"Дифирамб на Новый Год!" Тише — полночный час скоро пробьет. Чинно наполним широкие чаши. Пусть новый год, прозвучав, перервет Сам о минувшем мечтания наши. Браво, браво, друзья! Звонкие чекнем края! Год проводили, а мало ль что было! Всё миновалось, да грудь не остыла. Всё, что отжило, прочь В эту заветную ночь! Радость — надежда над всем, что любила, Ясный светильник навек потушила. Спи же во мраке, отжитый год, Мирно сомкнув отягченные вежды, Нового ждем мы — новый идет! Братья! из вас у кого нет надежды? Ручками, косами, лентами, газами, Русыми кудрями, русскими фразами Переплетись, новый год! Грудами золота, почестей знаками, Новыми модами, новыми фраками Сыпься на тот же народ!
При Екатерине II Новый год тоже отмечали с размахом. В 18 веке русский новогодний стол стал особенно затейлив: в поварское искусство пришло стремление удивить, потешить гостей необычными и непривычными яствами. Историки рассказывают легенду о диковинном блюде, которое придворный повар-француз приготовил для императрицы в качестве сюрприза к новогодней трапезе. Сначала секрет «царского» новогоднего угощения держался в строгом секрете, но потом его выведал богач-вельможа. После этого блюдо стали готовить под новый год и в других аристократических домах. Такое жаркое получило название «Императрица» и пользовалось большим успехом у петербургской знати. При императрице Екатерине II получила широкое распространение традиция дарить новогодние подарки. Под Новый год в императорский дворец свозилось огромное количество различных подношений. Особенно отмечала Екатерина гостинец одного из русских промышленников, который ежегодно присылал во дворец огромное золотое блюдо на котором лежали различные свежие фрукты: ананасы, абрикосы, груши, сливы, персики, виноград. Императрица радовалась этому подарку, как девочка, прыгала, хлопала в ладоши. И каждый год волновалась - будет ли доставлено ей любимое блюдо. Любила Екатерина и маскарады: она приезжала на них в чужой карете, пряча лицо под маской. Но полиция тотчас же узнавала государыню по походке и неразлучной с ней свите. Однажды во время новогоднего маскарада в 1756 г. свита императрицы придумала веселую забаву: семеро мужчин-вельмож переоделись в женское платье. По свидетельству очевидцев: «на всех были кофты, юбки, чепчики; один из князей был проще всех одет, он представлял гувернантку или маму и смотрел за прочими дамами. Ряженых посадили за круглый стол, поставили закуски, подносили пунш, и потом все плясали и шалили».
Фазан в куропатке, жаркое "Императрица".
Несколько позже в аристократических домах на столы стали ставить заграничные изысканные блюда. Для приготовления блюд из Франции, Германии и Италии заказывали хороших поваров и кулинаров, мастеров своего дела. Превзошел всех в кулинарных выдумках придворный повар-француз, который посвятил свой шедевр самой императрице Екатерине II. Это жаркое в обиходе и получило название 'Императрица'. Он посвятил свой шедевр самой императрице Екатерине II. Данное новогоднее блюдо стоило немалых денег и требовало от поваров настоящего мастерства. По рецепту первоначально следовало в хорошие мясистые оливки вставить вместо кусочки анчоуса, оливки шли на приготовление начинки для потрошенного жаворонка, после этого его следовало засунуть внутрь потрошенной жирной куропатки, а её вложить в приготовленного фазана. Последней внешней обёрткой служил сочный поросенок. Позже рецепт новогоднего угощения был выведан одним придворным вельможей, а с его кухни он разошелся и по остальным. Собирать гостей за новогодний стол на такое жаркое стало визитной карточкой для аристократов.
Крыла с пармезанами
Императорская кухня от царской отличалась принципиально. Пётр I, вознамерившись истребить боярскую старину, отправил в небытие и лебедей с павлинами. Если при Алексее Михайловиче, даже царские дети, случалось, ели с олова или из деревянных мисок, то в Петербурге, не только в Зимнем дворце, но и во многих владетельных домах, вскоре завелась и серебряная, и золотая, и фарфоровая посуда по европейскому протоколу. Вместо кваса стали подавать лимонад с соломинкой, вместо печатных пряников изящное сахарное печенье, вместо рыжиков – трюфеля, вместо «куря жареного» – индейку шио. Можно себе представить, как огорчали эти преобразования самого императора – Пётр Алексеевич больше всего любил кислые щи, жаркое с гречневой кашей, солёные огурцы и простую русскую водку. Но положение обязывало. При матушке Екатерине ели так изысканно и роскошно, что послы не могли не отмечать это в своих донесениях: «Что более всего удивило меня, так это плато, поставленное перед императрицей. Оно представляло из себя рог изобилия, все из чистого золота, а на том возвышении был вензель императрицы из довольно крупных бриллиантов». Стол на пятьдесят кувертов (персон) предполагал к подаче более восьмидесяти блюд. Десять разных супов и похлёбок, рулады из кроликов, крыла с пармезаном, гателеты из устриц, карп с приборами, черепаха, куропатки с трюфелями, дикая коза, торнбут глазированный с кулисом раковым, потроха по-королевски.
В ходу было «жаркое императрицы»: берутся оливки, в середину кладутся кусочки анчоуса, ими фаршируется жаворонок, жаворонка засовывают в перепёлку, ту – в фазана, того – в каплуна, того – в поросёнка, всё это жарят до золотистой корочки, а затем лакомятся драгоценными оливками. На десерт подавали пирожные и торты с кремом. Запивали деликатесы шампанским и венгерским вином.
На закате русской империи «парадная» кухня стала скромнее и проще, вместо редких заграничных изысков стали чаще подавать старинные русские кушанья. Снова вернулись в моду икра, стерлядь, пирожки, разварная говядина, заливное, седло барашка и жареные цыплята. Большой популярностью пользовалось мороженое.
Дворянское собрание начала XIX века.
К началу 19 века, со смертью Екатерины, русская кухня вновь начинает тяготеть к простым блюдам. Павел I, а за ним и Александр I пропагандировали воздержание в еде, и это стало модным в аристократической среде. Даже в домах знати на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки. А еще подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок, отварную форель в вине, тельное из ершей. Вошли в новогоднее меню и фрукты: абрикосы, апельсины, виноград и груши - в моде были оранжереи, фрукты выращивались посреди зимы в Петербурге, и в Москве. На Новый год члены царской фамилии не устраивали никакого торжественного ужина. В 11 вечера просто расходились по комнатам спать. Зато на Рождество торжественная трапеза все-таки была. Александр I обожал землянику, Николай I — капустный суп с салом и соленые огурцы, а Александр III — поросенка под хреном. По свидетельству современников, одним из любимых блюд Александра III был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещения Москвы. Известный писатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» даже упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга, чтобы съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу».
Главная императорская кухня в Зимнем дворце располагалась на первом этаже, в ее подвале находились склады, кладовки и ледники для хранения продуктов. Для них каждую зиму вырубали озерный или речной лед и завозили его в подвалы Зимнего дворца. Существовало даже что-то вроде мини-холодильников. Лед клали в деревянные ящики, где хранили, например, рыбу. Благодаря этому «приспособлению» продукты не портились. Сама же императорская кухня состояла из трех отделений: Кухонной, Винной и Кондитерской частей. Штат был довольно большой. Например, в начале правления Николая II насчитывалось 143 кухонных работника. Существовала и строгая специализация. Например, повара-«кохи» готовили на весь придворный штат, а мундкохи — исключительно для императорской семьи. Бакмейстеры были специалистами по запеканию, а братмейстеры — по приготовлению жаркого. На царской кухне готовили и из отечественных, и из импортных продуктов. На высочайших столах не были редкостью «остендские устрицы», декорированные «пармскими фиалками». Вплоть до Александра III к царскому двору из-за границы выписывали даже самые обычные продукты. Например, картошку из Англии. Кстати, в 1876 году с ней произошел крупный скандал. 60 мешков картошки для царского стола не пропустили через таможню Санкт-Петербургского порта и отправили обратно поставщику. Когда обеспокоенные хозяйственники Зимнего дворца попытались выяснить, куда делся продукт, чиновники Таможенного департамента заявили, что существует официальный запрета на ввоз в Россию из-за границы картофеля из-за боязни распространения колорадского жука. В итоге ценой неимоверных усилий те злополучные 60 мешков картошки все-таки удалось привезти на царскую кухню. Но уже с конца ХIХ века закупки импортного продовольствия для царской семьи сократили до минимума. Она предпочитала пользоваться продуктами, заказанными у проверенных отечественных поставщиков или полученными с императорских ферм. Это было вызвано соображениями безопасности. Такой практики придерживались даже во время заграничных вояжей. Уже тогда первые лица старались чужого не есть.
