Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия. До XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам. В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная сельдь с луком. В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда в передней. Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу. В современном мире кулинария является не просто готовкой, а искусством. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени. В XIX веке в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам. В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное; из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная сельдь с луком. В XX веке закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место. В XVIII веке закуску (одно-два-три блюда) было принято подавать за два-три часа до обеда в передней. Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX - начале XX в. не стала его частью. На закуску стали подавать два-три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX века стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу. Интересно: закусками называют небольшие порции еды, которые принято есть перед основным блюдом или вместе с напитками (горячими, спиртными). Главные их назначения: утолить голод, возбудить аппетит, смягчить действие алкоголя. Красиво оформленные закуски могут служить украшением банкетного стола.
ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ. Русская кухня формировалась на протяжении веков под воздействием различных факторов. В первую очередь, конечно, влияла на кулинарные предпочтения доступность продуктов. Из того, что было, создавались новые блюда, рецепты, которые и легли в основу современных яств. Земля русская богата дарами, поэтому испокон веков на столах было большое разнообразие: каши, овощи и фрукты, грибы, коренья, рыба, птица и мясо, икра и прочие изыски.Редька. XVII века в России закуской звалась еда, которой было принято заедать основное блюдо. Закуской мог являться кусочек хлеба (если им заедали мясо) или сладости (чтобы смягчить горечь неприятного на вкус лекарства). Самыми распространенными продуктами на столе простых крестьян в те времена были репа и редька. последняя попала в Россию из Азии, и с XII века активно использовалась в народных разносолах. Еще один интересный факт: примерно до 1730 годов в России закуской называли завтрак. Причем завтрак в те времена представлял собой оставшиеся со вчерашнего дня блюда. Еду подавали не разогретой. Благодаря этой привычке, спустя лет двадцать все холодные яства стали именовать закуской. Распространенными угощениями на завтрак в середине XVIII века были квашеные овощи, соленая рыба и копченое мясо.
Однако рационы народа и знати отличались. На столе у первых были самые простые блюда. Пословица «Щи да каша – пища наша» родилась не на пустом месте. Она появилась, поскольку отражала всю суть рациона простого народа. А вот у знати стол был намного разнообразнее. Здесь вам и разносолы, и привозные деликатесы, и дичь. Соответственно, отличалась и культура еды. Если крестьянам и крепостным некогда было рассиживаться за столами, то знать могла себе позволить неторопливо вкушать яства. Интересно: колбаса, ветчина, сыр появились на русском столе только в XVIII веке, а сливочное масло – вообще аж в XIX. В XX столетии разнообразие дополнилось консервами и легкими овощными салатами (винегрет, с зеленью). В это время в лучших ресторанах Санкт-Петербурга начинают появляться шведские столы с разнообразными холодными закусками. Несмотря на изобилие, их назначение сводилось лишь к возбуждению аппетита. Хотя существовала разница в социальном уровне и достатке, на столах и первых, и вторых обязательно, помимо основных блюд, были закуски. Причем, среди небогатых слоев населения они играли роль полноценного завтрака. Поскольку обычно этот вид трапезы был коротким, то формат закусок подразумевал то, что съедалось наспех. Время на приготовление не тратилось. Причем, на завтрак вполне могли доесть остатки ужина, подавались соления, простые копчености, квашения. Среди знати было принято наслаждаться едой не спеша. Они могли себе позволить вкушать яства в несколько этапов. И если до XVII века эти угощения подавались в конце трапезы (чтобы «закусить» сытный обед), то с начала XVIII столетия культура употребления изменилась на европейскую. Теперь они служили для разогрева аппетита. Основные блюда подавались через некоторое время. Они служили неким вступлением к трапезе, аперитивом.
РАЗНООБРАЗИЕ ЗАКУСОК
У богатого сословия в пище присутствовали и балыки, икра, осетрина и прочие изыски. И постепенно ассортимент расширялся. Кстати, если вы думаете, что закуски – это что-то вроде порционных небольших бутербродов или маринованных овощей, то крайне заблуждаетесь. С XIX века разнообразие блюд в данной категории сильно возросло. Так, к числу закусочных угощений причислили пироги, винегрет, сельдь с луком, паштет, холодные соусы, студень, заливное, яйца. Другими словами, блюда, которые можно было приготовить заранее и скушать без разогрева. А вот бутерброды, без которых сегодня не обходится ни один закусочный стол, пришли в Россию из Европы. Случилось это примерно в то же время, когда появилось и сливочное масло. Ведь, по сути, этот продукт и хлеб были основными составляющими для бутербродов.
