САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ И ДРУГИХ ВИДОВ КАПУСТЫ
Пословицы и поговорки о капусте. Капуста не пуста, сама летит во уста.Без капусты щи не густы. В одном кармане пусто, в другом капуста. Здорово заговелись, на хрен, на редьку, на кислу капусту. Капуста лучше пуста: хоть в брюхе не порожне. Без поливки и капуста сохнет. Капуста из куста, густа, да невкусна. Языком капусту не шинкуют. Hе казни бог ничем, как капуста ни с чем. Ты уж, свекла, помолчи, из капусты варят щи.
Капуста фаршированная. 1 небольшой качан капусты, 400 г. мясного фарша, 1 ст. сметаны, 1 ст. молока, 100 г. сливочного масла, 3 яйца, 2 луковицы, одна вторая стакана бульона, 1 ст. панировочных сухарей. Для соуса; по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 1 ст. бульона, две третьей стакана сметаны, соль по вкусу. Вырезать кочерыжку в кочане капусты, сварить его в воде до полного размягчения. Приготовить фарш; поджарить на половине сливочного масла нарезанный лук, добавить мясной фарш и поджарить. Влить в сковороду полстакана бульона, снять ее с огня и перемешать лук и фарш с яйцами, размешанными в молоке. На глубокую сковороду положить оставшееся масло, сваренный кочан. Осторожно отогнуть листья кочана и уложить между ними фарш. Обжать кочан руками, стараясь придать ему первоначальную форму, обрызгать маслом, обсыпать сухарями и запекать в духовке до тех пор, пока кочан не зарумянится. Перед подачей на стол полить соусом. Для его приготовления прогреть муку с маслом, постепенно развести ее бульоном, вскипятить, посолить по вкусу и смешать с сметаной.
Капустная запеканка с фаршем.
1 кг. белокочанной капусты, 2 ст. бульона, 70 гр. сливочного масла, одна вторая стакана манной крупы, 2 яйца, одна вторая стакана панировочных сухарей, соль по вкусу. Для мясного фарша: 350 г. мякоти говядины, 20 г. сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. муки, перец, соль по вкусу, зелень. Для грибного фарша; 5 - 7 сушеных белых грибов или свежих шампиньонов, в остальном все, как для мясного фарша. Для морковного фарша; 6 морковок, 1 ст. л. сахара, 50 г. сливочного масла. Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой.
Шинкованную капусту сложить в гусятницу невысоким слоем, подлить 2 ст. подсоленного бульона, добавить масло, накрыть крышкой и тушить до готовности. Постепенно высыпать манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту. Проварить массу 5 - 10 минут, немного охладить, ввести сырые яйца и хорошо перемешать. Половину массы выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или сковороду, сверху уложить слой фарша, затем снова слой капустной массы, все обсыпать сухарями (или тертым сыром), сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Фарш для этого блюда бывает разный. Для мясного фарша; Мякоть говядины или нежирной свинины нарезать на небольшие куски, обжарить их с маслом, добавить бульон, душистый перец и тушить под крышкой до готовности. Приготовить мучную пассировку, размешать ее с бульоном, в котором тушилось мясо, и прокипятить 20 - 30 мин. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, обжаренный шинкованный лук, рубленую зелень петрушки, разведенную бульоном муку и хорошо перемешать. Для грибного фарша; сушеные грибы сварить и мелко изрубить. Отвар процедить, развести им пассированную муку и прокипятить 20 - 30 мин. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить. Для морковного фарша: морковь очистить, натереть на терке, сложить в кастрюлю, добавить бульон и тушить под крышкой. Готовый фарш заправить солью и сахаром.
Свежая шинкованная капуста(по Е.Молоховец) «1 большой кочан свежей белой или синей (краснокочанной – прим. автора) капусты нашинковать очень мелко, можно обдать на решете кипятком. Когда вода стечёт совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2 – 3 ложки прованского масла, 1 -2 ложки уксуса, кто любит – мелкого простого перца или сахара». Поясняю: прованским в старину называли оливковое масло. Количество соли и приправ не указано, видимо, каждый руководствуется собственным вкусом. Приготовленная таким нехитрым способом капустка весьма недурна на вкус и может быть неплохим гарниром не только к постным блюдам. А теперь попробуем сотворить несколько салатов, для основы которых берём 500г свежей белокочанной капусты, морковь и луковицу – по 1 шт., 3-4 столовых ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль и специи по вкусу, и добавляем к этому разные разности.
Капусту шинкуем, солим и растираем деревянной ложкой или разминаем, руками. Сливаем часть выделившегося сока. Морковь трём на крупной тёрке, добавляем мелко нарезанную зелень и зелёный лук, заправляем растительным маслом и снова перемешиваем. Выкладываем в салатник и украшаем дольками помидора и зеленью. Сразу же подаём на стол. Этот салат можно приготовить в нескольких вариантах. Например, в него можно добавить: тёртое яблоко, заменить репчатый лук зелёным, добавить клюкву, лимонный сок, тмин, молотый перец, различную зелень, свежий огурец, зелёный салат… Словом, вариантов столько, насколько хватит вашей фантазии и продуктов в холодильнике. Например:
2-3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, растительное масло, немного уксуса или лимонного сока (при желании) или одну из салатных заправок (см. выше). Шинкуем или мелко режем капусту. Слегка подсаливаем и разминаем её руками, чтобы она сделалась более мягкой. Добавляем измельчённый с помощью чесночницы чеснок, солим, если это необходимо, перчим по вкусу и заправляем растительным маслом. Если есть салатная заправка, то перчить и солить салат не надо.
1 стручок сладкого болгарского перца, лучше красного, немного зелени петрушки и 2-3 пёрышка зелёного лука, 1 чайную ложечку семян тмина, чёрный и красный молотый перец и соль по вкусу, майонез. Некрупно режем капусту, подсаливаем её, слегка разминаем руками и смешиваем с тмином (зёрнышки тмина должны разбухнуть так, чтобы не хрустели на зубах). Очищенный от плодоножки и семян перец шинкуем тонкими кольцами. Смешиваем овощи, солим и перчим по вкусу. Заправляем майонезом и сверху посыпаем мелко нарубленной петрушкой и зелёным луком. Этот салат особенно хорош, если его приготовить из молодой капусты.
4 -5 столовых ложки клюквы, морковь, яблоко и небольшую луковицу – по 1 штуке, 2 – 3 чайных ложечке сахара, немного соли (а можно и без неё), 2 – 3 столовых ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки (еврейская кухня). Капусту мелко режем. Морковь и яблоко натираем на крупной тёрке. Клюкву толчём деревянным пестиком. Всё смешиваем, добавляем мелко нарезанный лук, сахар, и, если необходимо, подсаливаем. Заправляем растительным маслом, ещё раз хорошенько перемешиваем и перекладываем в салатник. Сверху посыпаем зеленью укропа и петрушки.
Морковь и яблоко – по 1 шт.,1/2 крупного лимона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 – 3 чайных ложки сахара, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа (еврейская кухня). Мелко шинкуем или рубим капусту. Морковь натираем на крупной тёрке и смешиваем с капустой. Лимон натираем на мелкой тёрке вместе с кожурой (удалить косточки!) и смешиваем с остальными продуктами. Поливаем растительным маслом и хорошо перемешиваем. Выкладываем в салатник и посыпаем сверху зеленью укропа и петрушки.
По 1 яблоку и моркови, пучок зеленого лука, несколько свежих редисок, зелень петрушки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль – по вкусу. Шинкуем капусту, посыпаем солью и перетираем руками до выделения сока. Оставляем полежать на 10 – 15 минут, после чего хорошо отжимаем и укладываем в салатник. Посыпаем сахаром и заправляем растительным маслом и уксусом. После этого добавляем мелко нарезанные морковь, яблоко и зелёный лук. Перемешиваем. Сверху украшаем редисом, нарезанным тонкими кружочками, и зеленью петрушки.
По 2 банана и помидора, по 1 яблоку и свежему огурцу, соль, растительное масло. Капусту шинкуем тонкой соломкой и слегка перетираем руками, чтобы она пустила сок. Яблоко и один помидор нарезаем мелкими кубиками, а огурец – соломкой. Всё смешиваем и приправляем растительным маслом. Сверху украшаем салат ломтиками или цветком из второго помидора.
Пучок зелёного лука, 4 – 5 долек чеснока, ½ столовых ложки уксуса, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 2 чайные ложечки сахарного песка, 1 полная чайная ложка молотого кунжута, 1 кофейная ложечка красного молотого перца, соевый соус и соль – по вкусу. Тонко шинкуем капусту, сбрызгиваем уксусом. Даём немного постоять, сливаем выделившуюся жидкость и смешиваем её с приправой, приготовленной из соевого соуса, специй, мелко нарезанного зелёного лука и растёртого чеснока. Смешиваем с капустой, кладём сверху небольшой гнёт, оставляем на 1- 2 часа. После этого добавляем растительное масло и снова помещаем под гнёт.
1 помидор или 1 яблоко, по 2 столовые ложки уксуса и растительного масла, соль, красный жгучий перец и сахар – по вкусу (корейская кухня). Мелко режем капусту, хорошо солим и оставляем постоять на полчаса. Затем перекладываем в достаточно глубокую посуду, заливаем кипятком и оставляем ещё на полчаса. Откидываем на дуршлаг, даем стечь. Добавляем нарезанный помидор или яблоко, молотый красный жгучий перец по вкусу, сахар и заправляем растительным маслом и укусом.
Пучок зелёного лука, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, ¼ стакана 3% уксуса, 1 – 2 столовых ложки сахара. По желанию в салат можно добавить свежих, маринованных или мочёных яблок, маринованную свёклу или другие маринованные ягоды и фрукты, морковь. Тонко нашинкованную капусту кладем в кастрюлю, добавляем уксус и нагреваем при постоянном помешивании, пока капуста не станет матовой и не осядет. Быстро охлаждаем, добавляем растительное масло и сахар. Перемешиваем и посыпаем мелко нарезанным зелёным луком.
Пучок зелёного лука, 2 – 3 дольки чеснока, 2 – 3 столовых ложки кунжутного или другого растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, щепотка красного молотого перца, 2 чайные ложечка сахара, соль по вкусу. Нарезаем капусту узкими полосками длиной около 4 см и маринуем в половине указанного количества уксуса в течение 20 минут, после чего отжимаем. Лук и чеснок мелко рубим и толчем и добавляем к капусте вместе со специями, сахаром и солью. Размешиваем и даём потомиться на слабом огне 15 минут. После этого перемешиваем и добавляем кунжутное или растительное масло и оставшийся уксус. Подаем в холодном виде.
По 50 г моркови, свежих кабачков, зелёного и репчатого лука, по 2 столовых ложки растительного масла и сахара, соль и уксус – по вкусу. Тонко нашинкованную капусту и репчатый лук, натертые на крупной тёрке или нашинкованные тонкой соломкой морковь и кабачок укладываем в эмалированную или другую неокисляющуюся посуду, заправляем уксусом, растительным маслом. Солью и сахаром и ставим в холодное место на 1 – 2 часа. Перед подачей на стол посыпаем мелко нарезанным репчатым луком. При желании часть капусты можно заменить свежими, мочёными или маринованными яблоками и другими маринованными фруктами и ягодами.
2 средних моркови, 3 столовых ложки растительного масла, 1 – 12 ½ столовых ложки сахара, 3 чайных ложечки лимонного сока или уксуса; молотый имбирь, острый сушеный красный перец, душистый перец и соль – по вкусу (корейская кухня). Нарезаем капусту квадратиками, морковь шинкуем тонкими кружочками или соломкой и отвариваем их вместе до полуготовности. Откидываем на дуршлаг и тщательно отжимаем воду. Заправляем сахаром, солью и уксусом и перемешиваем. Сильно разогреваем растительное масло, кладём в него горошины душистого перца, прогреваем полминуты, вынимаем и кладем в масло нарезанный мелкими квадратиками острый перчик и имбирь, быстро размешиваем и тот час же снимаем с огня. Выливаем масло на подготовленные овощи, перемешиваем и охлаждаем. 1 среднюю морковь, 150 г чернослива без косточек, соль, сахар, тмин, лимонный сок – по вкусу, 3-4-столовых ложки растительное (предпочтительнее оливкового) масла. Капусту тонко шинкуем, кладём в кипящую воду, доводим до повторного закипания и откидываем на дуршлаг. Когда капуста стечёт и остынет, но будет ещё тёплой, добавляем тмин, сахар и соль. Трём на крупной тёрке морковь и режем чернослив, но не слишком мелко и добавляем в капусту. Всё перемешиваем и заправляем лимонным соком и растительным маслом. Готовый салат выдержать в холодном месте 20-30 минут и подавать. Вместо чернослива можно взять и другие сухофрукты. По желанию можно добавить кедровые или мелко нарубленные грецкие орехи
САЛАТЫ ИЗ КАПУСТЫ
Салат из капусты с рисом Берем: по 200 г белокочанной, желательно молодой, капусты и сладкого перца, по 100 г свежих огурцов, помидоров, и копчёной или консервированной в масле рыбы, 3 столовых ложки с горкой рассыпчатого отварного риса, ½ небольшой луковицы или пучок зелёного лука, 3 – 4 столовых ложки майонеза, 1 чайную ложечку готовой горчицы, зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика и соль по вкусу. Шинкуем капусту и сладкий перец тонкими полосками, рыбу и огурцы нарезаем кубиками, а помидоры – полосками. Смешиваем овощи с отварным рисом, добавляем мелко нарезанные зелень и лук, солим. Размешиваем горчицу в майонезе и заправляем салат. Сверху посыпаем зелёным луком и украшаем веточками зелени.
Салат из молодой капусты Берём: 1-2 головки молодой капусты. 1-2свежих огурца, пучок редиски, по 2-3 веточки зелени петрушки, укропа, кинзы, 2-3 пёрышка зелёного лука, майонез или одну из салатных заправок. Шинкуем капусту, огурцы режем тонкими кружками. Редиску натираем на крупной тёрке. Зелень и лук мелко режем. Смешиваем всё и заправляем на выбор. Выкладываем в салатник и украшаем сверху «цветком» из редиски и листочками петрушки. (Молодую капусту вполне можно заменить китайским салатом).
Салат из молодой капусты с креветками Берём: те же продукты, что и в предыдущем рецепт (редиску не обязательно), 200г отваренных и очищенных мелких креветок или крабовых палочек, соль и перец по вкусу, майонез. Нарезаем огурцы ломтиками толщиной около 3 мм, капусту шинкуем довольно тонкими полосками. Креветки кладём в салат целиком. Если креветок нет, их можно заменить крабовыми палочками, которые нарезаем кусочками длиной около 0,5см. Всё смешиваем, добавляем соль и перец и заправляем соевым майонезом. Вместо капусты можно взять соответствующее количество китайского или зелёного салата.
