Сравнение чая и вина часто затрагивает темы брожения и вылеживания, которые могут показаться скучными для неспециалистов. В начале XX века брожение стало более контролируемым процессом, и чаеводы вместе с виноделами научились управлять ферментацией научным способом, хотя этот процесс остается предметом споров. В 70-х годах специалисты из Юньнани и Гуандуна разработали технологию ускоренной ферментации, имитирующую многолетний процесс с помощью повышения влажности и температуры. Перед пропариванием сырье вылеживают в кучах несколько недель, что способствует быстрому росту грибков и бактерий на чайных листьях. В виноделии превращение виноградного сока в вино начинается с использования дрожжевых культур, а процесс брожения запускается дрожжами из винограда. Длительная мацерация позволяет мезге отдавать вину танины и ароматические вещества, формируя будущий винный букет. Этот процесс требует высокой точности, так как малейшая ошибка может испортить вино. Контроль над процессами ферментации и вылеживания является ключевым для достижения желаемого качества как в виноделии, так и в производстве Пуэра. После брожения вино выдерживают в дубовых бочках, где оно дозревает, а аналогичные манипуляции с температурой происходят и при ускоренной ферментации шу пуэров. Процесс изготовления вина завершается, когда весь сахар превращается в спирт, предотвращая появление вредных бактерий. В чае защиту обеспечивают танины, которые продлевают жизнь Пуэра. Со временем их сила уменьшается, что делает старые пуэры мягкими и уникальными на вкус. Танины в вине также защищают от порчи, и аналогичные процессы наблюдаются в яблочно-молочной ферментации вина и постферментации Пуэра, где кислоты превращаются в более мягкие молочные, смягчая вкус и устраняя горечь. Некоторых людей смущает использование плесени и плесневых грибов в производстве шу пуэров, но при должном контроле вреда не будет. Эти микроорганизмы вырабатывают полезные вещества и не образуют токсинов. После завершения ускоренной ферментации плесень исчезает, и за процессом ведется строгий контроль. Важно поддерживать баланс между контролем и естественными процессами, что позволяет создавать уникальные и качественные напитки. Среди вин также существует благородная плесень (Botrytis cinerea), которая поражает белый виноград, повышая концентрацию сахара и создавая лучшие сладкие вина, такие как Сотерн. В Пуэре аналогом является плесень «Золотые цветы» (Цзиньхуа), которая придает чаю уникальные качества. Она формируется медленно, и чай ценится выше, если его возраст превышает 10 лет. Ферментация — это таинственный процесс, обогащающий напитки разнообразием вкусов и ароматов, а также способствующий их длительному сохранению. Она также играет ключевую роль в борьбе с ядами и болезнетворными микробами, обеспечивая детоксикацию. Как отмечает Хью Джонсон, вино обладает уникальной способностью улучшаться в бутылке, что делает его объектом искусства и науки. Возраст важен как для Пуэра, так и для вина: Пуэр — единственный чай, который с течением времени не теряет своих качеств, а наоборот, становится лучше. Ценители вина и поклонники Пуэра знакомы с ароматом зрелости, но вопрос о том, какое вино или Пуэр лучше — старое или молодое, остается открытым. Некоторые сорта лучше пить молодыми, в то время как другие требуют времени для полного раскрытия. Вино и Пуэр удивительно похожи: это живые и капризные существа. С годами красное вино светлеет, а белое приобретает коричневатый оттенок. Аналогичные изменения происходят и с чаем Пуэр: темные шу с годами светлеют, а шэны переходят в оранжево-коричневые тона. Эти метаморфозы подчеркивают уникальность и сложность как вина, так и Пуэра, делая их объектами постоянного изучения и восхищения. Таким образом, как в мире вина, так и в мире Пуэра, возраст и условия хранения играют ключевую роль в формировании вкуса и аромата, что делает каждый напиток уникальным и неповторимым. #чайивино #производствочая #производствовина
Институт чая Пуэр
ВИНО И ЧАЙ: ВОЛШЕБСТВО ФЕРМЕНТАЦИИ
Сравнение чая и вина часто затрагивает темы брожения и вылеживания, которые могут показаться скучными для неспециалистов. В начале XX века брожение стало более контролируемым процессом, и чаеводы вместе с виноделами научились управлять ферментацией научным способом, хотя этот процесс остается предметом споров.
