Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами, грибами и овощами. При этом многие кушанья готовятся по довольно сложной технологии и значительное время. Господская кухня, для которой мясо было привычно, чего не скажешь о крестьянской пище, всегда отличалась стремлением к пышности и вычурности. Характерным для русской кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовной печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком. Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что русские значительно позже других европейских народов, пристрастились к вкусной корочке, которая образуется на мясе при его жарке. Большой знаток кулинарии Д.В. Каншин еще в прошлом веке писал: "Корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить". Для предотвращения образования корочки наши предки поливали мясо выделяющимся из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом. Из всех способов приготовления мяса самым совершенным, на наш взгляд, является тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а лучше в горшке из огнеупорной глины, при этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку, да и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса.
Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовали его так, что даже аромат тушеного мяса весь улавливался и поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, и выходящий из горшка пар впитывался тестом. Иногда же вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, которая пропитывалась душистыми запахами тушеного мяса и овощей. Запеченное таким образом тесто служило прекрасным дополнением к кушанью. Перед тушением мясо обычно слегка обжаривалось до румяной корочки. Тушение без предварительного обжаривания раньше называли брезерованием. Сырое мясо в этом случае заливают горячим бульоном (брезом) и в закрытой посуде доводят до готовности. Старые кулинарные книги описывают варку мяса, как процесс, происходящий при посредстве какой- либо жидкости, которая полностью покрывает мясо. При этом, если хотят приготовить вкусное мясо, его варят либо на пару, либо залив кипятком. Если же нужен крепкий бульон, а о вкусовых качествах мяса не заботятся, то берется холодная вода. Припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. Припускание, брезирование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском. Первые три способа тяготеют к западно - европейской кухне, особенно французской. Старые русские кулинары всегда большое значение при приготовлении мясных блюд придавали жару плиты. Ассортимент мясных блюд русской кухни довольно широк; всевозможные разварные кушанья, так называемое ушное, фаршированные утки, гуси, куры, молочные поросята, овощи, фаршированные мясом, и многое другое. Большой популярностью в старину пользовались блюда, приготовленные из так называемых субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. д. Особенное предпочтение наши предки отдавали таким блюдам, как вареные под соусом мозги, телячьи ножки в сухарях, рубцы с гречневой кашей. Разнообразят вкус и внешний вид мясных блюд соусы. Большинство соусов русской кухни готовятся из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.
Блюда из вареного мяса и субпродуктов.
Говядина с острым соусом. 1 кг. говядины (грудинка), 1 ст. 3% уксуса, перец, гвоздика, соль, лавровый лист по вкусу. Для соуса: 2 луковицы, 3 ст. л сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 ст. сметаны, 2 яйца, 300 г. соленых рыжиков, одна вторая ст. тертого сыра, соль по вкусу, одна вторая ст. бульона.
Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец горошком, гвоздику, лавровый лист, залить уксусом, и дать постоять 2 ч.. Вскипятить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, варить до готовности. Приготовить соус: репчатый лук мелко изрубить, обжарить с мукой на сливочном масле. Добавить бульон, довести до кипения, снять с огня. В смесь добавить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и все хорошо размешать. Мясо нарезать ломтиками, обсыпать тертым сыром, уложить на сковороду, залить соусом и запечь в разогретой духовке 25 мин. В качестве гарнира к говядине подать разварной картофель. ... Вместо соуса можно приготовить крем с фасолью. Для этого 2 ст. белой фасоли замочить на сутки. Затем фасоль выложить в кипящий бульон из - под говядины и разварить. Протереть фасоль через сито, развести соленым бульоном до желаемой консистенции и снова прокипятить. Полученным кремом залить говядину.
Отварная телячья грудинка.
800 г. грудинки, 1 ст. рисовой крупы, одна вторая лимона, 50 г. сливочного масла, 4 ст. мясного бульона, перец горошком, соль по вкусу, пучок зелени петрушки. Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Между тем приготовить рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле, прямо в кастрюле, добавив 2 ст. воды, соль и варить до готовности. В готовый рис положить сливочное масло, перемешать. Уложить на блюдо рис, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, дольками лимона. ...Грудинку можно варить и в воде, но при этом вкус ее ухудшается. Рис можно сварить с морковью, изюмом, черносливом.
Рулет из свинины по - русски.
