В Москве всегда найдешь забаву По вкусу русской старины, Там калачи пекут на славу, Едятся русские блины.
После свержения ордынского ига (1480 год) происходит объединение русских княжеств вокруг Москвы и образование единого государства Россия. В этот период резко обозначаются различия между кухней простого народа и кухней боярства, знати, духовенства, государя, которая становится изысканной. До конца XV до конца XVII в. ее можно охарактеризовать как «стол московских государей». Повара-профессионалы создают на основе народной кухни сложные варианты старинных блюд, применяют новые способы тепловой обработки (варка на пару, жарка в большом количестве жира), вводят в русскую кухню ряд иностранных блюд, в основном восточного происхождения.
В этот период кухня господствующих классов в целом сохраняет национальный характер, но превосходит народную разнообразием продуктов и блюд, сложностью их приготовления. В русском столе выделяется самостоятельная группа рыбных и мясных закусок: «россольное» — рыба рассольная, голова щучья рассольная, кура рассольная и др. Салаты как смесь овощей не были свойственны народной кухне, но русский стол включал обилие овощей (огурцов, капусты, редьки), грибов, которые подавались отдельно друг от друга. К концу XVII века складываются основные типы русских супов: щи, борщи, кальи с солеными сливами или огурцами с курицей, икрой (прототипы солянок и рассольников). Особую роль в столе государей играют ухи как отвар (бульон) из кур или рыбы, а также полужидкие блюда (зайцы, куры, рыбы, грибы в лапше или кашице). Супы с крупами, бобовыми, овощами (по современной терминологии) с мясом, с птицей (в скоромные дни) или вегетарианские, заправленные маковым, конопляным или ореховым молочком (в пост) сохраняют за собой название похлебок и используются в основном в столе простого народа.
«Домостроевский» список рецептов (XVI век) включал в себя около 100 кушаний и напитков, действительно имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет: блины, ботвиньи, щи, кальи (солено-кислые похлебки), квашеная капуста, соленые грибы, студень, няня (бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей), взвары к мясу и дичи, пряники, левашники (что-то типа вареников, которые жарятся во фритюре), ватрушки, каши, квас, ставленый мед (хмельной напиток) и т.п. Список, конечно, неполный, но в целом понятно, о чем идет речь. Достигшая своего расцвета к началу XVIII века старомосковская кухня — уже более широкое поле для исследования. Это полноценная кухня, способная предложить взвешенный и разумный рацион ежедневного питания. Но — питания человека той эпохи. Так, на завтрак много ели. Уже в начале XIX века к завтраку подавали устриц, кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрину и еще много всего вкусного и очень сытного. В начале XIX века европейское влияние постепенно приходит и в Москву. Супы становятся прозрачными и протертыми. Закусочный стол перешел из отдельной в основную подачу. Студень стал холодцом и галантином. Стали привычны винегрет и майонез. Однако в отличие от Санкт-Петербурга Москва сохранила историческое своеобразие своей кухни. Может быть, отчасти благодаря этому ко второй половине XIX века стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. Начало 1900-х — непростое время и для России, и для Москвы. Экономический кризис, поражение в Русско-японской войне — все это привело к падению жизненного уровня населения. В кулинарной области следствием стало сознательное «утяжеление» блюд с тем, чтобы компенсировать общий недостаток рациона.
Последовавшие тяжелые революционные времена смыли культурный слой гастрономии XIX века, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей 1917–1920 годов вернулся лет на 150–200 назад. Оттуда исчезли многие утонченные и яркие кушанья, салаты и закуски. Осталась лишь база русской кухни — щи, похлебки, каши да яичницы с салом и вареная картошка с селедкой. Но к концу 30-х годов возникло уникальное положение, когда и действия официальных властей, и чаяния значительной части населения, и реальные потребности развития страны удивительным образом совпали. И создали это явление — микояновский проект советского питания. Массовое питание, поставленное на промышленную основу, стало настоящим признаком московского быта. Кухня развитого социализма — 1960–1980-е годы. С одной стороны, начало этого периода — самый пик, апофеоз советской кухни. Массовой, дешевой, демократичной. С другой — 1980-е годы стали ее упадком, приведшим на определенном этапе к забвению традиций нашей кулинарии. Перестройка и 1990-е годы были своего рода кулинарной революцией. Избавившись от привычного дефицита продуктов, москвичи окунулись в мир новой жизни. Домашние хозяйки осваивали причудливые названия — салат цезарь и спагетти карбонара. Рестораны бросались то в повторение московской купеческой кухни с метровыми осетрами и жареными поросятами, то их охватывали накатывающие волны иностранных кухонь — французской, итальянской, китайской, японской, мексиканской.
Истинно Московские блюда.
— Москва, несомненно, имеет ряд блюд, которые исторически ассоциируются с ней. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Калач здесь нашел многочисленных поклонников, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. Хлебопечение в Древней Москве было делом отнюдь не частным – за ним велся неусыпный государственный надзор. В 1626 году царь Михаил Федорович Романов (1596–1645) подписал указ «О хлебном и калачном весе», в котором подробнейшим образом были расписаны все процедуры досмотра за добросовестностью пекарей. Специальные «хлебные приставы» без дела не сидели – полагалось ежедневно проверять вес хлеба и его качество. Навещали приставы всех, кто был занят изготовлением хлеба: «хлебных и калачных просолов, калачников, хлебников», а также… дворников, стрельцов, пушкарей. Подлежали контролю и «митрополичьи, владычные, патриаршие, монастырские, боярские, княжеские и всякий люд, у кого найдут калачи и хлеб», то есть частным образом выпечь что-то неудобоваримое не было никакой возможности. Может быть, поэтому московский хлеб и стал эталонным. Конечно, хлебные приставы трудились и в других городах, но в столице Московского царства надзор был явно жестче. Согласно царскому указу, приставы должны были «крепко смотреть, чтобы хлеба решетные ситные, калачи коврижечные и тертые были пропеченными, и в них подмесу и гущи никакого не было». Знаменитый москвовед Михаил Иванович Пыляев (1842–1900) писал: «Кто бы подумал, что у нас за триста лет с большою тонкостью обращалось внимание на розничную торговлю хлебом и мукою... как заботливо тогда правительство смотрело за правильностью розничной хлебной торговли и с какою точностью определяло цены хлебу; точность эта даже изумительна по разнообразию цен, которые в ржаной муке простирались до 26 сортов, а в пшеничной – до 30 сортов». «Эта заботливость правительства и точность не только важны как исторический факт, указывающй на степень развития гражданственности в Московском государстве в начале XVII века, но даже некоторым образом поучительна как образцовая полицейская мера, необходимая в благоустроенном государстве» – так оценил Пыляев старания московских властей о качестве отечественного хлеба. Процесс изготовления хлеба контролировался на каждом шагу, и не только хлебными приставами, но и специальными «выборными» от торговых сотен. Цена на хлеб тоже строго контролировалась, учитывались все расходы – «на провоз с торгу в пекарню и обратно из пекарни на торг, на подквасье, на соль, на дрова, на помело, на сеянье, на свечи, за работу мастеровым, на промысел и на пошлины и подати за право торговли». Потом делалась специальная «роспись», согласно которой продавцы должны были торговать разными сортами хлеба. Ни вес, ни цена не должны были ни в малейшей степени отступать от «росписи». Завышение цены, примеси в хлебе, недопеченные или подгоревшие хлебы считались серьезным нарушением. Штрафы за это были очень велики – «от полуполтины до двух рублей с четырьмя алтынами и полутора денежками». Нарушителей вносили в особые книги, хранившиеся у надсмотрщиков. Эти «книги жалоб» регулярно представлялись в Разряд, ведавший хлебными делами. За махинации в хлебном деле виновный мог даже быть подвергнут публичной порке.
Внук царя Михаила Романова, император Петр I (1672–1725) в изданных им законах за порчу хлеба и недовес велел виновных «бить кошками или батогами». Незадолго до смерти Петр I издал указ о торговле съестными припасами, в котором установил «таксу» – твердую цену на хлеб, обязательную для всей страны. В указе особо оговаривался «припек», то есть разница между весом использованной муки и весом готового изделия. Согласно петровскому указу, вес ржаного хлеба не мог превышать вес муки на 50%, калачей – на 32,5, пшеничных саек – на 20, кренделей – на 10%. За непропеченный или имеющий недостаточный вес хлеб виновных наказывали прямо в местах торговли. В 1723 году был создан ремесленный хлебный цех со своим уставом. В Москве в этот цех было записано 115 мастеров, среди которых было семеро иностранцев. Позже количество иностранцев среди московских булочников возрастало, они привозили с собой новые рецепты, многие из которых полюбились москвичам.
«Царица престрашного зраку», императрица Анна Иоанновна (1693–1740) в 1734 году издала «Указ о хлебном и калачном весу». Правда, в этом деле грозная государыня оказалась куда мягче Петра. Отныне булочников не били батогами, не сажали в тюрьму и даже не штрафовали. А «таксу» на хлеб стал устанавливать городской магистрат, что и происходило до 1786 года, когда эти полномочия перешли к Городской Думе.-То ли булочники стали относиться к своему делу более ответственно, то ли сказалось общее смягчение нравов, но в 1865 году обязательную таксу на хлеб вообще отменили, заменив в 1889 году так называемой «справочной таксой». Действовало это положение в отношении двух видов хлеба – кислого ржаного и французских булок. Что касается тех, кто все-таки «нарушал», то с ними боролись методом гласности – еженедельно в «Ведомостях Московской городской полиции» публиковали сообщения о тех, кто отступал от правил.
Династия Филипповых.
Когда вспоминают историю московских булочных и кондитерских, первое, что всплывает в памяти, – «филипповские булочные». Знаменитая династия хлебопеков Филипповых начиналась в Москве в XIX веке, куда среди многих выходцев из соседних губерний приехал в 1803 году основатель династии Максим Филиппов.
Тогда Москва бурно росла и работа для умелых хлебопеков находилась всегда.
Москвичей обеспечивали вкусным хлебом «немецкие» и «московские» булочные. Первые специализировались на выпечке большого ассортимента мелких изделий. Чтобы открыть такую булочную, требовалось сдать в городской управе специальный экзамен. К тому моменту, когда Максим Филиппов переехал в Москву из Калужской губернии, немцам принадлежала треть всех булочных старой столицы. Было и множество хлебных лавочек, где стояли одна-две русские печи и выпекались простые сорта хлеба.
Но особенно популярные в конце XVIII века «немецкие» булочные уже сдавали свои позиции – количество «московских» булочных росло, рос и их ассортимент. Особенно москвичи любили сайки, выпекавшиеся на соломе, московские калачи, французские булки и пряники. Так что крестьянин Филиппов приехал в Москву как раз вовремя. Именно благодаря Филипповской династии «московские калачи», появившиеся в XVIII веке, стали популярными во всей России. Секрет приготовления этих калачей состоял в том, что тесто «вымораживали» на холоде, после чего калачи приобретали особый вкус.