Салат из краснокочанной и белокочанной капусты Берём: по 200 г краснокочанной и белокочанной капусты, 1 – 2 луковицы, 1 столовую ложку тёртого хрена, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 1 – 2 столовых ложки лимонного, яблочного или вишнёвого сока, гость хрустящих кукурузных хлопьев, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. Краснокочанную и белокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью, перетереть и перемешать. Лук мелко нарезать и вместе с тёртым хреном добавить к капусте. Попробовать и, если нужно, посолить. Заправить растительным маслом, сверху посыпать хрустящими хлопьями, мелко нарубленной зеленью и сбрызнуть соком.
Салат из белой и краснокочанной капусты с морковью и перцем Берем: 300 г белокочанной капусты, 200 г краснокочанной капусты, « сладких болгарских перца, 1 морковь 1 столовою ложку лимонного сока (можно также добавить лимонную цедру, натерев её на мелкой тёрке), 4 столовых ложки растительного масла, пряная зелень, соль и специи – по вкусу. Натёртую на крупной тёрке морковь, обжариваем на растительном масле в течение 3 минут, подсаливаем или добавляем готовую приправу и жарим, следя, чтобы не подгорело, ещё 3 минуты. Капусту и перец шинкуем тонкой соломкой. Добавляем мелко нарубленную зелень и специи (если мы выбрали готовую приправу, то не обязательно). Всё смешиваем и заправляем лимонным соком. Можно подавать на стол сразу, но вкус салата будет более насыщенным, если выдержать его в холодильнике в течение часа.
Холодная закуска из капусты с орехами и чесноком(кавказская кухня) Берём: необходимое количество свежей белокочанной капусты и на каждый килограмм её – 300г грецких орехов, чеснока – 2-3 зубчика или по вкусу, небольшой пучок кинзы, шафран, аджика – на кончике ножа, немного гранатового сока, соль по вкусу. Отвариваем капусту в подсоленной воде до мягкости (не переварить!). Откидываем на дуршлаг и даём хорошенько стечь воде. Остывшую капусту слегка отжимаем и пропускаем через мясорубку. Грецкие орехи вместе с чесноком также пропускаем через мясорубку 2 – 3 раза, добавляем остальные компоненты и смешиваем с капустой. Готовое блюдо должно иметь консистенцию паштета. Солим по вкусу, выкладываем на тарелку, придав форму круга. Сглаживаем поверхность и посыпаем мелко нарезанной зеленью кинзы. Таким же способом можно приготовить зелёную стручковую фасоль. Подходит как свежая, так замороженная и консервированная – для последней варка не требуется. ( Если под рукой нет гранатового сока, заменяем его клюквенным или лимонным. Но это будет отступлением от оригинального рецепта национальной кавказской кухни. )
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Квасить капусту нового урожая можно в любое время, пока она есть, но самое лучшее время для заквашивания капусты – конец сентября – октябрь месяц, хотя, в зависимости от того, какой выдалась погода в том или ином году, эти сроки могут немного сдвигаться. Только что собранная капуста содержит максимальное количество витаминов и достаточно сочна. Кроме того, в заготовленной впрок квашеной капусте содержание аскорбиновой кислоты, по мере её хранения увеличивается и к весне достигает максимума, что так важно для нашего изголодавшегося за зиму по витаминам организму. Для заквашивания отбираются тугие, хорошо сформированные кочаны без признаков порчи или какого-либо заболевания. Посуда, в которой мы собираемся квасить капусту, не должна быть изготовлена из окисляющихся материалов или пластика. Это может быть деревянная кадушка или бочка, эмалированный бак или большая кастрюля (обратить внимание, чтобы эмаль не имела сколов и трещин!), небольшие количества капусты можно заготавливать в стеклянных банках или глазированной керамической посуде. Перед засолкой удаляют верхние, загрязнённые листья и нижнюю часть кочерыжки. Капусту рубят сечкой в специальном деревянном корытце или просто ножом на деревянной же доске или шинкуют длинными, тонкими полосками. Небольшие кочаны иногда заквашивают кочаны целиком или разрезав их на 2 – 4 части вместе с остальной капустой. Можно отдельно заквасить цельные капустные листья, которые в последующем используются для приготовления голубцов. Упомянутая уже мною Е.Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» пишет: «Замечают, что капуста, которую поставили квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит её на последней четверти». Практика показала, что это на самом деле так. Существует много способов квашения капусты, и, наверное, нет необходимости перечислять их все. Хочу предложить вашему вниманию тот, которому в своё время научили меня. Поверьте, а лучше – убедитесь сами, что приготовленная этим способом капуста быстро заквашивается, отменна на вкус и хорошо хранится в соответствующих условиях.
Квашеная капуста(Основной посол). Берём: 10 кг капусты, 3 кг моркови, 1 стакан поваренной соли, 1 -2 столовых ложки ржаной муки или ломтик ржаного хлеба. На дно ёмкости, предназначенной для засолки капусты, насыпаем ржаную муку и накрываем её целыми капустными листами. Капусту рубим сечкой или шинкуем отдельными порциями, складываем в большую миску и слегка перетираем с небольшим количеством соли. Морковь натираем на крупной тёрке. Перекладываем подсоленную капусту в ёмкость для засолки в несколько приёмов, послойно пересыпая её тёртой морковкой и, как можно плотнее, утрамбовывая; нижним и верхними слоями должна быть капуста. Сверху накрываем целыми капустными листьями и кладём гнёт около 3 -4 кг весом. Обязательно нужно использовать поддон под ёмкость с капустой, чтобы выделяющийся сок не залил всё вокруг. Оставляем засоленную капусту при комнатной температуре на 2 - 4 дня, в зависимости от температуры воздуха в помещении. Капусту необходимо 2 -3 раза в день протыкать деревянной палочкой до самого дна. Когда капуста покажется достаточно кислой на вкус, убираем её для дальнейшего хранения холодное место. Вместе с морковкой, или вместо неё, по желанию, при заквашивании в капусту можно добавить разрезанные на дольки антоновские яблоки, укроп, тмин, клюкву, бруснику, очищенный от семян и нарезанный сладкий болгарский перец. Кроме традиционного способа заготавливания капусты впрок существует множество других. Несколько из них, менее известных, хочу предложить вам.
Капуста "Невская" Берём: 3 – 3,5 кг капусты, около 1 кг моркови, по 1 столовой ложке семян укропа и тмина, по нескольку горошин чёрного и душистого перца, 3 - 4 лавровых листка, по 2 столовых ложки соли. Шинкуем капусту и плотно укладываем её в трёхлитровую банку, послойно пересыпая специями. Сверху насыпаем соль и наливаем воду так, чтобы она покрыла капусту. Помещаем банку на поддон и выдерживаем при комнатной температуре двое суток. Периодически помешивая капусту, чтобы дать выход газам, образующимся при брожении. Через двое суток сливаем рассол, растворяем в нём мёд и снова заливаем капусту. Ставим на холод на пару часов для «дозревания», после чего капуста готова к употреблению.
Капуста с мёдом Берём: 3 – 3,5 кг белокочанной капусты, 1 столовую ложку соли и 3 столовых ложки мёда на 1 литр воды. Кипятим воду с солью, после чего охлаждаемеё её до температуры парного молока и растворяем мёд. Полученным рассолом заливаем тонко нашинкованную капусту, накрываем посуду крышкой и оставляем при комнатной температуре на 3 – 4 дня. Раз в сутки капусту необходимо перемешивать. По истечении указанного времени извлекаем капусту из рассола, плотно укладываем в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и сверху заливаем тем же рассолом. Выдерживаем на холоде в течение 3 дней, после чего капуста буде готова к употреблению.
Капуста с хреном и мёдом (без соли!) Берем: 3 кг капусты, корешок хрена (100 – 150г), полстакана мёда. Тонко шинкуем капусту, смешиваем с натёртым на мелкой тёрке хреном и мёдом. Плотно укладываем в трёхлитровую банку, накрываем чистой тканью и сверху помещаем гнёт. Капуста будет готова через 3 – 5 суток выдерживания при комнатной температуре. Далее её нужно хранить в холодильнике.
Капуста с лимоном (без соли!) Берём: 3 кг капусты, по 200 г моркови, свёклы и чернослива, 1 лимон, 100 г мёда, 1 стакан воды. Тонко шинкуем капусту. Морковь и свёклу нарезаем мелкой соломкой или трём на крупной тёрке. Тщательно промытыё чернослив заливаем указанным количеством воды, доводим до кипения и кипятим 2 – 3 минуты, не больше. В отвар добавляем мёд. Соединяем все подготовленные продукты и добавляем мелко нарезанный вместе с цедрой лимон (зёрнышки обязательно следует удалить).
Капуста с сухофруктами (без соли!) Берём: 2,5 – 3 кг капусты, по 200г моркови, чернослива и кураги, можно добавить горстку изюма, 1 столовую ложку зёрен кориандра, 100 г сахара или мёда. Промытые сухофрукты заливаем кипятком и оставляем, пока не остынут. Крупно режем капусту. Очищенную морковь нарезаем кружочками. Подготовленные продукты укладываем слоями в стеклянную или эмалированную посуду и пересыпаем кориандром. Готовим раствор из одного литра воды и 100г сахара, доводим его до кипения и заливаем смесь. Закрываем крышкой. Когда остынет, ставим в холодное место, где и храним. (Если кто-то совсем не может обойтись без соли, то пусть добавит её в отвар, только не более 20 г. на указанное количество продуктов. То же относится и к предыдущим рецептам).
Капустные рулетики Берём: небольшой рыхлый кочан капусты, 5 – 6 морковок средней величины, 3 - 4 очищенных зубчика чеснока, соль. Аккуратно разбираем кочан на отдельные листья, опускаем их в кипяток и выдерживаем 2 – 3 минуты от повторного закипания воды, после чего споласкиваем холодной водой и даём стечь. Толстые прожилки слегка отбиваем черенком ножа или деревянным кухонным молотком, чтобы придать листьям мягкость и податливость. Готовим начинку: трём на крупной тёрке морковь и смешиваем с мелко нарубленным или раздавленным с помощью чесночницы чесноком; по желанию можно добавить немного молотого красного перца. Покрываем морковно-чесночной смесью половину каждого капустного листа и заворачиваем в виде рулета (наружный край листа должен быть сверху). Плотно укладываем рулетики в небольшую посуду и заливаем процеженным кипящим рассолом, который готовим из расчёта: 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Сверху кладём гнёт и ставим в холодильник. Через 3 дня капустные рулетики готовы.
САЛАТЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
А теперь представим, что у нас есть достаточное количество уже готовой квашеной капусты и хочется приготовить из неё какой-нибудь салатик - к обеду или ужину, а, может быть, и для праздничного стола. Для начала берём 500г квашеной капусты, приготовленной собственноручно, или покупной и начинаем творить. Для начала попробуем саму капусту, и если она покажется слишком кислой, промоем её в холодной воде, дадим стечь и отожмём. Далее выбираем понравившийся вариант и добавляем к капусте:
1 небольшую луковицу или пучок зелёного лука, зелень петрушки и укропа, немного ягод клюквы (по желанию или если есть), сахар и растительное масло – по вкусу. Смешиваем капусту с репчатым луком, нашинкованным тонкими полукольцами, или мелко нарезанным зелёным луком, и зеленью. Добавляем клюкву и приправляем растительным маслом и сахаром по вкусу. 2 – 3 яблока, 3 – 4 луковицы, по 3 – 4 столовых ложки подсолнечного масла и мёда, сок одного лимона или клюквенный сок в том же объёме, 1 – 2 чайных ложечки тмина или укропного семени. Мелко рубим капусту и лук. Натираем на крупной тёрке яблоко. Смешиваем все компоненты и кладём под гнёт на несколько часов или на ночь.
3 яблока, 2 свежих, солёных или маринованных огурца, ½ лимона, 3-4 столовых ложки растительного масла, соль и сахар по вкусу, немного зелени петрушки и укропа для украшения. Слегка отжимаем капусту, чтобы удалить излишки рассола. Огурцы и яблоки нарезаем не слишком мелкими кубиками и смешиваем с капустой. Взбиваем заправку из растительного масла и лимонного сока и поливаем салат. Соль, сахар и перец добавляем по вкусу.
2 – 3 соленых или маринованных огурца, 1 небольшую луковицу или пучок зеленого лука, зелень укропа, 3 – 4 столовых ложки растительного масла. Смешиваем капусту с нарезанными кубиками огурцами и репчатым луком, нашинкованным тонкими полукольцами, или мелко нарубленными зелёным луком. Приправляем растительным маслом и посыпаем зеленью укропа.
¾ стакана отварной фасоли, половину тушки крупой сельди (филе), половину луковицы средней величины, чёрный или красный перец - по вкусу, растительное масла. Для украшения салата – зелень петрушки, укропа, зелёный лук, варёная или сырая морковь – всего понемногу. Смешиваем капусту с варёной фасолью, нарезанными небольшими кусочками филе сельди, из которого предварительно удаляем все кости, и перчим. Мелко нашинкованный лук пассеруем на растительном масле и поливаем им капусту. Если нужно, добавляем соль по вкусу, но, вообще-то в исходных продуктах её вполне достаточно. Всё перемешиваем и выкладываем в салатник и украшаем зеленью и морковкой.
1 столовую ложку натёртого на мелкой тёрке хрена, 1 луковицу, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, зелень и специи по вкусу.Капусту и лук мелко рубим. Добавляем зелень, специи и хрен. Заправляем растительным маслом и хорошо перемешиваем. Выкладываем в салатник и украшаем зеленью. Этот салат является прекрасной холодной закуской, а также гарниром к рыбным и картофельным блюдам.
3 столовые ложки риса, 1 сваренную или сырую очищенную свёклу, 1 среднюю луковицу, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, немного зелёного лука, соль по вкусу (еврейская кухня). Отвариваем рис в подсоленной воде. Натираем свёклу на тёрке: варёную на крупной, а сырую – на мелкой и перемешиваем с 1 столовой ложкой масла (тогда свёкла не окрасит другие продукты). Режем лук. Всё смешиваем и заправляем оставшимся маслом. Сверху посыпаем, мелко нарезанным зелёным луком.
3 – 4 столовых ложки толчёных грецких орехов, 2 – 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка хмели-сунели, зелень укропа и петрушки – по вкусу. Отжимаем капусту от рассола и смешиваем с толчёными орехами и чесноком. Добавляем хмели-сунели и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, кто любит, может добавить ещё и зелень кинзы.
Отварная капуста Берём: нужное количество свежей белокочанной капусты, соль по вкусу. Режем капусту крупными кусками и отвариваем в кипящей воде до готовности. Откидываем на дуршлаг. Подаём с сухарным, томатным или другим соусом (см. раздел СОУСЫ И ПОДЛИВКИ).
