Поздравляя Вас с Новым годом, от всей души желаю вам всего хорошего в жизни и молю Бога о продлении Ваших дней, с продолжением которых несомненно связано и мое собственное благополучие». «Милая и добрая моя маменька! Первое января — счастливейший день: само сердце рвется к Вам, чтобы пожелать здоровья, счастливых дней и всего того, чего Вы только можете желать себе сами». «Добрая и милая бабушка! Маленькая внучка Ваша поздравляет Вас с Новым годом и желает прожить много-много счастливых лет в радости и веселье. Ах, как бы я хотела Вас, милая моя бабушка, обнять и расцеловать. Но злая судьба не дает мне такого счастья».
🎄 Праздновать Новый год 31 декабря начали только во времена Петра Первого — до этого он выпадал то на 1 марта, то на 1 сентября. Это было связано со сменой календарей и решениями православной церкви: в 1348 году православная церковь перенесла начало года на 1 сентября согласно решению Никейского собора. До 1700 года вечер 31 числа назывался Васильев вечер или же Щедрый вечер — он был частью святочных гуляний. Тем не менее традиционные блюда были уже тогда. 699 году Петр I издал указ, в соответствии с которым новый год стали отмечать 1 января. Елки стали наряжать плодами, овощами, конфетами и орешками. 1-ый Новый год с обновленной датой стартовал парадом на Красной площади в Москве. А к вечеру небо было разукрашено красочными светом салюта, люди плясали, пели, забавлялись и одаривали друг друга подарками. Собственно с 1 января 1700 года новый год становится светским праздником. Основной составляющей тогдашнего праздничного стола являлась ритуальная трапеза:
Новый год после реформы Петра I оказался 1 января и попадал на середину святочных гуляний, которые шли от Рождества и до крещенского освящения воды. Поста уже не было, и поэтому столы были более богатыми. Вечер накануне Нового года стали называть «щедрым», потому как столы знати действительно ломились от яств.
В 18 веке всё большую популярность приобретает «заморская» кухня: рядом с привычными поросятами, домашней птицей и дичью, а также черной икрой, появилось жареное мясо, солонина, буженина, ветчина и разнообразные виды жаркого. Очищенные раковые шейки, соленые перепелки, фаршированные утки и осетрина считались деликатесами, а квашеную капусту с одинаковым удовольствием уплетали едоки всех сословий. Среди сладостей приобрели особую популярность коврижки и цукаты, появилась знаменитая яблочная пастила. Кроме того, восточные и южные соседи присылали в Российскую империю лимоны и чай, изюм и инжир, арбузы и дыни. А у крестьяне тем временем новогодний стол был представлен запасами солений и мочений. Определенный вклад в кухню внесли зарубежные повара, которые в 19 веке стали селиться в России. Изменили они и новогодний стол - начали готовить различные супы, блюда из молока и фарша. Появились на столах сливочное масло, сыры европейские, бутерброды, французские вины и коньяки. А в оранжереях начали выращивать виноград и апельсины. Но в тоже время на столах снова стала появляться простая русская закуска: соленые огурцы, салат из редьки, грибы. Плюс появились свои игристые вина. Вернулись на стол и блюда из рыбы и икра. В середине 19 века в России массово появились шоколад и мороженное (как свое, так и привозное). Главными праздничными блюдами стали омары, рябчики, индейки, из-за чего многие стремились встретить Новый год в ресторане, а не дома.
Соединяя лучшее.
Петербургская кухня всегда была отдельным особенным кулинарным феноменом, потому что формировалась под влиянием множества культур, а не только русской. В ХVIII веке в Петербурге началась «русификация» немецкой и голландской кухни, а после победы над Наполеоном – французской. Александр I, воспитанный на французской кухне, которую предпочитала его бабушка Екатерина II, так высоко оценил торжественный обед во дворце Талейрана в Париже, что поднял тост: «За повара королей и короля поваров Мари-Антуана Карема!» После этого самого Мари-Антуана Карема пригласили поработать в Санкт-Петербурге, и он согласился. Француз пробыл здесь всего несколько месяцев, однако совершил множество кулинарных открытий, соединив русские продукты и французские технологии. «Карем стал первым в Российской империи варить супы на прозрачных бульонах, раньше они были темными из-за мучной заболтки, которую добавляли для сытости. Он же первым добавил в суп картофель и начал пассеровать, то есть обжаривать овощи перед тем, как они попадут в бульон. Он ввел моду на нарезку жульен, когда ингредиенты блюда режутся на одинаковые кубики или соломкой. Он же начал печь пироги из слоеного теста, сделав их более легкими. В общем, он сделал так много, что просто не перечислить», – рассказала Татьяна Цветкова. Настоящий расцвет петербургской кухни пришелся на годы правления Николая I. Для того, чтобы найти лучшие рецепты того времени, достаточно заглянуть в книгу «Санкт-Петербургская кухня» 1862 года шеф-повара Игнатия Радецкого. Он прошел обучение во Франции, а затем много лет работал у знатных дворян, поэтому хорошо исследовал все рецепты, которые предлагал читателям. Готовить по его рецептам непросто, однако вдохновиться и адаптировать их вполне реально.
Хороший праздничный стол в ХIХ веке должен был состоять не менее чем из пяти блюд. Сначала повара определялись с главным горячим блюдом, а затем подбирали закуски и десерт. «Основным блюдом могли быть мясо, рыба или птица. Часто по английской традиции петербургские повара запекали гуся, фаршированного яблоками или капустой», – рассказала Татьяна Цветкова.
В кулинарной книге Радецкого как раз есть рецепт такого блюда, причем в разделе «Жаркое». Там предлагается ощипать и выпотрошить молодого гуся, очистить кожуру с яблок, нарезать их ломтиками и смешать с мелко рубленной цедрою одного свежего лимона, а потом добавить чайную ложку сахара и чуть-чуть соли. Точных пропорций в книге нет, однако очевидно, что смеси нужно столько, сколько сможет поместиться в выбранном вами гусе. Птицу нужно нафаршировать, а затем зашить нитками так, будто ее внутренний мир совсем не изменился. После тушку нужно полить маслом и поставить в печь.
«Когда заколеруется, вынуть, полить собственным соком, поставить снова в печку и продолжать поливать. Когда гусь совершенно поспеет, а сок выкипит до надлежащей густоты, вынуть, расправить, снять на блюдо, полить собственным соком и подать на стол целым», – говорится в рецепте.
Если основное блюдо мясное, на закуску лучше выбрать что-то рыбное. Самой распространённой холодной закуской в Российской империи был холодец, который в некоторых регионах нашей страны называли студнем. Это блюдо готовили из остатков разного мяса и костей, холодец получался мутным и жирным. Мари-Антуан Карем вывел это блюдо на новый уровень – он начал первым в нашей стране готовить заливную рыбку, причем так, что даже Ипполит бы не назвал ее гадостью.
«Заливное стало настоящим произведением кулинарного искусства. Карем начал осветлять бульоны, добавлял куркуму, шафран и лимонную цедру для придания золотистого оттенка. Он выбирал самые красивые кусочки рыбы, добавлял в блюдо фигурные кусочки моркови, сельдерея, зелени и других овощей, ломтики лимона и яйца. Он заливал блюдо слоями, в результате рыба «плавала» в середине, а вместе с ней «плавали» красивые яркие овощи», – рассказала Татьяна Цветкова.
Вехи истории.