800 г. нежирной свинины, 300 г. свежего свиного сала, свиные ушки, 2 луковицы, 2 головки чеснока, одна вторая чайной ложки молотого черного перца, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль по вкусу, свиной желудок, 1 ст. 3% уксуса. Мясо, сало, подготовленные свиные ушки пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности ( около 2 ч.). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подается тушеная капуста, разварной картофель, поливается бульоном, в котором варился желудок.
Язык говяжий в кисло - сладком соусе.
Язык говяжий, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 1 луковица. Для соуса: 1 ст. бульона, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара, 3 л. сливочного масла, 1 ст. л. 3% уксуса, 2 ст. л. изюма, одна вторая стакана чернослива. Язык зачистить и хорошо промыть. залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон. Приготовить кисло - сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм хорошо размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 10 минут. Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареных картофеля, моркови и соленых огурцов.
Почки в сметане. 800 г. почек, 5 картофелин, по 1 корню моркови, репы, 5 соленых огурцов, 1 ст. сметаны, 3 дольки чеснока, 1 ст. л. томата - пюре, соль, перец по вкусу. Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 3 ч., меняя воду. Затем положить их в кастрюлю., залить холодной водой (3 л.) и довести до кипения. Отвар слить, залить чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить., залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в гаршочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок, тушить в духовке до готовности овоще
Почки заячьи верченые.
Все смотрели фильм «Иван Васильевич меняет профессию». Там есть эпизод, где лже-царь принимает гостей и звучит такая фраза: «Почки заячьи верченые, икра красная, икра черная, икра заморская баклажанная». Оказывается, заячьи почки были изысканным угощением и подавались на стол царским особам. Сейчас это блюдо считается деликатесом. Отведать его можно в дорогих ресторанах. Но для охотника добыть этот субпродукт не составит проблем. Поэтому можно приготовить это лакомство и самостоятельно.
Рецепт верченых заячьих почек почки зайца – 350 г; молоко – 1 л; свиное сало слабого посола – 250 г; лук-севок – 200 г; лавровый лист – 3 шт.; перец черный горошком – 7 шт.; ягоды можжевельника – 5 шт.; соль – щепотка. Алгоритм приготовления почек заячьих верченых таков: Субпродукт нужно очистить от пленок и промыть под водой. Положите их в миску, залейте прохладной водой и дайте отстояться два часа. Затем смените воду и оставьте на такое же время. Молоко прокипятите, бросьте в него лавровый лист. После того как жидкость остынет, выньте его. Залейте почки молоком и дайте настояться четыре часа. Далее откиньте их на дуршлаг и оставьте обсыхать. Перетираем соль с ягодами можжевельника и обмазываем полученной массой почки. Лук-севок очистить от шелухи. Свиное сало нарезать тоненькими пластинками и завернуть в них почки. Теперь на шампур нанизываем поочередно лук и почки. Блюдо готовится на углях, при этом важно постоянно следить, чтобы сало не подгорело. Чем моложе кролик, тем вкуснее и нежнее почки. Почки обязательно нужно очищать от пленок. Не менее важно вымачивать продукт, потому что он имеет горьковатый вкус. Почки сами по себе суховаты, поэтому их часто готовят в сливках или сметане с высоким процентом жирности. Также можно обернуть их салом или беконом. Нельзя приправлять их большим количеством специй. Лучше использовать только соль, иначе они потеряют вкус. В качестве гарнира подойдут свежие овощи, несладкие каши, зелень. Идеально сочетаются с запеченными яблоками и грибами. Для такого лакомства подходят сметанный и сырный соусы. Также верченые заячьи почки хорошо сочетаются с белым вином. Теперь вы знаете все об этом блюде. Удивляйте своих гостей и родных.
Рецепт со времен Ивана Грозного Ингредиенты: заячьи почки — 350г, слабосоленое свиное сало — 250г, сырое молоко — 1л, мелкие луковички — 200г, пару листочков лаврушки, можжевельник — 2-3 ягодки, 6 горошин черного перца, соль.
