Восхитительные блюда восхитительной кухни! Современные блюда на основании старорусских рецептов.
Проследить, как менялось наполнение стола со времен князя Владимира можно в меню тех московских ресторанов, в которых шеф-повара внимательно относятся к истории русской кухни и сохраненному сквозь века наследию, изучают старинные рецепты, бережно интерпретируют на современный лад исконные продукты.
Репа квашеная с ростками перечной мяты.
Тартар без мяса. Укроп — 5-6 веточек. Льняное или грецкое масло — 1 ст. л. Горчица зернистая — 0,5 ч. л. Соль — по вкусу. Орехи (кедровые, грецкие или фундук) — горсть. Лимонный сок — 1 ч. л.
Подготовка продуктов Квашеную репу нарежьте мелкими кубиками. Огурец очистите от семян, чтобы тартар не "поплыл", и нарежьте так же. Авокадо нарежьте аккуратными кусочками, сбрызните лимонным соком. Лук нашинкуйте как можно мельче. Сборка тартара. Все компоненты соедините в глубокой миске. Добавьте горчицу, масло, щепотку соли. Аккуратно перемешайте — масса должна быть влажной, но не "течь". Посыпьте дроблёными орехами и свежим укропом. Подача. Вы можете выложить тартар с помощью кольца, украсить микрозеленью или съедобными цветами. Особенно эффектно он смотрится на ржаном крекере или ломтике печёной свёклы.
Одним из самых древних (и диких) способов обработки рыбы считается расколотка — замороженную рыбу колотили на куски обухом топора, позже появилась строганина, и здесь рыбу уже нарезали с помощью цивилизованного ножа. Пробуйте строганину из муксуна — холод в разы усиливает вкусовые ощущения от тончайших стружек ледяной рыбы, а из приправ используется только крупная соль и перец. Дополняет картину квашеная репа с ростками перечной мяты удивительные процессы брожения насыщают терпкий и сладковатый корнеплод новыми вкусовыми оттенками.
Пирог "Накребок".
Этот открытый пирог был особенно популярен в Тверской губернии. Своим название обязан глаголу «крепить». Его выпекали из дрожжевого теста, а для начинки использовали кашу: гречневую, рисовую, овсяную или пшеничную. Все это сверху «скрепляли» ломтиками слабосоленой красной рыбы.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты: Для теста: 5 стаканов пшеничной муки, 1 ½ стакана молока или светлого пива, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, дрожжи. Для начинки: 1 стакан любой рассыпчатой каши, 300 г слабосоленой рыбы, 1 луковица, 3 вареных яйца, 1/3 стакана сметаны, зелень и пряности по вкусу. Сначала нужно приготовить опару для теста из половины стакана пива или молока, 30 г дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дать этому постоять в теплом месте, затем добавить яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварить любую крупу. Обжарить на сливочном масле лук, смешать его с готовой кашей. Нужно раскатать тесто и выкладывать на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложить ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залить рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Выпекать в духовке при 170 градусах.
Описание приготовления: Няня – древнерусское мясное блюдо, которое было известно еще во времена Киевской Руси. Няня – это бараний сычуг, начиненный гречневой кашей и мясом с бараньей головы (включая мозги) и ног. Первоначально в древности няня была ритуальным славянским блюдом язычников, в связи с чем была запрещена церковью, а после 19 века полностью вышла из употребления. Няня обязательно готовилась в глиняной посуде в течение нескольких часов. Широкий глиняный горшок для приготовления няни назывался корчага. Отварить баранью голову и ноги, чтобы мясо само отделилось от костей. Отделить мясо и измельчить. Вынуть мозг из головы. Отварить гречневую крупу. Измельчить лук, смешать с нарезанным мясом, гречневой кашей и маслом. Бараний сычуг хорошо выскоблить, промыть под проточной водой и начинить мясным фаршем. В центр поместить мозги. Зашить сычуг и выложить в глиняную посуду (корчагу), плотно закрыть и запекать в слабо разогретой духовке от 2 до 3 часов до готовности. Няню можно подавать к щам из квашеной капусты.
Холодец с вишней.
Своеобразный древнерусский пудинг с добавлением вина был в ходу у наших предков довольно продолжительное время. Но постепенно набор специй и пряностей, который надо добавлять в это блюдо, затерялся, а методы приготовления были забыты. Сегодня можно найти рецепты, согласно которым холодец готовится из вишен без косточек, томится несколько часов, охлаждается и подается как десерт. Но все это не оригинальные способы, а вкус настоящего вишневого холодца мы никогда не узнаем.
