«Солод ржаной в подклете. Ты возьми колобью (пригоршню?), а муки сколько нужно, и испеки в меру». «лук и честнок, и хрен, и редку, и свёклу, и кислицу, и морковь, и гунбу, и зорю, и чабер, и мяту, и горчицу, и кишнец, и капусты свежие и солёные, и огурцы солёные».
«Угощения были таковы: 1. На стол подали свёрнутое вишнёвое пюре шириной в один локоть и толщиной в мизинец, коричневое, накрученное на палочку, вкусное, но полное песка. 2. Подали 8-угольное блюдо, похожее на сыр, высотой полторы четверти, полное отвара и украшенное гербом царя с орлом с распростёртыми крыльями и т.д. Оно состояло из густого яблочно пюре, слегка твёрдого, жёлтого и вкусного. 3. Серебряная чаша с вишней в водке. 4. То же с варёной морошкой, которая была лучшей. 5. То же с гнилыми полусваренными сморщенными грушами. 6. То же с варёными вялыми яблоками. В качестве напитков подавали плохое испанское вино, испорченное французское, дрянной сидр или яблочную брагу, отвратительное пиво, но вполне хорошую водку». - шведский путешественник Юхан Габриель Спарвенфельд. В 1684 году он отведал русских лакомств на пиру у новгородского воеводы.
Шло время, мгновения спрессовывались в столетия. Кулинарный прогресс тоже не стоял на месте. К XIX веку Новгородская губерния обладала несколькими кулинарными «брендами». Пожалуй, самым заметным из них была пастила. Только не та, которую сейчас чаще всего продают в магазинах (она больше похожа на зефир). Тогдашняя пастила отличалась от неё и видом, и вкусом. Как сказано в одной книге 1813 года, «пастила есть род теста из мяса плодов, которое для прочности запекают». Лучшую пастилу делали из яблок, но были и другие сорта – из вишни, брусники, черники, земляники, слив, рябины.
Уже в XVII веке новгородской пастилой не брезговали цари. В ведении Новгородского дворцового приказа находились два государевых дворцовых сада – Коростынский и Славенский. Собираемые там яблоки отсылались в Москву в натуральном виде либо в виде пастилы. Расходы на её изготовление были довольно внушительны. Так, в 1619 году на эти цели были выделены 135 рублей 32 алтына (сюда вошли суммы, потраченные на приобретённые у торговых людей «всякое посудье», патоку и конопляное масло, а также жалованье плотникам и «стряпцам»).
Ну а в XIX столетии пастила была одним из немногих «сувениров», которые стремились купить прибывавшие в Новгород «туристы». Например, проезжавшая через Новгород в 1844 году известная детская писательница Александра Ишимова сообщала:
«Проехав по всем главным улицам, которых здесь, сказать правду, не очень много, мы оказались у Гостиного двора. И он также не представляет ничего особенного и, напротив того, можно подивиться дурному устройству его и бедности лавок. В одной из них мы купили несколько ящичков единственного товара, которым славится теперь Новгород: пастилы».
Историк, этнограф и экономист Павел Небольсин передавал в путевых заметках разговор со служителем одного из новгородских заведений в 1845 году:
— Э, братец, не то: ты мне скажи про какие-нибудь местные продукты… ну, про редкости, про памятники старины Великого Новгорода.
—Редкостная вещь здесь одна-с, пастила в ящиках, рябиновая, яблочная, всякая-разная-с – на удивленье делают! Памятник тоже один, вон у Кремля: проезжать будете, увидите. Лакомство это попало даже на страницы художественной литературы. Герой романа Нестора Кукольника «Два Иоанна, два Степаныча, два Костылькова» восклицает:
В 1882 году новгородка Настасья Садовникова представляла новгородскую сахарную пастилу на Всероссийской промышленно-художественной выставке в Москве. Заведение её существовало с 1840 года и имело годовое производство на 5 тысяч рублей. Наконец, пастила являлась и традиционным новгородским подарком. В мае 1867 года новгородцы вручили в Любани пять больших ящиков пастилы следовавшим через эту станцию участникам Славянского съезда. А в 1889 году новгородская делегация поднесла великому князю Николаю Николаевичу Старшему «произведения и продукты Новгорода» – рыбу-сырть и ягодную пастилу.