Очистить почки от пленок, промыть; Вымочить их в прохладной воде 2 часа, потом жидкость сменить, и снова вымочить столько же; Вскипятить молоко, кинуть лавровые листочки. Когда молоко остынет, лаврушку выбросить; 3-4 часа почки вымочить в молоке, потом откинуть на сито или дуршлаг и просушить; Соль, перец и можжевельник растереть. Натереть этой смесью почки; Луковички очистить; Сало нарезать тонкими пластиками, обернуть ими почки; На шампуры или шпажки попеременно нанизать почки и луковицы; Блюдо готовится на углях. Сало не должно подгорать.
Этот деликатес – праздничное блюдо, очень пикантное и вкусное. Приятного аппетита!
ПОЧКИ БАРАНЬИ ВЕРЧЕНЫЕ 1 кг бараньих почек, 500 г помидоров, 50 г винного уксуса, 50 г зеленого лука, перец черный молотый, соль. Промытые бараньи почки нарезать на кусочки весом 20-25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком. Подать с жареными помидорами.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОЧЕК Тесто: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток. Начинка: 3 телячьи почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец. Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 30 минут. Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем положить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 мин.
СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕС ОВОЩАМИ 500 г говяжьего сердца, 5 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2 ст. томатного соуса, 1/2 ст. сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки. Сердце сварить. Незадолго до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20-30 мин. Вынув из воды, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, залить горячим томатным соусом и добавить сметану. Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы очистить, разрезать вдоль на 3-4 части и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей. При подаче посыпать зеленью.
Вымя вареное с овощами. 1 кг. вымени, 4 моркови, 2 репы, 5 картофелин, 1 ст. сметаны, лавровый лист, соль, перец горошком, по вкусу. Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное вымя нарезать кубиками, уложить в горшочки вместе с нарезанными овощами, залить половиной бульона и тушить в духовке до размягчения овощей. За 1 мин. до окончания тушения добавить сметану.
"Русская кухня".
:Любовь Смотрова ( Григошина)
Богатство русского стола (мясные блюда).
«Почки заячьи верченые, икра красная, икра черная, икра заморская баклажанная»
Истинно русские блюда из мяса отличаются прекрасными вкусовыми качествами, отсутствием тепловой обработки, сочетанием мясных продуктов с крупами, грибами и овощами. При этом многие кушанья готовятся по довольно сложной технологии и значительное время. Господская кухня, для которой мясо было привычно, чего не скажешь о крестьянской пище, всегда отличалась стремлением к пышности и вычурности.
Характерным для русской кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы.
Этому способствовала конструкция русской духовной печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком.
Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что русские значительно позже других европейских народов, пристрастились к вкусной корочке, которая образуется на мясе при его жарке. Большой знаток кулинарии Д.В. Каншин еще в прошлом веке писал: "Корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить".
Для предотвращения образования корочки наши предки поливали мясо выделяющимся из него соком, обертывали бумагой, обмазывали тестом.
Из всех способов приготовления мяса самым совершенным, на наш взгляд, является тушение. Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а лучше в горшке из огнеупорной глины, при этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку, да и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса.
Наши предки широко использовали метод тушения, усовершенствовали его так, что даже аромат тушеного мяса весь улавливался и поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, и выходящий из горшка пар впитывался тестом. Иногда же вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, которая пропитывалась душистыми запахами тушеного мяса и овощей.
Запеченное таким образом тесто служило прекрасным дополнением к кушанью.
Перед тушением мясо обычно слегка обжаривалось до румяной корочки. Тушение без предварительного обжаривания раньше называли брезерованием. Сырое мясо в этом случае заливают горячим бульоном (брезом) и в закрытой посуде доводят до готовности. Старые кулинарные книги описывают варку мяса, как процесс, происходящий при посредстве какой- либо жидкости, которая полностью покрывает мясо. При этом, если хотят приготовить вкусное мясо, его варят либо на пару, либо залив кипятком. Если же нужен крепкий бульон, а о вкусовых качествах мяса не заботятся, то берется холодная вода.
Припускание заключается в том, что мясо доводится до готовности в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости.
Припускание, брезирование и запекание в тесте в русской кухне применяются значительно реже, чем тушение, варка и жарка крупным куском. Первые три способа тяготеют к западно - европейской кухне, особенно французской. Старые русские кулинары всегда большое значение при приготовлении мясных блюд придавали жару плиты.
Ассортимент мясных блюд русской кухни довольно широк; всевозможные разварные кушанья, так называемое ушное, фаршированные утки, гуси, куры, молочные поросята, овощи, фаршированные мясом, и многое другое.