Джур.
Многие традиционные блюда старорусской кухни сегодня незаслуженно забыты, и некоторые из нас вообще не знают об их существовании и даже впервые слышат названия. Простой пример — у Некрасова есть строки в одном из стихотворений: «Кушай тюрю, Яша..». Кто из вас знает о таком блюде? Практически никто. И таких примеров можно привести немало. Поэтому, давайте приготовим одно из забытых, но вкусных и полезных блюд под названием «джур». Это сладкое блюдо, напоминающее овсяный кисель. Но готовили его необычно: запекали в печи. К джуру подавали мед, калину, сухофрукты, ягоды, масло. Десерт получался вкусным и был популярным еще во времена Владимира Мономаха. Этот рецепт перестали использовать, возможно, из-за слишком специфического запаха и вкуса. Его основа – овсяная мука в процессе обработки давала опару и начинала пахнуть чем-то вроде дрожжей. Знахари называли это блюдо супом долголетия, потому что по количеству витаминов и полезных вещей оно оставляло далеко позади всех конкурентов. В овсяную основу часто добавляли мясо или молочные продукты, поэтому такой суп был еще и питательным.
Пироги с вязигой.
Как мы уже говорили ранее, практичные хозяйки Древней Руси до последнего старались использовать в готовке всё, порой даже кости и кожу. В какой-то очень голодный год появился рецепт пирогов с визигой. То есть с частью хребта осетровых рыб, больше напоминающей крупный хрящик. В те времена считали, что визига особенно полезна, поэтому и начали добавлять в кулебяки и пироги. Правда, хрящ этот достаточно жёсткий и сначала его приходилось хорошенько отваривать. Пироги с визигой — именно так и называется вытяжка из осетровых рыб — имеют глубокие корни в русской национальной кухне. Визига — это спинная струна осетровых рыб, которая представляет собой плотную хрящевую ткань. В древности она использовалась не только в пищу, но и в медицинских целях: полезные свойства визиги сделали её популярной среди знахарей и целителей. Рецепт пирога с визигой появился ещё в стародавние времена, когда рыба — в том числе столь ценных осетровых пород — не являлась особенно дефицитным продуктом питания. Безусловно, осетр был удачным уловом, особенно на Волге и в других крупных реках. Однако, несмотря на высокую ценность мяса, визига долгое время считалась второстепенным продуктом, и хозяйки использовали её исключительно для пирогов. Со временем традиция приготовления пирогов с визигой распространилась по всей Руси, а само блюдо стало символом изобилия и достатка, поскольку рыба была доступна далеко не каждому. Пироги с визигой стали неотъемлемым атрибутом рождественского или пасхального стола.
Приготовить пирог с визигой можно и сегодня. Вам потребуется:
Ингредиенты для теста:
мука — 500 г; молоко — 200 мл; яйца — 2 шт.; сахар — 1 ст. л.; дрожжи сухие — 10 г; соль — 0,5 ч. л.; масло сливочное — 50 г. Ингредиенты для начинки:
визига — 300 г; лук репчатый — 2 шт.; масло растительное — 2 ст. л.; соль, перец — по вкусу. В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар, добавьте яйца, соль и муку. Замесите тесто, добавьте размягчённое масло и снова вымесите до гладкости. Оставьте тесто подниматься в тёплом месте на 1 час. Визигу отварите в подсоленной воде около 30 минут, затем мелко порубите. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Смешайте лук с визигой, посолите и поперчите по вкусу. Раскатайте половину теста и выложите его в форму для выпечки. Разложите начинку равномерно по тесту. Накройте основу второй половиной раскатанного теста и защипните края. Сделайте несколько проколов вилкой для выхода влаги. Пирог смажьте взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 40-45 минут. Готовность проверяем зубочисткой — она должна выходить из теста сухой.
Фаршированный по частям барашек.
На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком: «Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».
Никакого коня в этом блюде нет и в помине. Свое прозвище оно, вероятно, получило за цельность внешней оболочки в сочетании с полым брюхом. Для приготовления блюда требовалась свинья. «Потемкин очень любил гусиную печенку, которой искусные повара посредством размачивания в меду и молоке давали размеры почти невероятные, — пишет в своей книге "Русская кухня" Николай Ковалев, цитируя русского писателя и журналиста XIX века Михаила Пыляева. — Точно так же и свиную печень увеличивали в то время до колоссальных размеров; для этого кормили свинью грецкими орехами и винными ягодами, а перед тем, как убить ее, поили допьяна лучшим венгерским вином. Такая свинья за столом являлась почти целиком на вид невыпотрошенною; искусники-повара делали, что половина ее была сжарена, а другая сварена».
