«Солод ржаной в подклете. Ты возьми колобью (пригоршню?), а муки сколько нужно, и испеки в меру». Из берестяной грамоты 14 века.
Выпечка хлеба. Миниатюра XVII века.
«лук и честнок, и хрен, и редку, и свёклу, и кислицу, и морковь, и гунбу, и зорю, и чабер, и мяту, и горчицу, и кишнец, и капусты свежие и солёные, и огурцы солёные». ( основные древние русские рецепты приведены в ранних публикациях) .
Великий Новгород, древний центр русской культуры, славится не только своей богатой историей и архитектурой, но и самобытной кухней. Новгородская земля, щедро одаренная лесами, реками и полями, всегда обеспечивала изобилие продуктов для приготовления вкусных и сытных блюд. Русская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции, пили сбитень — это вскипяченный мед в воде, после чего взбитый вместе с яйцами. Кроме того из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели.
Главной едой в Х веке, при Святославе и Владимире Святом, были хлеб, каши и мясо. Если ели мясо, то только «пряженое» или жареное (тушеное в своем соку, в русской печи). Горох был одним из основных блюд с глубочайшей древности. Не зря про невероятно далекие времена говорят, что это было при царе Горохе. Сейчас мы в основном варим из гороха суп, да и то довольно редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины и пироги из горохового теста, и с гороховой начинкой, лепешки из гороховой муки. Каши были иные: рис был очень большой редкостью и назывался «сорочинским пшеном». А вот своего пшена было более чем достаточно. Гораздо чаще ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. Ели кашу из цельного, очищенного от шелухи, зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. И заправляли кашу сливочным, льняным или конопляным маслом. Может быть, и оливковым маслом, которое привозили из Византии. Подсолнечное масло появилось очень нескоро. Летом любимым блюдом была «тюря» — она является предком нашей окрошки. Это был лук, покрошенный в квас, и заправленный хлебом. Пока не было культурных овощей, ели очень много дикорастущих растений и грибов. В лесах росло несколько видов диких луков, дикого щавеля, которые и сейчас собирают для еды. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду, с большими вкусными листьями. Собирали листья диких мальв, корни разнообразных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Да и грибов и ягод было в достатке. До революции на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при Владимире Красное Солнышко их было еще больше. При Ярославе Мудром, самым важным растением, появившимся на полях, к ХI веку стала рожь, её начали разводить ее как отдельную зерновую культуру. До этого дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, внимания на нее почти не обращали. Рожь удобна тем, что растет там, где не хватает тепла пшенице. Получается, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, наши древние предки даже не пробовали. В то время еще не было ни морковки, ни капусты, не говоря уже о помидорах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых русских овощей. На столе не было даже репчатого лука, который появится только в следующем столетии!
А что же тогда было?
Была редька. «Надоело хуже горькой редьки». Попробуй всю зиму до весны есть только редьку — действительно надоест. Только редька была гораздо крупнее, до 10–12 кг. Эти редьки совсем не горькие. Редьку ели так же, как и мы, только в салатах. Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Была даже поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком».
Вторым важным овощем была репа. Желтые, сочные сорта репы — русское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых древних культур. На латинском языке репа называется «рапа», мы в далекой древности позаимствовали у римлян растение вместе с названием. Был знаком русским и чеснок. Однако нельзя сказать, что стол наших предков был бедным...В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбово. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.рыба.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Так, из него были исключены свекла, морковь, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей). Примерно 200 дней в году были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.). На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей. Кисель и называется киселем, потому что он кислый, заквашенный. Закисшую муку разбавляли водой и варили. При этом получалась плотная кисловатая масса, которую можно было резать ножом. Ели такой кисель с молоком, сметаной, медом, маслом, а вот сахара тоже еще не было, варенье готовили только на меду. Рассказ шведского путешественника Юхана Габриеля Спарвенфельда. В 1684 году он отведал русских лакомств на пиру у новгородского воеводы. «Угощения были таковы: 1. На стол подали свёрнутое вишнёвое пюре шириной в один локоть и толщиной в мизинец, коричневое, накрученное на палочку, вкусное, но полное песка. 2. Подали 8-угольное блюдо, похожее на сыр, высотой полторы четверти, полное отвара и украшенное гербом царя с орлом с распростёртыми крыльями и т.д. Оно состояло из густого яблочно пюре, слегка твёрдого, жёлтого и вкусного. 3. Серебряная чаша с вишней в водке. 4. То же с варёной морошкой, которая была лучшей. 5. То же с гнилыми полусваренными сморщенными грушами. 6. То же с варёными вялыми яблоками. В качестве напитков подавали плохое испанское вино, испорченное французское, дрянной сидр или яблочную брагу, отвратительное пиво, но вполне хорошую водку».