Интересно: отношение к закускам сильно изменилось. Если раньше они воспринимались частью трапезы, то сегодня стали дополнением к напиткам. К примеру, было принято говорить «хлеб для закуски мяса». Сегодня наиболее привычными являются понятия: «огурчик на закуску», «к пиву» и пр.
ТРАДИЦИИ ПОДАЧИ
С течением времени изменились не только ассортимент и отношение к закусочным угощениям, но и принцип употребления. Раньше их было принято есть за 2–3 часа до основной трапезы. Обычно подавались 2-3 блюда: овощи, нарезка. Однако со временем интервал начал сокращаться. Буквально в первые десятилетия ХХ века закуски становятся уже частью обеда. Они подавались в разнообразии, можно было насытиться только ими, не дожидаясь супа. Такая разница в отношении отражала влияние европейских обычаев на русскую культуру. Однако правильно все же съедать такие угощения в небольшом количестве непосредственно перед горячим. Рекомендуется выбирать овощи или легкие салаты. Чувство сытости они не дают, поэтому удастся полакомиться основным блюдом и десертом, а содержащаяся клетчатка поможет пищеварительной системе справиться с плотной едой.
СОВРЕМЕННЫЕ ПРИНЦИПЫ ПОДАЧИ
Сегодня закуски по-прежнему служат аперитивом и употребляются до основного блюда. В ресторанах и на званых ужинах обычно первым подается легкий салат или нарезка, потом идет горячее, а за ним следует десерт. Но кулинарные традиции изменились. Сегодня уже не удивить тем, что такие угощения могут выступать как самостоятельные. Особенно если они подаются к напиткам, в т. ч. и алкогольным, на фуршетах или кофе-брейках. Интересно: сегодня на фуршетах зачастую предлагаются одинаковые закуски: нарезка (сырная, мясная, овощная, фруктовая), соленья, канапе, пирожки и пр. Их назначение не столько в том, чтобы накормить публику, сколько в том, чтобы выступить сопровождением напитков и перебить голод. На этом этапе возникает другая проблема: правильный выбор. Стоит разобраться, какая еда подходит под тот или иной напиток. Ни для кого не секрет, что существует целая культура подбора угощений под спиртное с учетом степени крепости, сладости и насыщенности вкуса последнего. 1. Игристые вина. К ним подойдут сыры, морепродукты (без лимона), фрукты. Также можно подать канапе из перечисленных ингредиентов. Закуски под выбирают, руководствуясь золотым правилом: чем дороже игристое вино, тем проще еда. Она не должна доминировать над вкусом и ароматом благородного напитка.
2. Красное вино. Насыщенный вкус и аромат напитка предполагают сытные угощения. К нему уместно подавать нарезку из мяса, тарталетки (с паштетом, муссом), сладкие фрукты (под сухое вино). Например, подойдут манго, персики, дыня.
3. Белое вино. Для этой категории спиртных напитков выбирают более нежные и деликатные угощения: морепродукты, птица, мягкий сыр, фрукты и десерты.
4. Розовое вино. Под него пойдут сыровяленые мясные продукты, оливки, анчоусы. Это единственное вино, к которому допустимо подавать томаты (вяленые, свежие), их можно включать в канапе.
5. Виски, водка. К крепкому алкоголю подают мясо, рыбу.
6. Коньяк. Его уместно закусывать темным шоколадом, фуагра, сыром, морепродуктами, мясом. Что касается меню для застолья, то рекомендуется предоставить на выбор 2-3 блюда. В качестве закуски лучше выбирать овощи, зеленый салат, небольшие канапе. На званых ужинах и банкетах с порционной подачей блюд допустим другой подход. Там уместно угощать лишь одной закуской (одинаковой для всех гостей) и отдавать предпочтение не сытным, а легким вариантам.