В царских залах елку устанавливали в сочельник, 24 декабря. Во времена Николая I дерево украшали лишь сладостями - орешками, фруктами и конфетами, обернутыми в золотую или серебряную бумагу. На каждой ветке устанавливали по свечке. А чтобы зажечь их все сразу, между фитильками протягивали нитку, пропитанную раствором фосфора. Новый год уже тогда считался семейным праздником. Но в царском доме было принято дарить подарки и многотысячной толпе слуг. Детям и свите Николай I обычно презентовал книги, платья, серебро, бриллианты, мебель и даже целые здания (императрице Александре Федоровне, к примеру, супруг в 1826 году преподнес Ропшинскую усадьбу!). В 1847 году его 15-летний сын Николай в дневниках тщательно перечислил полученные подарки: бюро, мраморный стол, вазу, несессер, портфель, саблю, кинжал индейский, кольчугу, пару пистолетов черкесских, скипетр и прочее... Под елкой едва уместились 42 предмета! Для дочерей императора Марии, Ольги и Александры Новый год был шансом пополнить гардероб, ведь выделяемых 300 рублей в год на платья княжнам никогда не хватало. А среди свиты устраивалась лотерея. Богатые подарки, расставленные на столах, разыгрывались по карточкам с номерами. Сам же Николай I не признавал от детей никаких подарков, кроме нарисованных ими картин. Традицию самим мастерить дары привнесла иностранка-государыня, которая когда-то жила в изгнании в крайней нужде.
Первая открытка
В 1844 году в Петербурге появилась первая поздравительная открытка. В книжечке «Мысли русского вслух на Новый год» были пожелания: «быть уверенным, что законной нашей собственности никто отнять не может», «видеть детей своих умными»....
Царский банкет
За одно пиршество русские государи успевали отведать от 6 до 12 блюд. Меню было смесью русской кухни с зарубежной: французской, английской, немецкой и голландской. На столе могли стоять холодец по-шведски, крольчатина по-уэльски, голландский соус, норвежская треска и французская минога по-аббатски. Супы же цари предпочитали русские. В меню также входили пирожки, говядина с приправой или зеленью, «соус из рыбы», «соус из живности», зелень, жаркое с салатом, «молочное» или «хлебное», желе или крем. Перед десертом подавали мороженое. В обычной жизни Николай I был по-спартански неприхотлив в еде. В детстве он довольствовался в день утренним чаем, скромным обедом и кусочком подсоленного черного хлеба на ужин. И хотя очень любил икру и мороженое, узнав, что его брату Михаилу врачи эти деликатесы запретили, тоже от них отказался. Единственной его слабостью до конца жизни были соленые огурцы - он съедал их в день по 6 штук.
Вечером 1 января в Зимнем дворце обычно устраивался бал-маскарад для дворянского и купеческого сословия. Костюмы готовили заранее, но все равно порой в залах встречались по нескольку Ночных Красавиц, Лун, Аврор, Утренних Звезд... И, чтобы гости не повторялись в костюмах, император стал задавать тему карнавалов. На одном таком маскараде Николай I выступил в качестве мандарина с обвисшим искусственным животом и китайской косичкой. Гвоздем программы в тот день стал князь Волконский, изобразивший горбатого карлика с громадным носом. По ужасу, произведенному на царский двор, его превзошла только фрейлина царицы Екатерина Тизенгаузен, нарядившаяся... Циклопом. Зимой 1833 года на одном из таких балов сверкала жена Александра Пушкина Наталья Николаевна, скрывающаяся под маской Жрицы Солнца. Она имела такой ослепительный успех у мужчин, что даже Николай I назвал ее царицей бала.
КСТАТИ
Что пили при дворе Николая?
1. Красные бордоские вина, самое популярное - «Шато-Лафит».
2. Крепкие сухие вина типа «Мадеры» и «Мальвазир Мадеры».
3. Шампанское.
4. Белые бордоские вина «Го-Сотерн», «Барзак» (было популярно среди фрейлин), «Сен-Жюльен».
При гостях вина за царским столом подавались после каждого блюда. Сам Николай I вина почти не пил, предпочитая зеленый чай, квас и минеральную воду. А поскольку на праздниках император обязан был произносить тосты, он делал это с бокалом шампанского в руках. А вот гостями в 1849 году во время новогодних празднеств было выпито 213 бутылок шампанского, среди которых были известные «Аи» и «Вдова Клико».
ЦИФРЫ
На новогодний бал в Зимний дворец 1 января 1837 года было приглашено более 30 тысяч именитых гостей. Этот маскарад Николая I вошел в историю как самый грандиозный.
Во времена Николая II елочные украшения стоили от 3 до 50 рублей за набор. А это 16 бутылок коньяка «Шустовъ» или 25 револьверов!
Придворные рецепты
Белый суп
Нужно: 1 куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи), 200 - 300 г шейки телятины, 3 - 4 желтка от крутых яиц, 50 г сливочного масла, 100 г очищенных миндальных орехов, корки белого хлеба, cрезанные с половины батона, 1 л мясного бульона, 5 - 6 горошин белого перца.
Корки 10 - 15 минут размачивать в полстакане мясного бульона. Мясо шейки соскоблить острым ножом с костей (не отрезать!). Миндаль, ошпарив, очистить.
Истолочь в фарфоровой ступке мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль до однородной массы. Залить кашицу мясным бульоном и варить на медленном огне до готовности мяса. Процедить все сквозь сито, остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном. Подавать к столу, положив сливочное масло.
Мясо дикой козы с брусникой (любимое блюдо Александры Федоровны)
Для соуса: 500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 100 г вина, корица.
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, ягоду протереть через сито. Пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино, прокипятить 5 - 7 минут, затем влить разведенный холодным отваром крахмал и довести до кипения.
Для мяса: 1 кг мякоти окорока или лопаточной части, 3/4 ст. смальца (или растительного масла), 8 тонких ломтиков соленого сала, 1 головка лука, 2 морковки, 1/4 корня сельдерея, петрушка (корни и листки), 2 ст. л. томата-пюре (или 6 помидоров), 3/4 стакана красного вина, 1/2 головки чеснока, мука, соль, лавровый лист, черный перец, чабер, душистый перец, несколько грибов, 2 ст. л. брусники.
Отбитые порционные куски мариновать 48 часов, добавив брусничный сок. Затем мясо подсушить, нашпиговать каждый кусок ломтиками сала (или завернуть в ломтики сала) и обвязать нитками. К каждому куску прикрепить по 1/2 лаврового листка, посыпать черным перцем, обжарить с обеих сторон. В оставшемся жире стушить (около 1/2 часа) мелко нарезанные ароматические коренья и листья, лук и грибы вместе с брусникой и томатом-пюре, подливая бульона. На готовую смесь уложить куски мяса и залить брусничным соусом. Тушить в плотно закрытой посуде на умеренном огне около часа. Подавать холодным.
В отличие от своего отца Николая I, Александр в меню придерживался утонченных европейских традиций.К тому же император,как страстный охотник,весьма ценил охотничьи трапезы на свежем воздухе после охоты. 📜«Рано утром кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя,хотя бы и в глуши леса,по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест,приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя»📜,— вспоминал очевидец этих трапез. Как правило,вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю,а георгиевским кавалерам—по три. Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Все,включая императора, ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях. Ещё одним любимым блюдом Александра II с детства и до конца жизни была "Барановская" каша, это ячневая каша которой в младенчестве его кормила воспитательница графиня Юлия Федоровна Адлерберг,в замужестве баронесса фон Баранов,отсюда и название каши. ht В качестве закуски на праздничном столе часто можно было увидеть ростбиф. Игнатий Радецкий предлагает рецепт ростбифа из филейной части говядины по-английски. Для начала он рекомендует на сутки оставить мясо мариноваться смесью прованского масла и ломтиков лука, единственное – требуется его регулярно переворачивать. После кусок мяса необходимо четыре часа жарить на вертеле, регулярно поливая собственным соком. Подавать ростбиф следует с жареным картофелем и «скобленным хреном». Резать получившееся мясо можно непосредственно за столом или же подавать порционно ровными кусочками. После закусок и перед основным блюдом подавалось антреме – нечто небольшое и неяркое по вкусу, чтобы подготовить рецепторы к дальнейшей трапезе. «В качестве антреме обычно предлагались пресные пироги, например, с картофелем или зеленью, сыр без яркого вкуса или маседуан», – сообщила Татьяна Цветкова. Многие уверены, что маседуан – это фруктовый десерт, однако с французского это слово можно перевести как «всякая всячина», поэтому и приготовить это блюдо можно из чего угодно. Игнатий Радецкий предлагает рецепт маседуана из «разной зелени». Для этого блюда нужно «припустить» в соленом кипятке зеленые бобы, затем горох, зеленую и белую спаржу, цветную капусту. После нужно сварить молодой картофель и свежую морковь. Затем необходимо разогреть в сотейнике ложку сливочного масла и соуса бешамель и ненадолго положить туда все овощи. Перед подачей выложить овощи в глубокое блюдо и обложить их крутонами, то есть сухариками.