Максим Филиппов вначале нанялся на работу в «московскую» булочную и сумел скопить денег на открытие собственной пекарни. В этом здании на углу Мясницкой улицы и Бульварного кольца работала вся семья, а готовые калачи и пироги продавали вразнос в торговых рядах. Кстати, когда-то этим же делом, согласно легенде, занимался и Александр Данилович Меншиков, знаменитый сподвижник Петра I (1673–1729), – торговал в Москве пирогами с зайчатиной и всякой требухой. Так что не одного человека торговля пирогами в Москве «вывела в люди».
Семейство Филипповых пережило потерю пекарни во время пожара 1812 года, и уже Иван Максимович Филиппов (1824–1878), сын основателя династии, стал «поставщиком двора его императорского величества» в 1855 году, а в 1867 году был причислен к Московской гильдии купечества. Деловая хватка у Ивана оказалась отменной – у Филипповых уже были калачное, булочное и бараночное заведения – на Тверской улице, на Сретенке и на Пятницкой, в собственном доме.
Продолжили дело Ивана Максимовича жена Татьяна Ивановна и сыновья. С 1881 года Дмитрий Иванович возглавил семейную фирму «Филиппов Иван наследники». Ему удалось значительно расширить дело. В 1894 году Торгово-промышленная адресная книга сообщает, что у купца Филиппова шесть булочных-кондитерских, одна из которых на Тверской, в собственном доме, и шесть булочных-пекарен. Конечно же самая знаменитая «Филипповская» булочная была именно на Тверской, в доме 10.
Сюда ездила буквально «вся Москва», чтобы сделать покупки, посидеть в кофейне и полакомиться замечательной филипповской выпечкой, которая считалась эталонной по вкусу и качеству. Демократичность цен позволяла угощаться и богатой публике, и бедным студентам, для которых большой пирог с мясом за пять копеек был желанным завтраком, а то и обедом. Чтобы обслуживать множество посетителей, круглосуточно работали хлебная и булочная мастерские, а также калашная, бараночная, карамельная, мармеладная, венская и выборгская. К началу XX века при кофейне и магазине Филиппова на Тверской уже работала настоящая фабрика, с отделениями бараночным, сухарным, пирожно-кондитерским, калачным, пирожным и расстегайным, и множеством отделений, каждое из которых выпускало свой сорт хлеба.
Кризис 1905 года привел к банкротству фирмы, и вплоть до 1915 года дело находилось под управлением назначенной администрации. Но это не прекратило производство – филипповские пирожки были все так же вкусны и популярны. К 1913 году на московских предприятиях Филиппова работало более полутора тысяч человек в 34 торговых и промышленных заведениях. Банкротство не стало препятствием для технического переоснащения – после 1905 года в пекарнях были поставлены тестомесильные машины фирмы «Вернер унд Пфляйдерер», в 1910 году установили полумеханизированную винаровскую двухъярусную печь, а в 1912 году появилась натирочная машина для бараночного теста. Филипповы первыми создали «сетевые булочные», которые даже оформлены были одинаково – деревянными панелями в абрикосово-шоколадной гамме.
Филипповым удалось расплатиться с долгами, и после смерти Дмитрия Ивановича его сыновья Николай, Борис и Дмитрий организовали «Торговый дом братьев Филипповых». Их деятельность прекратила уже революция 1917 года.
Для почтеннейшей публики.
Но не только филипповскими булочными и кондитерскими славилась Москва. Сохранились частные монеты-жетоны московских булочных, из которых мы узнаем о том, где еще продавались лучшие в стране хлебы и калачи. «Булочная И. П. Березина» работала в Стремянном переулке, на 1-й Тверской-Ямской улице находилась булочная Суслова. «Пекарня А.И.Ершова» также выпускала свои жетоны. «И. Л. Чуевъ Лубянка» – такой жетон выпускал пекарь Чуев, славившийся своими сайками на соломенной подстилке. А державший главный магазин на Арбатской площади пекарь Савостьянов умел угодить покупателям плюшками и сдобой. Его жетон – «И. К. Савостьяновъ Тверская соб. Домъ». Сохранился и жетон «М. М. Воробьевъ въ Москве», хозяин которого торговал на Калужской площади.
К началу XX века в Москве насчитывалось 340 булочных. «Холодные» булочные – это те, где непосредственно хлеб не пекли, а вот те, где на месте выпекали, были особенно любимы москвичами за замечательные запахи и ароматы. Редко кто мог отказать себе в удовольствии зайти утром за горячим бубликом с маком – за 6 копеек, «гладким» – за 5.
На Тверской улице были популярные кондитерские «Сиу» и «Альберт», по адресу Петровка, дом 5, работала кондитерская «Каде», в Столешниковом переулке – кондитерская Крейтнера, на углу Мясницкой и Чистых прудов – булочная Виноградова. Славилась кондитерская «Бартельс» на Кузнецком Мосту, где особенно были хороши пирожные и сладкие пироги. В 1830–1840 годах в конце Охотного Ряда кофейня Бажанова была любимым местом сбора московской творческой интеллигенции. В 1882 году проверка московских кондитерских показала, что из восьми кондитерских две работают уже более двух десятилетий, а одна – даже больше тридцати лет.
Когда возникла идея обложить кондитерские специальным акцизным сбором за то, что посетители не только уносят с собой вкусный товар, но и едят его на месте, комиссия Городской Думы с этим не согласилась. В выводах комиссии было написано: «Если можно запретить и фактически не допускать потребления на месте кофе и шоколада, то сделать то же относительно других товаров, и в частности кулебяк, нет возможности. Ни городскому управлению, ни содержателю кондитерской или булочной нет возможности уследить, чтобы публика в заведении не ела пирожки, кулебяки или конфекты. Запрещение потреблять эти припасы ни к чему не может привести, кроме неудовольствия публики».
Московская хлебопекарная продукция пользовалась таким спросом, что московские калачи поставлялись в Санкт-Петербург к императорскому двору и в провинцию. Отсылались в Петербург и замороженные московские расстегаи. Как писал граф Владимир Александрович Сологуб (1814–1882):
В Москве всегда найдешь забаву По вкусу русской старины. Там калачи пекут на славу, Едятся лучшие блины. Даже в Петербурге было принято над лучшими булочными вешать вывеску «Московская пекарня». Подсчитано, что в 1910–1914 годах ассортимент московских булочных насчитывал 300 наименований.
Эпоха булочных-кондитерских закончилась после революции 1917 года и Гражданской войны. Крупные пекарни были национализированы, мелкие в основном закрыты. Советская власть сделала ставку на крупные механизированные хлебные комбинаты. Это принесло свои результаты – к 1933 году Москва получила первое место в мире по уровню механизации хлебопекарного производства. Но еще долго москвичи с печалью вспоминали уютные
Известный нам сегодня салат оливье изобретен в 1860-х годах Люсьеном Оливье, управляющим московским рестораном «Эрмитаж». Первоначально блюдо называлось «Майонез из дичи» и пришлось по вкусу московским гурманам. Готовился он из рябчика, овощей, каперсов, раковых шеек, икры. В соус добавлялись соя-кабуль (соевые бобы, протертые через решето) и ланспик (застывший бульон). В последующем советская версия салата — «Столичный» — упростила ингредиенты до курицы, моркови, горошка и майонеза. Однако и сегодня многие повара пытаются вернуться к тому старинному рецепту, описанному впервые в журнале «Наша пища» в 1894 году.
Трактир «Троицкий» на Ильинке считался лучшим в Москве в конце XVIII века. Здесь любила угощать гостей даже княгиня Екатерина Дашкова. А чуть позже рядом открылся трактир «Новотроицкий», прославившийся одноименным рассольником. Он готовился из судака и осетрины с добавлением соленой рыбы и огурцов, белых кореньев. Заправлялся суп раковым маслом. «Говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок — вот главные холодные блюда московского стола», — писал журнал «Москвитянин» в 1856 году. А бытописатель московского купечества Островский устами своего героя и вовсе требует: «Голову подай поросячью! Мы мозжечок вынем, язычка покрошим помельче, тронем перцем, да маленькие тартинки и намажем». Однако в отличие от простонародного тельного поросенка или зажаренного полностью для аристократического стола в купеческой Москве его использовали для холодной закуски. В трактирах существовало понятие «пара чая». Подавалось два чайника: в одном из них — заварка, в другом — кипяток. Гость сам наливал сколько хочет заварки, а кипяток ему приносили бесплатно. На картинах Бориса Кустодиева на столе у героев всегда есть два чайника — маленький и большой, которые вставлялись друг в друга.
В Москве было интересное слово «угрызеньице». Современный человек решит, что это что-то связанное с угрызением совести, но тогда так называли то, что ели вприкуску. Например, именно так лакомились сахаром, когда пили чай: по традиции в Москве его никогда не размешивали в воде. Вообще московское чаепитие — это серьезное мероприятие со своими традициями, когда выпитые 10–20 чашек — это только начало.
В ресторанах XX века начали появляться половые, официанты, подача блюд сопровождалась меню и «Чего изволите?», что было похоже на современные форматы обслуживания. В ресторанах частым явлением были отдельные кабинеты, куда могли прийти компании из 15 человек.
РЕЦЕПТЫ НАСТОЯЩЕЙ МОСКОВСКОЙ КУХНИ.
Самое популярное блюдо.
Если попытаться выделить самые популярные блюда разных веков, то в XVII веке это каши, репа и капуста, приготовленные разными способами, а также картошка, которая сильно изменила традиционный рацион питания. Черный хлеб в это время сменяется белым.
В XIX веке фирменным блюдом были гречневики, которые ломали и поливали либо уксусом, либо горчицей, их можно было есть прямо на ходу. Очень любили кисель. Например, гороховый. Это было одно из самых распространенных уличных блюд XIX века. А в конце столетия популярным стало оливье. XX век — время конвейерных способов приготовления блюд. Анастас Микоян начал фабричное производство мороженого, котлет, он же автор рыбного дня и советского шампанского. И конечно, московский XX век — это век консервов, век рекламы продуктов, зачастую талантливой, рифмованной («Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!»).
1. Калья — царский суп на огуречном рассоле История угощения восходит к XVI–XVII векам: рыба, огуречный или капустный рассол, иногда даже лимон. Прообраз рассольника, но куда насыщеннее. Считался праздничным и утончённым. Сегодня же настоящий рецепт кальи почти забыт.
2. Сбитень — горячий пряный напиток на мёде В XIV–XV веках сбитень был популярнее чая! Мёд, травы, специи — готовили прямо в Москве, продавали на улицах и рынках в «сбитенных куренях». Сейчас сохранился лишь в спецмероприятиях.
