Аристотель, говоря о вкусе, упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух основных. У Даля приводятся поговорки, свидетельствующие о смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый». В настоящее время в научных кругах принято считать, что чувство вкуса делится на пять понятных категорий: горькое, сладкое, кислое, соленое и умами. Такие раздражители, как «терпкое» и «вяжущее», учёные считают не вкусовыми, а осязательными. Так в чем же «терпкость» чая Пуэр и почему он кажется терпким? Прежде чем ответить на вопрос заметим, что у слова «терпкий» есть и свой синоним — «вяжущий». В общем, они родственники… Что такое терпкость? Это термин, который применяют для описания сухого послевкусия во рту, остающегося после чая высокого сорта. Первоначальное значение слов «терпкий» и «вяжущий» можно охарактеризовать, как «не скользкий» и отнести к ощущению отсутствия смазки. Как поясняют специалисты, терпкий, вяжущий вкус возникает, когда содержащиеся в продуктах танины взаимодействуют со слюной, расщепляя в ней слизеобразующие белки. Кстати, жиры, которые мы употребляем в пищу, оказывают противоположный эффект, делая слюну гуще. Само ощущение смазывания во рту вызывается муцином — основным компонентом, входящим в состав секретов всех слизистых желёз. Чайный танин — это много фенолов, из‑за которых муцин теряет воду, а значит и смазывающее действие на ротовую полость. Таков механизм появления терпкого, вяжущего ощущения. Чувство терпкости различается по продолжительности во времени, а также по силе и слабости. Терпкость чая Пуэр можно разделить на слабую и сухую. Есть ещё и относительно комфортная терпкость, которая быстро исчезает. Происходит это потому, что помимо танинов в Пуэре содержатся органические кислоты, которые стимулируют слюнные железы и вызывают секрецию слюны. Слюна несёт с собой новый муцин, и ротовая полость быстро восстанавливает смазку. Она после краткой сухости будет казаться более гладкой и приятной, освежающей. У людей, которые только начали пить чай Пуэр или пьют его недолго, могут возникнуть сомнения — разве должна у него быть заметная терпкость, вяжущее ощущение? Это нормально, но степень терпкости зависит от многих факторов. Прежде всего, нужно понять, что какой бы чай вы ни пили, терпкость неизбежна. Но, поскольку юньнаньские крупнолистные сорта по сравнению с другими содержат больше танинов, катехинов и кофеина, чай Пуэр из этого сырья будет более терпким. Однако в процессе старения вкус Пуэра становится все более мягким, а терпкость постепенно ослабевает. #вкусчая #характеристикичая
Институт чая Пуэр
О ТЕРПКОСТИ ПУЭРА
Аристотель, говоря о вкусе, упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух основных. У Даля приводятся поговорки, свидетельствующие о смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый». В настоящее время в научных кругах принято считать, что чувство вкуса делится на пять понятных категорий: горькое, сладкое, кислое, соленое и умами. Такие раздражители, как «терпкое» и «вяжущее», учёные считают не вкусовыми, а осязательными.
Так в чем же «терпкость» чая Пуэр и почему он кажется терпким? Прежде чем ответить на вопрос заметим, что у слова «терпкий» есть и свой синоним — «вяжущий». В общем, они родственники…
Что такое терпкость?
Это термин, который применяют для описания сухого послевкусия во рту, остающегося после чая высокого сорта. Первоначальное значение слов «терпкий» и «вяжущий» можно охарактеризовать, как «не скользкий» и отнести к ощущению отсутствия смазки. Как поясняют специалисты, терпкий, вяжущий вкус возникает, когда содержащиеся в продуктах танины взаимодействуют со слюной, расщепляя в ней слизеобразующие белки. Кстати, жиры, которые мы употребляем в пищу, оказывают противоположный эффект, делая слюну гуще.
Само ощущение смазывания во рту вызывается муцином — основным компонентом, входящим в состав секретов всех слизистых желёз. Чайный танин — это много фенолов, из‑за которых муцин теряет воду, а значит и смазывающее действие на ротовую полость. Таков механизм появления терпкого, вяжущего ощущения.
Чувство терпкости различается по продолжительности во времени, а также по силе и слабости. Терпкость чая Пуэр можно разделить на слабую и сухую. Есть ещё и относительно комфортная терпкость, которая быстро исчезает. Происходит это потому, что помимо танинов в Пуэре содержатся органические кислоты, которые стимулируют слюнные железы и вызывают секрецию слюны. Слюна несёт с собой новый муцин, и ротовая полость быстро восстанавливает смазку. Она после краткой сухости будет казаться более гладкой и приятной, освежающей.
У людей, которые только начали пить чай Пуэр или пьют его недолго, могут возникнуть сомнения — разве должна у него быть заметная терпкость, вяжущее ощущение? Это нормально, но степень терпкости зависит от многих факторов.
Прежде всего, нужно понять, что какой бы чай вы ни пили, терпкость неизбежна. Но, поскольку юньнаньские крупнолистные сорта по сравнению с другими содержат больше танинов, катехинов и кофеина, чай Пуэр из этого сырья будет более терпким. Однако в процессе старения вкус Пуэра становится все более мягким, а терпкость постепенно ослабевает.
#вкусчая #характеристикичая