Жир при приготовлении скрэмбла нужен не для того , чтобы яйца не прилипли ко дну сковороды - постоянное перемешивание и антипригарное покрытие не позволят им пригореть , а чтобы отсрочить коагуляцию яиц , сделать яичницу более нежной , жир нужен обязательно . Самый вкусный скрэмбл получается на сливочном масле . Каплей растительного масла можно смазать чугунную сковороду , но готовить всё таки лучше на сливочном масле . Нужно 10 г на каждое яйцо . Две трети масла мелко нарежьте и смешайте с подсоленными яйцами , а оставшуюся треть растопите на сковороде . Во время приготовления кусочки масла будут постепенно таять , разрывая белковые связи , жир замедлит приготовление яиц , а вода испаряясь , сделает скрэмбл воздушным . Совет : разделите сливочное масло пополам : на одной части начать приготовление , а вторую , нарезанную кусочками , энергично вмешать , когда скрэмбл уже почти готов . Скрэмбл станет бархатистым и нежным . Другой отличный способ придать скрэмблу нежную кремовую консистенцию заключается в использовании дополнительных желтков , потому что желтки - это натуральный жир и натуральный эмульгатор лецитин . К тому же они добавляют деликатный яичный вкус . На 8 цельных яиц хорошо бы взять 2 дополнительных желтка . Эта рекомендация особенно актуальна , если вы не хотите скрэмбл с молочным вкусом . В яичную массу добавлять какую-либо жидкость нет необходимости , если только вы не запланировали приготовить более пышный и воздушный скрэмбл . Как правило , в яичную смесь добавляют молочные продукты , потому что они содержат в разной пропорции два важных компонента : жир , который замедляет коагуляцию яиц , и жидкость , которая при испарении придает яичнице легкость . а) . Жирные сливки (с содержанием жира более 30%) дают смеси стабильность и плотность , а также насыщенный молочный вкус , который далеко не всем нравится . б) . Сливки жирностью от 10 до 20% . В них достаточно жира , чтобы образовались нежные яичные хлопья , а содержащаяся в составе сливок вода хорошо разрыхляет их . такие сливки можно считать оптимальным решением , и на 8 яиц рекомендуется взять 60 мл (1/4 стакана) сливок . Если в холодильнике только жирные сливки , то их можно разбавить водой . в) . Чистое молоко позволяет приготовить скрэмбл с чистым вкусом , но он может показаться водянистым . Если используют молоко , то в смесь добавляют немного нарезанного кусочками сливочного масла . Попробуйте заменить цельное молоко несладким концентрированным , тогда вкус получится немного ... "топленый" . г) . Сметана жирностью 10-20% содержит оптимальное количество жира , чтобы смягчить яичную массу , но недостаточно влаги , чтобы придать скрэмблу пышность . Кислота предотвращает быструю коагуляцию протеинов , помогая жиру но при интенсивном нагревании есть вероятность , что сметана свернется , расслоившись на жидкость и молочные хлопья . Поэтому , используя сметану , уделите особое внимание температурному режиму : готовьте на малом огне и не допускайте перегревания . д) . Вода - идеальное решение только для приготовления диетической версии скрэмбла . На 8 яиц достаточно будет взять 3 ст.л воды . Налейте 2 ст.л воды на сковородку , поставьте её на умеренный огонь и дождитесь , чтобы вода закипела . Вылейте слегка взбитые и подсоленные яйца и сразу же убавьте огонь до минимального . Готовьте , постоянно перемешивая быстрыми движениями , пока яйца не загустеют , образуя мелкие хлопья . Весь процесс займет не более 10 мин . Влить 1 ст.