Отварная капуста с орехами Берём: 1 кочан капусты весом около 1 кг, 5 – 6 столовых ложек растительного масла, 2 – 3 столовых ложки толчёных орехов, соль по вкусу. Зачищенный кочан капусты разрезаем на 4 части и вырезаем кочерыжку так, чтобы часть её осталась и удерживала листья. Отвариваем в подсоленной воде, пока листья не станут мягкими. Откидываем на дуршлаг и, когда стечёт вода, поливаем подогретым растительным маслом, посыпаем толчёными орехами и подаём в горячем виде.
Тушёная капуста (первый вариант) Берём: нужное количество свежей белокочанной капусты, по 3 – 4 столовых ложки растительного масла, по ½ - 1 стакану жидкости на каждый килограмм капусты; соль, лавровый лист, чёрный перец горошком и другие специи – по вкусу. Нашинкованную или нарубленную капусту выкладываем в кастрюлю или сотейник с разогретым растительным маслом, перемешиваем, добавляем жидкость (овощной или грибной отвар, рыбный бульон или воду) и тушим под крышкой до готовности. Незадолго до конца тушения солим и добавляем специи. Чтобы капуста не получилась водянистой, жидкость в процессе тушения добавляем постепенно, небольшими порциями по мере необходимости.
Тушёная капуста (второй вариант) Берём: на 1 кг свежей белокочанной капусты – 3 – 4 столовых ложки растительного масла, ½ стакана жидкости, ½ столовых ложки муки, уксус, лимонная кислота или лимонный сок, соль, сахар, лавровый лист, чёрный перец горошком или другие пряности – по вкусу. Шинкуем или рубим капусту, посыпаем солью и оставляем на 10 – 15 минут. Отжимаем и обжариваем на растительном масле, следя, чтобы капуста не подгорела. Посыпаем мукой, перемешиваем, добавляем жидкость (овощной или грибной отвар, рыбный бульон или воду), соль, сахар и уксус и тушим до готовности. Минут за 10 – 15 до окончания тушения добавляем лавровый лист и остальные специи. Подаём в горячем виде как самостоятельное блюдо или на гарнир к рыбе, отварному картофелю, картофельным котлетам.
Тушёная капуста (третий вариант) Берём: 1 кг свежей белокочанной капусты, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 1 – 2 столовых ложки томатной пасты, около 1 стакана воды или овощного отвара, соль и специи по вкусу. Нашинкованную или нарубленную капусту выкладываем на разогретое растительное масло (взять примерно половину указанного количества), перемешиваем, подливаем овощной бульон или воду и тушим под крышкой, время от времени перемешивая, чтобы капуста не подгорела. Пока капуста тушится, шинкуем лук и обжариваем его на оставшемся растительном масле до светло - золотистого цвета, после чего добавляем томатную пасту и пережариваем её вместе с луком. Добавляем немного воды и выливаем в капусту, размешиваем и добавляем специи. Доводим до готовности и солим по вкусу.
Тушёная капуста с помидорами Берём: 1 кг свежей или квашеной капусты, 5 помидоров, 2 – 3 луковицы, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, соль, сахар, специи, зелень петрушки или укропа – по вкусу. Шинкуем свежую капусту тонкой соломкой, солим, слегка перетираем руками и оставляем на 15 минут. Тем временем нарезаем помидоры и тушим их в собственном соку без добавления воды до мягкости и протираем через сито. Выкладываем капусту в посуду, предназначенную для тушения, добавляем половину указанного количества растительного масла и добавляем протёртые помидоры. Ставим на умеренный огонь, накрыв крышкой и тушим, время от времени перемешивая, чтобы не подгорело. Лук, нашинкованный тонкой соломкой, обжариваем на оставшемся растительном масле и добавляем к капусте. Немного тушим всё вместе и приправляем по вкусу солью, сахаром и специями. Подаём в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Жареная капуста Берём: 1 кг свежей белокочанной капусты, 2 головки репчатого лука, 250 г растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 чайную ложку сахара, соль и чёрный молотый перец по вкусу, зелень укропа. Капусту и лук шинкуем тонкой соломкой. Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем лук, пока он не станет полупрозрачным. Добавляем капусту и продолжаем жарить до полной готовности, в конце обжаривания добавляем томатную пасту и сахар, приправляем по вкусу солью и перцем. Подавая, посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа.
Капустные котлеты с морковью Берём: кочан свежей капусты весом около 1 кг, 5 – 6 морковок, 2 луковицы, 2 – 3 столовых ложки муки, соль, чёрный или красный молотый перец, зелень петрушки и укроп по вкусу; растительное масло и панировочные сухари для обжаривания. Зачищенный и обмытый кочан разрезаем на четвертинки и опускаем в кипящую подсоленную воду. Провариваем в течение 4 – 5 минут от момента повторного закипания и откидываем на дуршлаг. Тем временем мелко рубим лук и пассеруем его на растительном масле и пропускаем его вместе с морковью через мясорубку. Отжимаем капусту и также пропускаем её через мясорубку. Смешиваем овощи, добавляем муку, соль и перец и тщательно вымешиваем массу. Формуем котлеты продолговатой формы. Обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на сильно разогретом растительном масле. Подаём с солёными огурцами или каким-нибудь соусом
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Перед приготовлением её нужно промыть холодной водой, чтобы удалить избыточную кислоту и отжать. Далее поступаем, как указано ниже.
Тушеная квашеная капуста с грибами Берём: 1 кг квашеной капусты, 5 – 6 сушёных грибов, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 1 неполную столовую ложку муки, 2 - 3 лавровых листа, 5 – 6 горошин чёрного перца. Отвариваем сушёные грибы до готовности и шинкуем их. Квашеную капусту, если она слишком кислая, промываем в холодной воде, отжимаем и складываем в посуду, предназначенную для тушения. Добавляем грибы, заливаем грибным отваром и тушим на небольшом огне. Мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле до светло-золотистого цвета вместе с мукой, смешиваем с капустой, кладём лавровый лист и чёрный перец, пробуем и, если нужно, подсаливаем. Тушим под крышкой до готовности, перемешивая время от времени, чтобы не подгорело. При необходимости во время тушения понемногу добавляем грибной отвар или воду.
Тушёная капуста с рисом и помидорами Берём: на 1 кг капусты – 3/4 стакана риса, 2 луковицы, 3 – 4 помидора, 150 г растительного масла; молотые чёрный и красный перец, соль и пряная зелень – по вкусу. Промытый рис замачиваем ненадолго в холодной воде. Тем временем шинкуем капусту тонкой соломкой, нарезаем кольцами лук и слегка обжариваем его на растительном масле. Смешиваем с капустой, перекладываем в посуду, предназначенную для тушения капусты, и добавляем рис. Перемешиваем, вливаем немного горячей воды или грибного или овощного отвара. Тушим под крышкой в средне нагретой духовке до готовности риса. Тем временем обжариваем на растительном масле нарезанные кубиками помидоры и смешиваем их с капустой. Добавляем соль, чёрный и красный молотый перец по вкусу. Подаём в горячем виде, посыпав мелко нарубленной пряной зеленью.
ГОЛУБЦЫ
В представлении большинства из нас голубцы – это капустные листья с завёрнутой в них начинкой из мясного фарша, риса, лука и ещё чего-то там, которые обычно тушат в сметане. Ну, никак нельзя назвать это блюдо постным! А голубцов ой, как хочется! Да пожалуйста, почему бы и нет? Берём достаточно крупный и не слишком тугой кочан капусты – и за работу! Предлагаемые пропорции рассчитаны на количество листьев, которое получится у нас из кочана капусты весом 2 – 2,5 кг. Сначала ставим на огонь достаточно большую кастрюлю с подсоленной водой и дожидаемся, пока она закипит. За это время мы можем успеть расправиться с кочаном: для начала очистим его от грязных верхних и повреждённых листьев, сполоснём и острым ножом сделаем глубокий надрез вокруг кочерыжки. Далее аккуратно разбираем кочан на отдельные листья, захватывая их за толстую жилку в направлении от кочерыжки кверху и стараясь не порвать их. Получилось? Отлично! Заглянем-ка в кастрюлю – вода как раз закипела. Опускаем в кипящую воду капустные листья и провариваем 5 – 7 , но никак не более 10 минут от момента повторного закипания. Откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой и даем стечь, после чего слегка отбиваем толстые жилки, чтобы листья были гибкими и хорошо удерживали завёрнутую в них начинку. Можно поступить иначе: зачищенный кочан погрузить кипящую воду целиком, проварить и тогда уже разбирать на листья. Недостаток этого способа заключается в том, что эту операцию придётся повторять несколько раз, так как наружные и более глубоко расположенные листья будут провариваться неравномерно. Для приготовления голубцов годятся не только листья свежей капусты, но и квашеной. Можно использовать заквашенную целыми кочанами капусту (что весьма нерационально, так как обычно для закваски берутся кочаны небольших размеров), так и заквасить некоторое количество капустных листьев обычным способом. Перед тем, как завернуть в них начинку, листья нужно немного потушить для придания им мягкости. Ну вот, так или иначе, у нас уже есть подготовленные капустные листья для голубцов. Осталось только аккуратно завернуть в них начинку (можно дополнительно перевязать нитками, которые потом удалить), уложить их рядами в сотейник или другую подходящую посуду и потушить до готовности, залив водой или соусом (см. также Соус для тушения фаршированного перца в разделе ПЕРЕЦ), на плите или в духовке. Нет, пожалуй, давайте-ка с этого места поподробнее. Так что же можно использовать для приготовления постных голубцов? Да много чего, выбирайте:
«Рис по-монастырски» - см. рецепт в разделе РИС – из него получится неплохая начинка для голубцов; не будем только добавлять в рис томатную пасту, а используем её для соуса, в котором будем тушить голубцы.
2 стакана варёного риса, 4 столовых ложки натёртого на тёрке репчатого лука и 2 целых луковицы, нарезанных кольцами, 1,5 стакана изюма, 2 столовых ложки лимонного сока, 4 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка картофельной муки, 2 чайных ложки соли, 1 чайная ложка сахара, ½ чайных ложечки корицы, 2 стакана кипятка. Варим рис до полуготовности. Добавляем натёртый лук, половину изюма и одну чайную ложку соли. Заворачиваем начинку в капустные листья. Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем на нем нарезанный кольцами репчатый лук до золотистого цвета и перекладываем его в другую посуду. На этой же сковороде обжариваем голубцы так, чтобы капуста подрумянилась. Перекладываем голубцы и жареный лук в толстостенную посуду и посыпаем сверху картофельной мукой. Готовим соус, в котором будут тушиться голубцы: в 2 стакана кипятка добавляем оставшиеся соль и изюм, сахар, корицу и лимонный сок. Заливаем голубцы и тушим в духовке на среднем огне, часто поливая соусом. 1 – 1,5 часа или до готовности. Приготовленные таким способом голубцы имеют необычный, но удивительно приятный кисло-сладко-пряный вкус и хороши как в горячем, так и в холодном виде. Рецепт позаимствован из классической еврейской кухни, только в оригинальном исполнении в рис добавляются 2 взбитые яйца, используется не растительное, а сливочное масло и при подаче на стол предлагается полить голубцы сметаной. Обязательно попробуйте, когда закончится пост! А пока мы можем полить голубцы соевым майонезом.
5 – 6 крупных морковок, 1 стакан риса, 2 луковицы, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, ½ стакана овощного, грибного бульона или воды зелень укропа и петрушки, соль и чёрный молотый перец по вкусу. Отвариваем рис до полуготовности. Мелко нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь пассеруем на растительном масле. Смешиваем с рисом, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, солим и перчим по вкусу. Заворачиваем начинку в капустные листья, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на растительном масле. Перекладываем в толстостенную посуду, заливаем жидкостью и тушим до готовности. Можно потушить голубцы и в томатном соусе.
1 стакан солёных или 100 г сушёных грибов, 1 луковицу, 3 – 4 столовых ложки толчёных орехов, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, зелень укропа и петрушки, соль и чёрный молотый перец по вкусу, ½ стакана жидкости для тушения голубцов. Мелко рубим соленые грибы или пропускаем через мясорубку; сушеные предварительно замачиваем, отвариваем и также пропускаем через мясорубку. Поджариваем на растительном масле лук, добавляем мелко нарезанную зелень, орехи, соль и перец и хорошо перемешиваем. Приготовление такое же, как в предыдущем рецепте.
1 стакан риса, 250 – 300 г свежих или 50 – 60 г сушёных грибов, крупная луковица, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, зелень укропа и петрушки; соль и чёрный молотый перец – по вкусу. Отвариваем грибы (сушёные предварительно замачиваем) и откидываем на дуршлаг и, когда полностью стечёт вода, мелко нарезаем. Лук шинкуем и поджариваем в 2 столовых ложках растительного масла. Добавляем к луку подготовленные грибы и ещё 2 – 3 минуты обжариваем их вместе. Смешиваем с отваренным до полуготовности рисом, солим и перчим по вкусу и добавляем половину мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перемешиваем, заворачиваем в капустные листья, обжариваем слегка и перекладываем в толстостенную посуду, где и тушим до готовности, залив грибным отваром.
500 – 600 г свежих грибов, 2 – 3 луковицы, 4 - 5 столовых ложки растительного масла; соль и зелень укропа по вкусу, томатный соус для тушения голубцов. Грибы отвариваем, откидываем на дуршлаг. Обливаем холодной водой, отжимаем и мелко режем. Репчатый лук мелко режем и обжариваем на половине взятого количества растительного масла и смешиваем с грибами. Приправляем солью, по желанию – чёрным молотым перцем, перемешиваем и заворачиваем в капустные листья. Обжариваем голубцы на оставшемся растительном масле до подрумянивания капусты, укладываем в толстостенную посуду и тушим до готовности в томатном соусе или грибном отваре. Когда будем подавать на стол, посыплем сверху мелко нарезанной зеленью укропа.
1 стакан перловой крупы, 200 – 300 г свежих, солёных или маринованных грибов или 50 г сушёных, 1 – 2 луковицы, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, 1 – 2 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца, соль, чёрный молотый перец, сушёна пряная зелень по вкусу, томатный соус, грибной или овощной отвар для тушения голубцов. Отвариваем предварительно замоченную перловку до готовности. Пассеруем нашинкованный лук на растительном масле, и когда он только начнёт подрумяниваться, добавляем мелко нарезанные грибы (сушеные нужно предварительно отварить). Солим и перчим по вкусу. Заворачиваем начинку в подготовленные капустные листья и обжариваем на растительном масле со всех сторон, чтобы капуста подрумянилась, и тушим в томатном соусе, овощном или грибном отваре (можно приготовить из кубика) с добавлением лаврового листа и горошин чёрного перца до готовности. Эти голубцы будут особенно вкусны, если для их приготовления взять квашеные капустные листья.
