ЛЕБЕРКНЕДЛЬЗУППЕ

Леберкнедльзуппе (Leberknödelsuppe) – традиционное австрийское блюдо, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях.

Леберкнедльзуппе – это суп, состоящий из бульона и клецков, которые называются леберкнедль.

В Австрии, как правило, клёцки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень.

Мясо измельчают и смешивают с хлебом, яйцами, петрушкой и различными специями (мускатный орех, майоран, перец).

Из-за их довольно рыхлой консистенции вареные леберкнедль нужно есть сразу после приготовления.

В немецком регионе Пфальц леберкнедль жарят на сковороде в масле и подают с квашенной капустой и картофельным пюре.

Говядина на косточке – для бульона,
черствая булка – 400 гр,
печень – 250 гр,
молоко – 500 мл,
яйца – 1 шт. + 1 желток,
петрушка – 1 пучок,
лук – 1 шт.,
майоран – 2 щепотки,
сливочное масло – 2 ст. ложки,
суповые овощи (морковь, сельдерей, лук-порей) – 500 гр,
соль – 2 щепотки,
молотый черный перец – 2 щепотки.

Для того, чтобы получить идеальный прозрачный бульон, говядину нужно сначала быстро обдать кипятком, а затем промыть.

Положить в большую кастрюлю с холодной водой (3 литра) и довести до кипения на среднем огне.

При температуре 70 С мясной белок коагулирует, вода помутнеет и всплывет пена.

С этого момента нужно убавить огонь до медленного, осторожно удалить образовавшуюся пену и всплывший жир.

Иначе бульон станет мутным, а этого допустить нельзя.

После удаления жира и пены, нужно бульон посолить и варить под крышкой в течение 4 часов на медленном огне.

Морковь, лук-шалот, сельдерей вымыть, нарезать на крупные куски и положить в бульон.

Как только овощи станут мягкими, бульон готов. Аккуратно процедить его через ткань или марлю.

Он должен быть кристально чистым и иметь насыщенный цвет.

Замочить булку на 45 минут в горячем молоке.

Лук и петрушку мелко нарезать и обжарить в масле.

Печень измельчить, добавить к замоченной булке.

Туда же положить яйцо, лук с петрушкой, соль, перец и майоран.

Хорошо перемешать до однородности, масса должна получиться довольно густой.

При необходимости можно добавить хлебные крошки (сухари).

Убрать в холодильник примерно на 30 минут.

Довести до кипения 1 литр бульона.

Из фарша при помощи двух влажных столовых ложек или мокрыми руками сформировать большие клёцки.

Из этого количества должно получиться около 8-10 клецков.

Рядом с собой лучше поставить миску с водой, чтобы споласкивать руки или ложки после каждого шарика.

Так они получатся идеально ровными.

Клёцки опустить в бульон. Варить около 30 минут.

Готовые клецки вытащить при помощи шумовки по порционным тарелкам.

Бульон процедить через мелкое сито.

Яичный желток размешать в бульоне и разлить по тарелкам с клецками.

Посыпать измельченной зеленью петрушки и подавать леберкнедльзуппе сразу после приготовления.

ПРОСТО И ВКУСНО... ( первые блюда )

ЛЕБЕРКНЕДЛЬЗУППЕ

Комментарии