На Новый год и Рождество не предполагались какие-то особенные блюда. Не существовало даже как таковых праздничных ужинов на Новый год. Читаешь мемуары членов императорской семьи и видишь: «в 23:00 разошлись спать, зашел папа, поздравил нас с Новым годом». Вот и все. Зато уже 1–2 января обязательно был традиционный высочайший парадный завтрак, на котором присутствовали в основном представители дипломатического корпуса и чиновники Министерства Императорского двора. Меню — европейское, и никаких специальных новогодних блюд там не было. Однажды подали суп «Багратион», приготовленный из шпината. Кроме того, были французские пирожные — такие булочки с заварным кремом. Национальный колорит трапезе придавала икра. Причем только черная. Красная даже не рассматривалась. И обязательно — мороженое. Оно было всегда. И особенно без него не обходились балы. Дело в том, что императорские резиденции вплоть до конца 1880-х годов освещались свечами. Они поднимали температуру в помещении на несколько градусов. Духоты добавляло и дыхание тысяч танцующих гостей. Мороженое в этой ситуации существенно облегчало им жизнь. В отличие от Нового года, на Рождество действительно устраивали праздничные ужины. Но это были скорее семейные трапезы. Из гостей — только ближайшее окружение. Например, фрейлины, которые десятилетиями жили в Зимнем дворце и считались уже чуть ли не членами семьи. На рождественский ужин подавали чаще всего те блюда, которые особенно любили члены императорской фамилии.
Александр I в 7 утра всегда пил зеленый чай с густыми сливками и поджаренным белым хлебом. Часа через три, после возвращения с прогулки, он ел фрукты, очень любил землянику. Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью — холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы. С именем Александра I связывают появление знаменитых «пожарских» котлет. По легенде, император во время поездки в Москву остановился перекусить в Торжке в трактире Пожарского. Заказал телячьи рубленые котлеты. Но у хозяина заведения телятины не оказалось. И тогда он распорядился приготовить котлеты из куриного филе. Блюдо очень понравилось императору.
Куриное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мякиш булки залить сливками, оставить на 10 минут, затем отжать и добавить в куриный фарш. Туда же влить желток, приправить солью и вымешивать, добавляя время от времени по столовой ложке холодной кипяченой воды. Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кусочками (лучше всего не более 1 x 1 см). Разделить фарш на 12 кусочков. Из каждого слепить лепешку, в центр которой положить кусочек сливочного масла. Скатать маленькую вытянутую котлетку, обмакнуть ее в яичный белок, обвалять в панировочных сухарях. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить до готовности со всех сторон. Переложить на бумажную салфетку, чтобы убрать излишек масла, затем разложить на тарелках и посыпать рубленой свежей зеленью.
Император Александр I
Император Александр II.
Самым любимым блюдом Александра II была медвежья печень, приготовленная на углях. Хотя император мог полакомиться и мясом медведя. Столы не накрывались, царь, его свита и гости ели стоя, либо присаживались на пни. Однако сама трапеза располагалась на накрахмаленных белых скатертях на роскошных фарфоровых блюдах. Кстати, с тех пор пошла традиция в некоторых заведениях России подавать медвежатину.
«Немецкий» суп Николая I.
Кочан цветной капусты, 3—5 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Цветную капусту промыть, затем разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавить масло, соль, мелко рубленную зелень петрушки и укропа.
Император Александр III.
В этот день в Зимнем дворце ежегодно проходила церемония поздравления императора членами дипломатического корпуса. Как и многие из дворцовых церемоний, она заканчивалась высочайшим завтраком. Что же там подавалось - вспомнили коллеги из газеты "Санкт-Петербургские ведомости", информационного партнера "Российской газеты".
Во сколько обойдется традиционный набор блюд к новогоднему столу К примеру, 1 января 1891 года высочайший завтрак подготовили на 40 персон. На столы выставили голубой банкетный сервиз.
Первыми в меню значились живые устрицы. Их подавали на блюде со льдом в раскрытых створках собственных раковин. К устрицам прилагались традиционные лимоны и сухое шампанское. Затем на стол подали "суп-крем раковый Багратион с пирожками", к которому "прилагалось" французское сухое белое вино - Монтраше мусе. Третье блюдо - "сальми холодный из филей пулярд с гарниром", к которому подали мадеру N 3. Далее последовали котлеты из барашка с двумя соусами и одним гарниром (пюре из сельдерея), к которому подавали французское вино Шато-Лароз. После понятных котлет последовало загадочное Шу-Грилье а-ля крем с двумя соусами, к которому подали шампанское Монополь. И в завершение завтрака - десерт. Как правило, это было что-то из дворцовых оранжерей - например, земляника.
Любимая Гурьевская каша Александра III
Каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчеными орехами. Затем каша доводится до готовности на слабом огне в духовке, после чего ее сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем. Орехи перед добавлением в манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить. Вынутая из сотейника гурьевская каша должна сохранять форму и быть похожей скорее на торт, чем на кашу.
Забытые слова из старинного застольного «словаря»
Бутоны — шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного сала. Подавались с пупетоном — клецками, отваренными в мясном бульоне. Кулис — мясной сок, процеженный сквозь сито. Служит для подправки соусов. Похлебка — горячий суп. Пулярда — откормленная жирная курица. Сальми — рагу из разных видов мяса, жаренных на вертеле. Турт — старое название тортов.
В начале XIX века в России стало популярно шампанское - напиток, без которого сегодня не обходится ни одно новогоднее застолье. Правда, сначала россияне восприняли игристые вина с подозрением: их называли «напитком дьявола» из-за вылетающей пробки и пенной струи из бутылки. По легенде, широкую популярность шампанское завоевало после победы над Наполеоном. В 1813 году, войдя в Реймс, русские войска на правах победителей опустошили винные погреба знаменитого дома «Мадам Клико». Однако госпожа Клико даже не пыталась остановить грабеж, мудро решив, что «убытки покроет Россия». Проницательная мадам, как в воду глядела: слава о качестве ее продукции разнеслась по всей России. Уже через три года, предприимчивая вдова получала из Российской империи больше заказов, чем у себя на родине. К царствованию императора Николая I относится появление первой в России и Петербурге публичной новогодней елки. До этого, как уже было сказано, россияне украшали дом лишь хвойными ветками. Впрочем, для украшения годилось любое дерево: вишня, яблоня, береза. В середине 19 века наряжать стали уже только елки. Первая наряженная красавица засветилась огоньками в помещении в 1852 году. А к концу ХIХ века этот красивый обычай стал уже привычным не только в русских городах, но и в деревнях. В новогоднем меню второй половины ХIХ века уже присутствуют семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры - вместе все с теми же редькой и солеными огурцами. К грибам почему-то охладели, зато в моду вошли лабардан (треска) и арбузы. С поросенком, жаренным с гречневой кашей, соперничала дичь.
Видимо, к тому времени примета об «улетающем счастье» была уже забыта. Во всяком случае, именно в середине XIX века на новогодний стол «переехал» рождественский гусь с яблоками. Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков. На рубеже ХIХ и ХХ веков вина пили французские, испанские крепленые, итальянские и немецкие. А в подражание шампанским уже делали донские игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво русское домашнее и немецкое.