300 г фасоли, 1 – 2 луковицы, 1 – 2 или больше стручка свежего или сушёного и предварительно замоченного в горячей воде сладкого перца, по 4 столовых ложки растительного масла и томатной пасты, сахар на кончике ножа; соль, красный молотый перец и зелень – по вкусу. Отвариваем предварительно замоченную фасоль до готовности и, не давая ей остыть, разминаем в пюре. Нашинкованный лук обжариваем в двух столовых ложках растительного масла и смешиваем с фасолью, добавляем зелень и перемешиваем. Заворачиваем начинку в подготовленные капустные листья и укладываем рядами в посуду, предназначенную для приготовления голубцов (лучше толстостенную). Ряды голубцов перекладываем нарезанным продолговатыми полосками сладким перцем. Готовим соус из оставшегося растительного масла, томатной пасты, соли, сахара и красного молотого перца. Если соус окажется слишком густым, добавляем в него немного воды или отвара из-под капусты. Заливаем голубцы и тушим на малом огне под крышкой до готовности.
1 стакан риса, по 1 луковице, моркови и 1 айву, 4 – 5 столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу. Тщательно промытый рис отвариваем до готовности так, чтобы он был рассыпчатым. Отдельно отвариваем очищенную от кожицы и нарезанную мелкими кубиками айву. Пока варятся рис и айва, мелко нарезаем морковь и лук и пассеруем на растительном масле (понадобится примерно половина указанного количества). Всё смешиваем, солим, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, отложив немного, чтобы посыпать голубцы при подаче на стол, перемешиваем и заворачиваем фарш в капустные листья. Обжариваем голубцы на оставшейся части растительного масла, перекладываем в толстостенную посуду, поливаем жидкостью, оставшейся после отваривания айвы, и доводим до готовности под крышкой, поставив в средне нагретую духовку. Подаём в горячем или холодном виде, посыпав зеленью петрушки и укропа, с кетчупом или другим соусом (см.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Красная, или синяя капуста как иногда называют её в обиходе – это менее привычный для нас сорт капусты, ничуть не уступающей по своим вкусовым и питательным качествам белокочанной. Краснокочанная капуста используется чаще в сыром (различные салаты) или маринованном виде и несколько реже - для приготовления горячих блюд. Возможно, отчасти это связано с тем, что при тепловой обработке она теряет свой красивый тёмно-красно-лиловый цвет и приобретает неприятный сине-фиолетовый оттенок. Кочаны этого сорта капусты более плотные и тяжёлые, чем у белой, а листья и жилки несколько толще и грубее. В связи с этими свойствами краснокочанную капусту следует достаточно мелко шинковать или резать, а некоторые, слишком толстые прожилки лучше удалить. Для придания большей мягкости листьям их обдают кипятком или перетирают с солью. При этом теряется привлекательный красный оттенок капусты, но он легко восстанавливается при добавлении кислоты – уксусной, лимонной или лимонного сока. А до чего же хороша маринованная красная капуста! Пожалуй, с неё-то мы и начнём.
Маринованная красная капуста Берём: головку краснокочанной капусты. Количество остальных компонентов указано в расчете на 1 кг капусты: 1 столовая ложка соли; для маринада – 3 стакана воды, по 1 стакану 9% уксуса и сахарного песка, 3 лавровых листа. По нескольку горошин чёрного и душистого перца. По желанию можно добавить несколько бутонов гвоздики. Удаляем загрязнённые и повреждённые верхние листья. Тонко шинкуем капусту и перетираем с солью. Складываем в стеклянную банку или эмалированную посуду довольно плотно, но не утрамбовывая. Готовим маринад: кипятим воду с уксусом, сахаром и специями, остужаем его и заливаем капусту. Ставим на холод. Через 5 – 6 дней капуста готова.
Самый простой салат из краснокочанной капусты Берём: 300 г краснокочанной капусты, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, по 12 столовой ложке уксуса и сахара, немного соли (по вкусу). Мелко нашинкованную капусту солим и перетираем до появления сока. Добавляем уксус, сахар и растительное масло. Вместо уксуса можно взять слабенький раствор лимонной кислоты. Салат получится более изысканным, если уксус заменить лимонным, гранатовым или другим кислым соком.
Салат из краснокочанной капусты с изюмом и сыром «Тофу»Берём: 500 – 600 г краснокочанной капусты, 1 апельсин, 100 г соевого сыра «Тофу», 1 небольшую морковку, 4 столовых ложки изюма без косточек, 3 столовых ложки очищенных подсолнечных семечек, 1 столовую ложку лимонного сока, 1 чайную ложку сахара, 3 столовых ложки оливкового или другого растительного масла, несколько листьев зелёного салата; соль и перец – по вкусу. Мелко шинкуем капусту и выкладываем в отдельную миску. Сыр нарезаем кубиками, а морковь трём на средней тёрке или режем тонкой соломкой. Изюм ошпариваем кипятком, семечки слегка обжариваем на сухой сковородке. Смешиваем все компоненты, немного солим и перчим и заливаем заправкой. Для приготовления заправки стираем с апельсина цедру (часто цедры срезаем тонкими полосками и откладываем), отжимаем сок и смешиваем с лимонным соком, сахарной пудрой и оливковым маслом. Хорошо взбалтываем. Готовый салат подаём на салатных листьях, украсив сверху половинками грецких орехов и тонко нарезанными полосками апельсиновой цедры.
Салат из краснокочанной капусты с корицей и гвоздикой Берём: на 1кг краснокочанной капусты – 1столовую ложку соли, 2 столовых ложки сахара или мёда, ½ стакана столового уксуса или лимонного сока, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, ½ стакана воды, гвоздику и корицу по вкусу. Готовим пряный отвар: добавляем в воду сахар или мёд, корицу и гвоздику, доводим до кипения и настаиваем в течение получаса. Нарезанную соломкой капусту выкладываем на большую деревянную доску или в широкую миску, посыпаем солью, перемешиваем и оставляем на 10 – 15 минут. После этого перетираем капусту руками до выделения сока. Перекладываем в салатник, добавляем уксус или лимонный сок, (можно и цедру, натёртую на мелкой тёрке), отвар корицы с гвоздикой и растительное масло.
Салат из краснокочанной капусты с яблоками и хреном Берём: 500 – 600 г краснокочанной капусты, 2 средних яблока, 1 небольшой корешок хрена или 1 столовую ложку готового хрена, 3 столовые ложки растительного масла, ½ стакана слабого уксуса или разбавленного по вкусу водой лимонного сока, ½ чайной ложечки соли. Тонко шинкуем капусту. Солим, оставляем на 10 – 15 минут, и отжимаем выделившийся сок. Кипятим воду с добавлением уксуса и соли, ошпариваем им капусту и размешиваем деревянной ложкой в течение нескольких минут. Добавляем тёртый хрен и некрупно нарезанное яблоко. Перемешиваем и заправляем уксусом или лимонным соком и растительным маслом.
Салат из краснокочанной капусты с лимоном и хреном(польская кухня) Берём: 500г краснокочанной капусты, 1 столовую ложку натертого на мелкой тёрке хрена, сок и цедру одного лимона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль, сахар и черный молотый перец – по вкусу. Шинкуем или нарезаем капусту тонкими полосками, ошпариваем кипятком (см. предыдущий рецепт), откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой. Оставляем на некоторое время, чтобы вода полностью стекла. Остальные продукты смешиваем отдельно, и только после этого соединяем с капустой. Готовый салат выдерживаем в холодильнике или при комнатной температуре около часа и подаём на стол.
Тушёная маринованная красная капуста Берём: 1 ½ кг краснокочанной капусты, 1 яблоко, 1 столовых ложки желе из красной смородины, 2 столовых ложки белого винного уксуса, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, ½ стакана воды, по 1 столовой ложке очищенных кедровых орехов и сахара, соль по вкусу. Тонко шинкуем капусту. Доводим до кипения воду с уксусом, сахаром и щепоткой соли. Добавляем капусту и тушим под крышкой 2 часа, понемногу доливая по мере необходимости воду. Когда капуста будет почти готова, кладём нарезанное кубиками яблоко и смородиновое желе. Готовое блюдо посыпаем кедровыми орехами. Можно украсить веточками красной смородины.
Краснокочанная капуста с яблоками Берём: 700 – 750 г краснокочанной капусты, 4 – 5 яблок, лучше всего – антоновских, 1 – 2 головки репчатого лука, сок одного лимона. 2 столовые ложки сахара, растительное масло, соль и чёрный молотый перец по вкусу. Нашинкованную соломкой капусту опускаем в подкисленную кипящую воду и выдерживаем 2 – 3 минуты от момента повторного закипания. Откидываем на дуршлаг и оставляем, чтобы вода полностью стекла. Тем временем обжариваем на растительном масле репчатый лук, также нашинкованный соломкой. Выкладываем на сковороду с луком капусту, добавляем туда же нашинкованные яблоки, лимонный сок, соль, сахар и перец, закрываем крышкой и тушим до готовности, помешивая время от времени, чтобы не подгорело.
Пикантная краснокочанная капуста Берём: небольшой крепкий кочан капусты, 2 луковицы и варёную свеклу средних размеров, сок и цедру одного лимона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла; тмин, соль и сахар – по вкусу. Шинкуем капусту очень тонкой соломкой и поступаем с ней так же, как в предыдущем рецепте. Пока капуста стекает, шинкуем и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета лук и трём на тёрке варёную свёклу. Выкладываем в сковороду с луком капусту и тёртую свёклу (можно заменить одним стаканом свежевыжатого свекольного сока), добавляем лимонный сок и цедру, соль, сахар и специи. Накрываем крышкой и тушим до готовности, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Эти три блюда вкусны как в горячем, так и в холодном виде и могут использоваться как холодная закуска или самостоятельное горячее блюдо или в качестве гарнира.
Салат из цветной капусты с хреном Берём: головку цветной капусты весом 500 – 600 г, 100г хрена (корешок), пучок зелени и немного мёда и соли. Срезаем верхние листья. Головку разбираем на отдельные мелкие соцветия (можно и на крупные, только их нужно дополнительно нашинковать), вырезаем наиболее толстые стволики, шинкуем их вместе с листьями и отвариваем в небольшом количестве подсоленной кипящей воды (1 стакан или чуть больше). Тем временем трём на мелкой тёрке хрен, который в свою очередь провариваем в процеженном отваре и капустных листьев и стволиков. Получаем соус для заливки капусты, в который добавляем немного мёда по вкусу. Подаём в холодном виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Салат из цветной капусты с овощами Берём: головку цветной капусты весом около 250 – 300 г, 1 - 2 моркови, 1 – 2 свежих огурца, 150 г стручковой фасоли, 1среднюю луковицу, 1 небольшой стручок сладкого зелёного перца, 3 – 4 пёрышка зеленого лука, несколько листьев зелёного салата, 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки уксуса, по ¼ чайной ложки красного и чёрного молотого перца. Цветную капусту освобождаем от листьев и разбираем на отдельные соцветия. Очищенную морковь нарезаем кружочками, перец – соломкой. У стручков фасоли удаляем прожилки и нарезаем каждый небольшими кусочками. Отвариваем овощи до готовности, каждый – в отдельности – и охлаждаем. Чистим огурцы и нарезаем их полукольцами. Смешиваем все овощи и заправляем растительным маслом, смешанным с уксусом. Мелко рубим лук и добавляем в салат вместе со специями. Подаём на салатных листьях.
Салат из цветной капусты с тмином Берём: 1 головку цветной капусты среднего размера, 3 – 4 морковки, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, 2 чайных ложечки тмина, 1 чайную ложечку готовой горчицы, зелень петрушки, уксус и соль по вкусу. Отвариваем овощи в подсоленной воде с добавлением 1 столовой ложки растительного масла. Сначала кладём очищенную морковь, так как она варится дольше. Разбираем на отдельные соцветия цветную капусту, добавляем к моркови и доводим всё до готовности. Отвар не выливаем! Откидываем на дуршлаг, и, когда вода стечёт, режем цветную капусту дольками, а морковь кубиками. Укладываем в салатник в два слоя – внизу капуста, а сверху морковь. Готовим заправку: смешиваем уксус, растительное масло, горчицу и разводим небольшим количеством отвара от овощей. При необходимости подсаливаем и заливаем салат. Выдерживаем в холодном месте 30 – 40 минут, посыпаем молотым тмином и мелко нарубленной зеленью петрушки и подаем на стол.
Цветная капуста с овощами Берём: цветную капусту, помидоры, сладкий болгарский перец, или другие свежие овощи, чеснок, растительное масло, соль - соотношение и состав компонентов – по вкусу. Разобранную на отдельные соцветия цветную капусту погружаем в кипящую подсоленную воду и варим на сильном огне 3 – 5 минут. Окидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Перекладываем на сковороду с разогретым растительным маслом, добавляем толчёный или пропущенный через чесночницу чеснок, нарезанные помидоры и сладкий перец и обжариваем овощную смесь на сильном огне, перемешивая, чтобы не пригорело, в течение 10 минут. Выключаем огонь, закрываем крышкой и оставляем на 10 минут, после чего подаём как самостоятельное блюдо.
Цветная капуста с рисом Берём: 500 г цветной капусты, 1/3 – ½ стакана риса, тёртый мускатный орех и соль по вкусу, растительное масло для обжаривания.Промываем рис и замачиваем его в холодной воде на 1 – 2 часа. Разбираем цветную капусту на отдельные соцветия, опускаем в подсоленную кипящую воду вместе с рисом и отвариваем до готовности. Сливаем воду, добавляем мускатный орех и обжариваем в растительном масле. При необходимости подсаливаем.
Цветная капуста с семечками Берём: большой кочан цветной капусты, 1 луковицу, по 25г очищенных подсолнечных или тыквенных семечек и кедровых орешков, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу. Разобранную на отдельные соцветия и промытую цветную капусту кладём в кипящую подсоленную воду и провариваем в течение 4 – 5 минут с момента повторного закипания, откидываем на дуршлаг и оставляем стечь. Тем временем мелко режем лук и обжариваем на растительном масле до мягкости, добавляем семечки и орешки и продолжаем жарить ещё 2 – 3 минуты. Выкладываем капусту, перемешиваем, немного прогреваем и сразу же подаём к столу.
"Русская кухня".
:Любовь Смотрова ( Григошина)
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ И ДРУГИХ ВИДОВ КАПУСТЫ
Пословицы и поговорки о капусте.
Капуста не пуста, сама летит во уста.Без капусты щи не густы.
В одном кармане пусто, в другом капуста.
Здорово заговелись, на хрен, на редьку, на кислу капусту.