Котлета по-пожарски.
Например, в 1791 году в «Новейшей и полной поваренной книге» описываются прародительницы пожарской котлеты — котлеты из баранины и телятины. Для их приготовления мясо, непременно на ребрышках, нужно было отварить в бульоне или обжарить в масле, потом обмазать яичным белком, обвалять в сухарях и поставить запекаться в печь. Немногим позже, в Торжке, дочь (или жена, историки так и не сошлись во мнении) Евдокима Пожарского накормит заезжего Николая I котлетой из курятины, и та ему так понравится, что и котлета, и гостиница мгновенно станут местными достопримечательностями.
Суточные щи.
Мы приближаемся к XIX веку — что нам известно о еде того времени? В работе «Русская кухня от Александра I до Николая II» Галина Кабакова упоминает, что было два типа застольной организации: дворянский — про разнообразие, удовольствие, эстетику, и крестьянский — про пищу как, прежде всего, источник энергии. Они не пересекались, но вот интересный момент — доподлинно известно о блюдах, одинаково любимых и в крестьянских, и в дворянских домах.
Одно из таких блюд — щи. Именно в них сконцентрированы все характерные для нашей национальной кухни вкусовые и ароматические оттенки. Солирующая основа — мощный, насыщенно-кислый в сочетании с отдаленно сладковатым вкусом, капустный отвар с кореньями. Дополнением выступали сушеные грибы (в постном исполнении) и говяжья или баранья грудинка в скоромном варианте. Плотность и хлебные нотки во вкусе бульона появлялись благодаря заболтке из ржаной муки, чеснок и зелень придавали выразительный аромат, а крупы и, чуть позднее, картофель финально балансировали блюдо, делая его в высшей степени питательным.
В наши дни почти не квасят капусту с целью уберечь ее на год: благодаря появлению технологий хранения и выведения более стойких ее сортов, капуста может храниться свежей вплоть до нового урожая. Так что теперь уж никто и не помнит, что на дне банки с квашеной капустой оставалась исключительно кислая ее часть с довольно резким душком. Стерлядь в сливочном соусе.
Стерлядь под сливочным соусом: царский рецепт запеченной рыбы.
Рецепт стерляди в духовке по-царски сегодня имеет несколько вариантов исполнения. В классическом варианте рыбка фаршируется красной икрой. Но есть рецепты, предполагающие ее запекание с грибочками, картофелем. Освоив базовый рецепт, вы сможете видоизменять его и экспериментировать.
Прежде чем готовить стерлядь, ее, разумеется, надо разделать.
И этот процесс требует определенных умений и навыков. Давайте подробнее его рассмотрим. Поэтапный процесс разделки стерляди: Промоем стерлядь, выложим ее на разделочную доску. В первую очередь отрежем голову. Делать это надо так: под плавниками на груди выполняем разрез, двигаясь по косой, в сторону головы, перерубаем хрящик. Эти плавники находятся около головы. Из головы удалите глазки, вырежьте жабры. Промойте ее хорошенечко. На основе головы стерляди можно сварить вкуснейшую уху. Если вы не планируете это делать в ближайший час, уберите ее в морозилку. Жабры, разумеется, выбрасываем. Теперь нам надо по бокам рыбки и со стороны ее брюха удалить чешую. В этих местах она крупная и окостеневшая. Счищайте ее, двигаясь к голове от хвостика. Потом уберите со спины рыбки острые «шипы», их в кулинарных кругах называют жучками. Лезвие ножика нужно направлять от себя. Внимание! Не касайтесь жучков руками. Разрезаем брюхо, двигаясь к голове от хвостика. Потрошим тушку и вынимаем из нее внутренности. Затем делаем надрез на хвостике до самого позвоночника (приблизительно в 1 см от плавника). Полностью перерезать рыбку не надо. Теперь наиболее важный этап! Медленно проворачиваем хвостик стерляди вокруг собственной оси, чтобы выкрутить визигу. Это шнурок, который находится возле столба позвоночника. Его надо убрать полностью. Если визига оборвется, выполните еще один разрез чуть выше и выньте ее остатки с помощью толстой иголки. Затем очистим стерлядь от кожицы. Делать это удобно ножиком, предназначенным для чистки картошки. Захватываем им кожу в хвосте и тянем на себя. Снимется она просто и быстро. А если у вас возникнут какие-либо трудности с этим, обдайте стерлядь горячей водичкой. Теперь располагаем тушку стерляди вверх спиной. Разрезаем ее, двигаясь перпендикулярно по отношению к длине на кусочки (начинаем с головы). Их оптимальная толщина – два сантиметра. Кусочки рыбки обязательно обдаем кипятком. Тогда они в процессе запекания сохранят свою форму. Также это позволит избежать появления белковых сгустков на кусочках стерляди. Как уже говорилось, в классическом варианте стерлядь по-царски готовится разными способами. Можно просто запечь рыбку целой тушкой, нафаршировав ее стеблем лимонника и специями. Выложите стерлядь на противень с пергаментом и сверните ее кольцом. А в центр рыбки налейте 100 мл белого высокосортного вина. Запекать стерлядь в таком виде надо при ста шестидесяти градусах полчаса. А подать такую рыбку можно с соусом, приготовленным из сливок с вином. Также дополнить вкус соуса нужно красной икрой, измельченным укропом и маслом сливочным. Будет невероятно вкусненько!