Заканчивалась трапеза, естественно, десертом, коих было великое множество: от фруктового маседуана до парфэ с бланманже. Однако особо кулинарная история выделяет пудинг Нессельроде. Министр иностранных дел Российской империи Карл Нессельроде был крайне не равнодушен к кулинарному искусству и даже сам разрабатывал рецепты, которые становились популярными. Для пудинга его имени необходимо испечь бисквит из восьми яиц, 80 граммов муки и такого же количества сахара. После бисквит необходимо пропитать 40 миллилитрами коньяка и обсыпать миндальной стружкой. Перед подачей на стол бисквит нужно украсить взбитыми сливками, дольками мандарина, тертым шоколадом, «бабочкой» из вишневого соуса и листиками мяты. Подавать пудинг лучше с шариком мороженого.
Новый год в семье императора Николая II. День 31 декабря у Императора Николая 2 мог начаться со смотра гвардии, докладов министров, ёлки для офицеров, вечером - семейный обед, потом снова работа. Но ее он старался закончить раньше для... для того, чтобы успеть на молебен с семьей. Никаких вам салютов и фейрверков.
Что готовили в праздничные дни?
В праздничном меню рядом с деликатесами, вроде ракового супа и заливного из куропаток, были простые русские блюда - борщ, стерлядка, холодец. Николай II вообще ввел моду на все русское. Например, официальный костюм для фрейлин был стилизован под народный сарафан...
13 февраля 1903 года в Зимнем дворце император дал грандиозный костюмированный бал. Все гости обязаны были явиться в русских костюмах XVII века. Великая княгиня Ольга Александровна писала в мемуарах: "На Ники было облачение Алексея Михайловича, второго царя из династии Романовых. Оно было малинового цвета, расшито золотом и серебром. Некоторые предметы убранства были специально доставлены из Кремля. Алики была в одежде царицы Марии Милославской, первой супруги царя Алексея Михайловича. На ней был сарафан из золотой парчи, украшенный изумрудами и серебряным шитьем, а серьги оказались такими тяжелыми, что Алики не могла нагнуть голову. Всех гостей в костюмах сфотографировали и издали альбом."
Свита Николая II переоделась боярами и боярышнями времен царя Алексея Михайловича, среди гостей были сокольничьи, стрельцы, горожанки. Это был последний пышный бал императорской России... Затем началась война, и официальные торжества больше не устраивали. Да и Распутин, вошедший тогда в силу, убеждал царицу, что такие празднества - грех... По данным земской статистики, зимой 1903 года в Петергофском уезде пуд ржи, то есть 16 килограммов, стоил в среднем 88 копеек. Пуд ржаной муки - 1 рубль 10 копеек. Знаменитый "Федоровский" калач стоил 5 копеек. А за шестинедельного теленка просили 9 рублей. За осетрину брали от 4 до 5 рублей за пуд, за нельму - от 3 до 4 рублей, за щуку - от 1 до 1,5 рубля, стерлядь ценилась дороже - от 4,5 рубля до 5,5 рубля.
Придворные рецепты.
Стерлядки паровые Взять стерлядку в 1 - 1,5 килограмма - желательно, чтобы они ночь полежали на льду. Выпотрошить стерлядь, срезать острые шипы и косточки с боков и брюшка и вынуть осторожно хрящ, промыть, посолить, вытереть полотенцем досуха и положить в рыбницу на решетку, под решетку налить немного холодной воды и поставить на плиту кипятить, чтобы рыба варилась на пару, рыбу прикрыть пергаментной бумагой и крышкой. Если не имеется рыбного котла, варить в сотейнике или на сковороде, для чего согнуть немного стерлядь, если она не помещается на сковороде, налить в сковороду или в сотейник немного воды, рыбу же потереть сверху маслом, закрыть пергаментной бумагой или фольгой и поставить в духовой шкаф вариться паром. Для соуса нужно взять какой-нибудь мелкой рыбы, например, 500 граммов ершей, сварить из них бульон и на этом бульоне сделать соус из сливочного масла и муки с прибавлением мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов, или же с одним белым соусом. Белый соус: 2 ложки масла или стакан сметаны распустить, положить ложку крупитчатой муки и сок из-под стерлядей, выжать сок из целого лимона, посолить и прокипятить; если сока из-под стерлядей мало, прибавить бульона или кипятка. Стерлядку полить соусом и подавать с отварным картофелем, посыпанным укропом или с овощами.
Холодец по-царски.
Понадобится: 4 большие свиные ножки, 1,5 килограмма мяса, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль, 4 - 5 зубчиков чеснока. Ножки тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком. Мясо вымыть, нарезать большими кусками. Сложить ножки и мясо в большую кастрюлю, залить водой. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену. Лук и морковь очистить, крупно нарезать, вместе с корнем петрушки слегка припечь на сухой раскаленной сковороде, добавить в кастрюлю с мясом, уменьшить огонь до минимума. Варить под неплотно закрытой крышкой 5 час., при необходимости добавляя воду. В конце варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Выложить из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедить, накрыть крышкой и оставить в теплом месте. Из ножек удалить все косточки. Нарубить разваренное мясо и ножки. От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Очень мелкая нарубка сделает холодец плотным, почти непрозрачным. Лучше всего резать мясо кусочками 0,5 - 0,7 см. Чеснок очистить и измельчить. Положить нарубленное мясо в формы, сверху присыпать чесноком. Тонкой струйкой влить процеженный бульон, накрыть промасленной бумагой и выставить на холод. Когда холодец застынет, аккуратно соскоблить ложкой поднявшийся наверх и застывший жир. Для подачи перевернуть форму на большое блюдо, накрыть горячим полотенцем, энергично встряхнуть.
Праздничные блюда на столе.
🌾 Кутья — сладкая каша, которую варили из разных злаков: изначально из пшеницы или ячменя, позднее — из риса, иногда — из гороха. Сегодня мы ее почти не готовим: кутью можно встретить в основном на поминках. Но тогда это был обязательный атрибут Васильева вечера. Считалось, что первую ложку кутьи следует предложить святому Василию, сказав: «Васiль, Васiль, ходзi куццю есцi». Святой Василий среди славянских народов считался покровителем свиноводства. Поэтому в его праздник обязательным блюдом была свинина. Иногда этот день даже называли свиным праздником. Поросенка готовили часто целиком, иногда варили свиной студень. Так что свиной холодец на Новый год — традиционное русское блюдо. Еще одна новогодняя традиция — обрядовый хлеб: это мог быть большой каравай или даже блины. Хлеб считался символом плодородия и его присутствие на столе гарантировало хороший урожай в следующем году. Так что украсить стол целым караваем и разрезать его, когда все сядут за стол — еще одна славянская новогодняя традиция. Большинство блюд тогда готовили в русской печи: на столе было много круп и похлебок. Кроме этого, все ели соленья: соленые грибы, лимоны и квашеную капусту — все это мы любим до сих пор. Подача в то время тоже была «русской»: блюда выставляли на стол одновременно, а не подавали по очереди, как это было принято в Европе. Фаршированная утка — распространенное и даже традиционное блюдо царских времен. Давайте попробуем сделать ее по классике: с гречкой и грибным соусом.