С Рождества в Петербурге начала ХХ века начинался сезон балов и праздничных гуляний. Для детей устраивались многочисленные елки с обязательными подарками, для народных развлечений строились ледяные дворца и горы,
В торжественном застолье тех времен не менее чем качество приготовленной еды ценилась красота оформления стола. Причем красивыми должны были быть не только сервировка и поданные блюда. В особую моду во времена правления Александра III и Николая II входит искусство составления и оформления меню. Блюда назывались красиво и пышно, а карточки меню оформлялись изысканными рисунками, вензелями, виньетками. Меню превратилось в шедевр прикладного искусства. Зачастую карточки меню оставались в семейном архиве, как воспоминание о празднике, на котором едали ТАКОЕ. К началу ХХ века на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без пресловутых поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже соперничали рябчики и индейки. Ежегодно «Петербургская газета» информировала своих читателей о том, сколько тысяч поросят, индеек, гусей, уток и кур было и съедено в Петербурге в новогодние и рождественские дни. Так, например, под зимние праздники 1912 года было продано 250 тысяч поросят, 75 тысяч индеек, 110 тысяч гусей, 260 тысяч кур и уток. «По вечерам над ресторанами...» В начале XX века Рождество по-прежнему проводили в кругу семьи, а вот Новый год многие стремились отмечать в ресторациях и увеселительных заведениях. Возможно, спрос породило предложение: ресторанов в тот период было в Петербурге очень много, причём для людей разного достатка. Наряду с аристократическими заведениями работали такие, как, например, «Вилла Родэ».
Достопримечательностью этого ресторана был "Альбом обедающих", в который заносились протоколы собраний, экспромты, шутки, карикатуры. Столичный бомонд - люди искусства и литературы - устраивали свои вечера в фешенебельном «Контане», на Мойке. В программе вечера - лирический дивертисмент с участием лучших русских и иностранных артистов, виртуозный румынский оркестр; дамам бесплатно подносились цветы. Литературная молодежь обычным ресторанам предпочитала артистические кабаре. Самым колоритным из них была «Бродячая собака» на Михайловской площади. Но наряду с такими ресторанами для интеллигентной публики существовали заведения совсем иного рода. Зимний кафешантан «Вилла Родэ», появился в Петербурге в 1908 году. На сцене выступали танцовщицы, хор цыган. Барышням и дамам из приличных семей посещать это заведение не рекомендовалось. Одним из фирменных «кушаний» этого ресторана, не включенное в обыденное меню, было праздничное блюдо «Венера». Группа официантов во главе с распорядителем вносили в залу огромный поднос, на котором среди цветов, укропа, петрушки и прочего гарнира возлежала обнаженная девица. «Венера» вызывала у посетителей неистовый восторг: в ее честь пили шампанское, поливая им девицу и обильно посыпая ее денежными купюрами. Закусывали, естественно, поданным гарниром. Вакханалия эта стоила посетителям огромных по тем временам денег. Кроме того, значились в праздничном меню «купания русалок в шампанском», «танцы одалисок на столах среди посуды», «живые римские качели» (раскачивания обнаженной девицы на руках).
Диеты начала XX века.
После революции, в 1918 году по ленинскому указу Россия перешла на Григорианский календарь, который к 20 столетию обогнал Юлианский на 13 дней. 1 февраля 1918 года было сразу объявлено 14-ым. Но Православная церковь этого перехода не приняла и объявила, что будет праздновать Рождество по прежнему Юлианскому календарю. С тех самых пор православное Рождество в России отмечается 7 января (25 декабря по старому стилю). Это было тяжелое время и для Петрограда, и для всей России. В 1918 году в городе умерло 64150 человек. В середине декабря 1918 года петроградцы ели в основном редьку да осклизлую селедку. Хлеба не было вовсе.
Через два года после революции Новый год и Рождество отменили, а в Петрограде царил голод. В некоторых семьях всё же устраивали праздник, но тайно и без прежнего размаха. Обильные застолья и веселье вернулись после 1935 года, когда вновь стали появляться продукты. Как бы в доказательство благополучия в 1937-м Александрийскую колонну обвесили шоколадом, колбасой, консервными банками и коробками с папиросами. Правда, изысканности в стандартном новогоднем столе не было, но кое-кто мог позволить купить себе в «Елисеевском» икру или рябчиков. Новый год встретили уныло. Большинство так и не поняли, праздновать его по старому или по новому стилю. К тому же отказ Церкви переходить на новый календарь вызвал большую проблему для верующих людей (в Петрограде тогда таких было большинство). Новый год по новому стилю приходился на последнюю, самую стогую неделю поста. Какой уж тут праздничный стол! Вероятно, именно тогда в России возникла парадоксальная традиция отмечать Старый Новый год по старому Юлианскому календарю. Отмечая еще тот «петровский» новый год, верующие имели возможность соблюсти пост по всем правилам.
Но у голодных петроградцев не было возможности нарушить Великий пост. Еда распределялась по карточкам, никакого мяса по ним не полагалось, а вместо хлеба давали немолотый овес. Весь город мудрил, чтобы такое из него сотворить. В газетах появлялись кулинарные рецепты - высевки, оставшиеся после варки киселя или супа, предлагалось высушивать и поджаривать. Из них вполне мог получиться «шикарный кофе». Несмотря на голод, во всех районах города были устроены елки для детей. «Красная газета» с гордостью писала, что пролетарская елка положит конец сказке о замерзшем мальчике, которую слушали из года в год буржуйские дети, засыпая в своих пуховых кроватках.
Впрочем, эта елка оказалась последней на долгие годы. В 1919 году новые власти отменили и Рождество, и Новый год. Обильные застолья и веселье вернулись после 1935 года, когда вновь стали появляться продукты. Как бы в доказательство благополучия в 1937-м Александрийскую колонну обвесили шоколадом, колбасой, консервными банками и коробками с папиросами. Правда, изысканности в стандартном новогоднем столе не было, но кое-кто мог позволить купить себе в «Елисеевском» икру или рябчиков.
Рябчики — буржуям, шпроты — народу В первые послевоенные годы праздники отмечали картошкой и селёдкой с луком, но к 1950-м стол был уже богаче и вмещал студень, сельдь под шубой, шпроты и «Оливье», хоть и совершенно не в том виде, в каком когда-то приготовил его знаменитый повар. Канонических рябчиков, раковые шейки и каперсы заменили докторской колбасой и солёными огурцами, а сам салат щедро заправляли майонезом и перемешивали в тазу. Поросёнок или гусь были уже не столь обязательны, зато бутерброды со шпротами становились актуальнее.
Бутерброды со шпротами. Для приготовления понадобятся: буханка бородинского хлеба, одна банка рижских шпрот, один свежий или маринованный огурец, 200 граммов майонеза, 4 зубчика чеснока, растительное масло, зелень для украшения. Шпроты выложить на бумажную салфетку. Хлеб порезать на куски, обжарить на растительном масле. Натёртый чеснок смешать с майонезом, огурец порезать тонкими кружочками. Каждый поджаренный кусочек хлеба сначала смазать майонезом с чесноком, сверху положить шпротину и огурец, украсить зеленью. Желательно некоторое время подержать бутерброды в холодильнике.
Нет миног — тащи пирог Во второй половине XX века с продуктами снова стало хуже. В 1963 году в Ленинграде появилось фирменное новогоднее блюдо — «хрущёвский пирог». В его основе лежали сизые батоны, из которых вынимали мякоть, а внутрь закладывали начинку и запекали в духовке. Впрочем, некоторые жители северной столицы к празднику находили способы достать икру, благородную рыбу, язык и колбасы: их выдавали предприятиям, которые затем продавали деликатесы по невысокой стоимости. Кроме того, к Новому году в магазины всё же подвозили продукты, хоть потом полки и пустели заново. Также есть сведения, что в 1960-е—1970-е ленинградцы почитали маринованных миног.
Селёдка под шубой по рецепту Татьяны Толстой.
Для приготовления понадобятся: 400 граммов сельди, 400 граммов свёклы, 300 граммов моркови, 5 куриных яиц, 2 яблока, 200 граммов майонеза. Овощи и яйца отварить, селёдку нарезать небольшими продолговатыми кусочками, а все остальные ингредиенты — мелкими кубиками. Каждый продукт, кроме сельди, заправить майонезом по отдельности. Выкладывать слоями: свёкла — морковь — яблоко — яйцо — свёкла, а селёдку поместить между овощами, но не сплошь, а в шахматном порядке. Готовое блюдо накрыть плёнкой и поставить в холодильник.
