОСТО И ВКУСНО... ( первые блюда )
МЯСНОЙ БУЛЬОН
2 кг нижней части задней говяжьей голяшки
300 – 400 г говяжьей грудинки без костей
1 средняя морковка
2–3 черешка сельдерея
2 крупные луковицы
2–3 веточки тимьяна
1 лавровый лист
1 бутон гвоздики
1 ч. л. черного перца горошком
соль
растительное масло.
Голяшку нужно при покупке попросить распилить на несколько кусков (лучше не рубить, а именно пилить, чтобы не оставалось осколков костей).
На всякий случай все же проверьте, нет ли осколков, если есть – тщательно удалите.
Примерно половину костей голяшки, 1 луковицу и 1 морковку смажьте маслом, положите в форму для запекания и поставьте в духовку под сильно разогретый гриль,
Запекайте до золотистого цвета, примерно 15 мин. За это время 1 раз переверните.
Грудинку нарежьте кусками со стороной 3–4 см. В оставшуюся луковицу воткните гвоздику.
Сложите сырое мясо и кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой, отставьте на 30 мин. Затем промойте, залейте 4 л холодной питьевой воды.
Добавьте в кастрюлю обжаренные кости, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения, ни в коем случае не давая бурно кипеть.
Снимите пену, варите на минимальном огне 2 ч. Добавьте специи и овощи, варите 1 ч. Положите травы, варите еще 30 мин. Процедите, остудите.
Если хотите полностью снять с бульона жир, поставьте кастрюлю на 2 часа в холодильник – застывший жир будет легко удалить.
Как сварить правильный куриный бульон?
Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы.
Из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Лучше варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона.
Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.
Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное - удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной.
Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой.
Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона.
Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.
С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком.
Предварительно все овощи можно подпечь на плите - тогда бульон получится красивого янтарного цвета.
Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку.
Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.
А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку.
Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке.
Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!
А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.
В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи.
Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.
А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно.
Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен.
Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно.
Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа.
В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества.
Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.
Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.
В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным.
Главное – варить на самом медленном - медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики.
Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом.
Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.
Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо.
Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть.
Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые.
Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.
Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет.
Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.
Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С.
Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон.
Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.