Баранки с нагрузкой Заметным «произведением и продуктом» были и валдайские баранки. В XIX веке редко кто из проезжавших через город не упоминал это лакомство и продававших его местных красоток. Вот что писал Иван Фомич Глушков в «Ручном дорожнике для употребления на пути между императорскими всероссийскими столицами» издания 1802 года: «Здешнее произведение есть валдайские баранки (крупичатые круглые крендели), с ними всякого проезжего тотчас окружит толпа женщин, и каждая с особливым красноречием и нежностию пропоёт в похвалу товару своему и покупщику арию, например: «Милинькой, чернобровинькой барин! Да купи ж у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, што сахар белую». После того кто же грубо презрит такие ласки и в удовольствие белокурой валдайки, у которой на лилейных щеках цветут живые розы, не купит десятка связок вкусных и весьма употребительных при чае и кофе сих кренделей? Сказывают, прежде торговали оными баранками исключительно отборные красавицы, и проезжие тем более их покупали, что за каждую связку милому купцу наградою бывал «поцалуй», но ныне такая щедрость пресечена корыстолюбием торгашей-мужчин, которые возами развозят их во все стороны».
По пути в Валдай можно было отведать настоящий деликатес. Хозяин постоялого двора в Яжелбицах варил славившуюся на всю Россию уху из форели. Пушкин воспел и её:
«Как до Яжелбиц дотащит Колымагу мужичок, То-то друг мой растаращит Сладострастный свой глазок! Поднесут тебе форели, Тотчас их варить вели. Как увидишь - посинели, Влей в уху стакан шабли. Чтоб уха была по сердцу, Можно будет в кипяток Положить немного перцу, Луку маленький кусок».
Форель ловили тут же, в речке Гремяче. Её богатствами восторгался один из современников:
«В ней не однажды делали прииски раковин с мелким жемчугом, некоторых минералов и замечательных кремней. В особенности Гремяча не оскудевает ловлею форели: любители вкусной, приятной ухи из этой редкой рыбки могут удовлетвориться в Яжелбицах на постоялом дворе, против церкви – хозяин дома славится искусством в ловле форели. Форель и жемчуг! Жемчуг и форель! Кого не погрузят в приятные мечты о богатстве и в сладкие размышления о желудке?».
Белорыбица, или нельма — вид рыб подсемейства сиговых семейства лососёвых
Белорыбицу или другую какую-либо крупную рыбу (как то: осетрину, севрюгу и т.п.) распластать, посолить, посыпать перцем, уложить на зарумяненное в сотейнике масло и поставить в духовой шкаф или печь, зарумянить со всех сторон, прибавить к ней маринады, влить огуречного рассолу, квасу, покрыть крышкой и утушить на среднем жару до мягкости, пока сок не сгустится. Готовую рыбу с тушёным с ней гарниром залить на блюде процеженным соком.
Новгородские кисло-сладкие заварные баранки, 1913 год Развести в каменной чашке на 10 копеек дрожжей с 2 стаканами кипячёной тёплой воды, положить немного соли, всыпать 1 фунт ржаной просеянной муки. Замесить, посыпать ржаной мукой, накрыть салфеткой и вынести в тёплое место на 2 часа. Положить на стол 2 фунта крупчатки, ½ фунта разогретого столового масла, ½ фунта тёмной сахарной патоки, 1 чайную ложку толчёного миндаля, 3 стакана холодного кипячёного молока, хорошенько всё вымесить и смешать с опарой; выжать в него сок с 2 лимонов и цедру с 1 апельсина и выложить тесто в деревянную чашку, покрыть салфеткой, а сверху доской или чугунной крышкой и оставить на полке до утра. На другой день выложить тесто на подмазанный русским маслом стол и хорошенько промять тесто скалкой. Накатать шариков величиной с грецкий орех и, накатав их круглыми полосками, свернуть круглыми крендельками, кончики слепить яйцом. Опускать крендельки в крутой кипяток, потом вынимать тотчас шумовкой. Сложить на чистый лист, смазанный яйцом, и обсыпать маком, а другие солью. Выпечь, пока не зарумянятся, в горячей печи.