Икра зернистая
Советские грандиозные торжественные приёмы по роскоши можно было сравнить с царскими пиршествами. На парадных обедах дипломатов угощали, как правило, национальными и сезонными блюдами. Иностранцев очаровывали простой русский борщ и более изысканный вариант, борщок на бульоне из дичи. Непременным украшением стола была икра. В изобилии подавали рыбу, включая огромную «царскую» стерлядь, форель и лососину. Предлагали кавказские блюда – шашлыки, плов, суп харчо, чахохбили. Частенько баловали высоких гостей всевозможной боровой дичью.
Новое время диктует свои условия, предлагает новые рецепты. В Россию по-прежнему прибывают дипломаты из разных стран, и они по-прежнему хотят есть. А кремлёвские повара, как и при батюшке Грозном, умудряются не ударить в грязь лицом даже в самых непростых ситуациях. В последние годы во время православных постов к обычной трапезе стали добавлять и постные блюда, чтобы угодить верующим. Старались не повторять не только ежегодное меню, но даже украшения на блюдах. Подавали: даже трюфельную поленту с карпаччо из морских гребешков и листьями горчицы, корейку дикой косули со свежей малиной, подкопченную утиную грудку с ежевикой и ягодным соусом, филе барабульки с рататуем и водорослями нори, медальоны из рыбы монк в анисовом соусе, форелевую икру.
Еда простого народа в разные времена.
Если в обычные будние дни на стол обычного русского крестьянина подавалась каша со щами, то в Новый год праздничный стол накрывался гораздо богаче. И немудрено, ведь все практически праздники не могли обойтись без хорошего застолья. Приезжие гости никогда не уходили из-за стола голодными. Хороший пир на Руси считался признаком богатства и достатка в семье. Канун Нового года в старину ещё называли щедрым вечером. Своим названием праздник обязан щедрой кутье - традиционного обрядового ужина, который готовили именно к встрече Нового года. Немало блюд делалось из свинины. Более зажиточные крестьяне ставил в цент стола зажаренного поросенка. Здесь прослеживается историческая связь с культом жертвоприношения древних славян и плодовитостью свиньи. В целом еда была сытной и здоровой. Хозяева доставали из погребов заготовленные колбасы, а хозяйки пекли пироги и блины для гостей и колядующих.
Новогодние блюда Советского времени.
В декабре 1991 года Верховный Совет СССР самораспустился и принял декларацию об упразднении СССР. Прошло более 30 лет, но советское наследие до сих пор составляет основу ДНК современной российской культуры и менталитета. Новый год, наверное, самый яркий символ этой связи, хотя бы потому, что вечером 31-го за столом собираются, как правило, и те, кто в СССР родился, и те, кто учился, и те, кто прожил в нем большую часть жизни. Наслаждаться вместе с родителями и дедушками-бабушками древним "Голубым огоньком" по первому каналу, слушать очередное телевизионное послание Президента и, конечно же, кушать самую далекую в мире от гастрономических трендов еду, — во всем этом можно по-прежнему находить особую прелесть.Давайте вспомним, с чем мы наверняка скоро встретимся опять — советскую новогоднюю кухню.
1. Оливье Салат Оливье, он же «Мясной», он же «Столичный».
Неофициальный король советской школы салатов и продуктового дефицита — минимум легких свежих овощей, максимум майонеза.
2. Селедка под шубой. Чётко прописанного "советского" рецепта никто нигде не прописывал, но готовили все приблизительно одинаково.
Кто-то первым слоем укладывал картофель, объясняя это тем, что если салат "отщёлкнется" жидкостью, то типа, картофель всё впитает. Вот только вкус у такого салата будет ужасный, поэтому данная теория абсолютно бессмысленна, хотя и используется и в наше время некоторыми блогерами (ну надо же как-то привлечь внимание, если больше несем!). На самом деле, если овощи правильно подготовлены и нормальный майонез, то салат "сока" не даст.
Итак, первым слоем укладывается сельдь; но в те времена это была настоящая, качественная селёдка из банки, а не готовые кусочки в каком-то странном масле, как сейчас, и вкус у неё был соответствующий. Кроме того, была так называемая "сельдь иваси", которая ценилась даже выше, хотя это была не сельдь: иваси это сардина.
Далее клали слой лука, затем картофеля - классическое сочетание. Далее морковь, яйцо (обязательно, не знаю, кто придумал в наше время яйцо не класть!), а сверху - свёкла. Всё это заправлялось майонезом - промазывали каждый слой.
Никаких лишних ингредиентов никто не добавлял - никаких яблок, оливок и прочего, всё это абсолютно лишнее и только портит вкус салата. Кроме того, салат обязательно выдерживали минимум 3 часа в холодильнике: ингредиенты должны хорошо "познакомиться" друг с другом.
4. Холодец или заливная рыба. Так называемое заливное (на самом деле, это может быть не только рыба) — один из наиболее долгих в приготовлении и вкусных продуктов советского новогоднего стола. Даже если принять условие, что желе из рыбы может быть вкусным, необходимо проделать очень тонкую работу, чтобы это желе не испортить.
5. Бутерброды ч красной икрой. 6. Шпроты. Консервы из копченой мелкой рыбы в масле — закуска номер один на старом добром новогоднем столе.
7. Мимоза. Продукты для «Мимозы» по ГОСТу Сыр твёрдый или полутвёрдый — 200 г Яйца — 4 шт. Лук — 2 средних головки Рыбная консерва (у меня — тунец) Майонез Масло сливочное — 100 г
Секреты приготовления салата Главный ингредиент салата во всех вариантах рецепта приготовления – это рыбные консервы. Традиционно для салата «Мимоза» советские повара использовали консервированный лосось, но можно использовать и сайру, и тунца, главное, чтобы они были в собственном соку. Сейчас в продаже можно найти салатный лук, который как раз подходит для салатов, т.к. обладает приятным вкусом и не горчит. В оригинальной рецептуре советских времен использовался репчатый лук, а поэтому от его ядрёности избавлялись, замачивая в кипятке на 10-15 минут. «Мимоза» — далеко не диетическое блюдо, поэтому, если вы готовите по классическому рецепту, то забудьте о низкокалорийных разновидностях майонеза. Более всего подойдет к этому салату «Провансаль» или другой жирный майонез.
Приготовление Первым слоем для нашей ГОСТовской «Мимозы» будут яичные белки, тёртые на крупной тёрке (салат в советских столовых традиционно подавался порционно, чтобы было видно все слои), затем — слой майонеза — это второй слой. После, третьим слоем, идёт слой тёртого сыра. Сразу на сыр укладываем рыбу, лучок и снова смазываем майонезом — это четвёртый, пятый и шестой слои. Далее распределяем сливочное масло и снова смазываем майонезом — седьмой и восьмой слой. . Он вкусный — да! Мягонький. Вкус рыбки лишь усиливается за счёт других продуктов, они не перебивают её. А сливочное масло, именно как масло, не чувствуется, вкус гармонично сливается с остальными ингредиентами.
8. Фаршированная курица/утка. Однозначно, самый близкий к международным нормам пункт меню. Есть жареную птицу можно и не начиняя ее рисом или гречкой, но это уже тонкости.
9. Наполеон. Что это такое — сухое, слоистое, сыпется на стол и на одежду? Правильно, Наполеон — главное кондитерское изделие на советском новогоднем столе. Некоторые бабушки все же владеют тайным рецептом по-настоящему крутого наполеона.
10. Мандарины.
Запах мандаринов дразнил и манил. Дети в новогоднюю ночь объедались ими до высыпания, а взрослые закусывали напитки покрепче. Дольки мандаринов иногда добавляли в желе, выкладывая причудливыми цветочками, но чаще просто ставили в стеклянную вазу на стол.
Советское шампанское.
Популярное игристое вино, доступное каждому, разливали по бокалам сразу после боя курантов. Шумные поздравления, конфетти, салют. Некоторые еще успевали писать желание на бумажках, сжигать и выпивать пепел вместе с вином. Наверное, загадывали на любовь. Очень хочется верить, что все любови обязательно случились!
МОСКВА. ЕЛКИ "2024; ГОДА!
С наступающим праздником, господа, друзья, товарищи, - великий русский народ! Встречая праздник мы будем думать о тех, кто сражается за будущую Россию, желать им всем скорого возвращения и в следующие годы встречать его в кругу любимых людей! Слава вам, наши воины - защитники! С наступающим Новым 2024 годом!!!
"Русская кухня".