3. Посикунчики и карасики московские. Эти крошечные чебуреки с соком внутри (посикунчики), а также пирожки-караси (из карася) — украшение купеческих трапез XIX века. Упоминания о них встречаются только в реконструкционных музеях и узких кулинарных проектах.
4. Биточки по-Скобелевски. Культовые рубленые котлеты по рецепту генерала Скобелева — лёгкие, сочные, под сметанным соусом. В XIX веке их подавали в трактирах, но сегодня рецепт практически не встречается даже на ретро-измерениях кухни.
5. Лампопо — необычный московский напиток Пиво, сильно подсушенный хлеб, лимон, сахар и лёд — мужественный коктейль, который подавали в трактирах Москвы XIX века. Часто с драматическим эффектом: горящий сухарь опускали в сосуд с пивом. С 1900‑х рецептура почти исчезла.
🔍 Почему эти рецепты канули в прошлое? С приходом Петра I европейские блюда вытеснили старорусские — котлеты, паштеты, крем-супы и омлеты заменили щи и расстегаи. Упрощение кухни: исчезли сложные праздничные блюда, заменённые более удобной и дешёвой едой. Изменились вкусы: исчезли традиции травяных напитков, сложных медовых настоев и мясных пирогов с необычными начинками.
Суп-калья.
Название этого супа уже хорошо подзабыто. Речь идет о роде борща, похлебки на огуречном рассоле. Вот старинный московский рецепт.
Курица — 1/2. Ветчина постная — 100 г. Огурцы соленые — 2–3 шт. Огуречный рассол — 1/3 стакана. Лук репчатый — 1 головка. Мука — 2 ст. ложки. Корень петрушки, корень сельдерея. Масло топленое — 1 ст. ложка. Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу. Сметана, зелень петрушки. Приготовить бульон из курицы (лучше брать рыночную, еще лучше — петушка). Через час после начала варки слегка солим его. Пассеровать на топленом масле мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавить в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10. Приправить горошинами перца и лавровым листом, влить огуречный рассол. Подать к столу, заправив сметаной и петрушкой.
Калач «Московский».
В Москве первыми утром открывались «калашные избы» и даже «калашные шалаши», об этом рассказывают первые путеводители XVIII века. Рабочий день в то время начинался рано, люди шли в 05:00–06:00 на работу и покупали горячие калачи. Население города в большинстве своем было неграмотным, поэтому калачи висели снаружи, рекламируя сами себя. Скоро их стали воровать, поэтому те изделия, что висели снаружи избы, делали из соленого теста, которое невозможно было есть. Василий Ключевский, когда был студентом, писал, что московский калач стоил пятак (пять копеек) и был настолько велик, что им можно было надолго насытиться. Калачи пользовались спросом и у крестьян, и у купцов, у которых не было времени полноценно пообедать среди рабочего дня. Как полагают историки, с X века на Руси началась эра хлебопечения. Археологи почти в каждом селении находят отдельный дом – избу-пекарню, где на заквасках готовили тесто и выпекали ржаной хлеб. Конечно, пекли хлеб и по домам, в каждом был свой секрет – и умелую хозяйку определяли по тому, насколько вкусны у нее караваи. Москва, благодаря искусству своих хлебопеков, со временем стала главным авторитетом всей страны в этом важнейшем деле.
Большой торговый город, которым Москва стала уже к XIV веку, нуждался в огромном количестве хлеба. В городе появлялись все новые и новые пекарни – маленькие «хлебные избы» и солидные «хлебные палаты». Был даже «Государев хлебный дворец», построенный в Кремле на месте, где сегодня стоит Оружейная палата. Обслуживали царскую семью 70 пекарей, и делали они особый сорт хлеба – басман. Выпекаемый из ржи, этот хлеб имел одну отличительную особенность – на него штампом наносилась «басма», то есть узор. Оттого и звали придворных пекарей «басманниками». Отсюда и пошло название Басманной слободы, сохранившееся в современных улицах и переулках. Была в Москве и Калашная слобода, от которой остался переулок. Еще один адрес, по которому проживали московские пекари, – Хлебный переулок. Царские пекари пользовались особым уважением, их даже в грамотах упоминали не обычным уменьшительным именем, как всех простолюдинов (Ивашка, Николка), а по имени-отчеству. Но уважение это было заслуженным – московские хлебы, калачи и ситники славились далеко за пределами нашей столицы. Само название «калач» пошло от славянского корня «коло», то есть «колесо». «В Москве калачи как огонь горячи» – эта пословица появилась много столетий назад. Отношение к хлебу было самое уважительное. Австрийский дипломат, барон Сигизмунд фон Герберштейн (1486–1566) в своих «Записках о Московии» описывает, как на пиру лично государь Василий III (1479–1533) «дал два длинных ломтя хлеба служителю со словами «дай графу Леонарду и Сигизмунду этот хлеб». Служитель поднес хлеб со словами: «Граф Леонард, великий князь Василий, божией милостью царь и государь всея Руссии и великий князь являет тебе свою милость и посылает хлеб со своего стола». Как пишет Герберштейн, все слушали стоя, кроме братьев государя. Немецкий путешественник и дипломат Адам Олеарий (1599–1671) писал о русском гостеприимстве, особо отмечая пироги. «У них имеется особый вид печенья, называемый ими пирогом. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в пост в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
Гурьевская каша.
Гурьевская каша не что иное, как всем известная каша манная, обогащенная своим составом. Вместе с привычной манной крупой в нее входят:
варенье; мед; орехи; сухофрукты; цукаты; пряности; сливки. Кашу варят на сливках, а сервируют в глубокие тарелки в несколько слоев, каждый из которых промазывают молочной пенкой и посыпают фруктово-ореховой начинкой.
Салат «Оливье».
«Традиционный московский салат, без которого не обходится ни одно новогоднее торжество. Впервые он был придуман и обнародован в ресторане Москвы «Эрмитаж» во второй половине XIX века. Автором его рецепта стал руководитель и повар ресторана француз Люсьен Оливье, в честь которого и носит имя полюбившийся во всей России салат. Пик популярности блюда пришелся на 1960-е годы.
Вкусовые особенности.
Оригинальный рецепт и технология приготовления салата хранились в строжайшей тайне, которую не удалось раскрыть до сих пор. Известны лишь его ингредиенты, которых уже нет в современной версии «Оливье»:
телячий язык; мясо рябчика; каперсы; вареные раки; пикули; черная паюсная икра; свежие огурцы. По задумке повара, салат выкладывался слоями, но посетители перемешивали их, что возмущало Л. Оливье.
Со временем рецепт значительно упростился. Труднодоступные продукты заменили на более распространенные. Так, вместо рябчика, языка и каперсов в него вошли маринованные огурцы, докторская колбаса и маринованный горошек.
Интересно.
Многие в России, ориентируясь на французское имя Оливье, данное салату, думают, что его придумали во Франции. Во Франции же «Оливье» называют исключительно «русским салатом», а иногда и «советским». Его подают в некоторых интернациональных ресторанах и с новогодними праздниками никогда не ассоциируют.
Салат «Столичный» или «Московский» Салат «Столичный»
Правопреемник нашумевшего салата «Оливье», появившийся в 1939 году. Рецепт был придуман Г. Ермилиным и И.Ивановым — поварами московского ресторана «Москва», потому и получил свое название «Столичный».
Вкусовые особенности.
Часть ингредиентов была идентична оригинальному «Оливье». Так, в первоначальном рецепте остались раковые шейки. Но исчезли паюсная икра и рябчики. Особенностью стало применение в рецептуре данного салата вареного куриного филе вместо замысловатых рябчиков.
Рецептура современного «Столичного» со временем была упрощена, так же как и «Оливье». Впоследствии в него были добавлены:
морковь; зеленый горошек; колбаса. С повышением уровня жизни населения колбасу постепенно вытеснила говядина.
Особенной стала и подача блюда: все ингредиенты, разложенные красиво на одной тарелке, перемешивают непосредственно перед тем, как поставить на стол.
Интересно.
Гости столицы, отведав «Столичный» в Москве и привезя рецепт с собой домой, зачастую стали называть салат «Московским». На самом деле это одно и то же блюдо.
Рассольник «Московский».
Рассольник – одно из основных русских горячих блюд, приготовленное на основе перловки и соленых огурцов. Доподлинно неизвестно, кто именно является автором рецепта этого первого блюда. Но существует несколько вариаций приготовления рассольника, в том числе и Московский.
Вкусовые особенности.
Рассольник «Московский» готовится на курином бульоне с потрохами и почками. Здесь обязательно добавляются очищенные от шкурки соленые огурцы, шпинат или щавель, а количество перловки минимизировано. Особенностью московского рецепта является наличие большого количества белых кореньев:
корня петрушки; сельдерея; репы. Для загущения готового блюда используют льезон – смесь из яиц и молока.
Рыбный вариант московского рассольника готовят из свежей или соленой осетрины, белуги или севрюги.
В конце XVIII века на Ильинке был открыт трактир «Новотроицкий». В нем стали подавать рассольник рыбный «Московский», в составе которого была рыба:
осетрина; судак; ерш; соленая рыба. Этот вариант рассольника получил название «Новотроицкий». Перед подачей блюдо подкрашивали при помощи ракового масла, изготовленного из оставшихся после шеек раковых скорлупок. Для замены ракового масла брали обжаренное на масле пюре из помидоров.
Интересно.
Рассольник занимает III место в рейтинге популярных и любимых первых блюд в России, уступая первенство только лишь борщу и щам. Это блюдо известно с древних времен под названием «калья». Его готовили с курицей, мясом и икрой. Огуречный рассол иногда заменяли на раствор лимонного сока. Но такая заправка была роскошью, и попробовать блюдо в данной вариации могли позволить себе только состоятельные люди.
«Расстегаи по-московски».
Открытые печеные пирожки с разнообразной начинкой, по внешней форме напоминающие изящную женскую туфельку. Название блюда произошло от слова «расстегнутый». Считается, что рецепт придуман трактирщиками, которые умело использовали все остающиеся от приготовления основных блюд продукты. В XIX веке ни один русский трактир не обходился без меню, в котором одно из главных мест было отведено расстегаям – «пирожкам нараспашку». На Руси расстегаи были популярны и представляли собой полноценный обед или ужин. Тесто для пирожков замешивали на морковном соке. Для фарша выбирали любое мясо: птицы (чаще это утка), медвежатины или зайчатины. Сервировали обязательно с бульоном, яйцом и зеленью.
Вкусовые особенности.
Расстегаи по-московски – это вариант пирожков, главным ингредиентом которых является рыба:
семга; форель; горбуша; кета. В более доступном варианте приготовления московских расстегаев начинку составлял рыбный фарш с визигой. В открытом центре ломтик осетрины с налимьей печенью. Внутрь клали масло, наливали наваристый бульон со свежей измельченной зеленью.
Интересно.