Новгородская баба, 1905 год 5 стаканов желтков, 2 стакана сахара сбивать добела, влить 2 стакана масла и размешать в течение ½ часа. Всыпать 3 стакана муки и влить ¾ стакана дрожжей, мешать ещё раз, накрыть и дать подняться. Налить форму до половины и вставить в горячую печь. Когда баба сделается румяной, покрыть её бумагой.
"Русская кухня".
:Любовь Смотрова ( Григошина)
Новгородский стол.
«Солод ржаной в подклете. Ты возьми колобью (пригоршню?), а муки сколько нужно, и испеки в меру».
«лук и честнок, и хрен, и редку, и свёклу, и кислицу, и морковь, и гунбу, и зорю, и чабер, и мяту, и горчицу, и кишнец, и капусты свежие и солёные, и огурцы солёные».
- шведский путешественник Юхан Габриель Спарвенфельд. В 1684 году он отведал русских лакомств на пиру у новгородского воеводы.
Шло время, мгновения спрессовывались в столетия. Кулинарный прогресс тоже не стоял на месте. К XIX веку Новгородская губерния обладала несколькими кулинарными «брендами». Пожалуй, самым заметным из них была пастила. Только не та, которую сейчас чаще всего продают в магазинах (она больше похожа на зефир). Тогдашняя пастила отличалась от неё и видом, и вкусом. Как сказано в одной книге 1813 года, «пастила есть род теста из мяса плодов, которое для прочности запекают». Лучшую пастилу делали из яблок, но были и другие сорта – из вишни, брусники, черники, земляники, слив, рябины.
Уже в XVII веке новгородской пастилой не брезговали цари. В ведении Новгородского дворцового приказа находились два государевых дворцовых сада – Коростынский и Славенский. Собираемые там яблоки отсылались в Москву в натуральном виде либо в виде пастилы. Расходы на её изготовление были довольно внушительны. Так, в 1619 году на эти цели были выделены 135 рублей 32 алтына (сюда вошли суммы, потраченные на приобретённые у торговых людей «всякое посудье», патоку и конопляное масло, а также жалованье плотникам и «стряпцам»).
Ну а в XIX столетии пастила была одним из немногих «сувениров», которые стремились купить прибывавшие в Новгород «туристы». Например, проезжавшая через Новгород в 1844 году известная детская писательница Александра Ишимова сообщала:
«Проехав по всем главным улицам, которых здесь, сказать правду, не очень много, мы оказались у Гостиного двора. И он также не представляет ничего особенного и, напротив того, можно подивиться дурному устройству его и бедности лавок. В одной из них мы купили несколько ящичков единственного товара, которым славится теперь Новгород: пастилы».
Историк, этнограф и экономист Павел Небольсин передавал в путевых заметках разговор со служителем одного из новгородских заведений в 1845 году:
— Э, братец, не то: ты мне скажи про какие-нибудь местные продукты… ну, про редкости, про памятники старины Великого Новгорода.
—Редкостная вещь здесь одна-с, пастила в ящиках, рябиновая, яблочная, всякая-разная-с – на удивленье делают! Памятник тоже один, вон у Кремля: проезжать будете, увидите.
Лакомство это попало даже на страницы художественной литературы. Герой романа Нестора Кукольника «Два Иоанна, два Степаныча, два Костылькова» восклицает:
В 1882 году новгородка Настасья Садовникова представляла новгородскую сахарную пастилу на Всероссийской промышленно-художественной выставке в Москве. Заведение её существовало с 1840 года и имело годовое производство на 5 тысяч рублей.
Наконец, пастила являлась и традиционным новгородским подарком. В мае 1867 года новгородцы вручили в Любани пять больших ящиков пастилы следовавшим через эту станцию участникам Славянского съезда. А в 1889 году новгородская делегация поднесла великому князю Николаю Николаевичу Старшему «произведения и продукты Новгорода» – рыбу-сырть и ягодную пастилу.