:Любовь Смотрова ( Григошина)
Афанасий Фет
"Дифирамб на Новый Год!"
Тише — полночный час скоро пробьет.
Чинно наполним широкие чаши.
Пусть новый год, прозвучав, перервет
Сам о минувшем мечтания наши.
Браво, браво, друзья!
Звонкие чекнем края!
Год проводили, а мало ль что было!
Всё миновалось, да грудь не остыла.
Всё, что отжило, прочь
В эту заветную ночь!
Радость — надежда над всем, что любила,
Ясный светильник навек потушила.
Спи же во мраке, отжитый год,
Мирно сомкнув отягченные вежды,
Нового ждем мы — новый идет!
Братья! из вас у кого нет надежды?
Ручками, косами, лентами, газами,
Русыми кудрями, русскими фразами
Переплетись, новый год!
Грудами золота, почестей знаками,
Новыми модами, новыми фраками
Сыпься на тот же народ!
При Екатерине II Новый год тоже отмечали с размахом. В 18 веке русский новогодний стол стал особенно затейлив: в поварское искусство пришло стремление удивить, потешить гостей необычными и непривычными яствами.
Историки рассказывают легенду о диковинном блюде, которое придворный повар-француз приготовил для императрицы в качестве сюрприза к новогодней трапезе. Сначала секрет «царского» новогоднего угощения держался в строгом секрете, но потом его выведал богач-вельможа. После этого блюдо стали готовить под новый год и в других аристократических домах. Такое жаркое получило название «Императрица» и пользовалось большим успехом у петербургской знати.
При императрице Екатерине II получила широкое распространение традиция дарить новогодние подарки. Под Новый год в императорский дворец свозилось огромное количество различных подношений. Особенно отмечала Екатерина гостинец одного из русских промышленников, который ежегодно присылал во дворец огромное золотое блюдо на котором лежали различные свежие фрукты: ананасы, абрикосы, груши, сливы, персики, виноград. Императрица радовалась этому подарку, как девочка, прыгала, хлопала в ладоши. И каждый год волновалась - будет ли доставлено ей любимое блюдо.
Любила Екатерина и маскарады: она приезжала на них в чужой карете, пряча лицо под маской. Но полиция тотчас же узнавала государыню по походке и неразлучной с ней свите. Однажды во время новогоднего маскарада в 1756 г. свита императрицы придумала веселую забаву: семеро мужчин-вельмож переоделись в женское платье. По свидетельству очевидцев: «на всех были кофты, юбки, чепчики; один из князей был проще всех одет, он представлял гувернантку или маму и смотрел за прочими дамами. Ряженых посадили за круглый стол, поставили закуски, подносили пунш, и потом все плясали и шалили».
Фазан в куропатке, жаркое "Императрица".
Несколько позже в аристократических домах на столы стали ставить заграничные изысканные блюда. Для приготовления блюд из Франции, Германии и Италии заказывали хороших поваров и кулинаров, мастеров своего дела.
Превзошел всех в кулинарных выдумках придворный повар-француз, который посвятил свой шедевр самой императрице Екатерине II. Это жаркое в обиходе и получило название 'Императрица'. Он посвятил свой шедевр самой императрице Екатерине II.
Данное новогоднее блюдо стоило немалых денег и требовало от поваров настоящего мастерства. По рецепту первоначально следовало в хорошие мясистые оливки вставить вместо кусочки анчоуса, оливки шли на приготовление начинки для потрошенного жаворонка, после этого его следовало засунуть внутрь потрошенной жирной куропатки, а её вложить в приготовленного фазана. Последней внешней обёрткой служил сочный поросенок. Позже рецепт новогоднего угощения был выведан одним придворным вельможей, а с его кухни он разошелся и по остальным. Собирать гостей за новогодний стол на такое жаркое стало визитной карточкой для аристократов.
Крыла с пармезанами
Императорская кухня от царской отличалась принципиально. Пётр I, вознамерившись истребить боярскую старину, отправил в небытие и лебедей с павлинами. Если при Алексее Михайловиче, даже царские дети, случалось, ели с олова или из деревянных мисок, то в Петербурге, не только в Зимнем дворце, но и во многих владетельных домах, вскоре завелась и серебряная, и золотая, и фарфоровая посуда по европейскому протоколу. Вместо кваса стали подавать лимонад с соломинкой, вместо печатных пряников изящное сахарное печенье, вместо рыжиков – трюфеля, вместо «куря жареного» – индейку шио. Можно себе представить, как огорчали эти преобразования самого императора – Пётр Алексеевич больше всего любил кислые щи, жаркое с гречневой кашей, солёные огурцы и простую русскую водку. Но положение обязывало.
При матушке Екатерине ели так изысканно и роскошно, что послы не могли не отмечать это в своих донесениях: «Что более всего удивило меня, так это плато, поставленное перед императрицей. Оно представляло из себя рог изобилия, все из чистого золота, а на том возвышении был вензель императрицы из довольно крупных бриллиантов». Стол на пятьдесят кувертов (персон) предполагал к подаче более восьмидесяти блюд. Десять разных супов и похлёбок, рулады из кроликов, крыла с пармезаном, гателеты из устриц, карп с приборами, черепаха, куропатки с трюфелями, дикая коза, торнбут глазированный с кулисом раковым, потроха по-королевски.
В ходу было «жаркое императрицы»: берутся оливки, в середину кладутся кусочки анчоуса, ими фаршируется жаворонок, жаворонка засовывают в перепёлку, ту – в фазана, того – в каплуна, того – в поросёнка, всё это жарят до золотистой корочки, а затем лакомятся драгоценными оливками. На десерт подавали пирожные и торты с кремом. Запивали деликатесы шампанским и венгерским вином.
На закате русской империи «парадная» кухня стала скромнее и проще, вместо редких заграничных изысков стали чаще подавать старинные русские кушанья. Снова вернулись в моду икра, стерлядь, пирожки, разварная говядина, заливное, седло барашка и жареные цыплята. Большой популярностью пользовалось мороженое.
Дворянское собрание начала XIX века.
К началу 19 века, со смертью Екатерины, русская кухня вновь начинает тяготеть к простым блюдам. Павел I, а за ним и Александр I пропагандировали воздержание в еде, и это стало модным в аристократической среде. Даже в домах знати на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки. А еще подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок, отварную форель в вине, тельное из ершей.
Вошли в новогоднее меню и фрукты: абрикосы, апельсины, виноград и груши - в моде были оранжереи, фрукты выращивались посреди зимы в Петербурге, и в Москве.
На Новый год члены царской фамилии не устраивали никакого торжественного ужина.
В 11 вечера просто расходились по комнатам спать. Зато на Рождество торжественная трапеза все-таки была. Александр I обожал землянику, Николай I — капустный суп с салом и соленые огурцы, а Александр III — поросенка под хреном. По свидетельству современников, одним из любимых блюд Александра III был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещения Москвы. Известный писатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» даже упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга, чтобы съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу».
Главная императорская кухня в Зимнем дворце располагалась на первом этаже, в ее подвале находились склады, кладовки и ледники для хранения продуктов. Для них каждую зиму вырубали озерный или речной лед и завозили его в подвалы Зимнего дворца. Существовало даже что-то вроде мини-холодильников. Лед клали в деревянные ящики, где хранили, например, рыбу. Благодаря этому «приспособлению» продукты не портились. Сама же императорская кухня состояла из трех отделений: Кухонной, Винной и Кондитерской частей. Штат был довольно большой. Например, в начале правления Николая II насчитывалось 143 кухонных работника. Существовала и строгая специализация. Например, повара-«кохи» готовили на весь придворный штат, а мундкохи — исключительно для императорской семьи. Бакмейстеры были специалистами по запеканию, а братмейстеры — по приготовлению жаркого.
На царской кухне готовили и из отечественных, и из импортных продуктов. На высочайших столах не были редкостью «остендские устрицы», декорированные «пармскими фиалками». Вплоть до Александра III к царскому двору из-за границы выписывали даже самые обычные продукты. Например, картошку из Англии. Кстати, в 1876 году с ней произошел крупный скандал. 60 мешков картошки для царского стола не пропустили через таможню Санкт-Петербургского порта и отправили обратно поставщику. Когда обеспокоенные хозяйственники Зимнего дворца попытались выяснить, куда делся продукт, чиновники Таможенного департамента заявили, что существует официальный запрета на ввоз в Россию из-за границы картофеля из-за боязни распространения колорадского жука. В итоге ценой неимоверных усилий те злополучные 60 мешков картошки все-таки удалось привезти на царскую кухню.