Капуста лучше пуста: хоть в брюхе не порожне.
Без поливки и капуста сохнет.
Капуста из куста, густа, да невкусна.
Языком капусту не шинкуют.
Hе казни бог ничем, как капуста ни с чем.
Ты уж, свекла, помолчи, из капусты варят щи.
Капуста фаршированная.
1 небольшой качан капусты, 400 г. мясного фарша,
1 ст. сметаны, 1 ст. молока, 100 г. сливочного масла,
3 яйца, 2 луковицы, одна вторая стакана бульона,
1 ст. панировочных сухарей.
Для соуса; по 1 ст. ложке сливочного масла и муки,
1 ст. бульона, две третьей стакана сметаны, соль по вкусу.
Вырезать кочерыжку в кочане капусты, сварить его в воде до полного размягчения. Приготовить фарш; поджарить на половине сливочного масла нарезанный лук, добавить мясной фарш и поджарить. Влить в сковороду полстакана бульона, снять ее с огня и перемешать лук и фарш с яйцами, размешанными в молоке. На глубокую сковороду положить оставшееся масло, сваренный кочан. Осторожно отогнуть листья кочана и уложить между ними фарш. Обжать кочан руками, стараясь придать ему первоначальную форму, обрызгать маслом, обсыпать сухарями и запекать в духовке до тех пор, пока кочан не зарумянится.
Перед подачей на стол полить соусом. Для его приготовления прогреть муку с маслом, постепенно развести ее бульоном, вскипятить, посолить по вкусу и смешать с сметаной.
Капустная запеканка с фаршем.
1 кг. белокочанной капусты, 2 ст. бульона, 70 гр. сливочного масла,
одна вторая стакана манной крупы, 2 яйца, одна вторая стакана панировочных сухарей, соль по вкусу.
Для мясного фарша: 350 г. мякоти говядины, 20 г. сливочного масла,
1 луковица, 1 ст. л. муки, перец, соль по вкусу, зелень.
Для грибного фарша; 5 - 7 сушеных белых грибов или свежих шампиньонов,
в остальном все, как для мясного фарша.
Для морковного фарша; 6 морковок, 1 ст. л. сахара, 50 г. сливочного масла.
Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой.
Шинкованную капусту сложить в гусятницу невысоким слоем, подлить 2 ст. подсоленного бульона, добавить масло, накрыть крышкой и тушить до готовности. Постепенно высыпать манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту. Проварить массу 5 - 10 минут, немного охладить, ввести сырые яйца и хорошо перемешать. Половину массы выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или сковороду, сверху уложить слой фарша, затем снова слой капустной массы, все обсыпать сухарями (или тертым сыром), сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Фарш для этого блюда бывает разный.
Для мясного фарша; Мякоть говядины или нежирной свинины нарезать на небольшие куски, обжарить их с маслом, добавить бульон, душистый перец и тушить под крышкой до готовности. Приготовить мучную пассировку, размешать ее с бульоном, в котором тушилось мясо, и прокипятить 20 - 30 мин. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, обжаренный шинкованный лук, рубленую зелень петрушки, разведенную бульоном муку и хорошо перемешать.
Для грибного фарша; сушеные грибы сварить и мелко изрубить. Отвар процедить, развести им пассированную муку и прокипятить 20 - 30 мин. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить.
Для морковного фарша: морковь очистить, натереть на терке, сложить в кастрюлю, добавить бульон и тушить под крышкой. Готовый фарш заправить солью и сахаром.
Свежая шинкованная капуста(по Е.Молоховец)
«1 большой кочан свежей белой или синей (краснокочанной – прим. автора) капусты нашинковать очень мелко, можно обдать на решете кипятком. Когда вода стечёт совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2 – 3 ложки прованского масла, 1 -2 ложки уксуса, кто любит – мелкого простого перца или сахара».
Поясняю: прованским в старину называли оливковое масло. Количество соли и приправ не указано, видимо, каждый руководствуется собственным вкусом. Приготовленная таким нехитрым способом капустка весьма недурна на вкус и может быть неплохим гарниром не только к постным блюдам.
А теперь попробуем сотворить несколько салатов, для основы которых берём 500г свежей белокочанной капусты, морковь и луковицу – по 1 шт., 3-4 столовых ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль и специи по вкусу, и добавляем к этому разные разности.
Капусту шинкуем, солим и растираем деревянной ложкой или разминаем, руками. Сливаем часть выделившегося сока. Морковь трём на крупной тёрке, добавляем мелко нарезанную зелень и зелёный лук, заправляем растительным маслом и снова перемешиваем. Выкладываем в салатник и украшаем дольками помидора и зеленью. Сразу же подаём на стол.
Этот салат можно приготовить в нескольких вариантах. Например, в него можно добавить:
тёртое яблоко,
заменить репчатый лук зелёным,
добавить клюкву, лимонный сок,
тмин,
молотый перец,
различную зелень, свежий огурец,
зелёный салат…
Словом, вариантов столько, насколько хватит вашей фантазии и продуктов в холодильнике.
Например:
2-3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, растительное масло, немного уксуса или лимонного сока (при желании) или одну из салатных заправок (см. выше).
Шинкуем или мелко режем капусту. Слегка подсаливаем и разминаем её руками, чтобы она сделалась более мягкой. Добавляем измельчённый с помощью чесночницы чеснок, солим, если это необходимо, перчим по вкусу и заправляем растительным маслом. Если есть салатная заправка, то перчить и солить салат не надо.
1 стручок сладкого болгарского перца, лучше красного, немного зелени петрушки и 2-3 пёрышка зелёного лука, 1 чайную ложечку семян тмина, чёрный и красный молотый перец и соль по вкусу, майонез.
Некрупно режем капусту, подсаливаем её, слегка разминаем руками и смешиваем с тмином (зёрнышки тмина должны разбухнуть так, чтобы не хрустели на зубах). Очищенный от плодоножки и семян перец шинкуем тонкими кольцами. Смешиваем овощи, солим и перчим по вкусу. Заправляем майонезом и сверху посыпаем мелко нарубленной петрушкой и зелёным луком. Этот салат особенно хорош, если его приготовить из молодой капусты.
4 -5 столовых ложки клюквы, морковь, яблоко и небольшую луковицу – по 1 штуке, 2 – 3 чайных ложечке сахара, немного соли (а можно и без неё), 2 – 3 столовых ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки (еврейская кухня).
Капусту мелко режем. Морковь и яблоко натираем на крупной тёрке. Клюкву толчём деревянным пестиком. Всё смешиваем, добавляем мелко нарезанный лук, сахар, и, если необходимо, подсаливаем. Заправляем растительным маслом, ещё раз хорошенько перемешиваем и перекладываем в салатник. Сверху посыпаем зеленью укропа и петрушки.
Морковь и яблоко – по 1 шт.,1/2 крупного лимона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 – 3 чайных ложки сахара, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа (еврейская кухня).
Мелко шинкуем или рубим капусту. Морковь натираем на крупной тёрке и смешиваем с капустой. Лимон натираем на мелкой тёрке вместе с кожурой (удалить косточки!) и смешиваем с остальными продуктами. Поливаем растительным маслом и хорошо перемешиваем. Выкладываем в салатник и посыпаем сверху зеленью укропа и петрушки.
По 1 яблоку и моркови, пучок зеленого лука, несколько свежих редисок, зелень петрушки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль – по вкусу.
Шинкуем капусту, посыпаем солью и перетираем руками до выделения сока. Оставляем полежать на 10 – 15 минут, после чего хорошо отжимаем и укладываем в салатник. Посыпаем сахаром и заправляем растительным маслом и уксусом. После этого добавляем мелко нарезанные морковь, яблоко и зелёный лук. Перемешиваем. Сверху украшаем редисом, нарезанным тонкими кружочками, и зеленью петрушки.
По 2 банана и помидора, по 1 яблоку и свежему огурцу, соль, растительное масло.
Капусту шинкуем тонкой соломкой и слегка перетираем руками, чтобы она пустила сок. Яблоко и один помидор нарезаем мелкими кубиками, а огурец – соломкой. Всё смешиваем и приправляем растительным маслом. Сверху украшаем салат ломтиками или цветком из второго помидора.
Пучок зелёного лука, 4 – 5 долек чеснока, ½ столовых ложки уксуса, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 2 чайные ложечки сахарного песка, 1 полная чайная ложка молотого кунжута, 1 кофейная ложечка красного молотого перца, соевый соус и соль – по вкусу.
Тонко шинкуем капусту, сбрызгиваем уксусом. Даём немного постоять, сливаем выделившуюся жидкость и смешиваем её с приправой, приготовленной из соевого соуса, специй, мелко нарезанного зелёного лука и растёртого чеснока. Смешиваем с капустой, кладём сверху небольшой гнёт, оставляем на 1- 2 часа. После этого добавляем растительное масло и снова помещаем под гнёт.
1 помидор или 1 яблоко, по 2 столовые ложки уксуса и растительного масла, соль, красный жгучий перец и сахар – по вкусу (корейская кухня).
Мелко режем капусту, хорошо солим и оставляем постоять на полчаса. Затем перекладываем в достаточно глубокую посуду, заливаем кипятком и оставляем ещё на полчаса. Откидываем на дуршлаг, даем стечь. Добавляем нарезанный помидор или яблоко, молотый красный жгучий перец по вкусу, сахар и заправляем растительным маслом и укусом.
Пучок зелёного лука, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, ¼ стакана 3% уксуса, 1 – 2 столовых ложки сахара. По желанию в салат можно добавить свежих, маринованных или мочёных яблок, маринованную свёклу или другие маринованные ягоды и фрукты, морковь.
Тонко нашинкованную капусту кладем в кастрюлю, добавляем уксус и нагреваем при постоянном помешивании, пока капуста не станет матовой и не осядет. Быстро охлаждаем, добавляем растительное масло и сахар. Перемешиваем и посыпаем мелко нарезанным зелёным луком.
Пучок зелёного лука, 2 – 3 дольки чеснока, 2 – 3 столовых ложки кунжутного или другого растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, щепотка красного молотого перца, 2 чайные ложечка сахара, соль по вкусу.
Нарезаем капусту узкими полосками длиной около 4 см и маринуем в половине указанного количества уксуса в течение 20 минут, после чего отжимаем. Лук и чеснок мелко рубим и толчем и добавляем к капусте вместе со специями, сахаром и солью. Размешиваем и даём потомиться на слабом огне 15 минут. После этого перемешиваем и добавляем кунжутное или растительное масло и оставшийся уксус. Подаем в холодном виде.
По 50 г моркови, свежих кабачков, зелёного и репчатого лука, по 2 столовых ложки растительного масла и сахара, соль и уксус – по вкусу.
Тонко нашинкованную капусту и репчатый лук, натертые на крупной тёрке или нашинкованные тонкой соломкой морковь и кабачок укладываем в эмалированную или другую неокисляющуюся посуду, заправляем уксусом, растительным маслом. Солью и сахаром и ставим в холодное место на 1 – 2 часа. Перед подачей на стол посыпаем мелко нарезанным репчатым луком. При желании часть капусты можно заменить свежими, мочёными или маринованными яблоками и другими маринованными фруктами и ягодами.
2 средних моркови, 3 столовых ложки растительного масла, 1 – 12 ½ столовых ложки сахара, 3 чайных ложечки лимонного сока или уксуса; молотый имбирь, острый сушеный красный перец, душистый перец и соль – по вкусу (корейская кухня).
Нарезаем капусту квадратиками, морковь шинкуем тонкими кружочками или соломкой и отвариваем их вместе до полуготовности. Откидываем на дуршлаг и тщательно отжимаем воду. Заправляем сахаром, солью и уксусом и перемешиваем. Сильно разогреваем растительное масло, кладём в него горошины душистого перца, прогреваем полминуты, вынимаем и кладем в масло нарезанный мелкими квадратиками острый перчик и имбирь, быстро размешиваем и тот час же снимаем с огня. Выливаем масло на подготовленные овощи, перемешиваем и охлаждаем.
1 среднюю морковь, 150 г чернослива без косточек, соль, сахар, тмин, лимонный сок – по вкусу, 3-4-столовых ложки растительное (предпочтительнее оливкового) масла.
Капусту тонко шинкуем, кладём в кипящую воду, доводим до повторного закипания и откидываем на дуршлаг. Когда капуста стечёт и остынет, но будет ещё тёплой, добавляем тмин, сахар и соль. Трём на крупной тёрке морковь и режем чернослив, но не слишком мелко и добавляем в капусту. Всё перемешиваем и заправляем лимонным соком и растительным маслом. Готовый салат выдержать в холодном месте 20-30 минут и подавать.
Вместо чернослива можно взять и другие сухофрукты. По желанию можно добавить кедровые или мелко нарубленные грецкие орехи
САЛАТЫ ИЗ КАПУСТЫ
Салат из капусты с рисом
Берем: по 200 г белокочанной, желательно молодой, капусты и сладкого перца, по 100 г свежих огурцов, помидоров, и копчёной или консервированной в масле рыбы, 3 столовых ложки с горкой рассыпчатого отварного риса, ½ небольшой луковицы или пучок зелёного лука, 3 – 4 столовых ложки майонеза, 1 чайную ложечку готовой горчицы, зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика и соль по вкусу.
Шинкуем капусту и сладкий перец тонкими полосками, рыбу и огурцы нарезаем кубиками, а помидоры – полосками. Смешиваем овощи с отварным рисом, добавляем мелко нарезанные зелень и лук, солим. Размешиваем горчицу в майонезе и заправляем салат. Сверху посыпаем зелёным луком и украшаем веточками зелени.
Салат из молодой капусты
Берём: 1-2 головки молодой капусты. 1-2свежих огурца, пучок редиски, по 2-3 веточки зелени петрушки, укропа, кинзы, 2-3 пёрышка зелёного лука, майонез или одну из салатных заправок.
Шинкуем капусту, огурцы режем тонкими кружками. Редиску натираем на крупной тёрке. Зелень и лук мелко режем. Смешиваем всё и заправляем на выбор. Выкладываем в салатник и украшаем сверху «цветком» из редиски и листочками петрушки.
(Молодую капусту вполне можно заменить китайским салатом).
Салат из молодой капусты с креветками
Берём: те же продукты, что и в предыдущем рецепт (редиску не обязательно), 200г отваренных и очищенных мелких креветок или крабовых палочек, соль и перец по вкусу, майонез.
Нарезаем огурцы ломтиками толщиной около 3 мм, капусту шинкуем довольно тонкими полосками. Креветки кладём в салат целиком. Если креветок нет, их можно заменить крабовыми палочками, которые нарезаем кусочками длиной около 0,5см. Всё смешиваем, добавляем соль и перец и заправляем соевым майонезом. Вместо капусты можно взять соответствующее количество китайского или зелёного салата.