Большой популярностью в старину пользовались блюда, приготовленные из так называемых субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. д. Особенное предпочтение наши предки отдавали таким блюдам, как вареные под соусом мозги, телячьи ножки в сухарях, рубцы с гречневой кашей.
Разнообразят вкус и внешний вид мясных блюд соусы. Большинство соусов русской кухни готовятся из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.
Блюда из вареного мяса и субпродуктов.
Говядина с острым соусом.
1 кг. говядины (грудинка), 1 ст. 3% уксуса,
перец, гвоздика, соль, лавровый лист по вкусу.
Для соуса: 2 луковицы, 3 ст. л сливочного масла,
2 ст. л. муки, 1 ст. сметаны, 2 яйца, 300 г. соленых рыжиков,
одна вторая ст. тертого сыра, соль по вкусу,
одна вторая ст. бульона.
Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец горошком, гвоздику, лавровый лист, залить уксусом, и дать постоять 2 ч..
Вскипятить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, варить до готовности.
Приготовить соус: репчатый лук мелко изрубить, обжарить с мукой на сливочном масле. Добавить бульон, довести до кипения, снять с огня.
В смесь добавить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и все хорошо размешать.
Мясо нарезать ломтиками, обсыпать тертым сыром, уложить на сковороду, залить соусом и запечь в разогретой духовке 25 мин.
В качестве гарнира к говядине подать разварной картофель.
... Вместо соуса можно приготовить крем с фасолью. Для этого 2 ст. белой фасоли замочить на сутки. Затем фасоль выложить в кипящий бульон из - под говядины и разварить. Протереть фасоль через сито, развести соленым бульоном до желаемой консистенции и снова прокипятить. Полученным кремом залить говядину.
Отварная телячья грудинка.
800 г. грудинки, 1 ст. рисовой крупы, одна вторая лимона,
50 г. сливочного масла, 4 ст. мясного бульона,
перец горошком, соль по вкусу, пучок зелени петрушки.
Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Между тем приготовить рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле, прямо в кастрюле, добавив 2 ст. воды, соль и варить до готовности. В готовый рис положить сливочное масло, перемешать. Уложить на блюдо рис, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, дольками лимона.
...Грудинку можно варить и в воде, но при этом вкус ее ухудшается.
Рис можно сварить с морковью, изюмом, черносливом.
Рулет из свинины по - русски.
800 г. нежирной свинины, 300 г. свежего свиного сала,
свиные ушки, 2 луковицы, 2 головки чеснока, одна вторая чайной ложки молотого черного перца, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль по вкусу, свиной желудок, 1 ст. 3% уксуса.
Мясо, сало, подготовленные свиные ушки пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон.
Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности ( около 2 ч.). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подается тушеная капуста, разварной картофель, поливается бульоном, в котором варился желудок.
Язык говяжий в кисло - сладком соусе.
Язык говяжий, по 1 корню моркови и петрушки,
лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу,
1 луковица.
Для соуса: 1 ст. бульона, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара,
3 л. сливочного масла, 1 ст. л. 3% уксуса, 2 ст. л. изюма,
одна вторая стакана чернослива.
Язык зачистить и хорошо промыть. залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Приготовить кисло - сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм хорошо размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 10 минут. Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареных картофеля, моркови и соленых огурцов.
Почки в сметане.
800 г. почек, 5 картофелин, по 1 корню моркови, репы,
5 соленых огурцов, 1 ст. сметаны, 3 дольки чеснока,
1 ст. л. томата - пюре, соль, перец по вкусу.
Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 3 ч., меняя воду. Затем положить их в кастрюлю., залить холодной водой (3 л.) и довести до кипения. Отвар слить, залить чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить., залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в гаршочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок, тушить в духовке до готовности овоще
Почки заячьи верченые.
Все смотрели фильм «Иван Васильевич меняет профессию». Там есть эпизод, где лже-царь принимает гостей и звучит такая фраза: «Почки заячьи верченые, икра красная, икра черная, икра заморская баклажанная». Оказывается, заячьи почки были изысканным угощением и подавались на стол царским особам. Сейчас это блюдо считается деликатесом. Отведать его можно в дорогих ресторанах. Но для охотника добыть этот субпродукт не составит проблем. Поэтому можно приготовить это лакомство и самостоятельно.