Мы же предлагаем вам приготовить полноценное «царское» блюдо – запечь стерлядь с картошкой. Оно поразит даже самых капризных гурманов!
Подготовим стерлядь уже известным нам способом. Нарезаем рыбку кусочками толщиной в три сантиметра. Выкладываем их в противень либо в огнеупорную форму. Подготовим остальные нужные нам продукты: розмариновую веточку, сливки со средним процентом жирности, лимон, перчик черный, а также соль. Розмариновую веточку выложим на рыбные кусочки в противень. Из половинки лимона отожмем любым удобным способом сок. В сок лимона добавим перчик черный, посолим его, размешиваем. Смажем кусочки стерляди приготовленным соком. Для этого лучше воспользоваться кулинарной кисточкой. Почистим картошку, хорошенечко промоем клубни. Нарежем картошку, не мельчим. Посолим ее и размешаем. Выкладываем картофельные кусочки между рыбными стейками. Сливки соединим с очищенной водичкой, размешаем до однородности. Заливаем полученным соусом рыбку и картошку. Накроем противень листом фольги, располагая ее внутрь блестящей стороной. Запекаем стерлядь с картошкой тридцать минут при двухстах градусах. Затем снимем фольгу и томим блюдо десять минут. Советы кулинаров: Запекая стерлядь целой тушкой к праздничному застолью, сверните ее сырую в кольцо, просунув жабры в хвостик. Готовую рыбку выложите в тарелку, украсьте ее лимонными дольками и кусочками вареного яйца. Еще можно дополнить рыбку оливками, вишневыми ягодами и сливовыми плодами. Запекая филе рыбки, можете нарезать его полосками и завязать их в косичку. Стерлядь гармонирует по вкусу с разнообразными соусами. Идеальным выбором станет томатный, сливочный, яичный, лимонный соус. Кстати, лимон можно заменить лаймом. Главное условие – готовьте соус на рыбном бульончике. Изысканной на вкус получится стерлядь, запеченная в соусе, приготовленном на основе вина, бульона рыбного либо овощного с добавлением ароматной зелени. А помимо вина многие добавляют в соус шампанское. Стерлядь идеально гармонирует по вкусу с грибочками, разными овощами, сливками, сметаной и т. д. Из нее можно приготовить поистине царские угощения. Кстати, готовят стерлядь не только в жарочном шкафу, но и в мультиварке, а также на сковороде.
Царица осеннего стола -тыква!.
Тыква жареная со сметаной.
400 г мякоти тыквы. 50 г сливочного масла. ½ ч.л. соли. 1 ст.л. муки. 1 ст.л. сливочного масла. 1 стакан сметаны. Шаг 1. Нарезать мякоть тыквы тонкими ровными ломтиками, посыпать солью, поджарить в масле.
Шаг 2. Поджарить муку с маслом, влить 1 стакан сметаны, размешать, вскипятить, залить поджаренную тыкву и подать к столу.
Тыква запеченная.
800 г тыквы. 1 чашка измельченных сухарей 1 стакан сливок. 1 яйцо. 200 г сливочного масла.
1. Нашинковать сваренную в подсоленной воде тыкву как лапшу. Шаг 2. Выложить тыкву в сотейник, посыпая сухарями и кусочками масла.