Салат из краснокочанной и белокочанной капусты
Берём: по 200 г краснокочанной и белокочанной капусты, 1 – 2 луковицы, 1 столовую ложку тёртого хрена, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 1 – 2 столовых ложки лимонного, яблочного или вишнёвого сока, гость хрустящих кукурузных хлопьев, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Краснокочанную и белокочанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью, перетереть и перемешать. Лук мелко нарезать и вместе с тёртым хреном добавить к капусте. Попробовать и, если нужно, посолить. Заправить растительным маслом, сверху посыпать хрустящими хлопьями, мелко нарубленной зеленью и сбрызнуть соком.
Салат из белой и краснокочанной капусты с морковью и перцем
Берем: 300 г белокочанной капусты, 200 г краснокочанной капусты, « сладких болгарских перца, 1 морковь 1 столовою ложку лимонного сока (можно также добавить лимонную цедру, натерев её на мелкой тёрке), 4 столовых ложки растительного масла, пряная зелень, соль и специи – по вкусу.
Натёртую на крупной тёрке морковь, обжариваем на растительном масле в течение 3 минут, подсаливаем или добавляем готовую приправу и жарим, следя, чтобы не подгорело, ещё 3 минуты. Капусту и перец шинкуем тонкой соломкой. Добавляем мелко нарубленную зелень и специи (если мы выбрали готовую приправу, то не обязательно). Всё смешиваем и заправляем лимонным соком. Можно подавать на стол сразу, но вкус салата будет более насыщенным, если выдержать его в холодильнике в течение часа.
Холодная закуска из капусты с орехами и чесноком(кавказская кухня)
Берём: необходимое количество свежей белокочанной капусты и на каждый килограмм её – 300г грецких орехов, чеснока – 2-3 зубчика или по вкусу, небольшой пучок кинзы, шафран, аджика – на кончике ножа, немного гранатового сока, соль по вкусу.
Отвариваем капусту в подсоленной воде до мягкости (не переварить!). Откидываем на дуршлаг и даём хорошенько стечь воде. Остывшую капусту слегка отжимаем и пропускаем через мясорубку. Грецкие орехи вместе с чесноком также пропускаем через мясорубку 2 – 3 раза, добавляем остальные компоненты и смешиваем с капустой. Готовое блюдо должно иметь консистенцию паштета. Солим по вкусу, выкладываем на тарелку, придав форму круга. Сглаживаем поверхность и посыпаем мелко нарезанной зеленью кинзы.
Таким же способом можно приготовить зелёную стручковую фасоль. Подходит как свежая, так замороженная и консервированная – для последней варка не требуется.
( Если под рукой нет гранатового сока, заменяем его клюквенным или лимонным. Но это будет отступлением от оригинального рецепта национальной кавказской кухни. )
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Квасить капусту нового урожая можно в любое время, пока она есть, но самое лучшее время для заквашивания капусты – конец сентября – октябрь месяц, хотя, в зависимости от того, какой выдалась погода в том или ином году, эти сроки могут немного сдвигаться. Только что собранная капуста содержит максимальное количество витаминов и достаточно сочна. Кроме того, в заготовленной впрок квашеной капусте содержание аскорбиновой кислоты, по мере её хранения увеличивается и к весне достигает максимума, что так важно для нашего изголодавшегося за зиму по витаминам организму. Для заквашивания отбираются тугие, хорошо сформированные кочаны без признаков порчи или какого-либо заболевания. Посуда, в которой мы собираемся квасить капусту, не должна быть изготовлена из окисляющихся материалов или пластика. Это может быть деревянная кадушка или бочка, эмалированный бак или большая кастрюля (обратить внимание, чтобы эмаль не имела сколов и трещин!), небольшие количества капусты можно заготавливать в стеклянных банках или глазированной керамической посуде. Перед засолкой удаляют верхние, загрязнённые листья и нижнюю часть кочерыжки. Капусту рубят сечкой в специальном деревянном корытце или просто ножом на деревянной же доске или шинкуют длинными, тонкими полосками. Небольшие кочаны иногда заквашивают кочаны целиком или разрезав их на 2 – 4 части вместе с остальной капустой. Можно отдельно заквасить цельные капустные листья, которые в последующем используются для приготовления голубцов.
Упомянутая уже мною Е.Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» пишет: «Замечают, что капуста, которую поставили квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит её на последней четверти». Практика показала, что это на самом деле так.
Существует много способов квашения капусты, и, наверное, нет необходимости перечислять их все. Хочу предложить вашему вниманию тот, которому в своё время научили меня. Поверьте, а лучше – убедитесь сами, что приготовленная этим способом капуста быстро заквашивается, отменна на вкус и хорошо хранится в соответствующих условиях.
Квашеная капуста(Основной посол).
Берём: 10 кг капусты, 3 кг моркови, 1 стакан поваренной соли, 1 -2 столовых ложки ржаной муки или ломтик ржаного хлеба.
На дно ёмкости, предназначенной для засолки капусты, насыпаем ржаную муку и накрываем её целыми капустными листами. Капусту рубим сечкой или шинкуем отдельными порциями, складываем в большую миску и слегка перетираем с небольшим количеством соли. Морковь натираем на крупной тёрке. Перекладываем подсоленную капусту в ёмкость для засолки в несколько приёмов, послойно пересыпая её тёртой морковкой и, как можно плотнее, утрамбовывая; нижним и верхними слоями должна быть капуста. Сверху накрываем целыми капустными листьями и кладём гнёт около 3 -4 кг весом. Обязательно нужно использовать поддон под ёмкость с капустой, чтобы выделяющийся сок не залил всё вокруг. Оставляем засоленную капусту при комнатной температуре на 2 - 4 дня, в зависимости от температуры воздуха в помещении. Капусту необходимо 2 -3 раза в день протыкать деревянной палочкой до самого дна. Когда капуста покажется достаточно кислой на вкус, убираем её для дальнейшего хранения холодное место. Вместе с морковкой, или вместо неё, по желанию, при заквашивании в капусту можно добавить разрезанные на дольки антоновские яблоки, укроп, тмин, клюкву, бруснику, очищенный от семян и нарезанный сладкий болгарский перец. Кроме традиционного способа заготавливания капусты впрок существует множество других. Несколько из них, менее известных, хочу предложить вам.
Капуста "Невская"
Берём: 3 – 3,5 кг капусты, около 1 кг моркови, по 1 столовой ложке семян укропа и тмина, по нескольку горошин чёрного и душистого перца, 3 - 4 лавровых листка, по 2 столовых ложки соли.
Шинкуем капусту и плотно укладываем её в трёхлитровую банку, послойно пересыпая специями. Сверху насыпаем соль и наливаем воду так, чтобы она покрыла капусту. Помещаем банку на поддон и выдерживаем при комнатной температуре двое суток. Периодически помешивая капусту, чтобы дать выход газам, образующимся при брожении. Через двое суток сливаем рассол, растворяем в нём мёд и снова заливаем капусту. Ставим на холод на пару часов для «дозревания», после чего капуста готова к употреблению.
Капуста с мёдом
Берём: 3 – 3,5 кг белокочанной капусты, 1 столовую ложку соли и 3 столовых ложки мёда на 1 литр воды.
Кипятим воду с солью, после чего охлаждаемеё её до температуры парного молока и растворяем мёд. Полученным рассолом заливаем тонко нашинкованную капусту, накрываем посуду крышкой и оставляем при комнатной температуре на 3 – 4 дня. Раз в сутки капусту необходимо перемешивать. По истечении указанного времени извлекаем капусту из рассола, плотно укладываем в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и сверху заливаем тем же рассолом. Выдерживаем на холоде в течение 3 дней, после чего капуста буде готова к употреблению.
Капуста с хреном и мёдом
(без соли!)
Берем: 3 кг капусты, корешок хрена (100 – 150г), полстакана мёда.
Тонко шинкуем капусту, смешиваем с натёртым на мелкой тёрке хреном и мёдом. Плотно укладываем в трёхлитровую банку, накрываем чистой тканью и сверху помещаем гнёт. Капуста будет готова через 3 – 5 суток выдерживания при комнатной температуре. Далее её нужно хранить в холодильнике.
Капуста с лимоном
(без соли!)
Берём: 3 кг капусты, по 200 г моркови, свёклы и чернослива, 1 лимон, 100 г мёда, 1 стакан воды.
Тонко шинкуем капусту. Морковь и свёклу нарезаем мелкой соломкой или трём на крупной тёрке. Тщательно промытыё чернослив заливаем указанным количеством воды, доводим до кипения и кипятим 2 – 3 минуты, не больше. В отвар добавляем мёд. Соединяем все подготовленные продукты и добавляем мелко нарезанный вместе с цедрой лимон (зёрнышки обязательно следует удалить).
Капуста с сухофруктами
(без соли!)
Берём: 2,5 – 3 кг капусты, по 200г моркови, чернослива и кураги, можно добавить горстку изюма, 1 столовую ложку зёрен кориандра, 100 г сахара или мёда.
Промытые сухофрукты заливаем кипятком и оставляем, пока не остынут. Крупно режем капусту. Очищенную морковь нарезаем кружочками. Подготовленные продукты укладываем слоями в стеклянную или эмалированную посуду и пересыпаем кориандром. Готовим раствор из одного литра воды и 100г сахара, доводим его до кипения и заливаем смесь. Закрываем крышкой. Когда остынет, ставим в холодное место, где и храним.
(Если кто-то совсем не может обойтись без соли, то пусть добавит её в отвар, только не более 20 г. на указанное количество продуктов. То же относится и к предыдущим рецептам).
Капустные рулетики
Берём: небольшой рыхлый кочан капусты, 5 – 6 морковок средней величины, 3 - 4 очищенных зубчика чеснока, соль.
Аккуратно разбираем кочан на отдельные листья, опускаем их в кипяток и выдерживаем 2 – 3 минуты от повторного закипания воды, после чего споласкиваем холодной водой и даём стечь. Толстые прожилки слегка отбиваем черенком ножа или деревянным кухонным молотком, чтобы придать листьям мягкость и податливость. Готовим начинку: трём на крупной тёрке морковь и смешиваем с мелко нарубленным или раздавленным с помощью чесночницы чесноком; по желанию можно добавить немного молотого красного перца. Покрываем морковно-чесночной смесью половину каждого капустного листа и заворачиваем в виде рулета (наружный край листа должен быть сверху). Плотно укладываем рулетики в небольшую посуду и заливаем процеженным кипящим рассолом, который готовим из расчёта: 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Сверху кладём гнёт и ставим в холодильник. Через 3 дня капустные рулетики готовы.
САЛАТЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
А теперь представим, что у нас есть достаточное количество уже готовой квашеной капусты и хочется приготовить из неё какой-нибудь салатик - к обеду или ужину, а, может быть, и для праздничного стола. Для начала берём 500г квашеной капусты, приготовленной собственноручно, или покупной и начинаем творить. Для начала попробуем саму капусту, и если она покажется слишком кислой, промоем её в холодной воде, дадим стечь и отожмём. Далее выбираем понравившийся вариант и добавляем к капусте:
1 небольшую луковицу или пучок зелёного лука, зелень петрушки и укропа, немного ягод клюквы (по желанию или если есть), сахар и растительное масло – по вкусу.
Смешиваем капусту с репчатым луком, нашинкованным тонкими полукольцами, или мелко нарезанным зелёным луком, и зеленью. Добавляем клюкву и приправляем растительным маслом и сахаром по вкусу.
2 – 3 яблока, 3 – 4 луковицы, по 3 – 4 столовых ложки подсолнечного масла и мёда, сок одного лимона или клюквенный сок в том же объёме, 1 – 2 чайных ложечки тмина или укропного семени.
Мелко рубим капусту и лук. Натираем на крупной тёрке яблоко. Смешиваем все компоненты и кладём под гнёт на несколько часов или на ночь.
3 яблока, 2 свежих, солёных или маринованных огурца, ½ лимона, 3-4 столовых ложки растительного масла, соль и сахар по вкусу, немного зелени петрушки и укропа для украшения.
Слегка отжимаем капусту, чтобы удалить излишки рассола. Огурцы и яблоки нарезаем не слишком мелкими кубиками и смешиваем с капустой. Взбиваем заправку из растительного масла и лимонного сока и поливаем салат. Соль, сахар и перец добавляем по вкусу.
2 – 3 соленых или маринованных огурца, 1 небольшую луковицу или пучок зеленого лука, зелень укропа, 3 – 4 столовых ложки растительного масла.
Смешиваем капусту с нарезанными кубиками огурцами и репчатым луком, нашинкованным тонкими полукольцами, или мелко нарубленными зелёным луком. Приправляем растительным маслом и посыпаем зеленью укропа.
¾ стакана отварной фасоли, половину тушки крупой сельди (филе), половину луковицы средней величины, чёрный или красный перец - по вкусу, растительное масла. Для украшения салата – зелень петрушки, укропа, зелёный лук, варёная или сырая морковь – всего понемногу.
Смешиваем капусту с варёной фасолью, нарезанными небольшими кусочками филе сельди, из которого предварительно удаляем все кости, и перчим. Мелко нашинкованный лук пассеруем на растительном масле и поливаем им капусту. Если нужно, добавляем соль по вкусу, но, вообще-то в исходных продуктах её вполне достаточно. Всё перемешиваем и выкладываем в салатник и украшаем зеленью и морковкой.
1 столовую ложку натёртого на мелкой тёрке хрена, 1 луковицу, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, зелень и специи по вкусу.Капусту и лук мелко рубим. Добавляем зелень, специи и хрен. Заправляем растительным маслом и хорошо перемешиваем. Выкладываем в салатник и украшаем зеленью. Этот салат является прекрасной холодной закуской, а также гарниром к рыбным и картофельным блюдам.
3 столовые ложки риса, 1 сваренную или сырую очищенную свёклу, 1 среднюю луковицу, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, немного зелёного лука, соль по вкусу (еврейская кухня). Отвариваем рис в подсоленной воде. Натираем свёклу на тёрке: варёную на крупной, а сырую – на мелкой и перемешиваем с 1 столовой ложкой масла (тогда свёкла не окрасит другие продукты). Режем лук. Всё смешиваем и заправляем оставшимся маслом. Сверху посыпаем, мелко нарезанным зелёным луком.
3 – 4 столовых ложки толчёных грецких орехов, 2 – 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка хмели-сунели, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
Отжимаем капусту от рассола и смешиваем с толчёными орехами и чесноком. Добавляем хмели-сунели и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, кто любит, может добавить ещё и зелень кинзы.
Отварная капуста
Берём: нужное количество свежей белокочанной капусты, соль по вкусу.