Баранки с нагрузкой
Заметным «произведением и продуктом» были и валдайские баранки. В XIX веке редко кто из проезжавших через город не упоминал это лакомство и продававших его местных красоток. Вот что писал Иван Фомич Глушков в «Ручном дорожнике для употребления на пути между императорскими всероссийскими столицами» издания 1802 года:
«Здешнее произведение есть валдайские баранки (крупичатые круглые крендели), с ними всякого проезжего тотчас окружит толпа женщин, и каждая с особливым красноречием и нежностию пропоёт в похвалу товару своему и покупщику арию, например: «Милинькой, чернобровинькой барин! Да купи ж у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, што сахар белую». После того кто же грубо презрит такие ласки и в удовольствие белокурой валдайки, у которой на лилейных щеках цветут живые розы, не купит десятка связок вкусных и весьма употребительных при чае и кофе сих кренделей? Сказывают, прежде торговали оными баранками исключительно отборные красавицы, и проезжие тем более их покупали, что за каждую связку милому купцу наградою бывал «поцалуй», но ныне такая щедрость пресечена корыстолюбием торгашей-мужчин, которые возами развозят их во все стороны».
По пути в Валдай можно было отведать настоящий деликатес. Хозяин постоялого двора в Яжелбицах варил славившуюся на всю Россию уху из форели. Пушкин воспел и её:
«Как до Яжелбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели,
Тотчас их варить вели.
Как увидишь - посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок».
Форель ловили тут же, в речке Гремяче. Её богатствами восторгался один из современников:
«В ней не однажды делали прииски раковин с мелким жемчугом, некоторых минералов и замечательных кремней. В особенности Гремяча не оскудевает ловлею форели: любители вкусной, приятной ухи из этой редкой рыбки могут удовлетвориться в Яжелбицах на постоялом дворе, против церкви – хозяин дома славится искусством в ловле форели. Форель и жемчуг! Жемчуг и форель! Кого не погрузят в приятные мечты о богатстве и в сладкие размышления о желудке?».
Белорыбица по-новгородски. 1905 год
3-4 фунта рыбы
2 столовые ложки нерастопленного масла
1-2 стакана огуречного рассола
1-2 стакана кваса
1/8 фунта маринованных белых грибов
10-20 корнишонов
1/8 фунта маринованных вишен
1/8 фунта солёных груздей
Перец
Белорыбица, или нельма — вид рыб подсемейства сиговых семейства лососёвых
Белорыбицу или другую какую-либо крупную рыбу (как то: осетрину, севрюгу и т.п.) распластать, посолить, посыпать перцем, уложить на зарумяненное в сотейнике масло и поставить в духовой шкаф или печь, зарумянить со всех сторон, прибавить к ней маринады, влить огуречного рассолу, квасу, покрыть крышкой и утушить на среднем жару до мягкости, пока сок не сгустится. Готовую рыбу с тушёным с ней гарниром залить на блюде процеженным соком.
Новгородские кисло-сладкие заварные баранки, 1913 год
Развести в каменной чашке на 10 копеек дрожжей с 2 стаканами кипячёной тёплой воды, положить немного соли, всыпать 1 фунт ржаной просеянной муки. Замесить, посыпать ржаной мукой, накрыть салфеткой и вынести в тёплое место на 2 часа. Положить на стол 2 фунта крупчатки, ½ фунта разогретого столового масла, ½ фунта тёмной сахарной патоки, 1 чайную ложку толчёного миндаля, 3 стакана холодного кипячёного молока, хорошенько всё вымесить и смешать с опарой; выжать в него сок с 2 лимонов и цедру с 1 апельсина и выложить тесто в деревянную чашку, покрыть салфеткой, а сверху доской или чугунной крышкой и оставить на полке до утра. На другой день выложить тесто на подмазанный русским маслом стол и хорошенько промять тесто скалкой. Накатать шариков величиной с грецкий орех и, накатав их круглыми полосками, свернуть круглыми крендельками, кончики слепить яйцом. Опускать крендельки в крутой кипяток, потом вынимать тотчас шумовкой. Сложить на чистый лист, смазанный яйцом, и обсыпать маком, а другие солью. Выпечь, пока не зарумянятся, в горячей печи.
Новгородская баба, 1905 год
5 стаканов желтков, 2 стакана сахара сбивать добела, влить 2 стакана масла и размешать в течение ½ часа. Всыпать 3 стакана муки и влить ¾ стакана дрожжей, мешать ещё раз, накрыть и дать подняться. Налить форму до половины и вставить в горячую печь. Когда баба сделается румяной, покрыть её бумагой.