За работой в поварне. Миниатюра XVII века.
Уже в XVII веке новгородской пастилой не брезговали цари. В ведении Новгородского дворцового приказа находились два государевых дворцовых сада – Коростынский и Славенский. Собираемые там яблоки отсылались в Москву в натуральном виде либо в виде пастилы. Расходы на её изготовление были довольно внушительны. Так, в 1619 году на эти цели были выделены 135 рублей 32 алтына (сюда вошли суммы, потраченные на приобретённые у торговых людей «всякое посудье», патоку и конопляное масло, а также жалованье плотникам и «стряпцам»).
Баранки с нагрузкой. Заметным «произведением и продуктом» были и валдайские баранки. В XIX веке редко кто из проезжавших через город не упоминал это лакомство и продававших его местных красоток. Вот что писал Иван Фомич Глушков в «Ручном дорожнике для употребления на пути между императорскими всероссийскими столицами» издания 1802 года: «Здешнее произведение есть валдайские баранки (крупичатые круглые крендели), с ними всякого проезжего тотчас окружит толпа женщин, и каждая с особливым красноречием и нежностию пропоёт в похвалу товару своему и покупщику арию, например: «Милинькой, чернобровинькой барин! Да купи ж у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, што сахар белую». После того кто же грубо презрит такие ласки и в удовольствие белокурой валдайки, у которой на лилейных щеках цветут живые розы, не купит десятка связок вкусных и весьма употребительных при чае и кофе сих кренделей? Сказывают, прежде торговали оными баранками исключительно отборные красавицы, и проезжие тем более их покупали, что за каждую связку милому купцу наградою бывал «поцалуй», но ныне такая щедрость пресечена корыстолюбием торгашей-мужчин, которые возами развозят их во все стороны».
Уха по сердцу. По пути в Валдай можно было отведать настоящий деликатес. Хозяин постоялого двора в Яжелбицах варил славившуюся на всю Россию уху из форели. Пушкин воспел и её:
«Как до Яжелбиц дотащит Колымагу мужичок, То-то друг мой растаращит Сладострастный свой глазок! Поднесут тебе форели, Тотчас их варить вели. Как увидишь - посинели, Влей в уху стакан шабли. Чтоб уха была по сердцу, Можно будет в кипяток Положить немного перцу, Луку маленький кусок».
Форель ловили тут же, в речке Гремяче. Её богатствами восторгался один из современников:
«В ней не однажды делали прииски раковин с мелким жемчугом, некоторых минералов и замечательных кремней. В особенности Гремяча не оскудевает ловлею форели: любители вкусной, приятной ухи из этой редкой рыбки могут удовлетвориться в Яжелбицах на постоялом дворе, против церкви – хозяин дома славится искусством в ловле форели. Форель и жемчуг! Жемчуг и форель! Кого не погрузят в приятные мечты о богатстве и размышления о желудке?». В завершение нашего небольшого гастрономического очерка приведём несколько «новгородских» рецептов из поваренных книг начала XX века.
Белорыбица, или нельма — вид рыб подсемейства сиговых семейства лососёвых.
