ЭТО ВСЁ О ПУЭРЕ #чайный_практикум Как представить себе «скользкую» жидкость? В сравнении – мягкая вода «более скользкая», чем жесткая. «Скользкий» противоположен «вяжущему». Так вот в чайном настое некоторые вещества вызывают именно это, «вяжущее» ощущение. Это, в первую очередь, полифенолы чая, особенно катехины. Но есть некоторые вещества, которые уравновешивают «вяжущие» ощущения и производят «смазку». Это аминокислоты и некоторые сахара. Аминокислоты играют большую роль в уравновешивании «вяжущего» ощущения. Чем выше соотношение аминокислот к полифенолам чая тем более «скользким» будет этот чай. А, значит, и его качество будет выше. При этом отметим, что нет такого «скользкого» чая, который мог бы сравниться с шу пуэром. Это связано с тем, что в течение всего процесса ферментации количество полифенолов чая постоянно снижается, катехины истощаются. А это значит – терпкость, «вяжущее ощущение» сокращаются до низкого уровня. Что касается аминокислот, то, хотя теанин в самом сырье был значительно ослаблен, микроорганизмы в процессе ферментации произвели много новых аминокислот. Так что их количество по отношению к полифенолам, увеличивается, что и является основой «скользкого» приготовленного чая пуэр. А что значит "толстый чайный настой"? Это немного похоже на разницу между употреблением супа и воды: например, рисовый суп «густой», и любители чая часто используют рисовый суп для описания приятной, добротной «густоты» чая. Теперь зададимся вопросом: а какие вещества в чайном настое может заставить людей чувствовать пуэр «толстыми»? Это сахара, полисахариды, водорастворимые белки. Все они способствуют «густоте». Поскольку в чае самое высокое содержание полисахаридов, именно они и являются основным веществом, вызывающим «густоту». Содержание полисахаридов в приготовленном чае самое высокое среди всех других чаев, поэтому шу пуэр является самым «густым» чаем. Густота шу пуэра набирается (как вес в человеке) так: во время ферментации, как известно, будет образовываться большое количество микроорганизмов, некоторые из которых будут продолжать разлагать первоначально нерастворимые волокна на растворимые полисахариды. В общем, от микроорганизмов, таких: к примеру, как Aspergillus niger и дрожжи во многом зависит станет ли шу пуэр действительно толстым, когда попадёт в нашу чашку. В свою очередь чайное сырье должно быть достаточного качества, чтобы обеспечить эффективное брожение и густоту готового продукта.
Институт чая Пуэр
СКОЛЬЗКИЙ И ТОЛСТЫЙ.
ЭТО ВСЁ О ПУЭРЕ
#чайный_практикум Как представить себе «скользкую» жидкость? В сравнении – мягкая вода «более скользкая», чем жесткая.
«Скользкий» противоположен «вяжущему». Так вот в чайном настое некоторые вещества вызывают именно это, «вяжущее» ощущение. Это, в первую очередь, полифенолы чая, особенно катехины. Но есть некоторые вещества, которые уравновешивают «вяжущие» ощущения и производят «смазку». Это аминокислоты и некоторые сахара.
Аминокислоты играют большую роль в уравновешивании «вяжущего» ощущения. Чем выше соотношение аминокислот к полифенолам чая тем более «скользким» будет этот чай. А, значит, и его качество будет выше.
При этом отметим, что нет такого «скользкого» чая, который мог бы сравниться с шу пуэром. Это связано с тем, что в течение всего процесса ферментации количество полифенолов чая постоянно снижается, катехины истощаются. А это значит – терпкость, «вяжущее ощущение» сокращаются до низкого уровня.
Что касается аминокислот, то, хотя теанин в самом сырье был значительно ослаблен, микроорганизмы в процессе ферментации произвели много новых аминокислот. Так что их количество по отношению к полифенолам, увеличивается, что и является основой «скользкого» приготовленного чая пуэр.
А что значит "толстый чайный настой"? Это немного похоже на разницу между употреблением супа и воды: например, рисовый суп «густой», и любители чая часто используют рисовый суп для описания приятной, добротной «густоты» чая.
Теперь зададимся вопросом: а какие вещества в чайном настое может заставить людей чувствовать пуэр «толстыми»?
Это сахара, полисахариды, водорастворимые белки. Все они способствуют «густоте». Поскольку в чае самое высокое содержание полисахаридов, именно они и являются основным веществом, вызывающим «густоту». Содержание полисахаридов в приготовленном чае самое высокое среди всех других чаев, поэтому шу пуэр является самым «густым» чаем.
Густота шу пуэра набирается (как вес в человеке) так: во время ферментации, как известно, будет образовываться большое количество микроорганизмов, некоторые из которых будут продолжать разлагать первоначально нерастворимые волокна на растворимые полисахариды.
В общем, от микроорганизмов, таких: к примеру, как Aspergillus niger и дрожжи во многом зависит станет ли шу пуэр действительно толстым, когда попадёт в нашу чашку. В свою очередь чайное сырье должно быть достаточного качества, чтобы обеспечить эффективное брожение и густоту готового продукта.