Фаршированная гречкой утка Время приготовления: больше 4 часов. Что понадобится: утка весом 2–2,5 кг, гречка 200 г, одна луковица, чернослив без косточек 50 г, курага 50 г, 5–6 перьев зеленого лука, масло сливочное 30 г, столовая ложка растительного масла, две столовые ложки сметаны, соль и перец.
🔪 Готовим
1️⃣ Начинка. Нарежьте репчатый лук мелкими кубиками. Чернослив и курагу разрежьте на четыре части, зеленый лук — мелкими кольцами. Разогрейте на сковороде растительное и сливочное масло, обжарьте репчатый лук до золотистого цвета. Добавьте гречку, чернослив, курагу и обжаривайте еще 2–3 минуты. Посолите, поперчите, добавьте зеленый лук, перемешайте и выключите.
2️⃣ Утка. Нафаршируйте утку, заколите отверстие шпажками или (даже лучше) зашейте кулинарными нитками: так начинка не высохнет и приготовится равномерно. Обмажьте утку сметаной. Разогрейте духовку до 140 °C. Подготовленную утку положите на противень, налейте в него воды на уровень 2–3 см, поставьте в духовку на 3–4 часа. Лучше не полагаться на время и следить за уткой: когда появится румяная хрустящая корочка — утка готова. Также готовность утки можно проверять с помощью кулинарного термометра: грудка будет готова уже при 54–55 °C. Когда вы фаршируете птицу, не старайтесь набить ее сильно. Помните, что в процессе приготовления начинка (особенно крупа) увеличится в размере и заберет часть влаги из продукта — из-за этого утка может стать суховатой.
Салат оливье, заливное, винегрет, мороженое. Разнообразить новогодний стол призваны дореволюционные кулинары, поэтому привычные блюда состоят из непривычных ингредиентов — оливье делаем с рябчиками. Салатъ Оливье Остатки дичи нужно изрѣзать тоненькими ломтиками, точно также изрѣзать и двѣ свареныя картофелины и огурецъ, отъ салата Роменъ нужно взять только одни бѣлые листья и также разрѣзать ихъ на мелкіе кусочки. Послѣ этого сдѣлать провансаль, прибавить къ нему одну чайную ложку сои Кабуль, залить приготовленнымъ такимъ образомъ провансалемъ салатъ, положить его или въ вазу или въ судочекъ горкой, убрать зеленью, а если есть ланспикъ, то и имъ, и подавать къ закускѣ. Салатъ этотъ можно дѣлать не изъ однихъ только рябчиковъ, но изъ всякой другой дичи, а также и изъ домашней птицы. Гарниръ въ него можно класть какой случится въ данную минуту, напр. бѣлые маринованные грибы, корнишоны, капорцы, крутыя яйца и всякую вареную зелень.
Скатъ заливной Скатъ вычистить, выпотрошить, разрѣзать на куски, налить водой, положить разной зелени, кореньевъ, спецій и соли, и поставить варить, когда сварится, вынуть, положить въ форму или глубокое блюдо, обложить рѣзанными ломтиками лимономъ, корнишонами и залить процѣженнымъ сквозь тряпку отваромъ; поставить застыть.
Гусь жареный съ капустой Опаленнаго выпотрошеннаго гуся протереть солью снаружи и внутри. У очень жирныхъ гусей необходимо удалять большую часть внутренняго жира, такъ какъ очень жирные гуси непріятны для вкуса. Смочивъ грудь гуся холодной водой, а верхъ слегка смазавъ масломъ, поставить жарить на противнѣ; если гусь очень сухъ, прибавить масла. По мѣрѣ жаренья, надо ослаблять жаръ въ печи и, постепенно удаляя жиръ, прибавлять воды или бульона. Въ общемъ, гусь жарится около часа. Когда гусь будетъ готовъ, то, сливъ съ противня весь жиръ, полить гуся бульономъ, продержать еще нѣсколько минутъ, чтобы образовался новый сокъ, который и подавать къ столу въ видѣ подливки. Къ гусю подается тушеная въ гусиномъ салѣ капуста.
Фаршированныя яйца Сварить крутыхъ яицъ (шт. 6 или 8), разрѣзать въ длину пополамъ самымъ острымъ ножемъ, чтобы не испортить скорлупы; выбрать изъ нея яйца, мелко изрубить ихъ; распустить въ кастрюлькѣ 1 ложку масла, всыпать яйца, размѣшать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропу, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этимъ опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить масломъ, вставить въ печь, чтобы подрумянились.
Винегретъ изъ картофеля и селедки Отварить ½ гарнца картофеля, нарѣзать его тонкими ломтиками; 2 очищеныя и вымытыя селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2–4 круто сваренные желтка растереть до гладкости съ двумя ложками прованскаго масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку капарцовъ, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлѣбнаго уксуса, смѣшать все, подавать.
Апельсины въ клярѣ Четыре крупные, сладкіе апельсина очистить отъ корки и отъ бѣлой мякоти, раздѣлить по частицамъ, выбрать осторожно зернышки; каждую частицу густо обвалить въ мелкомъ сахарѣ, обмакнуть каждый кусочекъ въ кляръ, обжарить въ кипящемъ фритюрѣ; вынимать на пропускную бумагу, сложить на блюдо, подавать.
Рагу изъ рябчиковъ Штуки 4–5 хорошо очищенныхъ рябчиковъ обдать кипяткомъ, поджарить въ кастрюлѣ съ 2 ст. лож. масла, затѣмъ разрубить пополамъ, очистить отъ внутренней черноты и сложить въ чистую кастрюлю, прибавивъ туда еще ¼ ф. пластинками нарѣзан. ветчины, 1 нашинкованную луковицу, 1 горсть шарлотокъ и слѣдующій соусъ: положить въ кастрюлю, гдѣ жарились рябчики, 1–2 ст. лож. муки, развести 1–2 стакана бульона, хорошо прокипятить, прибавить 1 чайн. лож. сои-кабуль, залить рябчиковъ, прибавить нарѣзан. шампиньонъ (¼ фун.), накрыть и поставить въ печь или дать кипѣть на легкомъ огнѣ минутъ 20–30. Затѣмъ сложить рагу на глубокое блюдо вмѣстѣ съ соусомъ и подать къ нему сварен. въ солен. водѣ и приправл. масломъ 1–1½ ф. горошка-лопаточки.
Сливочное мороженое изъ фисташекъ ¼ фунта фисташекъ очистить отъ самой верхней кожицы, оставляя однако же зеленую кожицу, истолочь въ ступкѣ, какъ можно мельче, съ 1 ложкою воды померанцовыхъ цвѣтовъ, влить 3 стак. сливокъ, размѣшать; 3 желтка растереть до-бѣла съ сахаромъ, смѣшать со сливками и чайною ложечкою порошка ванили, поставить на плиту, мѣшать пока не погустѣетъ, процѣдить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку, сквозь самое частое сито протертаго, варенаго шпината.
Королевскій пуншъ Взять нѣсколько ананасовъ, бутылку шампанскаго, четверть бутылки мараскина, полбутылки араку или ямайскаго рома, сокъ изъ 6 лимоновъ и трехъ апельсиновъ и два или три фунта сахара.
Прежде всего кипятить сахаръ съ лимоннымъ сокомъ, съ небольшимъ количествомъ воды, пока не образуется прозрачный сиропъ. Потомъ ананасы растереть въ ступкѣ въ мягкую массу, положить ихъ въ миску, облить кипящимъ сиропомъ, прибавить аракъ или ромъ, накрыть, остудить. Потомъ влить процѣженный лимонный и апельсинный сокъ, вино, мараскинъ, шампанское и проч., процѣдить все сквозь салфетку, остудить на льду въ родѣ жидкаго мороженаго. Подается въ бокалахъ.