Рецепт верченых заячьих почек
почки зайца – 350 г;
молоко – 1 л;
свиное сало слабого посола – 250 г;
лук-севок – 200 г;
лавровый лист – 3 шт.;
перец черный горошком – 7 шт.;
ягоды можжевельника – 5 шт.;
соль – щепотка.
Алгоритм приготовления почек заячьих верченых таков:
Субпродукт нужно очистить от пленок и промыть под водой.
Положите их в миску, залейте прохладной водой и дайте отстояться два часа. Затем смените воду и оставьте на такое же время.
Молоко прокипятите, бросьте в него лавровый лист. После того как жидкость остынет, выньте его.
Залейте почки молоком и дайте настояться четыре часа. Далее откиньте их на дуршлаг и оставьте обсыхать.
Перетираем соль с ягодами можжевельника и обмазываем полученной массой почки.
Лук-севок очистить от шелухи.
Свиное сало нарезать тоненькими пластинками и завернуть в них почки.
Теперь на шампур нанизываем поочередно лук и почки.
Блюдо готовится на углях, при этом важно постоянно следить, чтобы сало не подгорело.
Чем моложе кролик, тем вкуснее и нежнее почки.
Почки обязательно нужно очищать от пленок.
Не менее важно вымачивать продукт, потому что он имеет горьковатый вкус.
Почки сами по себе суховаты, поэтому их часто готовят в сливках или сметане с высоким процентом жирности. Также можно обернуть их салом или беконом.
Нельзя приправлять их большим количеством специй. Лучше использовать только соль, иначе они потеряют вкус.
В качестве гарнира подойдут свежие овощи, несладкие каши, зелень. Идеально сочетаются с запеченными яблоками и грибами.
Для такого лакомства подходят сметанный и сырный соусы.
Также верченые заячьи почки хорошо сочетаются с белым вином.
Теперь вы знаете все об этом блюде. Удивляйте своих гостей и родных.
Рецепт со времен Ивана Грозного
Ингредиенты: заячьи почки — 350г, слабосоленое свиное сало — 250г, сырое молоко — 1л, мелкие луковички — 200г, пару листочков лаврушки, можжевельник — 2-3 ягодки, 6 горошин черного перца, соль.
Очистить почки от пленок, промыть;
Вымочить их в прохладной воде 2 часа, потом жидкость сменить, и снова вымочить столько же;
Вскипятить молоко, кинуть лавровые листочки. Когда молоко остынет, лаврушку выбросить;
3-4 часа почки вымочить в молоке, потом откинуть на сито или дуршлаг и просушить;
Соль, перец и можжевельник растереть. Натереть этой смесью почки;
Луковички очистить;
Сало нарезать тонкими пластиками, обернуть ими почки;
На шампуры или шпажки попеременно нанизать почки и луковицы;
Блюдо готовится на углях. Сало не должно подгорать.
Этот деликатес – праздничное блюдо, очень пикантное и вкусное. Приятного аппетита!
ПОЧКИ БАРАНЬИ ВЕРЧЕНЫЕ
1 кг бараньих почек, 500 г помидоров, 50 г винного уксуса, 50 г зеленого лука, перец черный молотый, соль.
Промытые бараньи почки нарезать на кусочки весом 20-25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком. Подать с жареными помидорами.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОЧЕК
Тесто: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
Начинка: 3 телячьи почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.
Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 30 минут. Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем положить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 мин.
СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕС ОВОЩАМИ
500 г говяжьего сердца, 5 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2 ст. томатного соуса, 1/2 ст. сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.
Сердце сварить. Незадолго до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20-30 мин. Вынув из воды, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, залить горячим томатным соусом и добавить сметану.
Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы очистить, разрезать вдоль на 3-4 части и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей. При подаче посыпать зеленью.
Вымя вареное с овощами.
1 кг. вымени, 4 моркови, 2 репы, 5 картофелин,
1 ст. сметаны, лавровый лист, соль, перец горошком,
по вкусу.
Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное вымя нарезать кубиками, уложить в горшочки вместе с нарезанными овощами, залить половиной бульона и тушить в духовке до размягчения овощей. За 1 мин. до окончания тушения добавить сметану.