Но уже с конца ХIХ века закупки импортного продовольствия для царской семьи сократили до минимума. Она предпочитала пользоваться продуктами, заказанными у проверенных отечественных поставщиков или полученными с императорских ферм. Это было вызвано соображениями безопасности. Такой практики придерживались даже во время заграничных вояжей. Уже тогда первые лица старались чужого не есть.
На Новый год и Рождество не предполагались какие-то особенные блюда. Не существовало даже как таковых праздничных ужинов на Новый год. Читаешь мемуары членов императорской семьи и видишь: «в 23:00 разошлись спать, зашел папа, поздравил нас с Новым годом». Вот и все. Зато уже 1–2 января обязательно был традиционный высочайший парадный завтрак, на котором присутствовали в основном представители дипломатического корпуса и чиновники Министерства Императорского двора. Меню — европейское, и никаких специальных новогодних блюд там не было. Однажды подали суп «Багратион», приготовленный из шпината. Кроме того, были французские пирожные — такие булочки с заварным кремом. Национальный колорит трапезе придавала икра. Причем только черная. Красная даже не рассматривалась. И обязательно — мороженое. Оно было всегда. И особенно без него не обходились балы. Дело в том, что императорские резиденции вплоть до конца 1880-х годов освещались свечами. Они поднимали температуру в помещении на несколько градусов. Духоты добавляло и дыхание тысяч танцующих гостей. Мороженое в этой ситуации существенно облегчало им жизнь.
В отличие от Нового года, на Рождество действительно устраивали праздничные ужины. Но это были скорее семейные трапезы. Из гостей — только ближайшее окружение. Например, фрейлины, которые десятилетиями жили в Зимнем дворце и считались уже чуть ли не членами семьи. На рождественский ужин подавали чаще всего те блюда, которые особенно любили члены императорской фамилии.
Александр I в 7 утра всегда пил зеленый чай с густыми сливками и поджаренным белым хлебом. Часа через три, после возвращения с прогулки, он ел фрукты, очень любил землянику. Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью — холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы. С именем Александра I связывают появление знаменитых «пожарских» котлет. По легенде, император во время поездки в Москву остановился перекусить в Торжке в трактире Пожарского. Заказал телячьи рубленые котлеты. Но у хозяина заведения телятины не оказалось. И тогда он распорядился приготовить котлеты из куриного филе. Блюдо очень понравилось императору.
Пожарские котлеты Александра I
Куриные грудки — 400 г, батон — 50 г, яйцо — 1 шт., сливки 10 %-ной жирности, соль по вкусу, масло сливочное, панировочные сухари, растительное масло для жарки.
Куриное мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Мякиш булки залить сливками, оставить на 10 минут, затем отжать и добавить в куриный фарш. Туда же влить желток, приправить солью и вымешивать, добавляя время от времени по столовой ложке холодной кипяченой воды. Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кусочками (лучше всего не более 1 x 1 см). Разделить фарш на 12 кусочков. Из каждого слепить лепешку, в центр которой положить кусочек сливочного масла. Скатать маленькую вытянутую котлетку, обмакнуть ее в яичный белок, обвалять в панировочных сухарях. Разогреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить до готовности со всех сторон. Переложить на бумажную салфетку, чтобы убрать излишек масла, затем разложить на тарелках и посыпать рубленой свежей зеленью.
Император Александр I
Император Александр II.
Столы не накрывались, царь, его свита и гости ели стоя, либо присаживались на пни. Однако сама трапеза располагалась на накрахмаленных белых скатертях на роскошных фарфоровых блюдах.
Кстати, с тех пор пошла традиция в некоторых заведениях России подавать медвежатину.
«Немецкий» суп Николая I.
Кочан цветной капусты, 3—5 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Цветную капусту промыть, затем разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавить масло, соль, мелко рубленную зелень петрушки и укропа.
В этот день в Зимнем дворце ежегодно проходила церемония поздравления императора членами дипломатического корпуса. Как и многие из дворцовых церемоний, она заканчивалась высочайшим завтраком. Что же там подавалось - вспомнили коллеги из газеты "Санкт-Петербургские ведомости", информационного партнера "Российской газеты".
Во сколько обойдется традиционный набор блюд к новогоднему столу
К примеру, 1 января 1891 года высочайший завтрак подготовили на 40 персон. На столы выставили голубой банкетный сервиз.
Первыми в меню значились живые устрицы. Их подавали на блюде со льдом в раскрытых створках собственных раковин. К устрицам прилагались традиционные лимоны и сухое шампанское. Затем на стол подали "суп-крем раковый Багратион с пирожками", к которому "прилагалось" французское сухое белое вино - Монтраше мусе. Третье блюдо - "сальми холодный из филей пулярд с гарниром", к которому подали мадеру N 3. Далее последовали котлеты из барашка с двумя соусами и одним гарниром (пюре из сельдерея), к которому подавали французское вино Шато-Лароз. После понятных котлет последовало загадочное Шу-Грилье а-ля крем с двумя соусами, к которому подали шампанское Монополь. И в завершение завтрака - десерт. Как правило, это было что-то из дворцовых оранжерей - например, земляника.
Любимая Гурьевская каша Александра III
Каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчеными орехами. Затем каша доводится до готовности на слабом огне в духовке, после чего ее сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем. Орехи перед добавлением в манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить. Вынутая из сотейника гурьевская каша должна сохранять форму и быть похожей скорее на торт, чем на кашу.
Забытые слова из старинного застольного «словаря»
Бутоны — шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного сала. Подавались с пупетоном — клецками, отваренными в мясном бульоне.
Кулис — мясной сок, процеженный сквозь сито. Служит для подправки соусов.
Похлебка — горячий суп.
Пулярда — откормленная жирная курица.
Сальми — рагу из разных видов мяса, жаренных на вертеле.
Турт — старое название тортов.
В начале XIX века в России стало популярно шампанское - напиток, без которого сегодня не обходится ни одно новогоднее застолье. Правда, сначала россияне восприняли игристые вина с подозрением: их называли «напитком дьявола» из-за вылетающей пробки и пенной струи из бутылки. По легенде, широкую популярность шампанское завоевало после победы над Наполеоном. В 1813 году, войдя в Реймс, русские войска на правах победителей опустошили винные погреба знаменитого дома «Мадам Клико». Однако госпожа Клико даже не пыталась остановить грабеж, мудро решив, что «убытки покроет Россия». Проницательная мадам, как в воду глядела: слава о качестве ее продукции разнеслась по всей России. Уже через три года, предприимчивая вдова получала из Российской империи больше заказов, чем у себя на родине.
К царствованию императора Николая I относится появление первой в России и Петербурге публичной новогодней елки. До этого, как уже было сказано, россияне украшали дом лишь хвойными ветками. Впрочем, для украшения годилось любое дерево: вишня, яблоня, береза. В середине 19 века наряжать стали уже только елки. Первая наряженная красавица засветилась огоньками в помещении в 1852 году. А к концу ХIХ века этот красивый обычай стал уже привычным не только в русских городах, но и в деревнях. В новогоднем меню второй половины ХIХ века уже присутствуют семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры - вместе все с теми же редькой и солеными огурцами. К грибам почему-то охладели, зато в моду вошли лабардан (треска) и арбузы. С поросенком, жаренным с гречневой кашей, соперничала дичь.
Видимо, к тому времени примета об «улетающем счастье» была уже забыта. Во всяком случае, именно в середине XIX века на новогодний стол «переехал» рождественский гусь с яблоками. Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков. На рубеже ХIХ и ХХ веков вина пили французские, испанские крепленые, итальянские и немецкие. А в подражание шампанским уже делали донские игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво русское домашнее и немецкое.