Первые расстегаи по-московски выпекались размером с огромную тарелку, что сильно разнится с привычными для настоящего времени небольшими размерами пирожков.
«Говядина по-московски».
Знаменитое московское блюдо из отварной говядины, один из символов советской столичной кулинарии.
Вкусовые особенности.
На отварное в воде со специями мясо выкладывают слоями:
лук; морковь; майонез; сыр. Щедро сдобренное майонезом, блюдо отправляют в духовку до образования высокой сырной шапки на румяной запеченной говядине.
Интересно.
По одной из версий происхождения блюда оно имеет французские корни. Напоминает французское мясо «А-ля франсе».
«Борщ по-московски».
Ярко-красный суп с бураком получил широкое распространение в российской империи в конце XVIII века. В разных городах его готовили, немного изменяя рецептуру, в соответствии с местными особенностями кухни. То, что оставалось неизменным – цвет бульона, главная отличительная особенность борща. Так появились разные вариации борща, в том числе и московский.
Вкусовые особенности.
Классический рецепт борща содержит в своем составе свиное мясо (разные его части).
«Борщ по-московски» готовят на бульоне из говядины и свинокопченостей. Дополнительно в рецепте нашли место такие новые продукты, как:
яблоки; фасоль; кабачки; копчености; колбаса. Привычны кислая капуста, свекла, морковь, курица и лук, добавляемые в борщ. В московском борще нет картофеля, а перед подачей в него добавляют кусочки говядины, кружочки сосиски, ветчину и зелень. Отдельно подается сметана и ватрушка с творогом.
Интересно.
Бирюлевский экспериментальный завод в Подмосковье производит борщ в алюминиевых тубах. В таком виде он доставляется на орбиту. На Земле же попробовать космический борщ, рецепт которого разработан в одном из российских НИИ, можно в специальных автоматах города Москвы.
Солянка «Московская".
Горячее густое второе блюдо с острыми приправами, известное еще с XVIII века. Основу составляют квашеная капуста, огурцы, мясо, рыба, птица, грибы и другие продукты. Изюминка блюда – его пряный аромат и кислый острый вкус, который достигается путем применения рассола или уксуса.
Вкусовые особенности.
«Московская солянка» всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. Со временем солянка «Московская» изменялась, усложнялась, превращаясь из самого простого блюда в более усложненное.
В русских поваренных книгах имеется упоминание в 1860 году о солянке «Московской», основными ингредиентами которой являлись:
ветчина; дичь; телятина; свежая капуста; соленые огурцы; лимон. В 1880 году имеется упоминание об этом блюде с иными основными ингредиентами: осетрина, лососина, судак, сиг, кислая капуста, соленые огурцы.
В 1892 году в поваренных книгах солянка «Московская» имеет в своем составе: шпик, мясо, сосиски, кислую капусту, соленые огурцы, оливки, каперсы.
В 1901 году: маринованные грибы, кислую капусту, соленые огурцы, оливки.
В 1907: огурцы, коренья, маринованные сливы, оливки, каперсы, сыр, бруснику.
В 1908 году: головизну, раки, кислую капусту, каперсы, соленые огурцы.
В 1909 году:
рябчики; копченую грудинку; сосиски; кислую капусту; маринованные белые грибы; маринованные вишни; оливки; каперсы; помидоры. Изменяясь, солянка «Московская» сохранила свою основную особенность. Это блюдо готовится на сковороде и всегда подается исключительно как второе.
Интересно.
В старину блюдо в просторечии называлось не солянкой, а селянкой (так как появилось оно впервые в селе, среди небогатых слоев населения). Его рецепт возник спонтанно: домохозяйки использовали при приготовлении блюда все то, что оставалось дома от основного обеда. Сегодня же это популярное ресторанное блюдо.
Плюшка Московская.
Дрожжевая сдоба с сахаром в виде сердца — розочки покорила своим вкусом не только москвичей, но и жителей всей необъятной России. Блюдо известно с XVIII века и является символом старомосковской кухни. Рецепт этой булочки создал в 1905 году петербургский кондитер Николай Маслов. Он же и придумал отличительную особенность этой выпечки — форму сердца. А уже в СССР эта булочка получила широкое распространение.
Рецепт Нам понадобится:
500 г муки 20 г дрожжей 70 г сливочного масла 100 мл воды 110 г сахара 5 г соли 1 яичный желток Растительное масло для смазывания булочек и сахар-песок для посыпки Дрожжи необходимо растворить в теплой воде с щепоткой сахара, оставляем их на 20 минут набухать. Затем дрожжи и все остальные ингредиенты (кроме сливочного масла) мешаем на средней скорости в миксере. Сливочное масло постепенно вмешиваем в тесто по кусочкам. Готовое тесто накрываем пленкой и полотенцем и оставляем на 3 часа в теплом месте.
Тесто надо разрезать на ровные кусочки по 100 г и округлить их, при этом рабочая поверхность должна быть смазана растительным маслом, а не мукой. Будущие булочки тонко раскатать, смазать маслом и посыпать сахаром. Пласты свернуть в узкие рулетики, соединить концы и разрезать свернутый рулетик на две части до места скрепления концов рулета. Аккуратно развернуть заготовку срезом вверх и расправить слои. Смазываем желтком и посыпаем сахаром. Выпекать 10 — 15 минут при температуре 200 градусов.
Филипповская булочка Булочка с изюмом — изобретение знаменитого купца Ивана Филиппова. Как писал историк Гиляровский в книге "Москва и москвичи", в одной из булок Филиппова генерал-губернатор Закревский обнаружил таракана и устроил скандал. Но Филиппов убедил чиновника, что в выпечке не насекомое, а изюм, съев булочку. Филипповские сайки с изюмом затем стали популярны во всей империи, а затем их стали производить массово и в Советском Союзе.
Рецепт Ингредиенты:
500 г муки 100 г молока 24 г свежих дрожжей 64 г воды 5 г соли 125 г сахара 100 г изюма 90 г сливочного масла 2 яйца Ванильный сахар — по вкусу Половину дрожжей смешиваем с 30 г воды и 100 г молока, добавляем туда 250 г муки. В отдельной миске взболтать яйца и добавить 75 г взбитых яиц в нашу смесь, остальными будем смазывать булочки. Размешать, оставить до того момента, пока тесто не поднимется. Параллельно замачиваем изюм.
Готовый изюм просушить, смешать с 2 столовыми ложками муки. В основную смесь добавить оставшиеся дрожжи, размешанные в воде. В другой миске смешиваем оставшуюся муку с сахаром, солью, ванильным сахаром и сливочным маслом, вмешиваем это в основную смесь. Когда тесто перестанет быть липким, всыпаем в него изюм и хорошо перемешиваем. Дать отстояться 2 часа, затем делим тесто на булочки, даем отстояться, накрыв пленкой, еще час.
Смазываем булочки яйцом и ставим в нагретую до 200 градусов духовку на 35 — 40 минут. Предварительно надо налить в поддон полстакана кипятка.
Вкусовые особенности.
Плюшка Московская имеет только такую оригинальную сердцевидную форму. В нее не может быть добавлен изюм. Она не посыпается ни корицей, ни маком, исключительно мелким белым сахаром. Для ее приготовления используют:
муку высшего сорта с высокой клейковиной; дрожжи прессованные; ванилин; молоко свежее, или предварительно разведенные в кипяченой воде сухое молоко или сухие сливки; соль, сахар; маргарин; куриные яйца. Одно изделие имеет вес 100 гр. или 200 гр. Но при любом весе сохраняется внешняя подача блюда.
Дрожжевое опарное тесто обеспечивает мягкую нежную текстуру мякиша выпеченной сдобы. А форма в виде сердца позволяет изделию сохранять форму и не растекаться при выпекании.
Интересно.
Слово плюшка произошло от древнерусского слова «плющити», что означает «делать плоским, раскатывать».
Желе «Московит».
Вкусный и оригинальный десерт. Раньше использовался как банкетное блюдо. В его состав входили апельсины и желе высшего качества, что отражалось на его стоимости. Данное блюдо предлагалось только обеспеченным горожанам.
Вкусовые особенности.
Для приготовления «Московита» желе, приготовленное из апельсинового и лимонного соков, заливают в конусообразную форму небольшого размера. Ее, в свою очередь помещают в форму большего размера и добавляют охлаждающие реагенты.
Готовое блюдо получается комбинированным: с краев это замерзшее фруктовое мороженое, а в середине апельсиново-лимонное желе. Таким образом, достигается двухслойность и двухцветность желе – главная особенность желе «Московит».
Интересно.
Название «московит» желе получило по особенной специальной «московитной» форме с крышкой, которую использовали при приготовлении данного кондитерского блюда. В банкетных меню XIX века встречается московит и других вкусов, например землян Дрожжевая сдоба с сахаром в виде сердца — розочки покорила своим вкусом не только москвичей, но и жителей всей необъятной России. Блюдо известно с XVIII века и является символом старомосковской кухни. Порционных гдовских судачков «А ля натюрель» чаще всего подавали под острым горчичным русским соусом или сливочным с яйцом польским. Крупного судака чаще разделывали на звенья, реже припускали в целом виде в специальном мармите. Мелких готовили в порционных мармитках целиком.
Царская рыба.лучшие рецепты. (Так готовили в прошлые годы, восстанавливаем рецепт).
Для приготовления возьмите: Судак - 1.5 кг, вино белое сухое - 150 мл, лук репчатый - 150 г, черешки сельдерея - 150 г, морковь - 150 г, петрушка зелень - 30 г, черный перец горошком - 5 шт., душистый перец горошком - 3 шт, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 2 шт, соль по вкусу. Рыбу очистите от чешуи и разделайте на филе. Филе нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите и сложите в отдельную емкость. Пока вы будете варить бульон, кусочки рыбного филе достаточно просолятся и уплотнятся. Хвост, хребет и голову, из которой обязательно удалите жабры, поместите в кастрюлю и залейте 1.5 - 2 л воды. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Снимите пену, добавьте в кастрюлю специи и очищенные коренья, посолите по вкусу. Варите бульон на небольшом огне 60 минут. Бульон должен слегка подрагивать, кипение допускать нежелательно. Готовый бульон процедите. Овощи и кости удалите. Отлейте 200 мл бульона в отдельную емкость. Он понадобится для соуса. Рыбное филе сложите в кастрюлю. Залейте филе бульоном и добавьте вино и петрушку. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите бульон до кипения. Сразу же уменьшите огонь и варите филе на самом малом огне 1- 2 минуты. Снимите рыбу с огня и оставьте ее в бульоне на 20 минут.