Белорыбицу или другую какую-либо крупную рыбу (как то: осетрину, севрюгу и т.п.) распластать, посолить, посыпать перцем, уложить на зарумяненное в сотейнике масло и поставить в духовой шкаф или печь, зарумянить со всех сторон, прибавить к ней маринады, влить огуречного рассолу, квасу, покрыть крышкой и утушить на среднем жару до мягкости, пока сок не сгустится. Готовую рыбу с тушёным с ней гарниром залить на блюде процеженным соком.
Новгородские кисло-сладкие заварные баранки, 1913 год. Развести в каменной чашке на 10 копеек дрожжей с 2 стаканами кипячёной тёплой воды, положить немного соли, всыпать 1 фунт ржаной просеянной муки. Замесить, посыпать ржаной мукой, накрыть салфеткой и вынести в тёплое место на 2 часа. Положить на стол 2 фунта крупчатки, ½ фунта разогретого столового масла, ½ фунта тёмной сахарной патоки, 1 чайную ложку толчёного миндаля, 3 стакана холодного кипячёного молока, хорошенько всё вымесить и смешать с опарой; выжать в него сок с 2 лимонов и цедру с 1 апельсина и выложить тесто в деревянную чашку, покрыть салфеткой, а сверху доской или чугунной крышкой и оставить на полке до утра. На другой день выложить тесто на подмазанный русским маслом стол и хорошенько промять тесто скалкой. Накатать шариков величиной с грецкий орех и, накатав их круглыми полосками, свернуть круглыми крендельками, кончики слепить яйцом. Опускать крендельки в крутой кипяток, потом вынимать тотчас шумовкой. Сложить на чистый лист, смазанный яйцом, и обсыпать маком, а другие солью. Выпечь, пока не зарумянятся, в горячей печи.
Новгородская баба, 1905 год. 5 стаканов желтков, 2 стакана сахара сбивать добела, влить 2 стакана масла и размешать в течение ½ часа. Всыпать 3 стакана муки и влить ¾ стакана дрожжей, мешать ещё раз, накрыть и дать подняться. Налить форму до половины и вставить в горячую печь. Когда баба сделается румяной, покрыть её бумагой.
Щи новгородские: Без преувеличения, визитная карточка новгородской кухни. Это не просто щи, а целый ритуал приготовления, передаваемый из поколения в поколение. Ключевые компоненты – свежая капуста, мясо (традиционно говядина или свинина), картофель, лук, морковь, а также специи и зелень. Новгородские щи отличаются насыщенным вкусом, легкой кислинкой (за счет квашеной капусты или щавеля) и умеренной жирностью. Они питательны, согревают в холодное время года и отлично подходят как самостоятельное блюдо, так и в качестве первого блюда к обеду. Свойства: питательное, согревающее, богатое витаминами.
Ряпушка, запеченная в тесте: Ряпушка – мелкая пресноводная рыбка, обитающая в озерах Новгородской области. Запеченная в тесте, она сохраняет свою нежность и деликатный вкус. Тесто, как правило, дрожжевое или пресное, защищает рыбу от пересушивания и придает ей приятную хрустящую корочку.
Калитки с творогом: Эти небольшие пирожки с начинкой из творога – настоящее лакомство. Тесто для калиток традиционно готовится на кефире или молоке, что придает ему мягкость и нежность. Начинка может включать в себя не только творог, но и изюм, ягоды, сахар. Калитки можно подавать как горячими, так и холодными. Свойства: сытное, богатое кальцием, подходит для полноценного завтрака или перекуса.
Коврижка новгородская: Пряный, ароматный медовый пирог, который готовят в Новгородской области на протяжении многих веков. Состав коврижки включает мед, муку, яйца, специи (имбирь, корица, гвоздика). Она отличается нежной текстурой и сладко-пряным вкусом. Свойства: энергетически ценный продукт, богат углеводами, подходит для десерта.
Уха по-новгородски: Еще один шедевр новгородской кухни. Эта уха готовится на основе рыбного бульона с добавлением различных видов рыбы (щука, окунь, лещ). В уху добавляют картофель, лук, морковь, зелень. Особенностью новгородской ухи является использование свежей зелени и специй, которые подчеркивают вкус рыбы. Свойства: питательное, легкое, богато белком и микроэлементами.