С Рождества в Петербурге начала ХХ века начинался сезон балов и праздничных гуляний. Для детей устраивались многочисленные елки с обязательными подарками, для народных развлечений строились ледяные дворца и горы,
В торжественном застолье тех времен не менее чем качество приготовленной еды ценилась красота оформления стола. Причем красивыми должны были быть не только сервировка и поданные блюда. В особую моду во времена правления Александра III и Николая II входит искусство составления и оформления меню. Блюда назывались красиво и пышно, а карточки меню оформлялись изысканными рисунками, вензелями, виньетками. Меню превратилось в шедевр прикладного искусства. Зачастую карточки меню оставались в семейном архиве, как воспоминание о празднике, на котором едали ТАКОЕ. К началу ХХ века на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без пресловутых поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже соперничали рябчики и индейки. Ежегодно «Петербургская газета» информировала своих читателей о том, сколько тысяч поросят, индеек, гусей, уток и кур было и съедено в Петербурге в новогодние и рождественские дни. Так, например, под зимние праздники 1912 года было продано 250 тысяч поросят, 75 тысяч индеек, 110 тысяч гусей, 260 тысяч кур и уток.
«По вечерам над ресторанами...» В начале XX века Рождество по-прежнему проводили в кругу семьи, а вот Новый год многие стремились отмечать в ресторациях и увеселительных заведениях. Возможно, спрос породило предложение: ресторанов в тот период было в Петербурге очень много, причём для людей разного достатка. Наряду с аристократическими заведениями работали такие, как, например, «Вилла Родэ».
Достопримечательностью этого ресторана был "Альбом обедающих", в который заносились протоколы собраний, экспромты, шутки, карикатуры. Столичный бомонд - люди искусства и литературы - устраивали свои вечера в фешенебельном «Контане», на Мойке. В программе вечера - лирический дивертисмент с участием лучших русских и иностранных артистов, виртуозный румынский оркестр; дамам бесплатно подносились цветы. Литературная молодежь обычным ресторанам предпочитала артистические кабаре. Самым колоритным из них была «Бродячая собака» на Михайловской площади.
Но наряду с такими ресторанами для интеллигентной публики существовали заведения совсем иного рода. Зимний кафешантан «Вилла Родэ», появился в Петербурге в 1908 году. На сцене выступали танцовщицы, хор цыган. Барышням и дамам из приличных семей посещать это заведение не рекомендовалось. Одним из фирменных «кушаний» этого ресторана, не включенное в обыденное меню, было праздничное блюдо «Венера». Группа официантов во главе с распорядителем вносили в залу огромный поднос, на котором среди цветов, укропа, петрушки и прочего гарнира возлежала обнаженная девица.
«Венера» вызывала у посетителей неистовый восторг: в ее честь пили шампанское, поливая им девицу и обильно посыпая ее денежными купюрами. Закусывали, естественно, поданным гарниром. Вакханалия эта стоила посетителям огромных по тем временам денег. Кроме того, значились в праздничном меню «купания русалок в шампанском», «танцы одалисок на столах среди посуды», «живые римские качели» (раскачивания обнаженной девицы на руках).
Диеты начала XX века.
После революции, в 1918 году по ленинскому указу Россия перешла на Григорианский календарь, который к 20 столетию обогнал Юлианский на 13 дней. 1 февраля 1918 года было сразу объявлено 14-ым. Но Православная церковь этого перехода не приняла и объявила, что будет праздновать Рождество по прежнему Юлианскому календарю. С тех самых пор православное Рождество в России отмечается 7 января (25 декабря по старому стилю). Это было тяжелое время и для Петрограда, и для всей России. В 1918 году в городе умерло 64150 человек. В середине декабря 1918 года петроградцы ели в основном редьку да осклизлую селедку. Хлеба не было вовсе.
Через два года после революции Новый год и Рождество отменили, а в Петрограде царил голод. В некоторых семьях всё же устраивали праздник, но тайно и без прежнего размаха. Обильные застолья и веселье вернулись после 1935 года, когда вновь стали появляться продукты. Как бы в доказательство благополучия в 1937-м Александрийскую колонну обвесили шоколадом, колбасой, консервными банками и коробками с папиросами. Правда, изысканности в стандартном новогоднем столе не было, но кое-кто мог позволить купить себе в «Елисеевском» икру или рябчиков.
Новый год встретили уныло. Большинство так и не поняли, праздновать его по старому или по новому стилю. К тому же отказ Церкви переходить на новый календарь вызвал большую проблему для верующих людей (в Петрограде тогда таких было большинство). Новый год по новому стилю приходился на последнюю, самую стогую неделю поста. Какой уж тут праздничный стол! Вероятно, именно тогда в России возникла парадоксальная традиция отмечать Старый Новый год по старому Юлианскому календарю. Отмечая еще тот «петровский» новый год, верующие имели возможность соблюсти пост по всем правилам.
Но у голодных петроградцев не было возможности нарушить Великий пост. Еда распределялась по карточкам, никакого мяса по ним не полагалось, а вместо хлеба давали немолотый овес. Весь город мудрил, чтобы такое из него сотворить. В газетах появлялись кулинарные рецепты - высевки, оставшиеся после варки киселя или супа, предлагалось высушивать и поджаривать. Из них вполне мог получиться «шикарный кофе». Несмотря на голод, во всех районах города были устроены елки для детей. «Красная газета» с гордостью писала, что пролетарская елка положит конец сказке о замерзшем мальчике, которую слушали из года в год буржуйские дети, засыпая в своих пуховых кроватках.
Впрочем, эта елка оказалась последней на долгие годы. В 1919 году новые власти отменили и Рождество, и Новый год.
Обильные застолья и веселье вернулись после 1935 года, когда вновь стали появляться продукты. Как бы в доказательство благополучия в 1937-м Александрийскую колонну обвесили шоколадом, колбасой, консервными банками и коробками с папиросами. Правда, изысканности в стандартном новогоднем столе не было, но кое-кто мог позволить купить себе в «Елисеевском» икру или рябчиков.
Рябчики — буржуям, шпроты — народу В первые послевоенные годы праздники отмечали картошкой и селёдкой с луком, но к 1950-м стол был уже богаче и вмещал студень, сельдь под шубой, шпроты и «Оливье», хоть и совершенно не в том виде, в каком когда-то приготовил его знаменитый повар. Канонических рябчиков, раковые шейки и каперсы заменили докторской колбасой и солёными огурцами, а сам салат щедро заправляли майонезом и перемешивали в тазу. Поросёнок или гусь были уже не столь обязательны, зато бутерброды со шпротами становились актуальнее.
Бутерброды со шпротами.
Для приготовления понадобятся: буханка бородинского хлеба, одна банка рижских шпрот, один свежий или маринованный огурец, 200 граммов майонеза, 4 зубчика чеснока, растительное масло, зелень для украшения. Шпроты выложить на бумажную салфетку. Хлеб порезать на куски, обжарить на растительном масле. Натёртый чеснок смешать с майонезом, огурец порезать тонкими кружочками. Каждый поджаренный кусочек хлеба сначала смазать майонезом с чесноком, сверху положить шпротину и огурец, украсить зеленью. Желательно некоторое время подержать бутерброды в холодильнике.
Нет миног — тащи пирог Во второй половине XX века с продуктами снова стало хуже. В 1963 году в Ленинграде появилось фирменное новогоднее блюдо — «хрущёвский пирог». В его основе лежали сизые батоны, из которых вынимали мякоть, а внутрь закладывали начинку и запекали в духовке. Впрочем, некоторые жители северной столицы к празднику находили способы достать икру, благородную рыбу, язык и колбасы: их выдавали предприятиям, которые затем продавали деликатесы по невысокой стоимости. Кроме того, к Новому году в магазины всё же подвозили продукты, хоть потом полки и пустели заново. Также есть сведения, что в 1960-е—1970-е ленинградцы почитали маринованных миног.
Селёдка под шубой по рецепту Татьяны Толстой.
Для приготовления понадобятся: 400 граммов сельди, 400 граммов свёклы, 300 граммов моркови, 5 куриных яиц, 2 яблока, 200 граммов майонеза. Овощи и яйца отварить, селёдку нарезать небольшими продолговатыми кусочками, а все остальные ингредиенты — мелкими кубиками. Каждый продукт, кроме сельди, заправить майонезом по отдельности. Выкладывать слоями: свёкла — морковь — яблоко — яйцо — свёкла, а селёдку поместить между овощами, но не сплошь, а в шахматном порядке. Готовое блюдо накрыть плёнкой и поставить в холодильник.