Соус горчичный русский. Масло сливочное - 50 г, горчица русская - 15 г, мука пшеничная - 20 г, вино белое сухое - 100 мл, лимонный сок - 15 мл, желтки - 3 шт., соль и перец по вкусу, бульон ( приготовленный для варки рыбы и специально отложенный для соуса) - 200 мл. В сотейник выложите сливочное масло и добавьте к нему муку. Поставьте все на самый небольшой огонь и обжаривайте муку в течение минуты. Добавьте в сотейник горчицу, вино и лимонный сок и все хорошо перемешайте. Снимите сотейник с огня и влейте в соус половину бульона. Вмешайте бульон и добавьте в соус желтки. Все снова перемешайте до полного объединения и добавьте оставшийся бульон. Посолите все и поперчите по вкусу и прогрейте соус на слабом огне до загустения. Филе судака выложите на блюдо и обложите отварным картофелем. Картофель и рыбу полейте растопленным сливочным маслом посыпьте укропом. Соус подайте в соуснике.
Разсольное из осетрины/щуки/судака по-старорусски В старинных письменных перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола довольно часто выделялся раздел «Разсольное». В перечне блюд указывались кружки тельного, звенья осетрины, колобки щучьи под чесноком, снетки, теша осетрины мокрая и тому подобное. Причем речь велась в основном о рыбных закусках приготовленных с использованием огуречного рассола. В те времена рыбу в рассоле мариновали, вымачивали, припускали и использовали для приготовления соусов. И это не удивительно, ведь огуречный рассол исключительно подходит для приготовления рыбных блюд. Он наилучшим образом влияет на вкус речной рыбы, нивелирует неприятный тинистый запашок и тяжеловатый дух рыбьего жира. При варке в рассоле мякоть рыбы не пересушивается, как при варке в воде. Рыба остается нежной и сочной и приобретает замечательный вкус и аромат. И если для морской рыбы лучше брать вино, то для речной - огуречный рассол.
Лучшие рецепты старинной Московской кухни для вас.
"Русская кухня".
:Любовь Смотрова ( Григошина)
БЛЮДА МОСКОВСКОЙ КУХНИ.
По вкусу русской старины,
Там калачи пекут на славу,
Едятся русские блины.
После свержения ордынского ига (1480 год) происходит объединение русских княжеств вокруг Москвы и образование единого государства Россия. В этот период резко обозначаются различия между кухней простого народа и кухней боярства, знати, духовенства, государя, которая становится изысканной.
До конца XV до конца XVII в. ее можно охарактеризовать как «стол московских государей». Повара-профессионалы создают на основе народной кухни сложные варианты старинных блюд, применяют новые способы тепловой обработки (варка на пару, жарка в большом количестве жира), вводят в русскую кухню ряд иностранных блюд, в основном восточного происхождения.
К концу XVII века складываются основные типы русских супов: щи, борщи, кальи с солеными сливами или огурцами с курицей, икрой (прототипы солянок и рассольников). Особую роль в столе государей играют ухи как отвар (бульон) из кур или рыбы, а также полужидкие блюда (зайцы, куры, рыбы, грибы в лапше или кашице). Супы с крупами, бобовыми, овощами (по современной терминологии) с мясом, с птицей (в скоромные дни) или вегетарианские, заправленные маковым, конопляным или ореховым молочком (в пост) сохраняют за собой название похлебок и используются в основном в столе простого народа.
Достигшая своего расцвета к началу XVIII века старомосковская кухня — уже более широкое поле для исследования. Это полноценная кухня, способная предложить взвешенный и разумный рацион ежедневного питания. Но — питания человека той эпохи. Так, на завтрак много ели. Уже в начале XIX века к завтраку подавали устриц, кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрину и еще много всего вкусного и очень сытного. В начале XIX века европейское влияние постепенно приходит и в Москву. Супы становятся прозрачными и протертыми. Закусочный стол перешел из отдельной в основную подачу. Студень стал холодцом и галантином. Стали привычны винегрет и майонез. Однако в отличие от Санкт-Петербурга Москва сохранила историческое своеобразие своей кухни. Может быть, отчасти благодаря этому ко второй половине XIX века стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. Начало 1900-х — непростое время и для России, и для Москвы. Экономический кризис, поражение в Русско-японской войне — все это привело к падению жизненного уровня населения. В кулинарной области следствием стало сознательное «утяжеление» блюд с тем, чтобы компенсировать общий недостаток рациона.
Кухня развитого социализма — 1960–1980-е годы. С одной стороны, начало этого периода — самый пик, апофеоз советской кухни. Массовой, дешевой, демократичной. С другой — 1980-е годы стали ее упадком, приведшим на определенном этапе к забвению традиций нашей кулинарии.
Перестройка и 1990-е годы были своего рода кулинарной революцией. Избавившись от привычного дефицита продуктов, москвичи окунулись в мир новой жизни. Домашние хозяйки осваивали причудливые названия — салат цезарь и спагетти карбонара. Рестораны бросались то в повторение московской купеческой кухни с метровыми осетрами и жареными поросятами, то их охватывали накатывающие волны иностранных кухонь — французской, итальянской, китайской, японской, мексиканской.
Истинно Московские блюда.
— Москва, несомненно, имеет ряд блюд, которые исторически ассоциируются с ней. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Калач здесь нашел многочисленных поклонников, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу.
Хлебопечение в Древней Москве было делом отнюдь не частным – за ним велся неусыпный государственный надзор. В 1626 году царь Михаил Федорович Романов (1596–1645) подписал указ «О хлебном и калачном весе», в котором подробнейшим образом были расписаны все процедуры досмотра за добросовестностью пекарей. Специальные «хлебные приставы» без дела не сидели – полагалось ежедневно проверять вес хлеба и его качество. Навещали приставы всех, кто был занят изготовлением хлеба: «хлебных и калачных просолов, калачников, хлебников», а также… дворников, стрельцов, пушкарей. Подлежали контролю и «митрополичьи, владычные, патриаршие, монастырские, боярские, княжеские и всякий люд, у кого найдут калачи и хлеб», то есть частным образом выпечь что-то неудобоваримое не было никакой возможности. Может быть, поэтому московский хлеб и стал эталонным. Конечно, хлебные приставы трудились и в других городах, но в столице Московского царства надзор был явно жестче. Согласно царскому указу, приставы должны были «крепко смотреть, чтобы хлеба решетные ситные, калачи коврижечные и тертые были пропеченными, и в них подмесу и гущи никакого не было».
Знаменитый москвовед Михаил Иванович Пыляев (1842–1900) писал: «Кто бы подумал, что у нас за триста лет с большою тонкостью обращалось внимание на розничную торговлю хлебом и мукою... как заботливо тогда правительство смотрело за правильностью розничной хлебной торговли и с какою точностью определяло цены хлебу; точность эта даже изумительна по разнообразию цен, которые в ржаной муке простирались до 26 сортов, а в пшеничной – до 30 сортов». «Эта заботливость правительства и точность не только важны как исторический факт, указывающй на степень развития гражданственности в Московском государстве в начале XVII века, но даже некоторым образом поучительна как образцовая полицейская мера, необходимая в благоустроенном государстве» – так оценил Пыляев старания московских властей о качестве отечественного хлеба.
Процесс изготовления хлеба контролировался на каждом шагу, и не только хлебными приставами, но и специальными «выборными» от торговых сотен. Цена на хлеб тоже строго контролировалась, учитывались все расходы – «на провоз с торгу в пекарню и обратно из пекарни на торг, на подквасье, на соль, на дрова, на помело, на сеянье, на свечи, за работу мастеровым, на промысел и на пошлины и подати за право торговли».
Потом делалась специальная «роспись», согласно которой продавцы должны были торговать разными сортами хлеба. Ни вес, ни цена не должны были ни в малейшей степени отступать от «росписи».
Завышение цены, примеси в хлебе, недопеченные или подгоревшие хлебы считались серьезным нарушением. Штрафы за это были очень велики – «от полуполтины до двух рублей с четырьмя алтынами и полутора денежками». Нарушителей вносили в особые книги, хранившиеся у надсмотрщиков. Эти «книги жалоб» регулярно представлялись в Разряд, ведавший хлебными делами. За махинации в хлебном деле виновный мог даже быть подвергнут публичной порке.
Внук царя Михаила Романова, император Петр I (1672–1725) в изданных им законах за порчу хлеба и недовес велел виновных «бить кошками или батогами».
Незадолго до смерти Петр I издал указ о торговле съестными припасами, в котором установил «таксу» – твердую цену на хлеб, обязательную для всей страны. В указе особо оговаривался «припек», то есть разница между весом использованной муки и весом готового изделия.
Согласно петровскому указу, вес ржаного хлеба не мог превышать вес муки на 50%, калачей – на 32,5, пшеничных саек – на 20, кренделей – на 10%. За непропеченный или имеющий недостаточный вес хлеб виновных наказывали прямо в местах торговли.
В 1723 году был создан ремесленный хлебный цех со своим уставом. В Москве в этот цех было записано 115 мастеров, среди которых было семеро иностранцев. Позже количество иностранцев среди московских булочников возрастало, они привозили с собой новые рецепты, многие из которых полюбились москвичам.
«Царица престрашного зраку», императрица Анна Иоанновна (1693–1740) в 1734 году издала «Указ о хлебном и калачном весу». Правда, в этом деле грозная государыня оказалась куда мягче Петра. Отныне булочников не били батогами, не сажали в тюрьму и даже не штрафовали. А «таксу» на хлеб стал устанавливать городской магистрат, что и происходило до 1786 года, когда эти полномочия перешли к Городской Думе.-То ли булочники стали относиться к своему делу более ответственно, то ли сказалось общее смягчение нравов, но в 1865 году обязательную таксу на хлеб вообще отменили, заменив в 1889 году так называемой «справочной таксой». Действовало это положение в отношении двух видов хлеба – кислого ржаного и французских булок. Что касается тех, кто все-таки «нарушал», то с ними боролись методом гласности – еженедельно в «Ведомостях Московской городской полиции» публиковали сообщения о тех, кто отступал от правил.
Династия Филипповых.
Когда вспоминают историю московских булочных и кондитерских, первое, что всплывает в памяти, – «филипповские булочные». Знаменитая династия хлебопеков Филипповых начиналась в Москве в XIX веке, куда среди многих выходцев из соседних губерний приехал в 1803 году основатель династии Максим Филиппов.
Тогда Москва бурно росла и работа для умелых хлебопеков находилась всегда.
Москвичей обеспечивали вкусным хлебом «немецкие» и «московские» булочные. Первые специализировались на выпечке большого ассортимента мелких изделий. Чтобы открыть такую булочную, требовалось сдать в городской управе специальный экзамен. К тому моменту, когда Максим Филиппов переехал в Москву из Калужской губернии, немцам принадлежала треть всех булочных старой столицы. Было и множество хлебных лавочек, где стояли одна-две русские печи и выпекались простые сорта хлеба.
