27 . * Мелкую рыбу (налим , корюшка , ряпушка , свежая сельдь , снеток и пр .) , а также порционные куски крупной рыбы , надо очистить , вымыть , посолить , осушить салфеткой , обвалять в муке или просеянных сухарях , затем в хорошо взбитом яйце и снова в сухарях (можно использовать кукурузную муку мелкого помола) , положить на раскаленное масло , жарить переворачивая на обе стороны . 28 . * Жарить во фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы . Если рыба жарится во фритюре , то фритюр должен быть хорошо очищен , должен уже кипеть и его должно быть столько , чтобы рыба была в него погружена полностью . Вынимая , рыбу перекладывают на решетку , покрытую хорошо впитывающей бумажной салфеткой (для избавления от излишков масла) . 29 . * Печеная рыба очень вкусна . В таких случаях рыбу средней величины (лещ , карп , линь , сиг , камбала и пр .) надо очистить , посолить , вытереть , положить на противень , смазать хорошо целую рыбу маслом , поставить её в духовку и печь , поливая стекшим с неё маслом , пока не запечется . 30 . * К некоторым рыбам подливается под конец свежая сметана , кладется зеленый лук . Можно посыпать укропом и петрушкой . 31 . * К жареной рыбе подаются почти все салаты и винегрет . Украшают рыбу зеленью и полуломтиками лимона без кожицы и зерен . 32 . * Если на стол подается большая рыба целиком , то её кладут не на бок , а на брюхо (хребтовой костью вверх) . Чтобы рыба красиво лежала и брать её было удобно , брюшную часть расширяют . Украшают сеткой из майонеза , зеленью , лимонами , клюквой . Пара рецептов из старых рекомендаций . а) . * Судак или сиг с картофелем , маслом , яйцами . Сварить судака , очищенного и вымытого , посолить , через час вытереть . Сложить в котелок , залить горячим бульоном , сваренном из кореньев и пряностей , проварить на большом огне 20-30 мин , взбрызгивая 2-3 раза холодной водой . выложить на блюдо , огарнировать картофелем разварным , облить маслом , осыпать мелко изрубленными яйцами , зеленью . На 3 фунта судака нужно 1,2 фунта масла , 3-6 яиц , картофель , 1 луковица , 1 корень петрушки , 1 корень сельдерея , перец , соль , лавровый лист . зелень для украшения . б) . * Фаршированная щука печеная . очистить щуку , разрезать её вдоль хребта , вырезать осторожно мясо с костями , чтобы не прорезать кожицу ; голову и хвост оставить . Отделить мясо от костей , прибавить размоченную в молоке и выжатую булку , смешать с 1 ложкой масла , добавить немного мускатного ореха , перца , соль , 1-2 яйца , нафаршировать щуку , зашить . Намазать маслом противень , обложить щуку лучинками (можно взять палочки от суши) , привязать их белой ниткой №10 , положить на противень и , облив маслом и сметаною , поставить в духовку . Во время жарения несколько раз полить образовавшимся соусом . Когда рыба поджарится . её аккуратно перекладывают на блюдо , снимают веревочки , убирают палочки , обливают щуку полученным соусом .
Хозяюшка
:Светлана Алябьева
(Продолжение) .
27 . * Мелкую рыбу (налим , корюшка , ряпушка , свежая сельдь , снеток и пр .) , а также порционные куски крупной рыбы , надо очистить , вымыть , посолить , осушить салфеткой , обвалять в муке или просеянных сухарях , затем в хорошо взбитом яйце и снова в сухарях (можно использовать кукурузную муку мелкого помола) , положить на раскаленное масло , жарить переворачивая на обе стороны . 28 . * Жарить во фритюре можно только твердые и клейкие сорта рыбы . Если рыба жарится во фритюре , то фритюр должен быть хорошо очищен , должен уже кипеть и его должно быть столько , чтобы рыба была в него погружена полностью . Вынимая , рыбу перекладывают на решетку , покрытую хорошо впитывающей бумажной салфеткой (для избавления от излишков масла) . 29 . * Печеная рыба очень вкусна . В таких случаях рыбу средней величины (лещ , карп , линь , сиг , камбала и пр .) надо очистить , посолить , вытереть , положить на противень , смазать хорошо целую рыбу маслом , поставить её в духовку и печь , поливая стекшим с неё маслом , пока не запечется . 30 . * К некоторым рыбам подливается под конец свежая сметана , кладется зеленый лук . Можно посыпать укропом и петрушкой . 31 . * К жареной рыбе подаются почти все салаты и винегрет . Украшают рыбу зеленью и полуломтиками лимона без кожицы и зерен . 32 . * Если на стол подается большая рыба целиком , то её кладут не на бок , а на брюхо (хребтовой костью вверх) . Чтобы рыба красиво лежала и брать её было удобно , брюшную часть расширяют . Украшают сеткой из майонеза , зеленью , лимонами , клюквой . Пара рецептов из старых рекомендаций . а) . * Судак или сиг с картофелем , маслом , яйцами . Сварить судака , очищенного и вымытого , посолить , через час вытереть . Сложить в котелок , залить горячим бульоном , сваренном из кореньев и пряностей , проварить на большом огне 20-30 мин , взбрызгивая 2-3 раза холодной водой . выложить на блюдо , огарнировать картофелем разварным , облить маслом , осыпать мелко изрубленными яйцами , зеленью . На 3 фунта судака нужно 1,2 фунта масла , 3-6 яиц , картофель , 1 луковица , 1 корень петрушки , 1 корень сельдерея , перец , соль , лавровый лист . зелень для украшения . б) . * Фаршированная щука печеная . очистить щуку , разрезать её вдоль хребта , вырезать осторожно мясо с костями , чтобы не прорезать кожицу ; голову и хвост оставить . Отделить мясо от костей , прибавить размоченную в молоке и выжатую булку , смешать с 1 ложкой масла , добавить немного мускатного ореха , перца , соль , 1-2 яйца , нафаршировать щуку , зашить . Намазать маслом противень , обложить щуку лучинками (можно взять палочки от суши) , привязать их белой ниткой №10 , положить на противень и , облив маслом и сметаною , поставить в духовку . Во время жарения несколько раз полить образовавшимся соусом . Когда рыба поджарится . её аккуратно перекладывают на блюдо , снимают веревочки , убирают палочки , обливают щуку полученным соусом .