Режем капусту крупными кусками и отвариваем в кипящей воде до готовности. Откидываем на дуршлаг. Подаём с сухарным, томатным или другим соусом (см. раздел СОУСЫ И ПОДЛИВКИ).
Отварная капуста с орехами
Берём: 1 кочан капусты весом около 1 кг, 5 – 6 столовых ложек растительного масла, 2 – 3 столовых ложки толчёных орехов, соль по вкусу.
Зачищенный кочан капусты разрезаем на 4 части и вырезаем кочерыжку так, чтобы часть её осталась и удерживала листья. Отвариваем в подсоленной воде, пока листья не станут мягкими. Откидываем на дуршлаг и, когда стечёт вода, поливаем подогретым растительным маслом, посыпаем толчёными орехами и подаём в горячем виде.
Тушёная капуста (первый вариант)
Берём: нужное количество свежей белокочанной капусты, по 3 – 4 столовых ложки растительного масла, по ½ - 1 стакану жидкости на каждый килограмм капусты; соль, лавровый лист, чёрный перец горошком и другие специи – по вкусу.
Нашинкованную или нарубленную капусту выкладываем в кастрюлю или сотейник с разогретым растительным маслом, перемешиваем, добавляем жидкость (овощной или грибной отвар, рыбный бульон или воду) и тушим под крышкой до готовности. Незадолго до конца тушения солим и добавляем специи.
Чтобы капуста не получилась водянистой, жидкость в процессе тушения добавляем постепенно, небольшими порциями по мере необходимости.
Тушёная капуста (второй вариант)
Берём: на 1 кг свежей белокочанной капусты – 3 – 4 столовых ложки растительного масла, ½ стакана жидкости, ½ столовых ложки муки, уксус, лимонная кислота или лимонный сок, соль, сахар, лавровый лист, чёрный перец горошком или другие пряности – по вкусу.
Шинкуем или рубим капусту, посыпаем солью и оставляем на 10 – 15 минут. Отжимаем и обжариваем на растительном масле, следя, чтобы капуста не подгорела. Посыпаем мукой, перемешиваем, добавляем жидкость (овощной или грибной отвар, рыбный бульон или воду), соль, сахар и уксус и тушим до готовности. Минут за 10 – 15 до окончания тушения добавляем лавровый лист и остальные специи. Подаём в горячем виде как самостоятельное блюдо или на гарнир к рыбе, отварному картофелю, картофельным котлетам.
Тушёная капуста (третий вариант)
Берём: 1 кг свежей белокочанной капусты, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 1 – 2 столовых ложки томатной пасты, около 1 стакана воды или овощного отвара, соль и специи по вкусу.
Нашинкованную или нарубленную капусту выкладываем на разогретое растительное масло (взять примерно половину указанного количества), перемешиваем, подливаем овощной бульон или воду и тушим под крышкой, время от времени перемешивая, чтобы капуста не подгорела. Пока капуста тушится, шинкуем лук и обжариваем его на оставшемся растительном масле до светло - золотистого цвета, после чего добавляем томатную пасту и пережариваем её вместе с луком. Добавляем немного воды и выливаем в капусту, размешиваем и добавляем специи. Доводим до готовности и солим по вкусу.
Тушёная капуста с помидорами
Берём: 1 кг свежей или квашеной капусты, 5 помидоров, 2 – 3 луковицы, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, соль, сахар, специи, зелень петрушки или укропа – по вкусу.
Шинкуем свежую капусту тонкой соломкой, солим, слегка перетираем руками и оставляем на 15 минут. Тем временем нарезаем помидоры и тушим их в собственном соку без добавления воды до мягкости и протираем через сито. Выкладываем капусту в посуду, предназначенную для тушения, добавляем половину указанного количества растительного масла и добавляем протёртые помидоры. Ставим на умеренный огонь, накрыв крышкой и тушим, время от времени перемешивая, чтобы не подгорело. Лук, нашинкованный тонкой соломкой, обжариваем на оставшемся растительном масле и добавляем к капусте. Немного тушим всё вместе и приправляем по вкусу солью, сахаром и специями. Подаём в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Жареная капуста
Берём: 1 кг свежей белокочанной капусты, 2 головки репчатого лука, 250 г растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 чайную ложку сахара, соль и чёрный молотый перец по вкусу, зелень укропа.
Капусту и лук шинкуем тонкой соломкой. Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем лук, пока он не станет полупрозрачным. Добавляем капусту и продолжаем жарить до полной готовности, в конце обжаривания добавляем томатную пасту и сахар, приправляем по вкусу солью и перцем. Подавая, посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа.
Капустные котлеты с морковью
Берём: кочан свежей капусты весом около 1 кг, 5 – 6 морковок, 2 луковицы, 2 – 3 столовых ложки муки, соль, чёрный или красный молотый перец, зелень петрушки и укроп по вкусу; растительное масло и панировочные сухари для обжаривания.
Зачищенный и обмытый кочан разрезаем на четвертинки и опускаем в кипящую подсоленную воду. Провариваем в течение 4 – 5 минут от момента повторного закипания и откидываем на дуршлаг. Тем временем мелко рубим лук и пассеруем его на растительном масле и пропускаем его вместе с морковью через мясорубку. Отжимаем капусту и также пропускаем её через мясорубку. Смешиваем овощи, добавляем муку, соль и перец и тщательно вымешиваем массу. Формуем котлеты продолговатой формы. Обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на сильно разогретом растительном масле. Подаём с солёными огурцами или каким-нибудь соусом
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Перед приготовлением её нужно промыть холодной водой, чтобы удалить избыточную кислоту и отжать. Далее поступаем, как указано ниже.
Тушеная квашеная капуста с грибами
Берём: 1 кг квашеной капусты, 5 – 6 сушёных грибов, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 1 неполную столовую ложку муки, 2 - 3 лавровых листа, 5 – 6 горошин чёрного перца.
Отвариваем сушёные грибы до готовности и шинкуем их. Квашеную капусту, если она слишком кислая, промываем в холодной воде, отжимаем и складываем в посуду, предназначенную для тушения. Добавляем грибы, заливаем грибным отваром и тушим на небольшом огне. Мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле до светло-золотистого цвета вместе с мукой, смешиваем с капустой, кладём лавровый лист и чёрный перец, пробуем и, если нужно, подсаливаем. Тушим под крышкой до готовности, перемешивая время от времени, чтобы не подгорело. При необходимости во время тушения понемногу добавляем грибной отвар или воду.
Тушёная капуста с рисом и помидорами
Берём: на 1 кг капусты – 3/4 стакана риса, 2 луковицы, 3 – 4 помидора, 150 г растительного масла; молотые чёрный и красный перец, соль и пряная зелень – по вкусу.
Промытый рис замачиваем ненадолго в холодной воде. Тем временем шинкуем капусту тонкой соломкой, нарезаем кольцами лук и слегка обжариваем его на растительном масле. Смешиваем с капустой, перекладываем в посуду, предназначенную для тушения капусты, и добавляем рис. Перемешиваем, вливаем немного горячей воды или грибного или овощного отвара. Тушим под крышкой в средне нагретой духовке до готовности риса. Тем временем обжариваем на растительном масле нарезанные кубиками помидоры и смешиваем их с капустой. Добавляем соль, чёрный и красный молотый перец по вкусу. Подаём в горячем виде, посыпав мелко нарубленной пряной зеленью.
ГОЛУБЦЫ
В представлении большинства из нас голубцы – это капустные листья с завёрнутой в них начинкой из мясного фарша, риса, лука и ещё чего-то там, которые обычно тушат в сметане. Ну, никак нельзя назвать это блюдо постным! А голубцов ой, как хочется! Да пожалуйста, почему бы и нет? Берём достаточно крупный и не слишком тугой кочан капусты – и за работу!
Предлагаемые пропорции рассчитаны на количество листьев, которое получится у нас из кочана капусты весом 2 – 2,5 кг.
Сначала ставим на огонь достаточно большую кастрюлю с подсоленной водой и дожидаемся, пока она закипит. За это время мы можем успеть расправиться с кочаном: для начала очистим его от грязных верхних и повреждённых листьев, сполоснём и острым ножом сделаем глубокий надрез вокруг кочерыжки. Далее аккуратно разбираем кочан на отдельные листья, захватывая их за толстую жилку в направлении от кочерыжки кверху и стараясь не порвать их. Получилось? Отлично! Заглянем-ка в кастрюлю – вода как раз закипела. Опускаем в кипящую воду капустные листья и провариваем 5 – 7 , но никак не более 10 минут от момента повторного закипания. Откидываем на дуршлаг, обдаем холодной водой и даем стечь, после чего слегка отбиваем толстые жилки, чтобы листья были гибкими и хорошо удерживали завёрнутую в них начинку.
Можно поступить иначе: зачищенный кочан погрузить кипящую воду целиком, проварить и тогда уже разбирать на листья. Недостаток этого способа заключается в том, что эту операцию придётся повторять несколько раз, так как наружные и более глубоко расположенные листья будут провариваться неравномерно.
Для приготовления голубцов годятся не только листья свежей капусты, но и квашеной. Можно использовать заквашенную целыми кочанами капусту (что весьма нерационально, так как обычно для закваски берутся кочаны небольших размеров), так и заквасить некоторое количество капустных листьев обычным способом. Перед тем, как завернуть в них начинку, листья нужно немного потушить для придания им мягкости.
Ну вот, так или иначе, у нас уже есть подготовленные капустные листья для голубцов. Осталось только аккуратно завернуть в них начинку (можно дополнительно перевязать нитками, которые потом удалить), уложить их рядами в сотейник или другую подходящую посуду и потушить до готовности, залив водой или соусом (см. также Соус для тушения фаршированного перца в разделе ПЕРЕЦ), на плите или в духовке. Нет, пожалуй, давайте-ка с этого места поподробнее. Так что же можно использовать для приготовления постных голубцов? Да много чего, выбирайте:
«Рис по-монастырски» - см. рецепт в разделе РИС – из него получится неплохая начинка для голубцов; не будем только добавлять в рис томатную пасту, а используем её для соуса, в котором будем тушить голубцы.
2 стакана варёного риса, 4 столовых ложки натёртого на тёрке репчатого лука и 2 целых луковицы, нарезанных кольцами, 1,5 стакана изюма, 2 столовых ложки лимонного сока, 4 столовых ложки растительного масла, 1 столовая ложка картофельной муки, 2 чайных ложки соли, 1 чайная ложка сахара, ½ чайных ложечки корицы, 2 стакана кипятка.
Варим рис до полуготовности. Добавляем натёртый лук, половину изюма и одну чайную ложку соли. Заворачиваем начинку в капустные листья. Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем на нем нарезанный кольцами репчатый лук до золотистого цвета и перекладываем его в другую посуду. На этой же сковороде обжариваем голубцы так, чтобы капуста подрумянилась. Перекладываем голубцы и жареный лук в толстостенную посуду и посыпаем сверху картофельной мукой. Готовим соус, в котором будут тушиться голубцы: в 2 стакана кипятка добавляем оставшиеся соль и изюм, сахар, корицу и лимонный сок. Заливаем голубцы и тушим в духовке на среднем огне, часто поливая соусом. 1 – 1,5 часа или до готовности. Приготовленные таким способом голубцы имеют необычный, но удивительно приятный кисло-сладко-пряный вкус и хороши как в горячем, так и в холодном виде. Рецепт позаимствован из классической еврейской кухни, только в оригинальном исполнении в рис добавляются 2 взбитые яйца, используется не растительное, а сливочное масло и при подаче на стол предлагается полить голубцы сметаной. Обязательно попробуйте, когда закончится пост! А пока мы можем полить голубцы соевым майонезом.
5 – 6 крупных морковок, 1 стакан риса, 2 луковицы, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, ½ стакана овощного, грибного бульона или воды зелень укропа и петрушки, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Отвариваем рис до полуготовности. Мелко нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь пассеруем на растительном масле. Смешиваем с рисом, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, солим и перчим по вкусу. Заворачиваем начинку в капустные листья, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на растительном масле. Перекладываем в толстостенную посуду, заливаем жидкостью и тушим до готовности. Можно потушить голубцы и в томатном соусе.
1 стакан солёных или 100 г сушёных грибов, 1 луковицу, 3 – 4 столовых ложки толчёных орехов, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, зелень укропа и петрушки, соль и чёрный молотый перец по вкусу, ½ стакана жидкости для тушения голубцов.
Мелко рубим соленые грибы или пропускаем через мясорубку; сушеные предварительно замачиваем, отвариваем и также пропускаем через мясорубку. Поджариваем на растительном масле лук, добавляем мелко нарезанную зелень, орехи, соль и перец и хорошо перемешиваем. Приготовление такое же, как в предыдущем рецепте.
1 стакан риса, 250 – 300 г свежих или 50 – 60 г сушёных грибов, крупная луковица, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, зелень укропа и петрушки; соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Отвариваем грибы (сушёные предварительно замачиваем) и откидываем на дуршлаг и, когда полностью стечёт вода, мелко нарезаем. Лук шинкуем и поджариваем в 2 столовых ложках растительного масла. Добавляем к луку подготовленные грибы и ещё 2 – 3 минуты обжариваем их вместе. Смешиваем с отваренным до полуготовности рисом, солим и перчим по вкусу и добавляем половину мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перемешиваем, заворачиваем в капустные листья, обжариваем слегка и перекладываем в толстостенную посуду, где и тушим до готовности, залив грибным отваром.
500 – 600 г свежих грибов, 2 – 3 луковицы, 4 - 5 столовых ложки растительного масла; соль и зелень укропа по вкусу, томатный соус для тушения голубцов.
Грибы отвариваем, откидываем на дуршлаг. Обливаем холодной водой, отжимаем и мелко режем. Репчатый лук мелко режем и обжариваем на половине взятого количества растительного масла и смешиваем с грибами. Приправляем солью, по желанию – чёрным молотым перцем, перемешиваем и заворачиваем в капустные листья. Обжариваем голубцы на оставшемся растительном масле до подрумянивания капусты, укладываем в толстостенную посуду и тушим до готовности в томатном соусе или грибном отваре. Когда будем подавать на стол, посыплем сверху мелко нарезанной зеленью укропа.
1 стакан перловой крупы, 200 – 300 г свежих, солёных или маринованных грибов или 50 г сушёных, 1 – 2 луковицы, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, 1 – 2 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца, соль, чёрный молотый перец, сушёна пряная зелень по вкусу, томатный соус, грибной или овощной отвар для тушения голубцов.
Отвариваем предварительно замоченную перловку до готовности. Пассеруем нашинкованный лук на растительном масле, и когда он только начнёт подрумяниваться, добавляем мелко нарезанные грибы (сушеные нужно предварительно отварить). Солим и перчим по вкусу. Заворачиваем начинку в подготовленные капустные листья и обжариваем на растительном масле со всех сторон, чтобы капуста подрумянилась, и тушим в томатном соусе, овощном или грибном отваре (можно приготовить из кубика) с добавлением лаврового листа и горошин чёрного перца до готовности. Эти голубцы будут особенно вкусны, если для их приготовления взять квашеные капустные листья.