Редька с квасом - холодная закуска В дни Великого поста в рацион питания , как правило, входили соления, каши, квашеная капуста, грибы. Пироги пекли без сливочного масла и яиц. Вместо них использовали воду, а также растительное и льняное масло. И, конечно же, были распространены блюда из редьки. Натертую редьку солили, добавляли растительное масло, квас, подавали в тарелках. На одну небольшую редьку - полстакана кваса, одну чайную ложку растительного масла, соль добавляли по вкусу. Для приготовления нам потребуется емкость, соизмеримая с количеством людей, которые будут кушать. - Наливаем в блюдо квас; - натираем редьку на тёрке (чем больше, тем крепче) и кладём в блюдо, перемешиваем; - нарезаем яйца, лук, картофель, мясо на мелкие кусочки, кладём в блюдо, перемешиваем снова; - добавляем сметану, соль по вкусу, всё это снова тщательно перемешиваем. Вот редька с квасом и готова, можно ещё дать ей постоять с часик в прохладном месте, чтобы настоялась и приобрела более пикантный вкус.
"Русский разносол".
Отварной картофель, квашенная капуста, соленые огурцы, соленые грибы, соленые помидоры, маринованный лук, отварная морковь, зелень. Картофель и морковь нарезать кружочками, соленые огурцы - дольками и кружочками, крупные грибы разрезать пополам, помидоры класть целиком, лук нарезать кольцами. Все продукты красиво выложить на блюдо, окропить маслом, украсить зеленью.
Грибы заливные. 150 г. соленых грибов, 2 ч. л. желатина, 1 ст. воды, Гарнир: вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3% уксуса, зелень. Приготовить желе: в воду добавить 3 ст. л. отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить. В формочки налить тонкий слой желе; после того, как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, кружочки фигурно вырезанной моркови, залить желе. Поставить формочки на холод. Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить гарнир из оставшихся овощей и посыпать зеленью.
Рыба заливная.
30 г. отварного филе рыбы, 600 г. рыбного желе, 500 г. гарнира. Для желе: 1 кг. рыбных отходов, 1 ч. л. 3% уксуса, 3 сырых яичных белка, лавровый лист. Для гарнира: 3 картофелины,3 моркови, зеленый лук. Рыбу ( судака, осетрину, щуку, налима и т. д.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры, глаза,. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т. е. рыбные отходы, залить 4 ст. воды, и варить 1 час. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, морковь, лук и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15 минут. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульо после застывания даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона, ( без цедры и семян), звездочками из варенной моркови. Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции, уложить на тарелки и гарнировать.
"Русская кухня".
:Любовь Смотрова ( Григошина)
Закуски.
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.
До XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам. В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная сельдь с луком. В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда в передней. Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.
В современном мире кулинария является не просто готовкой, а искусством. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.
В XIX веке в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам. В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное; из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой – бутерброды и солёная сельдь с луком. В XX веке закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место.
В XVIII веке закуску (одно-два-три блюда) было принято подавать за два-три часа до обеда в передней. Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX - начале XX в. не стала его частью. На закуску стали подавать два-три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX века стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.
Интересно: закусками называют небольшие порции еды, которые принято есть перед основным блюдом или вместе с напитками (горячими, спиртными). Главные их назначения: утолить голод, возбудить аппетит, смягчить действие алкоголя. Красиво оформленные закуски могут служить украшением банкетного стола.
ИСТОРИЯ
ПОЯВЛЕНИЯ.
Русская кухня формировалась на протяжении веков под воздействием различных факторов. В первую очередь, конечно, влияла на кулинарные предпочтения доступность продуктов. Из того, что было, создавались новые блюда, рецепты, которые и легли в основу современных яств. Земля русская богата дарами, поэтому испокон веков на столах было большое разнообразие: каши, овощи и фрукты, грибы, коренья, рыба, птица и мясо, икра и прочие изыски.Редька. XVII века в России закуской звалась еда, которой было принято заедать основное блюдо. Закуской мог являться кусочек хлеба (если им заедали мясо) или сладости (чтобы смягчить горечь неприятного на вкус лекарства). Самыми распространенными продуктами на столе простых крестьян в те времена были репа и редька. последняя попала в Россию из Азии, и с XII века активно использовалась в народных разносолах.
Еще один интересный факт: примерно до 1730 годов в
России закуской называли завтрак. Причем завтрак в те времена представлял собой оставшиеся со вчерашнего дня блюда. Еду подавали не разогретой. Благодаря этой привычке, спустя лет двадцать все холодные яства стали именовать закуской.
Распространенными угощениями на завтрак в середине XVIII века были квашеные овощи, соленая рыба и копченое мясо.