Но особенно популярные в конце XVIII века «немецкие» булочные уже сдавали свои позиции – количество «московских» булочных росло, рос и их ассортимент. Особенно москвичи любили сайки, выпекавшиеся на соломе, московские калачи, французские булки и пряники. Так что крестьянин Филиппов приехал в Москву как раз вовремя. Именно благодаря Филипповской династии «московские калачи», появившиеся в XVIII веке, стали популярными во всей России. Секрет приготовления этих калачей состоял в том, что тесто «вымораживали» на холоде, после чего калачи приобретали особый вкус.
Максим Филиппов вначале нанялся на работу в «московскую» булочную и сумел скопить денег на открытие собственной пекарни. В этом здании на углу Мясницкой улицы и Бульварного кольца работала вся семья, а готовые калачи и пироги продавали вразнос в торговых рядах. Кстати, когда-то этим же делом, согласно легенде, занимался и Александр Данилович Меншиков, знаменитый сподвижник Петра I (1673–1729), – торговал в Москве пирогами с зайчатиной и всякой требухой. Так что не одного человека торговля пирогами в Москве «вывела в люди».
Семейство Филипповых пережило потерю пекарни во время пожара 1812 года, и уже Иван Максимович Филиппов (1824–1878), сын основателя династии, стал «поставщиком двора его императорского величества» в 1855 году, а в 1867 году был причислен к Московской гильдии купечества. Деловая хватка у Ивана оказалась отменной – у Филипповых уже были калачное, булочное и бараночное заведения – на Тверской улице, на Сретенке и на Пятницкой, в собственном доме.
Продолжили дело Ивана Максимовича жена Татьяна Ивановна и сыновья. С 1881 года Дмитрий Иванович возглавил семейную фирму «Филиппов Иван наследники». Ему удалось значительно расширить дело. В 1894 году Торгово-промышленная адресная книга сообщает, что у купца Филиппова шесть булочных-кондитерских, одна из которых на Тверской, в собственном доме, и шесть булочных-пекарен. Конечно же самая знаменитая «Филипповская» булочная была именно на Тверской, в доме 10.
Сюда ездила буквально «вся Москва», чтобы сделать покупки, посидеть в кофейне и полакомиться замечательной филипповской выпечкой, которая считалась эталонной по вкусу и качеству. Демократичность цен позволяла угощаться и богатой публике, и бедным студентам, для которых большой пирог с мясом за пять копеек был желанным завтраком, а то и обедом. Чтобы обслуживать множество посетителей, круглосуточно работали хлебная и булочная мастерские, а также калашная, бараночная, карамельная, мармеладная, венская и выборгская. К началу XX века при кофейне и магазине Филиппова на Тверской уже работала настоящая фабрика, с отделениями бараночным, сухарным, пирожно-кондитерским, калачным, пирожным и расстегайным, и множеством отделений, каждое из которых выпускало свой сорт хлеба.
Кризис 1905 года привел к банкротству фирмы, и вплоть до 1915 года дело находилось под управлением назначенной администрации. Но это не прекратило производство – филипповские пирожки были все так же вкусны и популярны. К 1913 году на московских предприятиях Филиппова работало более полутора тысяч человек в 34 торговых и промышленных заведениях. Банкротство не стало препятствием для технического переоснащения – после 1905 года в пекарнях были поставлены тестомесильные машины фирмы «Вернер унд Пфляйдерер», в 1910 году установили полумеханизированную винаровскую двухъярусную печь, а в 1912 году появилась натирочная машина для бараночного теста. Филипповы первыми создали «сетевые булочные», которые даже оформлены были одинаково – деревянными панелями в абрикосово-шоколадной гамме.
Филипповым удалось расплатиться с долгами, и после смерти Дмитрия Ивановича его сыновья Николай, Борис и Дмитрий организовали «Торговый дом братьев Филипповых». Их деятельность прекратила уже революция 1917 года.
Для почтеннейшей публики.
Но не только филипповскими булочными и кондитерскими славилась Москва. Сохранились частные монеты-жетоны московских булочных, из которых мы узнаем о том, где еще продавались лучшие в стране хлебы и калачи. «Булочная И. П. Березина» работала в Стремянном переулке, на 1-й Тверской-Ямской улице находилась булочная Суслова. «Пекарня А.И.Ершова» также выпускала свои жетоны. «И. Л. Чуевъ Лубянка» – такой жетон выпускал пекарь Чуев, славившийся своими сайками на соломенной подстилке. А державший главный магазин на Арбатской площади пекарь Савостьянов умел угодить покупателям плюшками и сдобой. Его жетон – «И. К. Савостьяновъ Тверская соб. Домъ». Сохранился и жетон «М. М. Воробьевъ въ Москве», хозяин которого торговал на Калужской площади.
К началу XX века в Москве насчитывалось 340 булочных. «Холодные» булочные – это те, где непосредственно хлеб не пекли, а вот те, где на месте выпекали, были особенно любимы москвичами за замечательные запахи и ароматы. Редко кто мог отказать себе в удовольствии зайти утром за горячим бубликом с маком – за 6 копеек, «гладким» – за 5.
На Тверской улице были популярные кондитерские «Сиу» и «Альберт», по адресу Петровка, дом 5, работала кондитерская «Каде», в Столешниковом переулке – кондитерская Крейтнера, на углу Мясницкой и Чистых прудов – булочная Виноградова. Славилась кондитерская «Бартельс» на Кузнецком Мосту, где особенно были хороши пирожные и сладкие пироги. В 1830–1840 годах в конце Охотного Ряда кофейня Бажанова была любимым местом сбора московской творческой интеллигенции. В 1882 году проверка московских кондитерских показала, что из восьми кондитерских две работают уже более двух десятилетий, а одна – даже больше тридцати лет.
Когда возникла идея обложить кондитерские специальным акцизным сбором за то, что посетители не только уносят с собой вкусный товар, но и едят его на месте, комиссия Городской Думы с этим не согласилась. В выводах комиссии было написано: «Если можно запретить и фактически не допускать потребления на месте кофе и шоколада, то сделать то же относительно других товаров, и в частности кулебяк, нет возможности. Ни городскому управлению, ни содержателю кондитерской или булочной нет возможности уследить, чтобы публика в заведении не ела пирожки, кулебяки или конфекты. Запрещение потреблять эти припасы ни к чему не может привести, кроме неудовольствия публики».
Московская хлебопекарная продукция пользовалась таким спросом, что московские калачи поставлялись в Санкт-Петербург к императорскому двору и в провинцию. Отсылались в Петербург и замороженные московские расстегаи. Как писал граф Владимир Александрович Сологуб (1814–1882):
В Москве всегда найдешь забаву
По вкусу русской старины.
Там калачи пекут на славу,
Едятся лучшие блины.
Даже в Петербурге было принято над лучшими булочными вешать вывеску «Московская пекарня». Подсчитано, что в 1910–1914 годах ассортимент московских булочных насчитывал 300 наименований.
Эпоха булочных-кондитерских закончилась после революции 1917 года и Гражданской войны. Крупные пекарни были национализированы, мелкие в основном закрыты. Советская власть сделала ставку на крупные механизированные хлебные комбинаты. Это принесло свои результаты – к 1933 году Москва получила первое место в мире по уровню механизации хлебопекарного производства. Но еще долго москвичи с печалью вспоминали уютные
Известный нам сегодня салат оливье изобретен в 1860-х годах Люсьеном Оливье, управляющим московским рестораном «Эрмитаж». Первоначально блюдо называлось «Майонез из дичи» и пришлось по вкусу московским гурманам. Готовился он из рябчика, овощей, каперсов, раковых шеек, икры. В соус добавлялись соя-кабуль (соевые бобы, протертые через решето) и ланспик (застывший бульон). В последующем советская версия салата — «Столичный» — упростила ингредиенты до курицы, моркови, горошка и майонеза. Однако и сегодня многие повара пытаются вернуться к тому старинному рецепту, описанному впервые в журнале «Наша пища» в 1894 году.
В трактирах существовало понятие «пара чая». Подавалось два чайника: в одном из них — заварка, в другом — кипяток. Гость сам наливал сколько хочет заварки, а кипяток ему приносили бесплатно. На картинах Бориса Кустодиева на столе у героев всегда есть два чайника — маленький и большой, которые вставлялись друг в друга.
В Москве было интересное слово «угрызеньице». Современный человек решит, что это что-то связанное с угрызением совести, но тогда так называли то, что ели вприкуску. Например, именно так лакомились сахаром, когда пили чай: по традиции в Москве его никогда не размешивали в воде. Вообще московское чаепитие — это серьезное мероприятие со своими традициями, когда выпитые 10–20 чашек — это только начало.
РЕЦЕПТЫ НАСТОЯЩЕЙ МОСКОВСКОЙ КУХНИ.
Самое популярное блюдо.
Если попытаться выделить самые популярные блюда разных веков, то в XVII веке это каши, репа и капуста, приготовленные разными способами, а также картошка, которая сильно изменила традиционный рацион питания. Черный хлеб в это время сменяется белым.
В XIX веке фирменным блюдом были гречневики, которые ломали и поливали либо уксусом, либо горчицей, их можно было есть прямо на ходу. Очень любили кисель. Например, гороховый. Это было одно из самых распространенных уличных блюд XIX века. А в конце столетия популярным стало оливье.
XX век — время конвейерных способов приготовления блюд. Анастас Микоян начал фабричное производство мороженого, котлет, он же автор рыбного дня и советского шампанского. И конечно, московский XX век — это век консервов, век рекламы продуктов, зачастую талантливой, рифмованной («Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!»).
История угощения восходит к XVI–XVII векам: рыба, огуречный или капустный рассол, иногда даже лимон. Прообраз рассольника, но куда насыщеннее. Считался праздничным и утончённым. Сегодня же настоящий рецепт кальи почти забыт.
2. Сбитень — горячий пряный напиток на мёде
В XIV–XV веках сбитень был популярнее чая! Мёд, травы, специи — готовили прямо в Москве, продавали на улицах и рынках в «сбитенных куренях». Сейчас сохранился лишь в спецмероприятиях.
3. Посикунчики и карасики московские.
Эти крошечные чебуреки с соком внутри (посикунчики), а также пирожки-караси (из карася) — украшение купеческих трапез XIX века. Упоминания о них встречаются только в реконструкционных музеях и узких кулинарных проектах.
4. Биточки по-Скобелевски.
Культовые рубленые котлеты по рецепту генерала Скобелева — лёгкие, сочные, под сметанным соусом. В XIX веке их подавали в трактирах, но сегодня рецепт практически не встречается даже на ретро-измерениях кухни.
5. Лампопо — необычный московский напиток
Пиво, сильно подсушенный хлеб, лимон, сахар и лёд — мужественный коктейль, который подавали в трактирах Москвы XIX века. Часто с драматическим эффектом: горящий сухарь опускали в сосуд с пивом. С 1900‑х рецептура почти исчезла.
🔍 Почему эти рецепты канули в прошлое?
С приходом Петра I европейские блюда вытеснили старорусские — котлеты, паштеты, крем-супы и омлеты заменили щи и расстегаи.