300 г фасоли, 1 – 2 луковицы, 1 – 2 или больше стручка свежего или сушёного и предварительно замоченного в горячей воде сладкого перца, по 4 столовых ложки растительного масла и томатной пасты, сахар на кончике ножа; соль, красный молотый перец и зелень – по вкусу.
Отвариваем предварительно замоченную фасоль до готовности и, не давая ей остыть, разминаем в пюре. Нашинкованный лук обжариваем в двух столовых ложках растительного масла и смешиваем с фасолью, добавляем зелень и перемешиваем. Заворачиваем начинку в подготовленные капустные листья и укладываем рядами в посуду, предназначенную для приготовления голубцов (лучше толстостенную). Ряды голубцов перекладываем нарезанным продолговатыми полосками сладким перцем. Готовим соус из оставшегося растительного масла, томатной пасты, соли, сахара и красного молотого перца. Если соус окажется слишком густым, добавляем в него немного воды или отвара из-под капусты. Заливаем голубцы и тушим на малом огне под крышкой до готовности.
1 стакан риса, по 1 луковице, моркови и 1 айву, 4 – 5 столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу.
Тщательно промытый рис отвариваем до готовности так, чтобы он был рассыпчатым. Отдельно отвариваем очищенную от кожицы и нарезанную мелкими кубиками айву. Пока варятся рис и айва, мелко нарезаем морковь и лук и пассеруем на растительном масле (понадобится примерно половина указанного количества). Всё смешиваем, солим, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, отложив немного, чтобы посыпать голубцы при подаче на стол, перемешиваем и заворачиваем фарш в капустные листья. Обжариваем голубцы на оставшейся части растительного масла, перекладываем в толстостенную посуду, поливаем жидкостью, оставшейся после отваривания айвы, и доводим до готовности под крышкой, поставив в средне нагретую духовку. Подаём в горячем или холодном виде, посыпав зеленью петрушки и укропа, с кетчупом или другим соусом (см.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Красная, или синяя капуста как иногда называют её в обиходе – это менее привычный для нас сорт капусты, ничуть не уступающей по своим вкусовым и питательным качествам белокочанной. Краснокочанная капуста используется чаще в сыром (различные салаты) или маринованном виде и несколько реже - для приготовления горячих блюд. Возможно, отчасти это связано с тем, что при тепловой обработке она теряет свой красивый тёмно-красно-лиловый цвет и приобретает неприятный сине-фиолетовый оттенок. Кочаны этого сорта капусты более плотные и тяжёлые, чем у белой, а листья и жилки несколько толще и грубее. В связи с этими свойствами краснокочанную капусту следует достаточно мелко шинковать или резать, а некоторые, слишком толстые прожилки лучше удалить. Для придания большей мягкости листьям их обдают кипятком или перетирают с солью. При этом теряется привлекательный красный оттенок капусты, но он легко восстанавливается при добавлении кислоты – уксусной, лимонной или лимонного сока. А до чего же хороша маринованная красная капуста! Пожалуй, с неё-то мы и начнём.
Маринованная красная капуста
Берём: головку краснокочанной капусты. Количество остальных компонентов указано в расчете на 1 кг капусты: 1 столовая ложка соли; для маринада – 3 стакана воды, по 1 стакану 9% уксуса и сахарного песка, 3 лавровых листа. По нескольку горошин чёрного и душистого перца. По желанию можно добавить несколько бутонов гвоздики.
Удаляем загрязнённые и повреждённые верхние листья. Тонко шинкуем капусту и перетираем с солью. Складываем в стеклянную банку или эмалированную посуду довольно плотно, но не утрамбовывая. Готовим маринад: кипятим воду с уксусом, сахаром и специями, остужаем его и заливаем капусту. Ставим на холод. Через 5 – 6 дней капуста готова.
Самый простой салат из краснокочанной капусты
Берём: 300 г краснокочанной капусты, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, по 12 столовой ложке уксуса и сахара, немного соли (по вкусу).
Мелко нашинкованную капусту солим и перетираем до появления сока. Добавляем уксус, сахар и растительное масло. Вместо уксуса можно взять слабенький раствор лимонной кислоты. Салат получится более изысканным, если уксус заменить лимонным, гранатовым или другим кислым соком.
Салат из краснокочанной капусты с изюмом и сыром «Тофу»Берём: 500 – 600 г краснокочанной капусты, 1 апельсин, 100 г соевого сыра «Тофу», 1 небольшую морковку, 4 столовых ложки изюма без косточек, 3 столовых ложки очищенных подсолнечных семечек, 1 столовую ложку лимонного сока, 1 чайную ложку сахара, 3 столовых ложки оливкового или другого растительного масла, несколько листьев зелёного салата; соль и перец – по вкусу.
Мелко шинкуем капусту и выкладываем в отдельную миску. Сыр нарезаем кубиками, а морковь трём на средней тёрке или режем тонкой соломкой. Изюм ошпариваем кипятком, семечки слегка обжариваем на сухой сковородке. Смешиваем все компоненты, немного солим и перчим и заливаем заправкой.
Для приготовления заправки стираем с апельсина цедру (часто цедры срезаем тонкими полосками и откладываем), отжимаем сок и смешиваем с лимонным соком, сахарной пудрой и оливковым маслом. Хорошо взбалтываем.
Готовый салат подаём на салатных листьях, украсив сверху половинками грецких орехов и тонко нарезанными полосками апельсиновой цедры.
Салат из краснокочанной капусты с корицей и гвоздикой
Берём: на 1кг краснокочанной капусты – 1столовую ложку соли, 2 столовых ложки сахара или мёда, ½ стакана столового уксуса или лимонного сока, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, ½ стакана воды, гвоздику и корицу по вкусу.
Готовим пряный отвар: добавляем в воду сахар или мёд, корицу и гвоздику, доводим до кипения и настаиваем в течение получаса. Нарезанную соломкой капусту выкладываем на большую деревянную доску или в широкую миску, посыпаем солью, перемешиваем и оставляем на 10 – 15 минут. После этого перетираем капусту руками до выделения сока. Перекладываем в салатник, добавляем уксус или лимонный сок, (можно и цедру, натёртую на мелкой тёрке), отвар корицы с гвоздикой и растительное масло.
Салат из краснокочанной капусты с яблоками и хреном
Берём: 500 – 600 г краснокочанной капусты, 2 средних яблока, 1 небольшой корешок хрена или 1 столовую ложку готового хрена, 3 столовые ложки растительного масла, ½ стакана слабого уксуса или разбавленного по вкусу водой лимонного сока, ½ чайной ложечки соли.
Тонко шинкуем капусту. Солим, оставляем на 10 – 15 минут, и отжимаем выделившийся сок. Кипятим воду с добавлением уксуса и соли, ошпариваем им капусту и размешиваем деревянной ложкой в течение нескольких минут. Добавляем тёртый хрен и некрупно нарезанное яблоко. Перемешиваем и заправляем уксусом или лимонным соком и растительным маслом.
Салат из краснокочанной капусты с лимоном и хреном(польская кухня)
Берём: 500г краснокочанной капусты, 1 столовую ложку натертого на мелкой тёрке хрена, сок и цедру одного лимона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль, сахар и черный молотый перец – по вкусу.
Шинкуем или нарезаем капусту тонкими полосками, ошпариваем кипятком (см. предыдущий рецепт), откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой. Оставляем на некоторое время, чтобы вода полностью стекла. Остальные продукты смешиваем отдельно, и только после этого соединяем с капустой. Готовый салат выдерживаем в холодильнике или при комнатной температуре около часа и подаём на стол.
Тушёная маринованная красная капуста
Берём: 1 ½ кг краснокочанной капусты, 1 яблоко, 1 столовых ложки желе из красной смородины, 2 столовых ложки белого винного уксуса, 3 – 4 столовых ложки растительного масла, ½ стакана воды, по 1 столовой ложке очищенных кедровых орехов и сахара, соль по вкусу.
Тонко шинкуем капусту. Доводим до кипения воду с уксусом, сахаром и щепоткой соли. Добавляем капусту и тушим под крышкой 2 часа, понемногу доливая по мере необходимости воду. Когда капуста будет почти готова, кладём нарезанное кубиками яблоко и смородиновое желе. Готовое блюдо посыпаем кедровыми орехами. Можно украсить веточками красной смородины.
Краснокочанная капуста с яблоками
Берём: 700 – 750 г краснокочанной капусты, 4 – 5 яблок, лучше всего – антоновских, 1 – 2 головки репчатого лука, сок одного лимона. 2 столовые ложки сахара, растительное масло, соль и чёрный молотый перец по вкусу.
Нашинкованную соломкой капусту опускаем в подкисленную кипящую воду и выдерживаем 2 – 3 минуты от момента повторного закипания. Откидываем на дуршлаг и оставляем, чтобы вода полностью стекла. Тем временем обжариваем на растительном масле репчатый лук, также нашинкованный соломкой. Выкладываем на сковороду с луком капусту, добавляем туда же нашинкованные яблоки, лимонный сок, соль, сахар и перец, закрываем крышкой и тушим до готовности, помешивая время от времени, чтобы не подгорело.
Пикантная краснокочанная капуста
Берём: небольшой крепкий кочан капусты, 2 луковицы и варёную свеклу средних размеров, сок и цедру одного лимона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла; тмин, соль и сахар – по вкусу.
Шинкуем капусту очень тонкой соломкой и поступаем с ней так же, как в предыдущем рецепте. Пока капуста стекает, шинкуем и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета лук и трём на тёрке варёную свёклу. Выкладываем в сковороду с луком капусту и тёртую свёклу (можно заменить одним стаканом свежевыжатого свекольного сока), добавляем лимонный сок и цедру, соль, сахар и специи. Накрываем крышкой и тушим до готовности, периодически помешивая, чтобы не пригорело.
Эти три блюда вкусны как в горячем, так и в холодном виде и могут использоваться как холодная закуска или самостоятельное горячее блюдо или в качестве гарнира.
Салат из цветной капусты с хреном
Берём: головку цветной капусты весом 500 – 600 г, 100г хрена (корешок), пучок зелени и немного мёда и соли.
Срезаем верхние листья. Головку разбираем на отдельные мелкие соцветия (можно и на крупные, только их нужно дополнительно нашинковать), вырезаем наиболее толстые стволики, шинкуем их вместе с листьями и отвариваем в небольшом количестве подсоленной кипящей воды (1 стакан или чуть больше). Тем временем трём на мелкой тёрке хрен, который в свою очередь провариваем в процеженном отваре и капустных листьев и стволиков. Получаем соус для заливки капусты, в который добавляем немного мёда по вкусу. Подаём в холодном виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Салат из цветной капусты с овощами
Берём: головку цветной капусты весом около 250 – 300 г, 1 - 2 моркови, 1 – 2 свежих огурца, 150 г стручковой фасоли, 1среднюю луковицу, 1 небольшой стручок сладкого зелёного перца, 3 – 4 пёрышка зеленого лука, несколько листьев зелёного салата, 4 столовых ложки растительного масла, 2 столовых ложки уксуса, по ¼ чайной ложки красного и чёрного молотого перца.
Цветную капусту освобождаем от листьев и разбираем на отдельные соцветия. Очищенную морковь нарезаем кружочками, перец – соломкой. У стручков фасоли удаляем прожилки и нарезаем каждый небольшими кусочками. Отвариваем овощи до готовности, каждый – в отдельности – и охлаждаем. Чистим огурцы и нарезаем их полукольцами. Смешиваем все овощи и заправляем растительным маслом, смешанным с уксусом. Мелко рубим лук и добавляем в салат вместе со специями. Подаём на салатных листьях.
Салат из цветной капусты с тмином
Берём: 1 головку цветной капусты среднего размера, 3 – 4 морковки, 4 – 5 столовых ложек растительного масла, 2 чайных ложечки тмина, 1 чайную ложечку готовой горчицы, зелень петрушки, уксус и соль по вкусу.
Отвариваем овощи в подсоленной воде с добавлением 1 столовой ложки растительного масла. Сначала кладём очищенную морковь, так как она варится дольше. Разбираем на отдельные соцветия цветную капусту, добавляем к моркови и доводим всё до готовности. Отвар не выливаем! Откидываем на дуршлаг, и, когда вода стечёт, режем цветную капусту дольками, а морковь кубиками. Укладываем в салатник в два слоя – внизу капуста, а сверху морковь. Готовим заправку: смешиваем уксус, растительное масло, горчицу и разводим небольшим количеством отвара от овощей. При необходимости подсаливаем и заливаем салат. Выдерживаем в холодном месте 30 – 40 минут, посыпаем молотым тмином и мелко нарубленной зеленью петрушки и подаем на стол.
Цветная капуста с овощами
Берём: цветную капусту, помидоры, сладкий болгарский перец, или другие свежие овощи, чеснок, растительное масло, соль - соотношение и состав компонентов – по вкусу.
Разобранную на отдельные соцветия цветную капусту погружаем в кипящую подсоленную воду и варим на сильном огне 3 – 5 минут. Окидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. Перекладываем на сковороду с разогретым растительным маслом, добавляем толчёный или пропущенный через чесночницу чеснок, нарезанные помидоры и сладкий перец и обжариваем овощную смесь на сильном огне, перемешивая, чтобы не пригорело, в течение 10 минут. Выключаем огонь, закрываем крышкой и оставляем на 10 минут, после чего подаём как самостоятельное блюдо.
Цветная капуста с рисом
Берём: 500 г цветной капусты, 1/3 – ½ стакана риса, тёртый мускатный орех и соль по вкусу, растительное масло для обжаривания.Промываем рис и замачиваем его в холодной воде на 1 – 2 часа. Разбираем цветную капусту на отдельные соцветия, опускаем в подсоленную кипящую воду вместе с рисом и отвариваем до готовности. Сливаем воду, добавляем мускатный орех и обжариваем в растительном масле. При необходимости подсаливаем.
Цветная капуста с семечками
Берём: большой кочан цветной капусты, 1 луковицу, по 25г очищенных подсолнечных или тыквенных семечек и кедровых орешков, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, соль по вкусу.
Разобранную на отдельные соцветия и промытую цветную капусту кладём в кипящую подсоленную воду и провариваем в течение 4 – 5 минут с момента повторного закипания, откидываем на дуршлаг и оставляем стечь. Тем временем мелко режем лук и обжариваем на растительном масле до мягкости, добавляем семечки и орешки и продолжаем жарить ещё 2 – 3 минуты. Выкладываем капусту, перемешиваем, немного прогреваем и сразу же подаём к столу.