У пекарских процентов есть две основные функции. Первая — помогает легко увидеть и оценить соотношения различных ингредиентов. Понимание такого соотношения поможет пекарю или кондитеру распознать неправильную рецептуру и при необходимости подготовить основные продукты без помощи записанных рецептов. Вторая функция пекарских процентов — упростить использование рецептов в кондитерской или пекарне. Когда рецепт выражается в пекарских процентах, его легко увеличить или уменьшить. Ингредиенты в рецептах хлеба в главах 7 и 8 указаны в метрических единицах и пекарских процентах. Поскольку метрические показатели были округлены для простоты использования, пекарские проценты не совпадают с точными значениями в метрических единицах. Проценты следует использовать для масштабирования и создания рецепта с количеством ингредиентов, которое необходимо для конкретной ситуации. Процент — это часть целого (100%). В пекарских процентах расчет идет всегда от веса муки, то есть мука — это 100%. Если есть два и более вида муки, то за 100% принимается их сумма. Проценты для всех остальных ингредиентов считаются от массы муки. За 100% в рецепте принимается масса муки, а не сумма массы всех ингредиентов, поэтому сумма всех ингредиентов всегда будет превышать 100%. Иногда процент другого ингредиента может превышать 100, если его требуется больше, чем муки.
Creative Cooking
Пекарские проценты
У пекарских процентов есть две основные функции. Первая — помогает легко увидеть и оценить соотношения различных ингредиентов. Понимание такого соотношения поможет пекарю или кондитеру распознать неправильную рецептуру и при необходимости подготовить основные продукты без помощи записанных рецептов.
Вторая функция пекарских процентов — упростить использование рецептов в кондитерской или пекарне. Когда рецепт выражается в пекарских процентах, его легко увеличить или уменьшить. Ингредиенты в рецептах хлеба в главах 7 и 8 указаны в метрических единицах и пекарских процентах. Поскольку метрические показатели были округлены для простоты использования, пекарские проценты не совпадают с точными значениями в метрических единицах. Проценты следует использовать для масштабирования и создания рецепта с количеством ингредиентов, которое необходимо для конкретной ситуации.
Процент — это часть целого (100%). В пекарских процентах расчет идет всегда от веса муки, то есть мука — это 100%. Если есть два и более вида муки, то за 100% принимается их сумма. Проценты для всех остальных ингредиентов считаются от массы муки. За 100% в рецепте принимается масса муки, а не сумма массы всех ингредиентов, поэтому сумма всех ингредиентов всегда будет превышать 100%. Иногда процент другого ингредиента может превышать 100, если его требуется больше, чем муки.