Однако рационы народа и знати отличались. На столе у первых были самые простые блюда. Пословица «Щи да каша – пища наша» родилась не на пустом месте. Она появилась, поскольку отражала всю суть рациона простого народа. А вот у знати стол был намного разнообразнее. Здесь вам и разносолы, и привозные деликатесы, и дичь. Соответственно, отличалась и культура еды. Если крестьянам и крепостным некогда было рассиживаться за столами, то знать могла себе позволить неторопливо вкушать яства.
Интересно: колбаса, ветчина, сыр появились на русском столе только в XVIII веке, а сливочное масло – вообще аж в XIX. В XX столетии разнообразие дополнилось консервами и легкими овощными салатами (винегрет, с зеленью). В это время в лучших ресторанах Санкт-Петербурга начинают появляться шведские столы с разнообразными холодными закусками. Несмотря на изобилие, их назначение сводилось лишь к возбуждению аппетита.
Хотя существовала разница в социальном уровне и достатке, на столах и первых, и вторых обязательно, помимо основных блюд, были закуски. Причем, среди небогатых слоев населения они играли роль полноценного завтрака. Поскольку обычно этот вид трапезы был коротким, то формат закусок подразумевал то, что съедалось наспех. Время на приготовление не тратилось. Причем, на завтрак вполне могли доесть остатки ужина, подавались соления, простые копчености, квашения.
Среди знати было принято наслаждаться едой не спеша. Они могли себе позволить вкушать яства в несколько этапов. И если до XVII века эти угощения подавались в конце трапезы (чтобы «закусить» сытный обед), то с начала XVIII столетия культура употребления изменилась на европейскую. Теперь они служили для разогрева аппетита. Основные блюда подавались через некоторое время. Они служили неким вступлением к трапезе, аперитивом.
РАЗНООБРАЗИЕ ЗАКУСОК
У богатого сословия в пище присутствовали и балыки, икра, осетрина и прочие изыски. И постепенно ассортимент расширялся.
Кстати, если вы думаете, что закуски – это что-то вроде порционных небольших бутербродов или маринованных овощей, то крайне заблуждаетесь. С XIX века разнообразие блюд в данной категории сильно возросло. Так, к числу закусочных угощений причислили пироги, винегрет, сельдь с луком, паштет, холодные соусы, студень, заливное, яйца. Другими словами, блюда, которые можно было приготовить заранее и скушать без разогрева. А вот бутерброды, без которых сегодня не обходится ни один закусочный стол, пришли в Россию из Европы. Случилось это примерно в то же время, когда появилось и сливочное масло. Ведь, по сути, этот продукт и хлеб были основными составляющими для бутербродов.
Интересно: отношение к закускам сильно изменилось. Если раньше они воспринимались частью трапезы, то сегодня стали дополнением к напиткам. К примеру, было принято говорить «хлеб для закуски мяса». Сегодня наиболее привычными являются понятия: «огурчик на закуску», «к пиву» и пр.
ТРАДИЦИИ ПОДАЧИ
С течением времени изменились не только ассортимент и отношение к закусочным угощениям, но и принцип употребления. Раньше их было принято есть за 2–3 часа до основной трапезы. Обычно подавались 2-3 блюда: овощи, нарезка. Однако со временем интервал начал сокращаться. Буквально в первые десятилетия ХХ века закуски становятся уже частью обеда. Они подавались в разнообразии, можно было насытиться только ими, не дожидаясь супа. Такая разница в отношении отражала влияние европейских обычаев на русскую культуру. Однако правильно все же съедать такие угощения в небольшом количестве непосредственно перед горячим. Рекомендуется выбирать овощи или легкие салаты. Чувство сытости они не дают, поэтому удастся полакомиться основным блюдом и десертом, а содержащаяся клетчатка поможет пищеварительной системе справиться с плотной едой.
СОВРЕМЕННЫЕ ПРИНЦИПЫ ПОДАЧИ
Сегодня закуски по-прежнему служат аперитивом и употребляются до основного блюда. В ресторанах и на званых ужинах обычно первым подается легкий салат или нарезка, потом идет горячее, а за ним следует десерт. Но кулинарные традиции изменились. Сегодня уже не удивить тем, что такие угощения могут выступать как самостоятельные. Особенно если они подаются к напиткам, в т. ч. и алкогольным, на фуршетах или кофе-брейках. Интересно: сегодня на фуршетах зачастую предлагаются одинаковые закуски: нарезка (сырная, мясная, овощная, фруктовая), соленья, канапе, пирожки и пр. Их назначение не столько в том, чтобы накормить публику, сколько в том, чтобы выступить сопровождением напитков и перебить голод. На этом этапе возникает другая проблема: правильный выбор. Стоит разобраться, какая еда подходит под тот или иной напиток. Ни для кого не секрет, что существует целая культура подбора угощений под спиртное с учетом степени крепости, сладости и насыщенности вкуса последнего.