Упрощение кухни: исчезли сложные праздничные блюда, заменённые более удобной и дешёвой едой.
Изменились вкусы: исчезли традиции травяных напитков, сложных медовых настоев и мясных пирогов с необычными начинками.
Суп-калья.
Название этого супа уже хорошо подзабыто. Речь идет о роде борща, похлебки на огуречном рассоле. Вот старинный московский рецепт.
Курица — 1/2. Ветчина постная — 100 г. Огурцы соленые — 2–3 шт. Огуречный рассол — 1/3 стакана. Лук репчатый — 1 головка. Мука — 2 ст. ложки. Корень петрушки, корень сельдерея. Масло топленое — 1 ст. ложка. Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу. Сметана, зелень петрушки.
Приготовить бульон из курицы (лучше брать рыночную, еще лучше — петушка). Через час после начала варки слегка солим его. Пассеровать на топленом масле мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавить в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10. Приправить горошинами перца и лавровым листом, влить огуречный рассол. Подать к столу, заправив сметаной и петрушкой.
Калач «Московский».
В Москве первыми утром открывались «калашные избы» и даже «калашные шалаши», об этом рассказывают первые путеводители XVIII века.
Рабочий день в то время начинался рано, люди шли в 05:00–06:00 на работу и покупали горячие калачи. Население города в большинстве своем было неграмотным, поэтому калачи висели снаружи, рекламируя сами себя. Скоро их стали воровать, поэтому те изделия, что висели снаружи избы, делали из соленого теста, которое невозможно было есть.
Василий Ключевский, когда был студентом, писал, что московский калач стоил пятак (пять копеек) и был настолько велик, что им можно было надолго насытиться. Калачи пользовались спросом и у крестьян, и у купцов, у которых не было времени полноценно пообедать среди рабочего дня.
Как полагают историки, с X века на Руси началась эра хлебопечения. Археологи почти в каждом селении находят отдельный дом – избу-пекарню, где на заквасках готовили тесто и выпекали ржаной хлеб. Конечно, пекли хлеб и по домам, в каждом был свой секрет – и умелую хозяйку определяли по тому, насколько вкусны у нее караваи. Москва, благодаря искусству своих хлебопеков, со временем стала главным авторитетом всей страны в этом важнейшем деле.
Калашная слобода, Хлебный переулок, Басманная слобода…
Большой торговый город, которым Москва стала уже к XIV веку, нуждался в огромном количестве хлеба. В городе появлялись все новые и новые пекарни – маленькие «хлебные избы» и солидные «хлебные палаты». Был даже «Государев хлебный дворец», построенный в Кремле на месте, где сегодня стоит Оружейная палата. Обслуживали царскую семью 70 пекарей, и делали они особый сорт хлеба – басман. Выпекаемый из ржи, этот хлеб имел одну отличительную особенность – на него штампом наносилась «басма», то есть узор. Оттого и звали придворных пекарей «басманниками». Отсюда и пошло название Басманной слободы, сохранившееся в современных улицах и переулках. Была в Москве и Калашная слобода, от которой остался переулок. Еще один адрес, по которому проживали московские пекари, – Хлебный переулок.
Царские пекари пользовались особым уважением, их даже в грамотах упоминали не обычным уменьшительным именем, как всех простолюдинов (Ивашка, Николка), а по имени-отчеству. Но уважение это было заслуженным – московские хлебы, калачи и ситники славились далеко за пределами нашей столицы. Само название «калач» пошло от славянского корня «коло», то есть «колесо». «В Москве калачи как огонь горячи» – эта пословица появилась много столетий назад.
Отношение к хлебу было самое уважительное.
Австрийский дипломат, барон Сигизмунд фон Герберштейн (1486–1566) в своих «Записках о Московии» описывает, как на пиру лично государь Василий III (1479–1533) «дал два длинных ломтя хлеба служителю со словами «дай графу Леонарду и Сигизмунду этот хлеб». Служитель поднес хлеб со словами: «Граф Леонард, великий князь Василий, божией милостью царь и государь всея Руссии и великий князь являет тебе свою милость и посылает хлеб со своего стола». Как пишет Герберштейн, все слушали стоя, кроме братьев государя.
Немецкий путешественник и дипломат Адам Олеарий (1599–1671) писал о русском гостеприимстве, особо отмечая пироги. «У них имеется особый вид печенья, называемый ими пирогом. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в пост в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
Гурьевская каша.
варенье;
мед;
орехи;
сухофрукты;
цукаты;
пряности;
сливки.
Кашу варят на сливках, а сервируют в глубокие тарелки в несколько слоев, каждый из которых промазывают молочной пенкой и посыпают фруктово-ореховой начинкой.
Салат «Оливье».
Вкусовые особенности.
Оригинальный рецепт и технология приготовления салата хранились в строжайшей тайне, которую не удалось раскрыть до сих пор. Известны лишь его ингредиенты, которых уже нет в современной версии «Оливье»:
телячий язык;
мясо рябчика;
каперсы;
вареные раки;
пикули;
черная паюсная икра;
свежие огурцы.
По задумке повара, салат выкладывался слоями, но посетители перемешивали их, что возмущало Л. Оливье.
Со временем рецепт значительно упростился. Труднодоступные продукты заменили на более распространенные. Так, вместо рябчика, языка и каперсов в него вошли маринованные огурцы, докторская колбаса и маринованный горошек.
Интересно.
Многие в России, ориентируясь на французское имя Оливье, данное салату, думают, что его придумали во Франции. Во Франции же «Оливье» называют исключительно «русским салатом», а иногда и «советским». Его подают в некоторых интернациональных ресторанах и с новогодними праздниками никогда не ассоциируют.
Салат «Столичный»
Правопреемник нашумевшего салата «Оливье», появившийся в 1939 году. Рецепт был придуман Г. Ермилиным и И.Ивановым — поварами московского ресторана «Москва», потому и получил свое название «Столичный».
Вкусовые особенности.
Часть ингредиентов была идентична оригинальному «Оливье». Так, в первоначальном рецепте остались раковые шейки. Но исчезли паюсная икра и рябчики. Особенностью стало применение в рецептуре данного салата вареного куриного филе вместо замысловатых рябчиков.
Рецептура современного «Столичного» со временем была упрощена, так же как и «Оливье». Впоследствии в него были добавлены:
морковь;
зеленый горошек;
колбаса.
С повышением уровня жизни населения колбасу постепенно вытеснила говядина.
Особенной стала и подача блюда: все ингредиенты, разложенные красиво на одной тарелке, перемешивают непосредственно перед тем, как поставить на стол.
Интересно.
Гости столицы, отведав «Столичный» в Москве и привезя рецепт с собой домой, зачастую стали называть салат «Московским». На самом деле это одно и то же блюдо.
Рассольник – одно из основных русских горячих блюд, приготовленное на основе перловки и соленых огурцов. Доподлинно неизвестно, кто именно является автором рецепта этого первого блюда. Но существует несколько вариаций приготовления рассольника, в том числе и Московский.
Вкусовые особенности.
Рассольник «Московский» готовится на курином бульоне с потрохами и почками. Здесь обязательно добавляются очищенные от шкурки соленые огурцы, шпинат или щавель, а количество перловки минимизировано. Особенностью московского рецепта является наличие большого количества белых кореньев:
корня петрушки;
сельдерея;
репы.
Для загущения готового блюда используют льезон – смесь из яиц и молока.
Рыбный вариант московского рассольника готовят из свежей или соленой осетрины, белуги или севрюги.
В конце XVIII века на Ильинке был открыт трактир «Новотроицкий». В нем стали подавать рассольник рыбный «Московский», в составе которого была рыба:
осетрина;
судак;
ерш;
соленая рыба.
Этот вариант рассольника получил название «Новотроицкий». Перед подачей блюдо подкрашивали при помощи ракового масла, изготовленного из оставшихся после шеек раковых скорлупок. Для замены ракового масла брали обжаренное на масле пюре из помидоров.
Интересно.
Рассольник занимает III место в рейтинге популярных и любимых первых блюд в России, уступая первенство только лишь борщу и щам.
Это блюдо известно с древних времен под названием «калья». Его готовили с курицей, мясом и икрой. Огуречный рассол иногда заменяли на раствор лимонного сока. Но такая заправка была роскошью, и попробовать блюдо в данной вариации могли позволить себе только состоятельные люди.
Открытые печеные пирожки с разнообразной начинкой, по внешней форме напоминающие изящную женскую туфельку.
Название блюда произошло от слова «расстегнутый». Считается, что рецепт придуман трактирщиками, которые умело использовали все остающиеся от приготовления основных блюд продукты. В XIX веке ни один русский трактир не обходился без меню, в котором одно из главных мест было отведено расстегаям – «пирожкам нараспашку».
На Руси расстегаи были популярны и представляли собой полноценный обед или ужин. Тесто для пирожков замешивали на морковном соке. Для фарша выбирали любое мясо: птицы (чаще это утка), медвежатины или зайчатины. Сервировали обязательно с бульоном, яйцом и зеленью.
Вкусовые особенности.
Расстегаи по-московски – это вариант пирожков, главным ингредиентом которых является рыба:
семга;
форель;
горбуша;
кета.
В более доступном варианте приготовления московских расстегаев начинку составлял рыбный фарш с визигой. В открытом центре ломтик осетрины с налимьей печенью. Внутрь клали масло, наливали наваристый бульон со свежей измельченной зеленью.
Интересно.
Первые расстегаи по-московски выпекались размером с огромную тарелку, что сильно разнится с привычными для настоящего времени небольшими размерами пирожков.
Знаменитое московское блюдо из отварной говядины, один из символов советской столичной кулинарии.
Вкусовые особенности.
На отварное в воде со специями мясо выкладывают слоями:
лук;
морковь;
майонез;
сыр.
Щедро сдобренное майонезом, блюдо отправляют в духовку до образования высокой сырной шапки на румяной запеченной говядине.
Интересно.
По одной из версий происхождения блюда оно имеет французские корни. Напоминает французское мясо «А-ля франсе».
Ярко-красный суп с бураком получил широкое распространение в российской империи в конце XVIII века. В разных городах его готовили, немного изменяя рецептуру, в соответствии с местными особенностями кухни. То, что оставалось неизменным – цвет бульона, главная отличительная особенность борща. Так появились разные вариации борща, в том числе и московский.
Вкусовые особенности.
Классический рецепт борща содержит в своем составе свиное мясо (разные его части).
«Борщ по-московски» готовят на бульоне из говядины и свинокопченостей. Дополнительно в рецепте нашли место такие новые продукты, как:
яблоки;
фасоль;
кабачки;
копчености;
колбаса.
Привычны кислая капуста, свекла, морковь, курица и лук, добавляемые в борщ. В московском борще нет картофеля, а перед подачей в него добавляют кусочки говядины, кружочки сосиски, ветчину и зелень. Отдельно подается сметана и ватрушка с творогом.