Хотелось бы всем пожелать в наступающем новом году, не забывать своих традиций, достойно встречать и провожать новый год, и чтоб будущий год складывался!
"Русская кухня".
:Любовь Смотрова ( Григошина)
«Милостивый Государь!
Поздравляя Вас с Новым годом, от всей души желаю вам всего хорошего в жизни и молю Бога о продлении Ваших дней, с продолжением которых несомненно связано и мое собственное благополучие».
«Милая и добрая моя маменька!
Первое января — счастливейший день: само сердце рвется к Вам, чтобы пожелать здоровья, счастливых дней и всего того, чего Вы только можете желать себе сами».
«Добрая и милая бабушка!
Маленькая внучка Ваша поздравляет Вас с Новым годом и желает прожить много-много счастливых лет в радости и веселье. Ах, как бы я хотела Вас, милая моя бабушка, обнять и расцеловать. Но злая судьба не дает мне такого счастья».
699 году Петр I издал указ, в соответствии с которым новый год стали отмечать 1 января. Елки стали наряжать плодами, овощами, конфетами и орешками. 1-ый Новый год с обновленной датой стартовал парадом на Красной площади в Москве. А к вечеру небо было разукрашено красочными светом салюта, люди плясали, пели, забавлялись и одаривали друг друга подарками. Собственно с 1 января 1700 года новый год становится светским праздником.
Основной составляющей тогдашнего праздничного стола являлась ритуальная трапеза:
В 18 веке всё большую популярность приобретает «заморская» кухня: рядом с привычными поросятами, домашней птицей и дичью, а также черной икрой, появилось жареное мясо, солонина, буженина, ветчина и разнообразные виды жаркого. Очищенные раковые шейки, соленые перепелки, фаршированные утки и осетрина считались деликатесами, а квашеную капусту с одинаковым удовольствием уплетали едоки всех сословий. Среди сладостей приобрели особую популярность коврижки и цукаты, появилась знаменитая яблочная пастила. Кроме того, восточные и южные соседи присылали в Российскую империю лимоны и чай, изюм и инжир, арбузы и дыни.
А у крестьяне тем временем новогодний стол был представлен запасами солений и мочений.
Определенный вклад в кухню внесли зарубежные повара, которые в 19 веке стали селиться в России. Изменили они и новогодний стол - начали готовить различные супы, блюда из молока и фарша. Появились на столах сливочное масло, сыры европейские, бутерброды, французские вины и коньяки. А в оранжереях начали выращивать виноград и апельсины.
Но в тоже время на столах снова стала появляться простая русская закуска: соленые огурцы, салат из редьки, грибы. Плюс появились свои игристые вина. Вернулись на стол и блюда из рыбы и икра.
В середине 19 века в России массово появились шоколад и мороженное (как свое, так и привозное). Главными праздничными блюдами стали омары, рябчики, индейки, из-за чего многие стремились встретить Новый год в ресторане, а не дома.
Соединяя лучшее.
Петербургская кухня всегда была отдельным особенным кулинарным феноменом, потому что формировалась под влиянием множества культур, а не только русской. В ХVIII веке в Петербурге началась «русификация» немецкой и голландской кухни, а после победы над Наполеоном – французской. Александр I, воспитанный на французской кухне, которую предпочитала его бабушка Екатерина II, так высоко оценил торжественный обед во дворце Талейрана в Париже, что поднял тост: «За повара королей и короля поваров Мари-Антуана Карема!»
После этого самого Мари-Антуана Карема пригласили поработать в Санкт-Петербурге, и он согласился. Француз пробыл здесь всего несколько месяцев, однако совершил множество кулинарных открытий, соединив русские продукты и французские технологии.
«Карем стал первым в Российской империи варить супы на прозрачных бульонах, раньше они были темными из-за мучной заболтки, которую добавляли для сытости. Он же первым добавил в суп картофель и начал пассеровать, то есть обжаривать овощи перед тем, как они попадут в бульон. Он ввел моду на нарезку жульен, когда ингредиенты блюда режутся на одинаковые кубики или соломкой. Он же начал печь пироги из слоеного теста, сделав их более легкими. В общем, он сделал так много, что просто не перечислить», – рассказала Татьяна Цветкова.
Настоящий расцвет петербургской кухни пришелся на годы правления Николая I. Для того, чтобы найти лучшие рецепты того времени, достаточно заглянуть в книгу «Санкт-Петербургская кухня» 1862 года шеф-повара Игнатия Радецкого. Он прошел обучение во Франции, а затем много лет работал у знатных дворян, поэтому хорошо исследовал все рецепты, которые предлагал читателям. Готовить по его рецептам непросто, однако вдохновиться и адаптировать их вполне реально.
Хороший праздничный стол в ХIХ веке должен был состоять не менее чем из пяти блюд. Сначала повара определялись с главным горячим блюдом, а затем подбирали закуски и десерт.
«Основным блюдом могли быть мясо, рыба или птица. Часто по английской традиции петербургские повара запекали гуся, фаршированного яблоками или капустой», – рассказала Татьяна Цветкова.
В кулинарной книге Радецкого как раз есть рецепт такого блюда, причем в разделе «Жаркое». Там предлагается ощипать и выпотрошить молодого гуся, очистить кожуру с яблок, нарезать их ломтиками и смешать с мелко рубленной цедрою одного свежего лимона, а потом добавить чайную ложку сахара и чуть-чуть соли. Точных пропорций в книге нет, однако очевидно, что смеси нужно столько, сколько сможет поместиться в выбранном вами гусе. Птицу нужно нафаршировать, а затем зашить нитками так, будто ее внутренний мир совсем не изменился. После тушку нужно полить маслом и поставить в печь.
«Когда заколеруется, вынуть, полить собственным соком, поставить снова в печку и продолжать поливать. Когда гусь совершенно поспеет, а сок выкипит до надлежащей густоты, вынуть, расправить, снять на блюдо, полить собственным соком и подать на стол целым», – говорится в рецепте.
Если основное блюдо мясное, на закуску лучше выбрать что-то рыбное. Самой распространённой холодной закуской в Российской империи был холодец, который в некоторых регионах нашей страны называли студнем. Это блюдо готовили из остатков разного мяса и костей, холодец получался мутным и жирным. Мари-Антуан Карем вывел это блюдо на новый уровень – он начал первым в нашей стране готовить заливную рыбку, причем так, что даже Ипполит бы не назвал ее гадостью.
«Заливное стало настоящим произведением кулинарного искусства. Карем начал осветлять бульоны, добавлял куркуму, шафран и лимонную цедру для придания золотистого оттенка. Он выбирал самые красивые кусочки рыбы, добавлял в блюдо фигурные кусочки моркови, сельдерея, зелени и других овощей, ломтики лимона и яйца. Он заливал блюдо слоями, в результате рыба «плавала» в середине, а вместе с ней «плавали» красивые яркие овощи», – рассказала Татьяна Цветкова.
Вехи истории.
В царских залах елку устанавливали в сочельник, 24 декабря. Во времена Николая I дерево украшали лишь сладостями - орешками, фруктами и конфетами, обернутыми в золотую или серебряную бумагу. На каждой ветке устанавливали по свечке. А чтобы зажечь их все сразу, между фитильками протягивали нитку, пропитанную раствором фосфора.
Новый год уже тогда считался семейным праздником. Но в царском доме было принято дарить подарки и многотысячной толпе слуг.
Детям и свите Николай I обычно презентовал книги, платья, серебро, бриллианты, мебель и даже целые здания (императрице Александре Федоровне, к примеру, супруг в 1826 году преподнес Ропшинскую усадьбу!).
В 1847 году его 15-летний сын Николай в дневниках тщательно перечислил полученные подарки: бюро, мраморный стол, вазу, несессер, портфель, саблю, кинжал индейский, кольчугу, пару пистолетов черкесских, скипетр и прочее... Под елкой едва уместились 42 предмета!