Студень из свинины: Традиционное холодное блюдо, которое ценится за свой необычный вкус и нежную текстуру. Студень готовит из свиной рульки, мяса и костей, добавляются морковь, лук, специи. Блюдо отличается высоким содержанием коллагена, благодаря чему обладает желеобразной консистенцией. Свойства: питательное, богато колллагеном, подходит в качестве закуски.
Блины с различными начинками: Блины — неотъемлемая часть русской кухни, и Новгород не является исключением. Новгородские блины могут быть как тонкие, так и толстые, с различными начинками — творог, ягоды, грибы, мясо. Свойства: сытное, универсальное блюдо, источником углеводов и белка (в зависимости от начинки).
Новгородский судак. Река Волхов, на которой стоит Великий Новгород, а также озеро Ильмень кормили рыбой древний Новгород. Здесь ловили сигов, балтийских тайменей и осетров. Неудивительно, что рыба была доступна и превалировала над мясными блюдами. Готовили рыбу варёную, печёную, жареную в ореховом и маковом маслах или на вертеле, припущенную в тесте и паровую, фаршировали её кашами и грибами. Бефстроганов из телячьих хвостов Сравнительно молодое блюдо «Бефстроганов из телячьих хвостов» появилось в кухне XIX века. Блюдо состоит из следующих ингредиентов: телячьи хвосты, сливки, мясной соус, грибы, картофельное пюре, лук, томаты конкассе.
Серые щи из крошева по-старорусски. Наваристые серые щи из крошева, которые составляют неотъемлемую часть аутентичного новгородского меню во многих ресторанах и кафе города. Знакомство с кулинарными традициями Великого Новгорода невозможно без знаменитых серых щей.
Крошево по-старорусски. Щи по старорусскому рецепту из зелёных листьев капусты на наваристом свином бульоне, томлёные в печи. Подаются с домашней сметаной.
Печатный новгородский пряник. Новгородцы издревле славились мастерством в приготовлении пряников. Великий Новгород был основан в IX веке и свидетельства о появлении первых пряников относятся именно к данному времени. Профессия «пряничника» на протяжении многих веков была одной из самых почетных и популярных. Русский Север и территории Ганзейского союза готовили пряники каждый по-своему. Пряники в Древней Руси называли «медовым хлебом». За его ароматную и нежную текстуру, сладкую начинку и чувство сытости после употребления. Рецепт пряника древние новгородцы узнали у скандинавских варягов. Позднее купцы привезли диковинные специи с южных морей. Они послужили получению большему аромату и вкусовым наполнением пряничного теста и начинок. Печатные пряники с яблочной начинкой как правило имеют изображение герба Великого Новгорода или же голубя с креста Софийского собора.
Приятного просмотра всём, кто интересуется не только рецептами старинных кушаний, но и проявляет интерес к русской истории!!! Будем рады получить отзывы, что даёт понимание результата проведённой работы.
"Русская кухня".
:Любовь Смотрова ( Григошина)
Стол Великого Новгорода.
«Солод ржаной в подклете. Ты возьми колобью (пригоршню?), а муки сколько нужно, и испеки в меру».
Из берестяной грамоты 14 века.
«лук и честнок, и хрен, и редку, и свёклу, и кислицу, и морковь, и гунбу, и зорю, и чабер, и мяту, и горчицу, и кишнец, и капусты свежие и солёные, и огурцы солёные».
( основные древние русские рецепты приведены в ранних публикациях) .
Великий Новгород, древний центр русской культуры, славится не только своей богатой историей и архитектурой, но и самобытной кухней. Новгородская земля, щедро одаренная лесами, реками и полями, всегда обеспечивала изобилие продуктов для приготовления вкусных и сытных блюд.
Русская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции, пили сбитень — это вскипяченный мед в воде, после чего взбитый вместе с яйцами. Кроме того из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели.
