Что такое «нитритная соль»

Это специальная пищевая добавка, которая на 99,4 процента состоит из соли поваренной (NaCl) и на 0,6 процентов – из нитрита натрия. Помимо этого, в сотых процентах добавляют антислёживающие вещества.
Практикующие специалисты говорят, что с 2013 года всем предприятиям России «предписано» использование именно нитритной соли вместо чистого нитрита натрия, так как это действительно безопасный метод внесения добавки.
Зачем нужна нитритная соль в сыровяле
Основное – безопасность. Нитритная соль работает в качестве антибактериального агента, так как нитрит натрия обладает ингибирующим действием на болезнетворные бактерии, а также на токсичные грибки и плесени. Сам нитрит натрия используется в очень малых количествах (десятые доли процента) и частично распадается в процессе производства.
Дополнительные свойства:
- Способствует сохранению розового цвета мясного продукта.
- Улучшает органолептику и текстуру.
- Повышает водоудерживающую способность фарша (важно для вареных колбас)
Особенно актуальна нитритная соль при изготовлении сыровяленых окороков, которые могут поражаться бактериями ботулизма Clostridium botulinum.
Кстати, интересно, что «botulus» переводится с латыни как «колбаса».
Ботулизм развивается в глубине слоев мышц.
Бактериостатические свойства будут сохраняться при определенной концентрации соли и нитрита натрия. Если делать без нитрита - то соли нужно очень много - минимум 6% от веса сырья. Есть такой продукт будет просто невозможно.
Нитрит натрия разлагается после созревания окорока и остаточные концентрации нитрита натрия в продукте составляют примерно 10-15% от внесенного при посоле. А это такая ничтожная концентрация, что нами она никак не ощущается и ни на что не влияет, кроме как на безопасность продукции.
#хамон #производство #деликатес #мясо #мясоед #мясоеды #необычное