Для дочерей императора Марии, Ольги и Александры Новый год был шансом пополнить гардероб, ведь выделяемых 300 рублей в год на платья княжнам никогда не хватало. А среди свиты устраивалась лотерея. Богатые подарки, расставленные на столах, разыгрывались по карточкам с номерами.
Сам же Николай I не признавал от детей никаких подарков, кроме нарисованных ими картин. Традицию самим мастерить дары привнесла иностранка-государыня, которая когда-то жила в изгнании в крайней нужде.
Первая открытка
В 1844 году в Петербурге появилась первая поздравительная открытка. В книжечке «Мысли русского вслух на Новый год» были пожелания: «быть уверенным, что законной нашей собственности никто отнять не может», «видеть детей своих умными»....
Царский банкет
За одно пиршество русские государи успевали отведать от 6 до 12 блюд. Меню было смесью русской кухни с зарубежной: французской, английской, немецкой и голландской. На столе могли стоять холодец по-шведски, крольчатина по-уэльски, голландский соус, норвежская треска и французская минога по-аббатски. Супы же цари предпочитали русские. В меню также входили пирожки, говядина с приправой или зеленью, «соус из рыбы», «соус из живности», зелень, жаркое с салатом, «молочное» или «хлебное», желе или крем. Перед десертом подавали мороженое.
В обычной жизни Николай I был по-спартански неприхотлив в еде. В детстве он довольствовался в день утренним чаем, скромным обедом и кусочком подсоленного черного хлеба на ужин. И хотя очень любил икру и мороженое, узнав, что его брату Михаилу врачи эти деликатесы запретили, тоже от них отказался. Единственной его слабостью до конца жизни были соленые огурцы - он съедал их в день по 6 штук.
Вечером 1 января в Зимнем дворце обычно устраивался бал-маскарад для дворянского и купеческого сословия. Костюмы готовили заранее, но все равно порой в залах встречались по нескольку Ночных Красавиц, Лун, Аврор, Утренних Звезд... И, чтобы гости не повторялись в костюмах, император стал задавать тему карнавалов. На одном таком маскараде Николай I выступил в качестве мандарина с обвисшим искусственным животом и китайской косичкой. Гвоздем программы в тот день стал князь Волконский, изобразивший горбатого карлика с громадным носом. По ужасу, произведенному на царский двор, его превзошла только фрейлина царицы Екатерина Тизенгаузен, нарядившаяся... Циклопом.
Зимой 1833 года на одном из таких балов сверкала жена Александра Пушкина Наталья Николаевна, скрывающаяся под маской Жрицы Солнца. Она имела такой ослепительный успех у мужчин, что даже Николай I назвал ее царицей бала.
КСТАТИ
Что пили при дворе Николая?
1. Красные бордоские вина, самое популярное - «Шато-Лафит».
2. Крепкие сухие вина типа «Мадеры» и «Мальвазир Мадеры».
3. Шампанское.
4. Белые бордоские вина «Го-Сотерн», «Барзак» (было популярно среди фрейлин), «Сен-Жюльен».
При гостях вина за царским столом подавались после каждого блюда. Сам Николай I вина почти не пил, предпочитая зеленый чай, квас и минеральную воду. А поскольку на праздниках император обязан был произносить тосты, он делал это с бокалом шампанского в руках. А вот гостями в 1849 году во время новогодних празднеств было выпито 213 бутылок шампанского, среди которых были известные «Аи» и «Вдова Клико».
ЦИФРЫ
На новогодний бал в Зимний дворец 1 января 1837 года было приглашено более 30 тысяч именитых гостей. Этот маскарад Николая I вошел в историю как самый грандиозный.
Во времена Николая II елочные украшения стоили от 3 до 50 рублей за набор. А это 16 бутылок коньяка «Шустовъ» или 25 револьверов!
Придворные рецепты
Белый суп
Нужно: 1 куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи), 200 - 300 г шейки телятины, 3 - 4 желтка от крутых яиц, 50 г сливочного масла, 100 г очищенных миндальных орехов, корки белого хлеба, cрезанные с половины батона, 1 л мясного бульона, 5 - 6 горошин белого перца.
Корки 10 - 15 минут размачивать в полстакане мясного бульона. Мясо шейки соскоблить острым ножом с костей (не отрезать!). Миндаль, ошпарив, очистить.
Истолочь в фарфоровой ступке мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль до однородной массы. Залить кашицу мясным бульоном и варить на медленном огне до готовности мяса. Процедить все сквозь сито, остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном. Подавать к столу, положив сливочное масло.
Мясо дикой козы с брусникой (любимое блюдо Александры Федоровны)
Для соуса: 500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 100 г вина, корица.
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, ягоду протереть через сито. Пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино, прокипятить 5 - 7 минут, затем влить разведенный холодным отваром крахмал и довести до кипения.
Для мяса: 1 кг мякоти окорока или лопаточной части, 3/4 ст. смальца (или растительного масла), 8 тонких ломтиков соленого сала, 1 головка лука, 2 морковки, 1/4 корня сельдерея, петрушка (корни и листки), 2 ст. л. томата-пюре (или 6 помидоров), 3/4 стакана красного вина, 1/2 головки чеснока, мука, соль, лавровый лист, черный перец, чабер, душистый перец, несколько грибов, 2 ст. л. брусники.
Отбитые порционные куски мариновать 48 часов, добавив брусничный сок. Затем мясо подсушить, нашпиговать каждый кусок ломтиками сала (или завернуть в ломтики сала) и обвязать нитками. К каждому куску прикрепить по 1/2 лаврового листка, посыпать черным перцем, обжарить с обеих сторон. В оставшемся жире стушить (около 1/2 часа) мелко нарезанные ароматические коренья и листья, лук и грибы вместе с брусникой и томатом-пюре, подливая бульона. На готовую смесь уложить куски мяса и залить брусничным соусом. Тушить в плотно закрытой посуде на умеренном огне около часа. Подавать холодным.
В отличие от своего отца Николая I, Александр в меню придерживался утонченных европейских традиций.К тому же император,как страстный охотник,весьма ценил охотничьи трапезы на свежем воздухе после охоты. 📜«Рано утром кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя,хотя бы и в глуши леса,по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест,приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя»📜,— вспоминал очевидец этих трапез.
Как правило,вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю,а георгиевским кавалерам—по три.
Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Все,включая императора, ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях. Ещё одним любимым блюдом Александра II с детства и до конца жизни была "Барановская" каша, это ячневая каша которой в младенчестве его кормила воспитательница графиня Юлия Федоровна Адлерберг,в замужестве баронесса фон Баранов,отсюда и название каши. ht
В качестве закуски на праздничном столе часто можно было увидеть ростбиф. Игнатий Радецкий предлагает рецепт ростбифа из филейной части говядины по-английски. Для начала он рекомендует на сутки оставить мясо мариноваться смесью прованского масла и ломтиков лука, единственное – требуется его регулярно переворачивать. После кусок мяса необходимо четыре часа жарить на вертеле, регулярно поливая собственным соком. Подавать ростбиф следует с жареным картофелем и «скобленным хреном». Резать получившееся мясо можно непосредственно за столом или же подавать порционно ровными кусочками.
После закусок и перед основным блюдом подавалось антреме – нечто небольшое и неяркое по вкусу, чтобы подготовить рецепторы к дальнейшей трапезе.
«В качестве антреме обычно предлагались пресные пироги, например, с картофелем или зеленью, сыр без яркого вкуса или маседуан», – сообщила Татьяна Цветкова.