Шаг 3. Сливки смешать с яйцом, залить ими тыкву, запечь в духовке.
Тыквенная каша.
400 г тыквы.. ½ ч.л. соли. ½ ч.л. сахара. 2 ч.л. сливочного масла. Молоко.
1 тыква. ¼ стакана сахара. 5 яиц. Молотая корица. 12 ст. л. сливочного масла. 1-2 сухаря.
Шаг 1. Тыкву средней величины разрезать на две части, удалить сердцевину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, залить водой. Варить, пока не сделается мягкой, так, чтобы можно было протереть ее сквозь сито. Следить, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус.
Шаг 2. Откинуть тыкву на дуршлаг, чтобы стекла вода, протереть сквозь сито. Должна получиться полная глубокая тарелка.
Шаг 3. Всыпать в массу вместо муки толченые и просеянные сухари, мелкий сахар, 14 ч. ложки молотой корицы, остудить.
Шаг 4. Взбить 5 желтков, добавить 1 ст. л. сливочного масла, хорошенько размешать, ввести пену из 5 белков, выложить в форму.
Шаг 5. Запекать в духовке в течение 40 минут. Подавая, выложить пудинг из формы. Отдельно подать сахар и сливки.
"Русская кухня".
:Любовь Смотрова ( Григошина)
Встречаем осень!
Восхитительные блюда восхитительной кухни!
Современные блюда на основании старорусских рецептов.
Тартар без мяса.
Укроп — 5-6 веточек.
Льняное или грецкое масло — 1 ст. л.
Горчица зернистая — 0,5 ч. л.
Соль — по вкусу.
Орехи (кедровые, грецкие или фундук) — горсть.
Лимонный сок — 1 ч. л.
Подготовка продуктов
Квашеную репу нарежьте мелкими кубиками. Огурец очистите от семян, чтобы тартар не "поплыл", и нарежьте так же. Авокадо нарежьте аккуратными кусочками, сбрызните лимонным соком. Лук нашинкуйте как можно мельче.
Сборка тартара.
Все компоненты соедините в глубокой миске. Добавьте горчицу, масло, щепотку соли. Аккуратно перемешайте — масса должна быть влажной, но не "течь". Посыпьте дроблёными орехами и свежим укропом.
Подача.
Вы можете выложить тартар с помощью кольца, украсить микрозеленью или съедобными цветами. Особенно эффектно он смотрится на ржаном крекере или ломтике печёной свёклы.
Этот открытый пирог был особенно популярен в Тверской губернии. Своим название обязан глаголу «крепить». Его выпекали из дрожжевого теста, а для начинки использовали кашу: гречневую, рисовую, овсяную или пшеничную. Все это сверху «скрепляли» ломтиками слабосоленой красной рыбы.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
Для теста: 5 стаканов пшеничной муки, 1 ½ стакана молока или светлого пива, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, дрожжи.
Для начинки: 1 стакан любой рассыпчатой каши, 300 г слабосоленой рыбы, 1 луковица, 3 вареных яйца, 1/3 стакана сметаны, зелень и пряности по вкусу.
Сначала нужно приготовить опару для теста из половины стакана пива или молока, 30 г дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дать этому постоять в теплом месте, затем добавить яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварить любую крупу.
Обжарить на сливочном масле лук, смешать его с готовой кашей. Нужно раскатать тесто и выкладывать на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложить ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залить рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Выпекать в духовке при 170 градусах.
Холодец с вишней.
Джур.
и даже впервые слышат названия. Простой пример — у Некрасова есть строки в одном из стихотворений: «Кушай тюрю, Яша..». Кто из вас знает о таком блюде? Практически никто. И таких примеров можно привести немало. Поэтому, давайте приготовим одно из забытых, но
вкусных и полезных блюд под названием «джур».
Это сладкое блюдо, напоминающее овсяный кисель. Но готовили его необычно: запекали в печи. К джуру подавали мед, калину,
сухофрукты, ягоды, масло. Десерт получался
вкусным и был популярным еще во времена
Владимира Мономаха. Этот рецепт перестали использовать, возможно, из-за слишком специфического запаха и вкуса. Его основа – овсяная мука в процессе обработки давала опару и начинала пахнуть чем-то вроде дрожжей. Знахари называли это блюдо супом долголетия, потому что по количеству витаминов и полезных вещей оно оставляло далеко позади всех конкурентов. В овсяную основу часто добавляли мясо или молочные продукты, поэтому такой суп был еще и питательным.
