В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы , огуречный рассол , пассерованные овощи . Это жидкое горячее блюдо на кисло-соленой огуречной основе . Блюдо это не столь древнее , как щи , окончательно они сложились к середине 19 века . Для приготовления брались обычно огуречный рассол , рис , картофель . Известно , что раньше готовились ещё и с вареной свеклой . В современные рассольники входят соленые огурцы , картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (репа , брюква , морковь , коренья) , вводится большое количество пряной зелени (сельдерей , петрушка , лук , пастернак , укроп , эстрагон , чабер , душистый и черный перец , лавровый лист) . Из мясных продуктов в рассольники берут субпродукты (говяжьи или телячьи потроха - желудок , почки , печень , сердце , легкие , шейки , ножки и т.д.) , домашнюю птицу . Крупу подбирают в соответствии со взятым для блюда мясом : перловую - в рассольник с почками и говядиной , рисовую - в рассольник с потрохами курицы или индейки , ячневую - к утиным и гусиным потрохам , гречневую и рисовую - в вегетарианский рассольник . Если в блюдо добавляется рассол , то его следует предварительно вскипятить . Забеливают рассольники сметаной . 1 . * Рассольник мясной . Потребуется : говядина второй категории - 150 г , морковь - 20 г , лук репчатый - 40 г , белые коренья пастернака и сельдерея по 10 г , картофель - 50 г , соленый огурец - 50 г , сметана 10% - 30 г , масло растительное - 20 г , зелень петрушки и укропа по 10 г , черный и душистый перец по 4-5 горошин , соль , сахар для мяса - по 5 г , лавровый лист . Почки очистить от пленок и жира . Замочить в воде на 6-8 часов (можно это время уменьшить , если предварительно замочить почки в подкисленной уксусом воде) . Для того , чтобы почки были готовы минут за 20 , то на 500 мл воды нужно положить 5 г сахара . Почки нарезать небольшими ломтиками и опустить в бульон, предназначенный для блюда . Крупу промыть холодной водой , воду слить , а крупу в том же поставить на огонь . Помешивая дать влаге испариться, если это необходимо , можно долить граммов 100 воды и , снова помешивая , довести увеличение массы крупы до 1,5-2,0 раз . Тушить на сильном огне 6-10 мин . Затем высыпать вместе с почками в бульон . С огурцов срезается кожица , залить её стаканом кипятка или бульона и прокипятить на медленном огне 10 мин . Кожицу удалить , а рассол опустить мякоть огурцов , разрезанную на мелкие дольки , припустить ещё минут 5 . Пока варятся подготовленные почки и крупа , в отдельную кастрюлю положить кусочки сливочного масла , сверху нашинкованный лук , нарезанную соломкой морковь , крупные дольки картофеля , мелко изрубленные коренья сельдерея , петрушки , пастернака , сладкий зеленый перец , зелень петрушки и укропа . сверху положить 1-3 лавровых листа и несколько горошин душистого перца . Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на хороший огонь . пассеровать 8 мин , затем овощи полить горячим бульоном и ввести в рассольник , добавив тут же приготовленные ранее огурцы . Варить все вместе 2-3 мин . Подать со сметаной и зеленью . 2 . * Рассольник домашний . Потребуется : капуста свежая - 100 г , картофель - 100 г , белые коренья пастернака , сельдерея , зелень петрушки и укропа по 10 г , репчатый лук - 20 г , соленые огурцы - 40 г , сливочное масло - 20 г , сметана - 30 г , морковь - 20 г , огуречный рассол - 100 г , вода - 350 г , соль - 5 г , перец горький и душистый - по 4-6 горошин , лавровый лист - 1-2 шт . В кастрюлю налить 350 мл воды на каждую порцию и поставить на огонь . Корнеплоды нарезать брусочками , морковь , коренья петрушки , сельдерея и репчатый лук нашинковать и спассеровать по ускоренному методу в сливочном масле . За время пассеровки очистить соленые огурцы от кожицы и семян , нарезать ломтиками , припустить в небольшом количестве бульона . Затем нарезать свежую капусту . На 8-й минуте пассерования влить в овощи небольшое количество небольшое количество кипящего бульона и высыпать в кипящую воду вместе со свежей капустой , перцем горошком и лавровым листом . В конце влить процеженный огуречный рассол . Варить всё вместе с солеными огурцами 5 мин . При подаче в тарелку кладут сметану и измельченную зелень .