Многие уверены, что маседуан – это фруктовый десерт, однако с французского это слово можно перевести как «всякая всячина», поэтому и приготовить это блюдо можно из чего угодно. Игнатий Радецкий предлагает рецепт маседуана из «разной зелени». Для этого блюда нужно «припустить» в соленом кипятке зеленые бобы, затем горох, зеленую и белую спаржу, цветную капусту. После нужно сварить молодой картофель и свежую морковь. Затем необходимо разогреть в сотейнике ложку сливочного масла и соуса бешамель и ненадолго положить туда все овощи. Перед подачей выложить овощи в глубокое блюдо и обложить их крутонами, то есть сухариками.
Заканчивалась трапеза, естественно, десертом, коих было великое множество: от фруктового маседуана до парфэ с бланманже. Однако особо кулинарная история выделяет пудинг Нессельроде. Министр иностранных дел Российской империи Карл Нессельроде был крайне не равнодушен к кулинарному искусству и даже сам разрабатывал рецепты, которые становились популярными.
Для пудинга его имени необходимо испечь бисквит из восьми яиц, 80 граммов муки и такого же количества сахара. После бисквит необходимо пропитать 40 миллилитрами коньяка и обсыпать миндальной стружкой. Перед подачей на стол бисквит нужно украсить взбитыми сливками, дольками мандарина, тертым шоколадом, «бабочкой» из вишневого соуса и листиками мяты. Подавать пудинг лучше с шариком мороженого.
Новый год в семье императора Николая II.
День 31 декабря у Императора Николая 2 мог начаться со смотра гвардии, докладов министров, ёлки для офицеров, вечером - семейный обед, потом снова работа. Но ее он старался закончить раньше для... для того, чтобы успеть на молебен с семьей. Никаких вам салютов и фейрверков.
Что готовили в праздничные дни?
В праздничном меню рядом с деликатесами, вроде ракового супа и заливного из куропаток, были простые русские блюда - борщ, стерлядка, холодец. Николай II вообще ввел моду на все русское. Например, официальный костюм для фрейлин был стилизован под народный сарафан...
13 февраля 1903 года в Зимнем дворце император дал грандиозный костюмированный бал. Все гости обязаны были явиться в русских костюмах XVII века. Великая княгиня Ольга Александровна писала в мемуарах: "На Ники было облачение Алексея Михайловича, второго царя из династии Романовых. Оно было малинового цвета, расшито золотом и серебром. Некоторые предметы убранства были специально доставлены из Кремля. Алики была в одежде царицы Марии Милославской, первой супруги царя Алексея Михайловича. На ней был сарафан из золотой парчи, украшенный изумрудами и серебряным шитьем, а серьги оказались такими тяжелыми, что Алики не могла нагнуть голову. Всех гостей в костюмах сфотографировали и издали альбом."
Свита Николая II переоделась боярами и боярышнями времен царя Алексея Михайловича, среди гостей были сокольничьи, стрельцы, горожанки. Это был последний пышный бал императорской России... Затем началась война, и официальные торжества больше не устраивали. Да и Распутин, вошедший тогда в силу, убеждал царицу, что такие празднества - грех...
По данным земской статистики, зимой 1903 года в Петергофском уезде пуд ржи, то есть 16 килограммов, стоил в среднем 88 копеек. Пуд ржаной муки - 1 рубль 10 копеек. Знаменитый "Федоровский" калач стоил 5 копеек. А за шестинедельного теленка просили 9 рублей. За осетрину брали от 4 до 5 рублей за пуд, за нельму - от 3 до 4 рублей, за щуку - от 1 до 1,5 рубля, стерлядь ценилась дороже - от 4,5 рубля до 5,5 рубля.
Придворные рецепты.
Стерлядки паровые Взять стерлядку в 1 - 1,5 килограмма - желательно, чтобы они ночь полежали на льду. Выпотрошить стерлядь, срезать острые шипы и косточки с боков и брюшка и вынуть осторожно хрящ, промыть, посолить, вытереть полотенцем досуха и положить в рыбницу на решетку, под решетку налить немного холодной воды и поставить на плиту кипятить, чтобы рыба варилась на пару, рыбу прикрыть пергаментной бумагой и крышкой. Если не имеется рыбного котла, варить в сотейнике или на сковороде, для чего согнуть немного стерлядь, если она не помещается на сковороде, налить в сковороду или в сотейник немного воды, рыбу же потереть сверху маслом, закрыть пергаментной бумагой или фольгой и поставить в духовой шкаф вариться паром. Для соуса нужно взять какой-нибудь мелкой рыбы, например, 500 граммов ершей, сварить из них бульон и на этом бульоне сделать соус из сливочного масла и муки с прибавлением мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов, или же с одним белым соусом. Белый соус: 2 ложки масла или стакан сметаны распустить, положить ложку крупитчатой муки и сок из-под стерлядей, выжать сок из целого лимона, посолить и прокипятить; если сока из-под стерлядей мало, прибавить бульона или кипятка. Стерлядку полить соусом и подавать с отварным картофелем, посыпанным укропом или с овощами.
Холодец по-царски.
Понадобится: 4 большие свиные ножки, 1,5 килограмма мяса, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль, 4 - 5 зубчиков чеснока. Ножки тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком. Мясо вымыть, нарезать большими кусками. Сложить ножки и мясо в большую кастрюлю, залить водой. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Шумовкой снять пену. Лук и морковь очистить, крупно нарезать, вместе с корнем петрушки слегка припечь на сухой раскаленной сковороде, добавить в кастрюлю с мясом, уменьшить огонь до минимума. Варить под неплотно закрытой крышкой 5 час., при необходимости добавляя воду. В конце варки добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Выложить из кастрюли мясо и овощи. Бульон процедить, накрыть крышкой и оставить в теплом месте. Из ножек удалить все косточки. Нарубить разваренное мясо и ножки. От того, как будет нарублено мясо, зависит окончательный вид холодца. Очень мелкая нарубка сделает холодец плотным, почти непрозрачным. Лучше всего резать мясо кусочками 0,5 - 0,7 см. Чеснок очистить и измельчить. Положить нарубленное мясо в формы, сверху присыпать чесноком. Тонкой струйкой влить процеженный бульон, накрыть промасленной бумагой и выставить на холод. Когда холодец застынет, аккуратно соскоблить ложкой поднявшийся наверх и застывший жир. Для подачи перевернуть форму на большое блюдо, накрыть горячим полотенцем, энергично встряхнуть.
Праздничные блюда на столе.
🌾 Кутья — сладкая каша, которую варили из разных злаков: изначально из пшеницы или ячменя, позднее — из риса, иногда — из гороха. Сегодня мы ее почти не готовим: кутью можно встретить в основном на поминках. Но тогда это был обязательный атрибут Васильева вечера. Считалось, что первую ложку кутьи следует предложить святому Василию, сказав: «Васiль, Васiль, ходзi куццю есцi».
Святой Василий среди славянских народов считался покровителем свиноводства. Поэтому в его праздник обязательным блюдом была свинина. Иногда этот день даже называли свиным праздником. Поросенка готовили часто целиком, иногда варили свиной студень. Так что свиной холодец на Новый год — традиционное русское блюдо.
Еще одна новогодняя традиция — обрядовый хлеб: это мог быть большой каравай или даже блины. Хлеб считался символом плодородия и его присутствие на столе гарантировало хороший урожай в следующем году. Так что украсить стол целым караваем и разрезать его, когда все сядут за стол — еще одна славянская новогодняя традиция.
Большинство блюд тогда готовили в русской печи: на столе было много круп и похлебок. Кроме этого, все ели соленья: соленые грибы, лимоны и квашеную капусту — все это мы любим до сих пор.
Подача в то время тоже была «русской»: блюда выставляли на стол одновременно, а не подавали по очереди, как это было принято в Европе.
Фаршированная утка — распространенное и даже традиционное блюдо царских времен. Давайте попробуем сделать ее по классике: с гречкой и грибным соусом.
Фаршированная гречкой утка
Время приготовления: больше 4 часов.