Главной едой в Х веке, при Святославе и Владимире Святом, были хлеб, каши и мясо.
Если ели мясо, то только «пряженое» или жареное (тушеное в своем соку, в русской печи).
Горох был одним из основных блюд с глубочайшей древности. Не зря про невероятно далекие времена говорят, что это было при царе Горохе.
Сейчас мы в основном варим из гороха суп, да и то довольно редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины и пироги из горохового теста, и с гороховой начинкой, лепешки из гороховой муки.
Каши были иные: рис был очень большой редкостью и назывался «сорочинским пшеном».
А вот своего пшена было более чем достаточно.
Гораздо чаще ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. Ели кашу из цельного, очищенного от шелухи, зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. И заправляли кашу сливочным, льняным или конопляным маслом. Может быть, и оливковым маслом, которое привозили из Византии. Подсолнечное масло появилось очень нескоро. Летом любимым блюдом была «тюря» — она является предком нашей окрошки. Это был лук, покрошенный в квас, и заправленный хлебом. Пока не было культурных овощей, ели очень много дикорастущих растений и грибов. В лесах росло несколько видов диких луков, дикого щавеля, которые и сейчас собирают для еды. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду, с большими вкусными листьями. Собирали листья диких мальв, корни разнообразных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Да и грибов и ягод было в достатке. До революции на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при Владимире Красное Солнышко их было еще больше.
При Ярославе Мудром, самым важным растением, появившимся на полях, к ХI веку стала рожь, её начали разводить ее как отдельную зерновую культуру. До этого дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, внимания на нее почти не обращали. Рожь удобна тем, что растет там, где не хватает тепла пшенице. Получается, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, наши древние предки даже не пробовали. В то время еще не было ни морковки, ни капусты, не говоря уже о помидорах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых русских овощей.
На столе не было даже репчатого лука, который появится только в следующем столетии!
А что же тогда было?
Была редька.
«Надоело хуже горькой редьки». Попробуй всю зиму до весны есть только редьку — действительно надоест.
Только редька была гораздо крупнее, до 10–12 кг. Эти редьки совсем не горькие.
Редьку ели так же, как и мы, только в салатах.
Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Была даже поговорка о семи блюдах из редьки: «Редька териха (тертая), редька ломтиха (ломтиками), редька с квасом, редька с маслом, редька куском, редька бруском и редька целиком».
Вторым важным овощем была репа.
Желтые, сочные сорта репы — русское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых древних культур. На латинском языке репа называется «рапа», мы в далекой древности позаимствовали у римлян растение вместе с названием. Был знаком русским и чеснок.
Однако нельзя сказать, что стол наших предков был бедным...В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбово.
Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.рыба.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный).
При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты. Так, из него были исключены свекла, морковь, также причислявшиеся к скоромной пище.
Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).
Примерно 200 дней в году были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки.
Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
Кисель и называется киселем, потому что он кислый, заквашенный. Закисшую муку разбавляли водой и варили. При этом получалась плотная кисловатая масса, которую можно было резать ножом. Ели такой кисель с молоком, сметаной, медом, маслом, а вот сахара тоже еще не было, варенье готовили только на меду. Рассказ шведского путешественника Юхана Габриеля Спарвенфельда. В 1684 году он отведал русских лакомств на пиру у новгородского воеводы.
«Угощения были таковы: 1. На стол подали свёрнутое вишнёвое пюре шириной в один локоть и толщиной в мизинец, коричневое, накрученное на палочку, вкусное, но полное песка. 2. Подали 8-угольное блюдо, похожее на сыр, высотой полторы четверти, полное отвара и украшенное гербом царя с орлом с распростёртыми крыльями и т.д. Оно состояло из густого яблочно пюре, слегка твёрдого, жёлтого и вкусного. 3. Серебряная чаша с вишней в водке. 4. То же с варёной морошкой, которая была лучшей. 5. То же с гнилыми полусваренными сморщенными грушами. 6. То же с варёными вялыми яблоками. В качестве напитков подавали плохое испанское вино, испорченное французское, дрянной сидр или яблочную брагу, отвратительное пиво, но вполне хорошую водку».