В состав рассольников входят соленые огурцы и рассол
Хозяюшка
:Светлана Алябьева
Рассольники .
В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы , огуречный рассол , пассерованные овощи . Это жидкое горячее блюдо на кисло-соленой огуречной основе . Блюдо это не столь древнее , как щи , окончательно они сложились к середине 19 века . Для приготовления брались обычно огуречный рассол , рис , картофель . Известно , что раньше готовились ещё и с вареной свеклой . В современные рассольники входят соленые огурцы , картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (репа , брюква , морковь , коренья) , вводится большое количество пряной зелени (сельдерей , петрушка , лук , пастернак , укроп , эстрагон , чабер , душистый и черный перец , лавровый лист) . Из мясных продуктов в рассольники берут субпродукты (говяжьи или телячьи потроха - желудок , почки , печень , сердце , легкие , шейки , ножки и т.д.) , домашнюю птицу . Крупу подбирают в соответствии со взятым для блюда мясом : перловую - в рассольник с почками и говядиной , рисовую - в рассольник с потрохами курицы или индейки , ячневую - к утиным и гусиным потрохам , гречневую и рисовую - в вегетарианский рассольник . Если в блюдо добавляется рассол , то его следует предварительно вскипятить . Забеливают рассольники сметаной . 1 . * Рассольник мясной . Потребуется : говядина второй категории - 150 г , морковь - 20 г , лук репчатый - 40 г , белые коренья пастернака и сельдерея по 10 г , картофель - 50 г , соленый огурец - 50 г , сметана 10% - 30 г , масло растительное - 20 г , зелень петрушки и укропа по 10 г , черный и душистый перец по 4-5 горошин , соль , сахар для мяса - по 5 г , лавровый лист . Почки очистить от пленок и жира . Замочить в воде на 6-8 часов (можно это время уменьшить , если предварительно замочить почки в подкисленной уксусом воде) . Для того , чтобы почки были готовы минут за 20 , то на 500 мл воды нужно положить 5 г сахара . Почки нарезать небольшими ломтиками и опустить в бульон, предназначенный для блюда . Крупу промыть холодной водой , воду слить , а крупу в том же поставить на огонь . Помешивая дать влаге испариться, если это необходимо , можно долить граммов 100 воды и , снова помешивая , довести увеличение массы крупы до 1,5-2,0 раз . Тушить на сильном огне 6-10 мин . Затем высыпать вместе с почками в бульон . С огурцов срезается кожица , залить её стаканом кипятка или бульона и прокипятить на медленном огне 10 мин . Кожицу удалить , а рассол опустить мякоть огурцов , разрезанную на мелкие дольки , припустить ещё минут 5 . Пока варятся подготовленные почки и крупа , в отдельную кастрюлю положить кусочки сливочного масла , сверху нашинкованный лук , нарезанную соломкой морковь , крупные дольки картофеля , мелко изрубленные коренья сельдерея , петрушки , пастернака , сладкий зеленый перец , зелень петрушки и укропа . сверху положить 1-3 лавровых листа и несколько горошин душистого перца . Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на хороший огонь . пассеровать 8 мин , затем овощи полить горячим бульоном и ввести в рассольник , добавив тут же приготовленные ранее огурцы . Варить все вместе 2-3 мин . Подать со сметаной и зеленью . 2 . * Рассольник домашний . Потребуется : капуста свежая - 100 г , картофель - 100 г , белые коренья пастернака , сельдерея , зелень петрушки и укропа по 10 г , репчатый лук - 20 г , соленые огурцы - 40 г , сливочное масло - 20 г , сметана - 30 г , морковь - 20 г , огуречный рассол - 100 г , вода - 350 г , соль - 5 г , перец горький и душистый - по 4-6 горошин , лавровый лист - 1-2 шт . В кастрюлю налить 350 мл воды на каждую порцию и поставить на огонь . Корнеплоды нарезать брусочками , морковь , коренья петрушки , сельдерея и репчатый лук нашинковать и спассеровать по ускоренному методу в сливочном масле . За время пассеровки очистить соленые огурцы от кожицы и семян , нарезать ломтиками , припустить в небольшом количестве бульона . Затем нарезать свежую капусту . На 8-й минуте пассерования влить в овощи небольшое количество небольшое количество кипящего бульона и высыпать в кипящую воду вместе со свежей капустой , перцем горошком и лавровым листом . В конце влить процеженный огуречный рассол . Варить всё вместе с солеными огурцами 5 мин . При подаче в тарелку кладут сметану и измельченную зелень .