Пироги с вязигой.
Пироги с визигой — именно так и называется вытяжка из осетровых рыб — имеют глубокие корни в русской национальной кухне.
Визига — это спинная струна осетровых рыб, которая представляет собой плотную хрящевую ткань. В древности она использовалась не только в пищу, но и в медицинских целях: полезные свойства визиги сделали её популярной среди знахарей и целителей.
Рецепт пирога с визигой появился ещё в стародавние времена, когда рыба — в том числе столь ценных осетровых пород — не являлась особенно дефицитным продуктом питания. Безусловно, осетр был удачным уловом, особенно на Волге и в других крупных реках. Однако, несмотря на высокую ценность мяса, визига долгое время считалась второстепенным продуктом, и хозяйки использовали её исключительно для пирогов.
Со временем традиция приготовления пирогов с визигой распространилась по всей Руси, а само блюдо стало символом изобилия и достатка, поскольку рыба была доступна далеко не каждому. Пироги с визигой стали неотъемлемым атрибутом рождественского или пасхального стола.
Приготовить пирог с визигой можно и сегодня. Вам потребуется:
Ингредиенты для теста:
мука — 500 г;
молоко — 200 мл;
яйца — 2 шт.;
сахар — 1 ст. л.;
дрожжи сухие — 10 г;
соль — 0,5 ч. л.;
масло сливочное — 50 г.
Ингредиенты для начинки:
визига — 300 г;
лук репчатый — 2 шт.;
масло растительное — 2 ст. л.;
соль, перец — по вкусу.
В тёплом молоке растворите дрожжи и сахар, добавьте яйца, соль и муку. Замесите тесто, добавьте размягчённое масло и снова вымесите до гладкости. Оставьте тесто подниматься в тёплом месте на 1 час.
Визигу отварите в подсоленной воде около 30 минут, затем мелко порубите. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Смешайте лук с визигой, посолите и поперчите по вкусу.
Раскатайте половину теста и выложите его в форму для выпечки. Разложите начинку равномерно по тесту. Накройте основу второй половиной раскатанного теста и защипните края. Сделайте несколько проколов вилкой для выхода влаги.
Пирог смажьте взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 40-45 минут. Готовность проверяем зубочисткой — она должна выходить из теста сухой.
Фаршированный по частям барашек.
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».
«Потемкин очень любил гусиную печенку, которой искусные повара посредством размачивания в меду и молоке давали размеры почти невероятные, — пишет в своей книге "Русская кухня" Николай Ковалев, цитируя русского писателя и журналиста XIX века Михаила Пыляева. — Точно так же и свиную печень увеличивали в то время до колоссальных размеров; для этого кормили свинью грецкими орехами и винными ягодами, а перед тем, как убить ее, поили допьяна лучшим венгерским вином. Такая свинья за столом являлась почти целиком на вид невыпотрошенною; искусники-повара делали, что половина ее была сжарена, а другая сварена».
Например, в 1791 году в «Новейшей и полной поваренной книге» описываются прародительницы пожарской котлеты — котлеты из баранины и телятины. Для их приготовления мясо, непременно на ребрышках, нужно было отварить в бульоне или обжарить в масле, потом обмазать яичным белком, обвалять в сухарях и поставить запекаться в печь. Немногим позже, в Торжке, дочь (или жена, историки так и не сошлись во мнении) Евдокима Пожарского накормит заезжего Николая I котлетой из курятины, и та ему так понравится, что и котлета, и гостиница мгновенно станут местными достопримечательностями.
Мы приближаемся к XIX веку — что нам известно о еде того времени? В работе «Русская кухня от Александра I до Николая II» Галина Кабакова упоминает, что было два типа застольной организации: дворянский — про разнообразие, удовольствие, эстетику, и крестьянский — про пищу как, прежде всего, источник энергии. Они не пересекались, но вот интересный момент — доподлинно известно о блюдах, одинаково любимых и в крестьянских, и в дворянских домах.
Одно из таких блюд — щи. Именно в них сконцентрированы все характерные для нашей национальной кухни вкусовые и ароматические оттенки. Солирующая основа — мощный, насыщенно-кислый в сочетании с отдаленно сладковатым вкусом, капустный отвар с кореньями. Дополнением выступали сушеные грибы (в постном исполнении) и говяжья или баранья грудинка в скоромном варианте. Плотность и хлебные нотки во вкусе бульона появлялись благодаря заболтке из ржаной муки, чеснок и зелень придавали выразительный аромат, а крупы и, чуть позднее, картофель финально балансировали блюдо, делая его в высшей степени питательным.