Уже в XVII веке новгородской пастилой не брезговали цари. В ведении Новгородского дворцового приказа находились два государевых дворцовых сада – Коростынский и Славенский. Собираемые там яблоки отсылались в Москву в натуральном виде либо в виде пастилы. Расходы на её изготовление были довольно внушительны. Так, в 1619 году на эти цели были выделены 135 рублей 32 алтына (сюда вошли суммы, потраченные на приобретённые у торговых людей «всякое посудье», патоку и конопляное масло, а также жалованье плотникам и «стряпцам»).
Баранки с нагрузкой.
Заметным «произведением и продуктом» были и валдайские баранки. В XIX веке редко кто из проезжавших через город не упоминал это лакомство и продававших его местных красоток. Вот что писал Иван Фомич Глушков в «Ручном дорожнике для употребления на пути между императорскими всероссийскими столицами» издания 1802 года:
«Здешнее произведение есть валдайские баранки (крупичатые круглые крендели), с ними всякого проезжего тотчас окружит толпа женщин, и каждая с особливым красноречием и нежностию пропоёт в похвалу товару своему и покупщику арию, например: «Милинькой, чернобровинькой барин! Да купи ж у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, што сахар белую». После того кто же грубо презрит такие ласки и в удовольствие белокурой валдайки, у которой на лилейных щеках цветут живые розы, не купит десятка связок вкусных и весьма употребительных при чае и кофе сих кренделей? Сказывают, прежде торговали оными баранками исключительно отборные красавицы, и проезжие тем более их покупали, что за каждую связку милому купцу наградою бывал «поцалуй», но ныне такая щедрость пресечена корыстолюбием торгашей-мужчин, которые возами развозят их во все стороны».
Уха по сердцу.
По пути в Валдай можно было отведать настоящий деликатес. Хозяин постоялого двора в Яжелбицах варил славившуюся на всю Россию уху из форели. Пушкин воспел и её:
«Как до Яжелбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели,
Тотчас их варить вели.
Как увидишь - посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок».
Форель ловили тут же, в речке Гремяче. Её богатствами восторгался один из современников:
«В ней не однажды делали прииски раковин с мелким жемчугом, некоторых минералов и замечательных кремней. В особенности Гремяча не оскудевает ловлею форели: любители вкусной, приятной ухи из этой редкой рыбки могут удовлетвориться в Яжелбицах на постоялом дворе, против церкви – хозяин дома славится искусством в ловле форели. Форель и жемчуг! Жемчуг и форель! Кого не погрузят в приятные мечты о богатстве и размышления о желудке?».
В завершение нашего небольшого гастрономического очерка приведём несколько «новгородских» рецептов из поваренных книг начала XX века.
3-4 фунта рыбы.
2 столовые ложки нерастопленного масла.
1-2 стакана огуречного рассола.
1-2 стакана кваса.
1/8 фунта маринованных белых грибов.
10-20 корнишонов.
1/8 фунта маринованных вишен.
1/8 фунта солёных груздей.
Перец.
Белорыбица, или нельма — вид рыб подсемейства сиговых семейства лососёвых.
Белорыбицу или другую какую-либо крупную рыбу (как то: осетрину, севрюгу и т.п.) распластать, посолить, посыпать перцем, уложить на зарумяненное в сотейнике масло и поставить в духовой шкаф или печь, зарумянить со всех сторон, прибавить к ней маринады, влить огуречного рассолу, квасу, покрыть крышкой и утушить на среднем жару до мягкости, пока сок не сгустится. Готовую рыбу с тушёным с ней гарниром залить на блюде процеженным соком.
Новгородские кисло-сладкие заварные баранки, 1913 год.