В 70-х годах специалисты из Юньнани и Гуандуна разработали технологию ускоренной ферментации, имитирующую многолетний процесс с помощью повышения влажности и температуры. Перед пропариванием сырье вылеживают в кучах несколько недель, что способствует быстрому росту грибков и бактерий на чайных листьях.
В виноделии превращение виноградного сока в вино начинается с использования дрожжевых культур, а процесс брожения запускается дрожжами из винограда. Длительная мацерация позволяет мезге отдавать вину танины и ароматические вещества, формируя будущий винный букет. Этот процесс требует высокой точности, так как малейшая ошибка может испортить вино.
Контроль над процессами ферментации и вылеживания является ключевым для достижения желаемого качества как в виноделии, так и в производстве Пуэра. После брожения вино выдерживают в дубовых бочках, где оно дозревает, а аналогичные манипуляции с температурой происходят и при ускоренной ферментации шу пуэров.
Процесс изготовления вина завершается, когда весь сахар превращается в спирт, предотвращая появление вредных бактерий. В чае защиту обеспечивают танины, которые продлевают жизнь Пуэра. Со временем их сила уменьшается, что делает старые пуэры мягкими и уникальными на вкус. Танины в вине также защищают от порчи, и аналогичные процессы наблюдаются в яблочно-молочной ферментации вина и постферментации Пуэра, где кислоты превращаются в более мягкие молочные, смягчая вкус и устраняя горечь.
Некоторых людей смущает использование плесени и плесневых грибов в производстве шу пуэров, но при должном контроле вреда не будет. Эти микроорганизмы вырабатывают полезные вещества и не образуют токсинов. После завершения ускоренной ферментации плесень исчезает, и за процессом ведется строгий контроль. Важно поддерживать баланс между контролем и естественными процессами, что позволяет создавать уникальные и качественные напитки.
Среди вин также существует благородная плесень (Botrytis cinerea), которая поражает белый виноград, повышая концентрацию сахара и создавая лучшие сладкие вина, такие как Сотерн. В Пуэре аналогом является плесень «Золотые цветы» (Цзиньхуа), которая придает чаю уникальные качества. Она формируется медленно, и чай ценится выше, если его возраст превышает 10 лет.
Ферментация — это таинственный процесс, обогащающий напитки разнообразием вкусов и ароматов, а также способствующий их длительному сохранению. Она также играет ключевую роль в борьбе с ядами и болезнетворными микробами, обеспечивая детоксикацию.
Как отмечает Хью Джонсон, вино обладает уникальной способностью улучшаться в бутылке, что делает его объектом искусства и науки. Возраст важен как для Пуэра, так и для вина: Пуэр — единственный чай, который с течением времени не теряет своих качеств, а наоборот, становится лучше. Ценители вина и поклонники Пуэра знакомы с ароматом зрелости, но вопрос о том, какое вино или Пуэр лучше — старое или молодое, остается открытым. Некоторые сорта лучше пить молодыми, в то время как другие требуют времени для полного раскрытия.
Вино и Пуэр удивительно похожи: это живые и капризные существа. С годами красное вино светлеет, а белое приобретает коричневатый оттенок. Аналогичные изменения происходят и с чаем Пуэр: темные шу с годами светлеют, а шэны переходят в оранжево-коричневые тона. Эти метаморфозы подчеркивают уникальность и сложность как вина, так и Пуэра, делая их объектами постоянного изучения и восхищения.
Таким образом, как в мире вина, так и в мире Пуэра, возраст и условия хранения играют ключевую роль в формировании вкуса и аромата, что делает каждый напиток уникальным и неповторимым.
#чайивино #производствочая #производствовина