Алёнка Краснодар

9 июл

Как советские повара готовили перловку! Забытые хитрости из кулинарной книги 1950 года

Сегодня многие хозяйки обходят стороной перловую крупу. Якобы долго варится, «дубовая», безвкусная… Но если бы вы заглянули в поварскую тетрадь советской столовки, то удивились бы: эта простая каша может быть рассыпчатой, ароматной и готовиться почти так же быстро, как гречка. Всё дело в старых методах, которые незаслуженно забыты.
Я нашла рецепты в кулинарной книге 1950 года — настоящем пособии для поваров советских столовых. Делюсь тремя хитростями, которые превращают перловку в блюдо, за которое боролись даже на армейской кухне.

Почему перловку не любят сегодня
Перловка — это ячмень, шлифованный и обработанный. Её плюсы: питательность, польза для пищеварения, доступная цена. А минусы — продолжительное приготовление и угроза превратить всё в клейкую массу.
Многие ошибаются в самом начале: заливают перловку водой и ставят на плиту, как рис или гречку. Через час получают кашу сомнательной консистенции. А ведь в СССР знали: эта крупа требует уважения и правильной подготовки.

Хитрость №1: Заливка кипятком на ночь
Советские повара не тратили часы на варку — они «играли на упреждение». Один из самых действенных методов — предварительное запаривание.
Что нужно сделать:
Промойте перловку в нескольких водах — пока вода не станет прозрачной. Это смоет крахмал и уменьшит вязкость.
Залейте крутым кипятком в пропорции 1:3 (одна часть крупы, три части воды).
Укутайте кастрюлю полотенцем или термосом и оставьте на ночь.
Что это даёт:
Уже через 6–8 часов зёрна набухнут, размягчатся, а на следующий день вам останется лишь довести их до готовности — не более 25–30 минут на слабом огне. Без слизи, без варки «в три воды», без ожидания у плиты.

Хитрость №2: «Обжаривание по-флотски» — армейский метод
Военные повара использовали метод сухой обжарки — и не зря. Перловка после него становится насыщеннее по вкусу и менее клейкой.
Как делается:
На сухой сковороде слегка обжарьте промытую и подсушенную перловку до золотистого оттенка.
Только после этого заливайте кипятком и ставьте вариться.
Что это даёт:
Жарка разрушает часть крахмала и запечатывает зёрна. Это помогает крупе остаться рассыпчатой и приобрести ореховый привкус. Метод особенно хорош, если вы готовите перловку как гарнир к мясу или тушёнке.

Хитрость №3: Готовим на пару — «столовская» технология
Пожалуй, самый интересный способ — доваривание перловки на пару. В книге 1950 года его описывают как «щадящий режим доведения». Идеально подходит для больших объёмов, но работает и дома.
Как готовить:
Перловку предварительно отваривают в кипятке 10–15 минут.
Сливают воду, перекладывают в дуршлаг или марлевый мешочек.
Ставят его в кастрюлю с кипящей водой (не касаясь!) и закрывают крышкой.
Томят на пару ещё 30 минут.
Что это даёт:
Каша не разваривается, остаётся плотной и рассыпчатой, не теряя аромата. Такой способ особенно удобен, если вы готовите гарнир заранее — вкус не ухудшается даже после повторного подогрева.

Совет от повара с 50-летним стажем
В приложении к книге я нашла заметку старшего повара столовой НКПС. Он советует добавлять в воду для варки кусочек сливочного масла и немного соли — «не в тарелку, а в кастрюлю, чтобы вкус впитался в каждое зерно». И добавляет: перловка не терпит спешки, но любит последовательность.

А что в итоге?
Когда готовишь перловку по этим трём правилам, она преображается. Она пахнет хлебом, не липнет, не слипается, становится полноценным гарниром или основой для сытного блюда.
Хочется сказать, что перловка — это вовсе не «солдатская» каша, а забытое зерно, к которому просто нужен подход. И советские повара его знали.

А теперь — слово вам!
А вы варите перловку дома? Или вспоминаете её только из школьной столовой? Попробуйте один из этих способов — и напишите в комментариях, получилось ли у вас сделать её по-новому вкусной.
Может быть, у вас есть свой семейный рецепт? А может, помните, как её готовили в детском лагере или в армии? Делитесь внизу — обсудим, как из простой крупы сделать маленькое кулинарное чудо.
Как советские повара готовили перловку! - 977488104416
•

Комментарии