1. Игристые вина. К ним подойдут сыры, морепродукты (без лимона), фрукты. Также можно подать канапе из перечисленных ингредиентов. Закуски под выбирают, руководствуясь золотым правилом: чем дороже игристое вино, тем проще еда. Она не должна доминировать над вкусом и ароматом благородного напитка.
2. Красное вино. Насыщенный вкус и аромат напитка предполагают сытные угощения. К нему уместно подавать нарезку из мяса, тарталетки (с паштетом, муссом), сладкие фрукты (под сухое вино). Например, подойдут манго, персики, дыня.
3. Белое вино. Для этой категории спиртных напитков выбирают более нежные и деликатные угощения: морепродукты, птица, мягкий сыр, фрукты и десерты.
4. Розовое вино. Под него пойдут сыровяленые мясные продукты, оливки, анчоусы. Это единственное вино, к которому допустимо подавать томаты (вяленые, свежие), их можно включать в канапе.
5. Виски, водка. К крепкому алкоголю подают мясо, рыбу.
6. Коньяк. Его уместно закусывать темным шоколадом, фуагра, сыром, морепродуктами, мясом.
Что касается меню для застолья, то рекомендуется предоставить на выбор 2-3 блюда. В качестве закуски лучше выбирать овощи, зеленый салат, небольшие канапе. На званых ужинах и банкетах с порционной подачей блюд допустим другой подход. Там уместно угощать лишь одной закуской (одинаковой для всех гостей) и отдавать предпочтение не сытным, а легким вариантам.
Редька с квасом - холодная закуска
В дни Великого поста в рацион питания , как правило, входили соления, каши, квашеная капуста, грибы. Пироги пекли без сливочного масла и яиц. Вместо них использовали воду, а также растительное и льняное масло. И, конечно же, были распространены блюда из редьки.
Натертую редьку солили, добавляли растительное масло, квас, подавали в тарелках. На одну небольшую редьку - полстакана кваса, одну чайную ложку растительного масла, соль добавляли по вкусу.
Для приготовления нам потребуется емкость, соизмеримая с количеством людей, которые будут кушать.
- Наливаем в блюдо квас;
- натираем редьку на тёрке (чем больше, тем крепче) и кладём в блюдо, перемешиваем;
- нарезаем яйца, лук, картофель, мясо на мелкие кусочки, кладём в блюдо, перемешиваем снова;
- добавляем сметану, соль по вкусу, всё это снова тщательно перемешиваем.
Вот редька с квасом и готова, можно ещё дать ей постоять с часик в прохладном месте, чтобы настоялась и приобрела более пикантный вкус.
"Русский разносол".
Отварной картофель, квашенная капуста,
соленые огурцы, соленые грибы, соленые
помидоры, маринованный лук, отварная морковь,
зелень.
Картофель и морковь нарезать кружочками, соленые огурцы - дольками и кружочками, крупные грибы разрезать пополам, помидоры класть целиком, лук нарезать кольцами.
Все продукты красиво выложить на блюдо, окропить маслом, украсить зеленью.
Грибы заливные.
150 г. соленых грибов, 2 ч. л. желатина, 1 ст. воды,
Гарнир: вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3% уксуса, зелень.
Приготовить желе: в воду добавить 3 ст. л. отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить. В формочки налить тонкий слой желе; после того, как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, кружочки фигурно вырезанной моркови, залить желе. Поставить формочки на холод. Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить гарнир из оставшихся овощей и посыпать зеленью.
Рыба заливная.
30 г. отварного филе рыбы, 600 г. рыбного желе, 500 г. гарнира.
Для желе: 1 кг. рыбных отходов, 1 ч. л. 3% уксуса, 3 сырых яичных белка, лавровый лист.
Для гарнира: 3 картофелины,3 моркови, зеленый лук.
Рыбу ( судака, осетрину, щуку, налима и т. д.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры, глаза,. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т. е. рыбные отходы, залить 4 ст. воды, и варить 1 час. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, морковь, лук и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15 минут. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульо после застывания даст прозрачное желе.
Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона, ( без цедры и семян), звездочками из варенной моркови. Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции, уложить на тарелки и гарнировать.
продолжение следует.