Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси.

Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.
Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья. Сейчас кисловатые супы на рыбном бульоне также называют подобным термином., но гораздо реже.
С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было у огуречного рассола.
В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.
Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.
Вариаций блюда было несколько:
Калья;
Похмелка;
Рассольник.
Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.
Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ СЛОВА «РАССОЛЬНИК»
«Рассольник» - слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке. До этого традиционный кислый суп называли кальей, которую готовили на любом рассоле или добавляли лимонный сок. Традиционный рассольник в современном формате готовится только на соленых огурцах.
ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛЬНИКА НА РУСИ
В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.
В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).
Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в котёл.
В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.
С ЧЕМ ПОДАЮТ И КАК ЕДЯТ РАССОЛЬНИК
трапеза на Руси
Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.
На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.
Рассольник «Царский» с красной рыбой.
Классический рецепт рассольника предполагает использование субпродуктов: почек и языка либо птичьих потрошков , но и приготовленный на рыбном бульоне, он очень вкусен и ароматен.
А предлагаемый рецепт позволит приготовить вкусный и бюджетный экспресс-вариант, тем более, что многие просто любят супы из консервированной рыбы.
Конечно, использование лосося, осетрины и других благородных видов рыбы позволяет создать по-настоящему кулинарный шедевр, но если поставки по каким-то причинам задерживаются, то выручат пара банок рыбных консервов. Использовать можно любые консервы рыбы в собственном соку, самый вкусный (и домашний) суп получается из мягкой и жирной рыбы типа горбуши или лосося. Перловую крупу для рассольника можно не варить, а запарить с вечера кипящей водой, например в термосе.
Ингредиенты:
2 – 2,5 литров воды
4 соленых огурца
0,5 стакана рассола (или больше по желанию)
80 гр. перловой крупы
4-5 средних картофелин
1 луковица
1 морковь
1 ст.л. масла (при желании)
1-2 банки рыбных консервов
лавровый лист, черный и душистый перец горошком
сметана, рубленая зелень для подачи
Порядок действий:
1. Перловую крупу тщательно промыть, залить кипящей водой и варить на небольшом огне 15 минут.
2. Соленые огурцы очистить от кожицы (удобно воспользоваться овощечисткой), порезать соломкой, сложить в небольшую кастрюльку или сковороду, залить водой примерно на два пальца и потушить до мягкости около 20 минут.
3. Луковицу порезать тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке, обжарить овощи на небольшом количестве сливочного или растительного масла (по желанию) до мягкости без сильного изменения цвета. Растительное масло дает более яркий вкус, сливочное – более нежный.
4. В кастрюле довести до кипения воду, выложить в нее порезанный брусочками картофель, через 5 минут добавить перловую крупу, огурцы, овощную заправку, спустя еще 5 минут – рыбные консервы, размяв их при желании на некрупные кусочки, огуречный рассол, специи и варить еще 5 минут.
5. Выключить огонь и дать супу настояться. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Рассольник "Кубанский" с куриными сердечками и фасолью
Фото к рецепту: Рассольник "Кубанский" с куриными сердечками и фасолью
6 порций
45 мин (ваши 10 мин)
Вкусный рецепт рассольника на бульоне из куриных сердечек, с томатным соком и консервированной фасолью. Кубанский рассольник с фасолью получается очень сытным и ароматным. Вкус у этого супа свежий и насыщенный. Обязательно приготовьте его как-нибудь на обед.
Продукты (на 6 порций)
Сердечки куриные - 400 г
Фасоль консервированная - 400 г
Картофель - 2-3 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1/2 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Огурцы соленые - 2 шт.
Рассол огуречный - 1/4 стакана
Сок томатный - 150 мл
Петрушка свежая - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец чёрный горошком - по вкусу
Лавровый лист - 1-2 шт.
Масло растительное - для обжаривания
Как приготовить рассольник по-кубански:
Лук мелко нарезаем. Морковь натираем на крупной тёрке. На сковороду наливаем растительное масло, разогреваем его.
В разогретое масло выкладываем лук и, помешивая, обжариваем минуту.
На сковородку с луком выкладываем морковь и, помешивая, обжариваем минуту.
Выливаем на сковородку томатный сок и, помешивая, обжариваем 2 минуты.
Солим по вкусу. Перемешиваем зажарку и убираем сковороду с огня.
В кастрюлю отправляем куриные сердечки.
Заливаем в кастрюлю воду. Солим по вкусу. Добавляем чёрный перец горошком и лавровый лист. Накрываем крышкой, ставим на огонь и варим сердечки до готовности (около 30 минут).
Картошку нарезаем кубиками и отправляем в кастрюлю с бульоном. Накрываем крышкой и варим около 10 минут.
Добавляем консервированную фасоль, перемешиваем.
Добавляем в суп с фасолью овощную зажарку, перемешиваем.
Мелко нарезаем солёный огурец и отправляем в суп из куриных сердечек с фасолью. Вливаем огуречный рассол. Измельчаем чеснок и добавляем в рассольник. Перемешиваем.
Петрушку мелко нарезаем и добавляем в рассольник по-кубански. Перемешиваем.
Кубанский рассольник с куриными сердечками и фасолью готов. Приятного аппетита!
Рассольник с перловой крупой
2 порции
1 час 30 мин (ваши 30 мин)
Традиционный русский суп - рассольник с перловой крупой. Конечно, рассольник варят и с рисом, но настоящий классический рассольник готовят все-таки с перловкой. Предлагаем два варианта приготовления рассольника.
Продукты (на 2 порции)
бульон мясной 500 мл
перловка 30 г
масло сливочное 20 г
или масло растительное 20 г
картофель 2-3 шт.
лук 1 шт.
морковь 1-2 шт.
огурцы солёные 2-4 шт.
рассол огуречный 100 мл
лавровый лист 2 шт.
сметана 2 ст. ложки
зелень по вкусу
соль по вкусу
перец чёрный горошком по вкусу
Супы с перловкой имеют особую прелесть. В первую очередь это справедливо для грибного супа с перловкой и рассольника с перловкой. Итак, как приготовить рассольник с перловой крупой?
Технологии рецептов могут немного отличаться, но не существенно.
Один из вариантов приготовления рассольника:
1. Перловую крупу перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и отварить в течение 10 минут.
2. Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать с маслом.
3. Соленые огурцы нарезать ромбиками, залить бульоном и варить в течение 40 минут.
4. Кипящий бульон соединить с перловой крупой вместе с наваром, затем добавить нарезанный картофель. Варить около 10 минут.
5. После этого добавить пассерованные овощи и соленые огурцы вместе с бульоном, в котором они варились.
6. Продолжать варить до готовности, перед окончанием заправить суп огуречным рассолом, солью и довести до кипения.
7. Перед тем, как подать на стол, в рассольник с перловой крупой добавить сметану и мелко нарезанный укроп.
Рассольник московский с почками.
300 г. говяжьих почек, 5 корней петрушки,
120 г. корня пастернака, 2 корня сельдерея,
2 луковицы, 80 г. щавеля, 80 г. зеленого салата,
2 средних соленых огурца, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. сливок, 1 яйцо, 2 л. воды или бульона, пучок петрушки, или укропа.
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2 часа. Если почки бараньи, свиные или говяжьи их вымачивать не нужно. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 10 минут.
Затем воду слить, почки промыть, снова залить 2 л. воды и варить до полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить. В кипящий бульон положить овощи, огурцы и варить 10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля, салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. Приготовить льезон. Для этого яйцо хорошо перемешать со сливками или молоком.
В тарелку с рассольником положить 2 л. льезона и зелень.
Фотосессия.