Что понадобится: утка весом 2–2,5 кг, гречка 200 г, одна луковица, чернослив без косточек 50 г, курага 50 г, 5–6 перьев зеленого лука, масло сливочное 30 г, столовая ложка растительного масла, две столовые ложки сметаны, соль и перец.
🔪 Готовим
1️⃣ Начинка. Нарежьте репчатый лук мелкими кубиками. Чернослив и курагу разрежьте на четыре части, зеленый лук — мелкими кольцами. Разогрейте на сковороде растительное и сливочное масло, обжарьте репчатый лук до золотистого цвета. Добавьте гречку, чернослив, курагу и обжаривайте еще 2–3 минуты. Посолите, поперчите, добавьте зеленый лук, перемешайте и выключите.
2️⃣ Утка. Нафаршируйте утку, заколите отверстие шпажками или (даже лучше) зашейте кулинарными нитками: так начинка не высохнет и приготовится равномерно. Обмажьте утку сметаной. Разогрейте духовку до 140 °C. Подготовленную утку положите на противень, налейте в него воды на уровень 2–3 см, поставьте в духовку на 3–4 часа. Лучше не полагаться на время и следить за уткой: когда появится румяная хрустящая корочка — утка готова. Также готовность утки можно проверять с помощью кулинарного термометра: грудка будет готова уже при 54–55 °C.
Когда вы фаршируете птицу, не старайтесь набить ее сильно. Помните, что в процессе приготовления начинка (особенно крупа) увеличится в размере и заберет часть влаги из продукта — из-за этого утка может стать суховатой.
Салат оливье, заливное, винегрет, мороженое. Разнообразить новогодний стол призваны дореволюционные кулинары, поэтому привычные блюда состоят из непривычных ингредиентов — оливье делаем с рябчиками.
Салатъ Оливье
Остатки дичи нужно изрѣзать тоненькими ломтиками, точно также изрѣзать и двѣ свареныя картофелины и огурецъ, отъ салата Роменъ нужно взять только одни бѣлые листья и также разрѣзать ихъ на мелкіе кусочки. Послѣ этого сдѣлать провансаль, прибавить къ нему одну чайную ложку сои Кабуль, залить приготовленнымъ такимъ образомъ провансалемъ салатъ, положить его или въ вазу или въ судочекъ горкой, убрать зеленью, а если есть ланспикъ, то и имъ, и подавать къ закускѣ.
Салатъ этотъ можно дѣлать не изъ однихъ только рябчиковъ, но изъ всякой другой дичи, а также и изъ домашней птицы. Гарниръ въ него можно класть какой случится въ данную минуту, напр. бѣлые маринованные грибы, корнишоны, капорцы, крутыя яйца и всякую вареную зелень.
Скатъ заливной
Скатъ вычистить, выпотрошить, разрѣзать на куски, налить водой, положить разной зелени, кореньевъ, спецій и соли, и поставить варить, когда сварится, вынуть, положить въ форму или глубокое блюдо, обложить рѣзанными ломтиками лимономъ, корнишонами и залить процѣженнымъ сквозь тряпку отваромъ; поставить застыть.
Гусь жареный съ капустой
Опаленнаго выпотрошеннаго гуся протереть солью снаружи и внутри. У очень жирныхъ гусей необходимо удалять большую часть внутренняго жира, такъ какъ очень жирные гуси непріятны для вкуса. Смочивъ грудь гуся холодной водой, а верхъ слегка смазавъ масломъ, поставить жарить на противнѣ; если гусь очень сухъ, прибавить масла. По мѣрѣ жаренья, надо ослаблять жаръ въ печи и, постепенно удаляя жиръ, прибавлять воды или бульона. Въ общемъ, гусь жарится около часа. Когда гусь будетъ готовъ, то, сливъ съ противня весь жиръ, полить гуся бульономъ, продержать еще нѣсколько минутъ, чтобы образовался новый сокъ, который и подавать къ столу въ видѣ подливки. Къ гусю подается тушеная въ гусиномъ салѣ капуста.
Фаршированныя яйца
Сварить крутыхъ яицъ (шт. 6 или 8), разрѣзать въ длину пополамъ самымъ острымъ ножемъ, чтобы не испортить скорлупы; выбрать изъ нея яйца, мелко изрубить ихъ; распустить въ кастрюлькѣ 1 ложку масла, всыпать яйца, размѣшать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропу, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо, наполнить этимъ опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, скропить масломъ, вставить въ печь, чтобы подрумянились.
Винегретъ изъ картофеля и селедки
Отварить ½ гарнца картофеля, нарѣзать его тонкими ломтиками; 2 очищеныя и вымытыя селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2–4 круто сваренные желтка растереть до гладкости съ двумя ложками прованскаго масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку капарцовъ, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлѣбнаго уксуса, смѣшать все, подавать.
Апельсины въ клярѣ
Четыре крупные, сладкіе апельсина очистить отъ корки и отъ бѣлой мякоти, раздѣлить по частицамъ, выбрать осторожно зернышки; каждую частицу густо обвалить въ мелкомъ сахарѣ, обмакнуть каждый кусочекъ въ кляръ, обжарить въ кипящемъ фритюрѣ; вынимать на пропускную бумагу, сложить на блюдо, подавать.
Рагу изъ рябчиковъ
Штуки 4–5 хорошо очищенныхъ рябчиковъ обдать кипяткомъ, поджарить въ кастрюлѣ съ 2 ст. лож. масла, затѣмъ разрубить пополамъ, очистить отъ внутренней черноты и сложить въ чистую кастрюлю, прибавивъ туда еще ¼ ф. пластинками нарѣзан. ветчины, 1 нашинкованную луковицу, 1 горсть шарлотокъ и слѣдующій соусъ: положить въ кастрюлю, гдѣ жарились рябчики, 1–2 ст. лож. муки, развести 1–2 стакана бульона, хорошо прокипятить, прибавить 1 чайн. лож. сои-кабуль, залить рябчиковъ, прибавить нарѣзан. шампиньонъ (¼ фун.), накрыть и поставить въ печь или дать кипѣть на легкомъ огнѣ минутъ 20–30. Затѣмъ сложить рагу на глубокое блюдо вмѣстѣ съ соусомъ и подать къ нему сварен. въ солен. водѣ и приправл. масломъ 1–1½ ф. горошка-лопаточки.
Сливочное мороженое изъ фисташекъ
¼ фунта фисташекъ очистить отъ самой верхней кожицы, оставляя однако же зеленую кожицу, истолочь въ ступкѣ, какъ можно мельче, съ 1 ложкою воды померанцовыхъ цвѣтовъ, влить 3 стак. сливокъ, размѣшать; 3 желтка растереть до-бѣла съ сахаромъ, смѣшать со сливками и чайною ложечкою порошка ванили, поставить на плиту, мѣшать пока не погустѣетъ, процѣдить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку, сквозь самое частое сито протертаго, варенаго шпината.
Королевскій пуншъ
Взять нѣсколько ананасовъ, бутылку шампанскаго, четверть бутылки мараскина, полбутылки араку или ямайскаго рома, сокъ изъ 6 лимоновъ и трехъ апельсиновъ и два или три фунта сахара.
Прежде всего кипятить сахаръ съ лимоннымъ сокомъ, съ небольшимъ количествомъ воды, пока не образуется прозрачный сиропъ. Потомъ ананасы растереть въ ступкѣ въ мягкую массу, положить ихъ въ миску, облить кипящимъ сиропомъ, прибавить аракъ или ромъ, накрыть, остудить. Потомъ влить процѣженный лимонный и апельсинный сокъ, вино, мараскинъ, шампанское и проч., процѣдить все сквозь салфетку, остудить на льду въ родѣ жидкаго мороженаго. Подается въ бокалахъ.
Хотелось бы всем пожелать в наступающем новом году, не забывать своих традиций, достойно встречать и провожать новый год, и чтоб будущий год складывался!
Продолжение следует.