Развести в каменной чашке на 10 копеек дрожжей с 2 стаканами кипячёной тёплой воды, положить немного соли, всыпать 1 фунт ржаной просеянной муки. Замесить, посыпать ржаной мукой, накрыть салфеткой и вынести в тёплое место на 2 часа. Положить на стол 2 фунта крупчатки, ½ фунта разогретого столового масла, ½ фунта тёмной сахарной патоки, 1 чайную ложку толчёного миндаля, 3 стакана холодного кипячёного молока, хорошенько всё вымесить и смешать с опарой; выжать в него сок с 2 лимонов и цедру с 1 апельсина и выложить тесто в деревянную чашку, покрыть салфеткой, а сверху доской или чугунной крышкой и оставить на полке до утра. На другой день выложить тесто на подмазанный русским маслом стол и хорошенько промять тесто скалкой. Накатать шариков величиной с грецкий орех и, накатав их круглыми полосками, свернуть круглыми крендельками, кончики слепить яйцом. Опускать крендельки в крутой кипяток, потом вынимать тотчас шумовкой. Сложить на чистый лист, смазанный яйцом, и обсыпать маком, а другие солью. Выпечь, пока не зарумянятся, в горячей печи.
Новгородская баба, 1905 год.
5 стаканов желтков, 2 стакана сахара сбивать добела, влить 2 стакана масла и размешать в течение ½ часа. Всыпать 3 стакана муки и влить ¾ стакана дрожжей, мешать ещё раз, накрыть и дать подняться. Налить форму до половины и вставить в горячую печь. Когда баба сделается румяной, покрыть её бумагой.
Калитки с творогом: Эти небольшие пирожки с начинкой из творога – настоящее лакомство. Тесто для калиток традиционно готовится на кефире или молоке, что придает ему мягкость и нежность. Начинка может включать в себя не только творог, но и изюм, ягоды, сахар. Калитки можно подавать как горячими, так и холодными. Свойства: сытное, богатое кальцием, подходит для полноценного завтрака или перекуса.
Река Волхов, на которой стоит Великий Новгород, а также озеро Ильмень кормили рыбой древний Новгород. Здесь ловили сигов, балтийских тайменей и осетров. Неудивительно, что рыба была доступна и превалировала над мясными блюдами. Готовили рыбу варёную, печёную, жареную в ореховом и маковом маслах или на вертеле, припущенную в тесте и паровую, фаршировали её кашами и грибами.
Бефстроганов из телячьих хвостов
Сравнительно молодое блюдо «Бефстроганов из телячьих хвостов» появилось в кухне XIX века. Блюдо состоит из следующих ингредиентов: телячьи хвосты, сливки, мясной соус, грибы, картофельное пюре, лук, томаты конкассе.
Серые щи из крошева по-старорусски.
Наваристые серые щи из крошева, которые составляют неотъемлемую часть аутентичного новгородского меню во многих ресторанах и кафе города. Знакомство с кулинарными традициями Великого Новгорода невозможно без знаменитых серых щей.
Щи по старорусскому рецепту из зелёных листьев капусты на наваристом свином бульоне, томлёные в печи. Подаются с домашней сметаной.
Новгородцы издревле славились мастерством в приготовлении пряников. Великий Новгород был основан в IX веке и свидетельства о появлении первых пряников относятся именно к данному времени. Профессия «пряничника» на протяжении многих веков была одной из самых почетных и популярных. Русский Север и территории Ганзейского союза готовили пряники каждый по-своему.
Пряники в Древней Руси называли «медовым хлебом». За его ароматную и нежную текстуру, сладкую начинку и чувство сытости после употребления. Рецепт пряника древние новгородцы узнали у скандинавских варягов. Позднее купцы привезли диковинные специи с южных морей. Они послужили получению большему аромату и вкусовым наполнением пряничного теста и начинок.
Печатные пряники с яблочной начинкой как правило имеют изображение герба Великого Новгорода или же голубя с креста Софийского собора.
Приятного просмотра всём, кто интересуется не только рецептами старинных кушаний, но и проявляет интерес к русской истории!!!
Будем рады получить отзывы, что даёт понимание результата проведённой работы.