Икра зернистая
Советские грандиозные торжественные приёмы по роскоши можно было сравнить с царскими пиршествами. На парадных обедах дипломатов угощали, как правило, национальными и сезонными блюдами. Иностранцев очаровывали простой русский борщ и более изысканный вариант, борщок на бульоне из дичи. Непременным украшением стола была икра. В изобилии подавали рыбу, включая огромную «царскую» стерлядь, форель и лососину. Предлагали кавказские блюда – шашлыки, плов, суп харчо, чахохбили. Частенько баловали высоких гостей всевозможной боровой дичью.
Новое время диктует свои условия, предлагает новые рецепты. В Россию по-прежнему прибывают дипломаты из разных стран, и они по-прежнему хотят есть. А кремлёвские повара, как и при батюшке Грозном, умудряются не ударить в грязь лицом даже в самых непростых ситуациях.
В последние годы во время православных постов к обычной трапезе стали добавлять и постные блюда, чтобы угодить верующим.
Старались не повторять не только ежегодное меню, но даже украшения на блюдах. Подавали: даже трюфельную поленту с карпаччо из морских гребешков и листьями горчицы, корейку дикой косули со свежей малиной, подкопченную утиную грудку с ежевикой и ягодным соусом, филе барабульки с рататуем и водорослями нори, медальоны из рыбы монк в анисовом соусе, форелевую икру.
Еда простого народа в разные времена.
Если в обычные будние дни на стол обычного русского крестьянина подавалась каша со щами, то в Новый год праздничный стол накрывался гораздо богаче. И немудрено, ведь все практически праздники не могли обойтись без хорошего застолья. Приезжие гости никогда не уходили из-за стола голодными. Хороший пир на Руси считался признаком богатства и достатка в семье.
Канун Нового года в старину ещё называли щедрым вечером. Своим названием праздник обязан щедрой кутье - традиционного обрядового ужина, который готовили именно к встрече Нового года. Немало блюд делалось из свинины. Более зажиточные крестьяне ставил в цент стола зажаренного поросенка. Здесь прослеживается историческая связь с культом жертвоприношения древних славян и плодовитостью свиньи. В целом еда была сытной и здоровой. Хозяева доставали из погребов заготовленные колбасы, а хозяйки пекли пироги и блины для гостей и колядующих.
Новогодние блюда Советского времени.
В декабре 1991 года Верховный Совет СССР самораспустился и принял декларацию об упразднении СССР. Прошло более 30 лет, но советское наследие до сих пор составляет основу ДНК современной российской культуры и менталитета. Новый год, наверное, самый яркий символ этой связи, хотя бы потому, что вечером 31-го за столом собираются, как правило, и те, кто в СССР родился, и те, кто учился, и те, кто прожил в нем большую часть жизни. Наслаждаться вместе с родителями и дедушками-бабушками древним "Голубым огоньком" по первому каналу, слушать очередное телевизионное послание Президента и, конечно же, кушать самую далекую в мире от гастрономических трендов еду, — во всем этом можно по-прежнему находить особую прелесть.Давайте вспомним, с чем мы наверняка скоро встретимся опять — советскую новогоднюю кухню.
1. Оливье Салат Оливье, он же «Мясной», он же «Столичный».
Неофициальный король советской школы салатов и продуктового дефицита — минимум легких свежих овощей, максимум майонеза.
2. Селедка под шубой.
Чётко прописанного "советского" рецепта никто нигде не прописывал, но готовили все приблизительно одинаково.
Кто-то первым слоем укладывал картофель, объясняя это тем, что если салат "отщёлкнется" жидкостью, то типа, картофель всё впитает. Вот только вкус у такого салата будет ужасный, поэтому данная теория абсолютно бессмысленна, хотя и используется и в наше время некоторыми блогерами (ну надо же как-то привлечь внимание, если больше несем!). На самом деле, если овощи правильно подготовлены и нормальный майонез, то салат "сока" не даст.
Итак, первым слоем укладывается сельдь; но в те времена это была настоящая, качественная селёдка из банки, а не готовые кусочки в каком-то странном масле, как сейчас, и вкус у неё был соответствующий. Кроме того, была так называемая "сельдь иваси", которая ценилась даже выше, хотя это была не сельдь: иваси это сардина.
Далее клали слой лука, затем картофеля - классическое сочетание. Далее морковь, яйцо (обязательно, не знаю, кто придумал в наше время яйцо не класть!), а сверху - свёкла. Всё это заправлялось майонезом - промазывали каждый слой.
Никаких лишних ингредиентов никто не добавлял - никаких яблок, оливок и прочего, всё это абсолютно лишнее и только портит вкус салата. Кроме того, салат обязательно выдерживали минимум 3 часа в холодильнике: ингредиенты должны хорошо "познакомиться" друг с другом.
4. Холодец или заливная рыба.
Так называемое заливное (на самом деле, это может быть не только рыба) — один из наиболее долгих в приготовлении и вкусных продуктов советского новогоднего стола. Даже если принять условие, что желе из рыбы может быть вкусным, необходимо проделать очень тонкую работу, чтобы это желе не испортить.
5. Бутерброды ч красной икрой.
6. Шпроты. Консервы из копченой мелкой рыбы в масле — закуска номер один на старом добром новогоднем столе.
7. Мимоза.
Продукты для «Мимозы» по ГОСТу
Сыр твёрдый или полутвёрдый — 200 г
Яйца — 4 шт.
Лук — 2 средних головки
Рыбная консерва (у меня — тунец)
Майонез
Масло сливочное — 100 г
Секреты приготовления салата
Главный ингредиент салата во всех вариантах рецепта приготовления – это рыбные консервы. Традиционно для салата «Мимоза» советские повара использовали консервированный лосось, но можно использовать и сайру, и тунца, главное, чтобы они были в собственном соку.
Сейчас в продаже можно найти салатный лук, который как раз подходит для салатов, т.к. обладает приятным вкусом и не горчит. В оригинальной рецептуре советских времен использовался репчатый лук, а поэтому от его ядрёности избавлялись, замачивая в кипятке на 10-15 минут.
«Мимоза» — далеко не диетическое блюдо, поэтому, если вы готовите по классическому рецепту, то забудьте о низкокалорийных разновидностях майонеза. Более всего подойдет к этому салату «Провансаль» или другой жирный майонез.
Приготовление
Первым слоем для нашей ГОСТовской «Мимозы» будут яичные белки, тёртые на крупной тёрке (салат в советских столовых традиционно подавался порционно, чтобы было видно все слои), затем — слой майонеза — это второй слой. После, третьим слоем, идёт слой тёртого сыра.
Сразу на сыр укладываем рыбу, лучок и снова смазываем майонезом — это четвёртый, пятый и шестой слои.
Далее распределяем сливочное масло и снова смазываем майонезом — седьмой и восьмой слой.
. Он вкусный — да! Мягонький. Вкус рыбки лишь усиливается за счёт других продуктов, они не перебивают её. А сливочное масло, именно как масло, не чувствуется, вкус гармонично сливается с остальными ингредиентами.
8. Фаршированная курица/утка.
Однозначно, самый близкий к международным нормам пункт меню. Есть жареную птицу можно и не начиняя ее рисом или гречкой, но это уже тонкости.
9. Наполеон.
Что это такое — сухое, слоистое, сыпется на стол и на одежду? Правильно, Наполеон — главное кондитерское изделие на советском новогоднем столе. Некоторые бабушки все же владеют тайным рецептом по-настоящему крутого наполеона.
10. Мандарины.
Запах мандаринов дразнил и манил. Дети в новогоднюю ночь объедались ими до высыпания, а взрослые закусывали напитки покрепче. Дольки мандаринов иногда добавляли в желе, выкладывая причудливыми цветочками, но чаще просто ставили в стеклянную вазу на стол.
Советское шампанское.
МОСКВА. ЕЛКИ "2024; ГОДА!
С наступающим праздником, господа, друзья, товарищи, - великий русский народ!
Встречая праздник мы будем думать о тех, кто сражается за будущую Россию, желать им всем скорого возвращения и в следующие годы встречать его в кругу любимых людей! Слава вам, наши воины - защитники! С наступающим Новым 2024 годом!!!