л воды и приготовление продолжить ещё на пару минут . Получится нежная , деликатная "яичная кашка" , по консистенции больше похожая на соус , чем на скрэмбл . е) . Если в скрэмбл добавлены помидоры , спаржа , фасоль и они плохо сочетаются с молочными продуктами , то в яичную смесь добавляют немного хорошего растительного масла , например оливкового . В этом случае и на сковороду лучше налить растительное масло , а не использовать сливочное . Пара ложек воды для пышности не помешают . Как уже говорилось , скрэмбл рекомендуют готовить на среднесильном огне . Но тут велика возможность , что яйца перегреются и скрэмбл получится сухим и резиновым , а не нежным и шелковистым . Если готовить на слишком малом огне , то коагуляция будет происходить медленно и процесс займет не 3-4 минут , а 10 . Если перемешивать часто , быстро и короткими движениями , получится нежная "яичная кашка" . При перемешивании яиц складывающими движениями не удастся добиться пышного скрэмбла . Идеальный воздушный скрэмбл с крупными хлопьями получится при комбинации высокой и низкой температур . Выливаем яйца на разогретую сковороду и начинаем перемешивать их лопаткой , поднимая со дна и складывая длинными движениями . Как только след от лопатки на сковороде перестанет сразу же затягиваться (т.е. примерно через 2 мин) , убавим нагрев до минимального и перемешиваем очень бережно , чтобы не разрушить крупные хлопья . Примерно через полторы минуты (яйца ещё остаются блестящими) переложить скрэмбл на подготовленныен тарелки . Без предварительной температурной обработки в скрэмбл обычно добавляют мелко нарезанную зелень , натертый или крошеный сыр , консервированный зеленый горошек , кукурузу или фасоль . Другие наполнители сначала обжаривают или бланшируют , а добавляют их , когда скрэмбл уже почти готов . Удобнее всего обжарить на сковороде все дополнительные ингредиенты , переложить их на тарелку , протереть сковородку бумажным полотенцем и приготовить на ней же скрэмбл и вмешать в него подготовленные добавки : с томатами и фетой , с творогом и зеленью , с укропом и лососем , со шпинатом и пармезаном , с ветчиной и кукурузой , с беконом и фасолью .
Хозяюшка
:Светлана Алябьева
Скрэмбл (продолжение) .
Жир при приготовлении скрэмбла нужен не для того , чтобы яйца не прилипли ко дну сковороды - постоянное перемешивание и антипригарное покрытие не позволят им пригореть , а чтобы отсрочить коагуляцию яиц , сделать яичницу более нежной , жир нужен обязательно . Самый вкусный скрэмбл получается на сливочном масле . Каплей растительного масла можно смазать чугунную сковороду , но готовить всё таки лучше на сливочном масле . Нужно 10 г на каждое яйцо . Две трети масла мелко нарежьте и смешайте с подсоленными яйцами , а оставшуюся треть растопите на сковороде . Во время приготовления кусочки масла будут постепенно таять , разрывая белковые связи , жир замедлит приготовление яиц , а вода испаряясь , сделает скрэмбл воздушным . Совет : разделите сливочное масло пополам : на одной части начать приготовление , а вторую , нарезанную кусочками , энергично вмешать , когда скрэмбл уже почти готов . Скрэмбл станет бархатистым и нежным . Другой отличный способ придать скрэмблу нежную кремовую консистенцию заключается в использовании дополнительных желтков , потому что желтки - это натуральный жир и натуральный эмульгатор лецитин . К тому же они добавляют деликатный яичный вкус . На 8 цельных яиц хорошо бы взять 2 дополнительных желтка . Эта рекомендация особенно актуальна , если вы не хотите скрэмбл с молочным вкусом . В яичную массу добавлять какую-либо жидкость нет необходимости , если только вы не запланировали приготовить более пышный и воздушный скрэмбл . Как правило , в яичную смесь добавляют молочные продукты , потому что они содержат в разной пропорции два важных компонента : жир , который замедляет коагуляцию яиц , и жидкость , которая при испарении придает яичнице легкость . а) . Жирные сливки (с содержанием жира более 30%) дают смеси стабильность и плотность , а также насыщенный молочный вкус , который далеко не всем нравится . б) . Сливки жирностью от 10 до 20% . В них достаточно жира , чтобы образовались нежные яичные хлопья , а содержащаяся в составе сливок вода хорошо разрыхляет их . такие сливки можно считать оптимальным решением , и на 8 яиц рекомендуется взять 60 мл (1/4 стакана) сливок . Если в холодильнике только жирные сливки , то их можно разбавить водой . в) . Чистое молоко позволяет приготовить скрэмбл с чистым вкусом , но он может показаться водянистым . Если используют молоко , то в смесь добавляют немного нарезанного кусочками сливочного масла . Попробуйте заменить цельное молоко несладким концентрированным , тогда вкус получится немного ... "топленый" . г) . Сметана жирностью 10-20% содержит оптимальное количество жира , чтобы смягчить яичную массу , но недостаточно влаги , чтобы придать скрэмблу пышность . Кислота предотвращает быструю коагуляцию протеинов , помогая жиру но при интенсивном нагревании есть вероятность , что сметана свернется , расслоившись на жидкость и молочные хлопья . Поэтому , используя сметану , уделите особое внимание температурному режиму : готовьте на малом огне и не допускайте перегревания . д) . Вода - идеальное решение только для приготовления диетической версии скрэмбла . На 8 яиц достаточно будет взять 3 ст.л воды . Налейте 2 ст.л воды на сковородку , поставьте её на умеренный огонь и дождитесь , чтобы вода закипела . Вылейте слегка взбитые и подсоленные яйца и сразу же убавьте огонь до минимального . Готовьте , постоянно перемешивая быстрыми движениями , пока яйца не загустеют , образуя мелкие хлопья . Весь процесс займет не более 10 мин . Влить 1 ст.л воды и приготовление продолжить ещё на пару минут . Получится нежная , деликатная "яичная кашка" , по консистенции больше похожая на соус , чем на скрэмбл . е) . Если в скрэмбл добавлены помидоры , спаржа , фасоль и они плохо сочетаются с молочными продуктами , то в яичную смесь добавляют немного хорошего растительного масла , например оливкового . В этом случае и на сковороду лучше налить растительное масло , а не использовать сливочное . Пара ложек воды для пышности не помешают . Как уже говорилось , скрэмбл рекомендуют готовить на среднесильном огне . Но тут велика возможность , что яйца перегреются и скрэмбл получится сухим и резиновым , а не нежным и шелковистым . Если готовить на слишком малом огне , то коагуляция будет происходить медленно и процесс займет не 3-4 минут , а 10 . Если перемешивать часто , быстро и короткими движениями , получится нежная "яичная кашка" . При перемешивании яиц складывающими движениями не удастся добиться пышного скрэмбла . Идеальный воздушный скрэмбл с крупными хлопьями получится при комбинации высокой и низкой температур . Выливаем яйца на разогретую сковороду и начинаем перемешивать их лопаткой , поднимая со дна и складывая длинными движениями . Как только след от лопатки на сковороде перестанет сразу же затягиваться (т.е. примерно через 2 мин) , убавим нагрев до минимального и перемешиваем очень бережно , чтобы не разрушить крупные хлопья . Примерно через полторы минуты (яйца ещё остаются блестящими) переложить скрэмбл на подготовленныен тарелки . Без предварительной температурной обработки в скрэмбл обычно добавляют мелко нарезанную зелень , натертый или крошеный сыр , консервированный зеленый горошек , кукурузу или фасоль . Другие наполнители сначала обжаривают или бланшируют , а добавляют их , когда скрэмбл уже почти готов . Удобнее всего обжарить на сковороде все дополнительные ингредиенты , переложить их на тарелку , протереть сковородку бумажным полотенцем и приготовить на ней же скрэмбл и вмешать в него подготовленные добавки : с томатами и фетой , с творогом и зеленью , с укропом и лососем , со шпинатом и пармезаном , с ветчиной и кукурузой , с беконом и фасолью .