В наши дни почти не квасят капусту с целью уберечь ее на год: благодаря появлению технологий хранения и выведения более стойких ее сортов, капуста может храниться свежей вплоть до нового урожая. Так что теперь уж никто и не помнит, что на дне банки с квашеной капустой оставалась исключительно кислая ее часть с довольно резким душком.
Стерлядь в сливочном соусе.
Стерлядь под сливочным соусом: царский рецепт запеченной рыбы.
Рецепт стерляди в духовке по-царски сегодня имеет несколько вариантов исполнения. В классическом варианте рыбка фаршируется красной икрой. Но есть рецепты, предполагающие ее запекание с грибочками, картофелем. Освоив базовый рецепт, вы сможете видоизменять его и экспериментировать.
Прежде чем готовить стерлядь, ее, разумеется, надо разделать.
И этот процесс требует определенных умений и навыков. Давайте подробнее его рассмотрим.
Поэтапный процесс разделки стерляди:
Промоем стерлядь, выложим ее на разделочную доску.
В первую очередь отрежем голову. Делать это надо так: под плавниками на груди выполняем разрез, двигаясь по косой, в сторону головы, перерубаем хрящик. Эти плавники находятся около головы.
Из головы удалите глазки, вырежьте жабры. Промойте ее хорошенечко. На основе головы стерляди можно сварить вкуснейшую уху. Если вы не планируете это делать в ближайший час, уберите ее в морозилку. Жабры, разумеется, выбрасываем.
Теперь нам надо по бокам рыбки и со стороны ее брюха удалить чешую. В этих местах она крупная и окостеневшая. Счищайте ее, двигаясь к голове от хвостика.
Потом уберите со спины рыбки острые «шипы», их в кулинарных кругах называют жучками. Лезвие ножика нужно направлять от себя. Внимание! Не касайтесь жучков руками.
Разрезаем брюхо, двигаясь к голове от хвостика. Потрошим тушку и вынимаем из нее внутренности.
Затем делаем надрез на хвостике до самого позвоночника (приблизительно в 1 см от плавника). Полностью перерезать рыбку не надо.
Теперь наиболее важный этап! Медленно проворачиваем хвостик стерляди вокруг собственной оси, чтобы выкрутить визигу.
Это шнурок, который находится возле столба позвоночника. Его надо убрать полностью. Если визига оборвется, выполните еще один разрез чуть выше и выньте ее остатки с помощью толстой иголки.
Затем очистим стерлядь от кожицы. Делать это удобно ножиком, предназначенным для чистки картошки. Захватываем им кожу в хвосте и тянем на себя. Снимется она просто и быстро. А если у вас возникнут какие-либо трудности с этим, обдайте стерлядь горячей водичкой.
Теперь располагаем тушку стерляди вверх спиной. Разрезаем ее, двигаясь перпендикулярно по отношению к длине на кусочки (начинаем с головы). Их оптимальная толщина – два сантиметра.
Кусочки рыбки обязательно обдаем кипятком. Тогда они в процессе запекания сохранят свою форму. Также это позволит избежать появления белковых сгустков на кусочках стерляди.
Как уже говорилось, в классическом варианте стерлядь по-царски готовится разными способами. Можно просто запечь рыбку целой тушкой, нафаршировав ее стеблем лимонника и специями. Выложите стерлядь на противень с пергаментом и сверните ее кольцом. А в центр рыбки налейте 100 мл белого высокосортного вина. Запекать стерлядь в таком виде надо при ста шестидесяти градусах полчаса. А подать такую рыбку можно с соусом, приготовленным из сливок с вином. Также дополнить вкус соуса нужно красной икрой, измельченным укропом и маслом сливочным. Будет невероятно вкусненько!
Мы же предлагаем вам приготовить полноценное «царское» блюдо – запечь стерлядь с картошкой. Оно поразит даже самых капризных гурманов!
тушка стерляди – 1 кг 500 г;
картошка – 1 кг;
сливки (со средней долей жирности) – 100 мл;
вода очищенная – 200 мл;
половинка лимона;
веточка розмарина;
соль;
перчик черный.
Подготовим стерлядь уже известным нам способом.