Интересно.
Бирюлевский экспериментальный завод в Подмосковье производит борщ в алюминиевых тубах. В таком виде он доставляется на орбиту. На Земле же попробовать космический борщ, рецепт которого разработан в одном из российских НИИ, можно в специальных автоматах города Москвы.
Горячее густое второе блюдо с острыми приправами, известное еще с XVIII века. Основу составляют квашеная капуста, огурцы, мясо, рыба, птица, грибы и другие продукты. Изюминка блюда – его пряный аромат и кислый острый вкус, который достигается путем применения рассола или уксуса.
Вкусовые особенности.
«Московская солянка» всегда существовала в двух вариантах: мясном и рыбном. Со временем солянка «Московская» изменялась, усложнялась, превращаясь из самого простого блюда в более усложненное.
В русских поваренных книгах имеется упоминание в 1860 году о солянке «Московской», основными ингредиентами которой являлись:
ветчина;
дичь;
телятина;
свежая капуста;
соленые огурцы;
лимон.
В 1880 году имеется упоминание об этом блюде с иными основными ингредиентами: осетрина, лососина, судак, сиг, кислая капуста, соленые огурцы.
В 1892 году в поваренных книгах солянка «Московская» имеет в своем составе: шпик, мясо, сосиски, кислую капусту, соленые огурцы, оливки, каперсы.
В 1901 году: маринованные грибы, кислую капусту, соленые огурцы, оливки.
В 1907: огурцы, коренья, маринованные сливы, оливки, каперсы, сыр, бруснику.
В 1908 году: головизну, раки, кислую капусту, каперсы, соленые огурцы.
В 1909 году:
рябчики;
копченую грудинку;
сосиски;
кислую капусту;
маринованные белые грибы;
маринованные вишни;
оливки;
каперсы;
помидоры.
Изменяясь, солянка «Московская» сохранила свою основную особенность. Это блюдо готовится на сковороде и всегда подается исключительно как второе.
Интересно.
В старину блюдо в просторечии называлось не солянкой, а селянкой (так как появилось оно впервые в селе, среди небогатых слоев населения). Его рецепт возник спонтанно: домохозяйки использовали при приготовлении блюда все то, что оставалось дома от основного обеда. Сегодня же это популярное ресторанное блюдо.
Плюшка Московская.
Дрожжевая сдоба с сахаром в виде сердца — розочки покорила своим вкусом не только москвичей, но и жителей всей необъятной России. Блюдо известно с XVIII века и является символом старомосковской кухни.
Рецепт этой булочки создал в 1905 году петербургский кондитер Николай Маслов. Он же и придумал отличительную особенность этой выпечки — форму сердца. А уже в СССР эта булочка получила широкое распространение.
Рецепт
Нам понадобится:
500 г муки
20 г дрожжей
70 г сливочного масла
100 мл воды
110 г сахара
5 г соли
1 яичный желток
Растительное масло для смазывания булочек и сахар-песок для посыпки
Дрожжи необходимо растворить в теплой воде с щепоткой сахара, оставляем их на 20 минут набухать. Затем дрожжи и все остальные ингредиенты (кроме сливочного масла) мешаем на средней скорости в миксере. Сливочное масло постепенно вмешиваем в тесто по кусочкам. Готовое тесто накрываем пленкой и полотенцем и оставляем на 3 часа в теплом месте.
Тесто надо разрезать на ровные кусочки по 100 г и округлить их, при этом рабочая поверхность должна быть смазана растительным маслом, а не мукой. Будущие булочки тонко раскатать, смазать маслом и посыпать сахаром. Пласты свернуть в узкие рулетики, соединить концы и разрезать свернутый рулетик на две части до места скрепления концов рулета. Аккуратно развернуть заготовку срезом вверх и расправить слои. Смазываем желтком и посыпаем сахаром. Выпекать 10 — 15 минут при температуре 200 градусов.
Филипповская булочка
Булочка с изюмом — изобретение знаменитого купца Ивана Филиппова. Как писал историк Гиляровский в книге "Москва и москвичи", в одной из булок Филиппова генерал-губернатор Закревский обнаружил таракана и устроил скандал. Но Филиппов убедил чиновника, что в выпечке не насекомое, а изюм, съев булочку. Филипповские сайки с изюмом затем стали популярны во всей империи, а затем их стали производить массово и в Советском Союзе.
Рецепт
Ингредиенты:
500 г муки
100 г молока
24 г свежих дрожжей
64 г воды
5 г соли
125 г сахара
100 г изюма
90 г сливочного масла
2 яйца
Ванильный сахар — по вкусу
Половину дрожжей смешиваем с 30 г воды и 100 г молока, добавляем туда 250 г муки. В отдельной миске взболтать яйца и добавить 75 г взбитых яиц в нашу смесь, остальными будем смазывать булочки. Размешать, оставить до того момента, пока тесто не поднимется. Параллельно замачиваем изюм.
Готовый изюм просушить, смешать с 2 столовыми ложками муки. В основную смесь добавить оставшиеся дрожжи, размешанные в воде. В другой миске смешиваем оставшуюся муку с сахаром, солью, ванильным сахаром и сливочным маслом, вмешиваем это в основную смесь. Когда тесто перестанет быть липким, всыпаем в него изюм и хорошо перемешиваем. Дать отстояться 2 часа, затем делим тесто на булочки, даем отстояться, накрыв пленкой, еще час.
Смазываем булочки яйцом и ставим в нагретую до 200 градусов духовку на 35 — 40 минут. Предварительно надо налить в поддон полстакана кипятка.
Вкусовые особенности.
Плюшка Московская имеет только такую оригинальную сердцевидную форму. В нее не может быть добавлен изюм. Она не посыпается ни корицей, ни маком, исключительно мелким белым сахаром. Для ее приготовления используют:
муку высшего сорта с высокой клейковиной;
дрожжи прессованные;
ванилин;
молоко свежее, или предварительно разведенные в кипяченой воде сухое молоко или сухие сливки;
соль, сахар;
маргарин;
куриные яйца.
Одно изделие имеет вес 100 гр. или 200 гр. Но при любом весе сохраняется внешняя подача блюда.
Дрожжевое опарное тесто обеспечивает мягкую нежную текстуру мякиша выпеченной сдобы. А форма в виде сердца позволяет изделию сохранять форму и не растекаться при выпекании.
Интересно.
Слово плюшка произошло от древнерусского слова «плющити», что означает «делать плоским, раскатывать».
Желе «Московит».
Вкусовые особенности.
Для приготовления «Московита» желе, приготовленное из апельсинового и лимонного соков, заливают в конусообразную форму небольшого размера. Ее, в свою очередь помещают в форму большего размера и добавляют охлаждающие реагенты.
Готовое блюдо получается комбинированным: с краев это замерзшее фруктовое мороженое, а в середине апельсиново-лимонное желе. Таким образом, достигается двухслойность и двухцветность желе – главная особенность желе «Московит».
Интересно.
Дрожжевая сдоба с сахаром в виде сердца — розочки покорила своим вкусом не только москвичей, но и жителей всей необъятной России. Блюдо известно с XVIII века и является символом старомосковской кухни.
Порционных гдовских судачков «А ля натюрель» чаще всего подавали под острым горчичным русским соусом или сливочным с яйцом польским. Крупного судака чаще разделывали на звенья, реже припускали в целом виде в специальном мармите. Мелких готовили в порционных мармитках целиком.
Царская рыба.лучшие рецепты.
(Так готовили в прошлые годы, восстанавливаем рецепт).
Для приготовления возьмите:
Судак - 1.5 кг, вино белое сухое - 150 мл, лук репчатый - 150 г, черешки сельдерея - 150 г, морковь - 150 г, петрушка зелень - 30 г, черный перец горошком - 5 шт., душистый перец горошком - 3 шт, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 2 шт, соль по вкусу.
Рыбу очистите от чешуи и разделайте на филе. Филе нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите и сложите в отдельную емкость. Пока вы будете варить бульон, кусочки рыбного филе достаточно просолятся и уплотнятся.
Хвост, хребет и голову, из которой обязательно удалите жабры, поместите в кастрюлю и залейте 1.5 - 2 л воды.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения. Снимите пену, добавьте в кастрюлю специи и очищенные коренья, посолите по вкусу. Варите бульон на небольшом огне 60 минут. Бульон должен слегка подрагивать, кипение допускать нежелательно.
Готовый бульон процедите. Овощи и кости удалите. Отлейте 200 мл бульона в отдельную емкость. Он понадобится для соуса.
Рыбное филе сложите в кастрюлю. Залейте филе бульоном и добавьте вино и петрушку. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите бульон до кипения. Сразу же уменьшите огонь и варите филе на самом малом огне 1- 2 минуты. Снимите рыбу с огня и оставьте ее в бульоне на 20 минут.
Соус горчичный русский.
Масло сливочное - 50 г, горчица русская - 15 г, мука пшеничная - 20 г, вино белое сухое - 100 мл, лимонный сок - 15 мл, желтки - 3 шт., соль и перец по вкусу, бульон ( приготовленный для варки рыбы и специально отложенный для соуса) - 200 мл.
В сотейник выложите сливочное масло и добавьте к нему муку. Поставьте все на самый небольшой огонь и обжаривайте муку в течение минуты. Добавьте в сотейник горчицу, вино и лимонный сок и все хорошо перемешайте.
Снимите сотейник с огня и влейте в соус половину бульона. Вмешайте бульон и добавьте в соус желтки. Все снова перемешайте до полного объединения и добавьте оставшийся бульон. Посолите все и поперчите по вкусу и прогрейте соус на слабом огне до загустения.
Филе судака выложите на блюдо и обложите отварным картофелем. Картофель и рыбу полейте растопленным сливочным маслом посыпьте укропом. Соус подайте в соуснике.
Разсольное из осетрины/щуки/судака по-старорусски
В старинных письменных перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола довольно часто выделялся раздел «Разсольное».
В перечне блюд указывались кружки тельного, звенья осетрины, колобки щучьи под чесноком, снетки, теша осетрины мокрая и тому подобное. Причем речь велась в основном о рыбных закусках приготовленных с использованием огуречного рассола.
В те времена рыбу в рассоле мариновали, вымачивали, припускали и использовали для приготовления соусов.
И это не удивительно, ведь огуречный рассол исключительно подходит для приготовления рыбных блюд. Он наилучшим образом влияет на вкус речной рыбы, нивелирует неприятный тинистый запашок и тяжеловатый дух рыбьего жира.
При варке в рассоле мякоть рыбы не пересушивается, как при варке в воде. Рыба остается нежной и сочной и приобретает замечательный вкус и аромат.
И если для морской рыбы лучше брать вино, то для речной - огуречный рассол.
Лучшие рецепты старинной Московской кухни для вас.