Нарезаем рыбку кусочками толщиной в три сантиметра. Выкладываем их в противень либо в огнеупорную форму.
Подготовим остальные нужные нам продукты: розмариновую веточку, сливки со средним процентом жирности, лимон, перчик черный, а также соль.
Розмариновую веточку выложим на рыбные кусочки в противень.
Из половинки лимона отожмем любым удобным способом сок.
В сок лимона добавим перчик черный, посолим его, размешиваем.
Смажем кусочки стерляди приготовленным соком. Для этого лучше воспользоваться кулинарной кисточкой.
Почистим картошку, хорошенечко промоем клубни.
Нарежем картошку, не мельчим. Посолим ее и размешаем.
Выкладываем картофельные кусочки между рыбными стейками.
Сливки соединим с очищенной водичкой, размешаем до однородности.
Заливаем полученным соусом рыбку и картошку.
Накроем противень листом фольги, располагая ее внутрь блестящей стороной.
Запекаем стерлядь с картошкой тридцать минут при двухстах градусах.
Затем снимем фольгу и томим блюдо десять минут.
Советы кулинаров:
Запекая стерлядь целой тушкой к праздничному застолью, сверните ее сырую в кольцо, просунув жабры в хвостик.
Готовую рыбку выложите в тарелку, украсьте ее лимонными дольками и кусочками вареного яйца. Еще можно дополнить рыбку оливками, вишневыми ягодами и сливовыми плодами.
Запекая филе рыбки, можете нарезать его полосками и завязать их в косичку.
Стерлядь гармонирует по вкусу с разнообразными соусами. Идеальным выбором станет томатный, сливочный, яичный, лимонный соус. Кстати, лимон можно заменить лаймом. Главное условие – готовьте соус на рыбном бульончике.
Изысканной на вкус получится стерлядь, запеченная в соусе, приготовленном на основе вина, бульона рыбного либо овощного с добавлением ароматной зелени. А помимо вина многие добавляют в соус шампанское.
Стерлядь идеально гармонирует по вкусу с грибочками, разными овощами, сливками, сметаной и т. д. Из нее можно приготовить поистине царские угощения. Кстати, готовят стерлядь не только в жарочном шкафу, но и в мультиварке, а также на сковороде.
Царица осеннего стола -тыква!.
400 г мякоти тыквы.
50 г сливочного масла.
½ ч.л. соли.
1 ст.л. муки.
1 ст.л. сливочного масла.
1 стакан сметаны.
Шаг 1. Нарезать мякоть тыквы тонкими ровными ломтиками, посыпать солью, поджарить в масле.
Шаг 2. Поджарить муку с маслом, влить 1 стакан сметаны, размешать, вскипятить, залить поджаренную тыкву и подать к столу.
Тыква запеченная.
1 чашка измельченных сухарей
1 стакан сливок.
1 яйцо.
200 г сливочного масла.
1. Нашинковать сваренную в подсоленной воде тыкву как лапшу.
Шаг 2. Выложить тыкву в сотейник, посыпая сухарями и кусочками масла.
Шаг 3. Сливки смешать с яйцом, залить ими тыкву, запечь в духовке.
Тыквенная каша.
½ ч.л. соли.
½ ч.л. сахара.
2 ч.л. сливочного масла.
Молоко.
Шаг 1. Тыкву очистить и мелко нарезать.
Шаг 2. Положить тыкву в молоко, отварить.
Шаг 3. Протереть сквозь сито, добавить соль, сахар и сливочное масло.
Пудинг из тыквы.
¼ стакана сахара.
5 яиц.
Молотая корица.
12 ст. л. сливочного масла.
1-2 сухаря.
Шаг 1. Тыкву средней величины разрезать на две части, удалить сердцевину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, залить водой. Варить, пока не сделается мягкой, так, чтобы можно было протереть ее сквозь сито. Следить, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус.
Шаг 2. Откинуть тыкву на дуршлаг, чтобы стекла вода, протереть сквозь сито. Должна получиться полная глубокая тарелка.
Шаг 3. Всыпать в массу вместо муки толченые и просеянные сухари, мелкий сахар, 14 ч. ложки молотой корицы, остудить.
Шаг 4. Взбить 5 желтков, добавить 1 ст. л. сливочного масла, хорошенько размешать, ввести пену из 5 белков, выложить в форму.
Шаг 5. Запекать в духовке в течение 40 минут. Подавая, выложить пудинг из формы. Отдельно подать сахар и сливки.
Кушайте в удовольствие!