Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
🔸Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.
🔸При приготовлении котлетной массы из говядины, используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.
🔸Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.
🔸Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50-100г, пропускают через мясорубку, либо измельчают вручную ножом.
🔰 Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом. Добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработкекотлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается.
🔸Если мясо нежирное, то прибавляют нутряное сало (5-10% к весу мяса).
🔸Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.
📍Норма продуктов (нетто)на 1 кг мякоти мяса (в г):
Хлеб пшеничный 250 (25%) Вода или молоко 300 (30%) Соль 20 (2,0%) Перец молотый 1 (0,1%)
📍Норма продуктов (брутто)на 1 кг говядины с костями (в г):
Хлеб пшеничный 180 (18%) Вода или молоко 220 (22%) Соль 15 (1,5%) Перец молотый 0,7 (0,07%)
🔸Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта.
🔸Хлеб должен быть черствым (2-3 дневного хранения) без горелых корок.
🔸Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий.
🔸Хлеб,замоченный в холодной воде или молоке, набухает, отжимать его перед соединением с мясом не следует.
📌Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.
🔸Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.
🔰 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов:
⚜️ Для блюда котлеты рубленые, котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу)часть массы и придают ей яйцевидно приплюснутую форму.
Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.
⚜️ Для блюда биточки рубленые, из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см),по две штуки на порцию, которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.
⚜️ Для блюда шницель рубленый, из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму,как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.
⚜️ Для блюда рулет мясной, котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем, толщиной 1-1,5 см, шириной 20-22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет. По середине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами). Затем концы полотенца сворачивают так, чтобы котлетная масса покрыла фарши и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.
⚜️ Для блюда зразы рубленые, часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки.
Приготовление фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.
⚜️ Для блюда тефтели, в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 45г на порцию и панируют в муке. #советыповара
Будешь точно сыт!
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
🔸Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.
🔸При приготовлении котлетной массы из говядины, используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.
🔸Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.
🔸Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50-100г, пропускают через мясорубку, либо измельчают вручную ножом.
🔰 Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом.
Добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают.
При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработкекотлеты получаются более пышными.
Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается.
🔸Если мясо нежирное, то прибавляют нутряное сало (5-10% к весу мяса).
🔸Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.
📍Норма продуктов (нетто)на 1 кг мякоти мяса (в г):
Хлеб пшеничный 250 (25%)
Вода или молоко 300 (30%)
Соль 20 (2,0%)
Перец молотый 1 (0,1%)
📍Норма продуктов (брутто)на 1 кг говядины с костями (в г):
Хлеб пшеничный 180 (18%)
Вода или молоко 220 (22%)
Соль 15 (1,5%)
Перец молотый 0,7 (0,07%)
🔸Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта.
🔸Хлеб должен быть черствым (2-3 дневного хранения) без горелых корок.
🔸Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий.
🔸Хлеб,замоченный в холодной воде или молоке, набухает, отжимать его перед соединением с мясом не следует.
📌Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной
массы.
🔸Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.
🔰 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов:
⚜️ Для блюда котлеты рубленые, котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу)часть массы и придают ей яйцевидно приплюснутую форму.
Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.
⚜️ Для блюда биточки рубленые, из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см),по две штуки на порцию, которые панируют в молотых сухарях и выравнивают.
⚜️ Для блюда шницель рубленый, из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму,как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.
⚜️ Для блюда рулет мясной, котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем, толщиной 1-1,5 см, шириной 20-22 см и длиной по размеру противня, на котором будут
запекать рулет.
По середине котлетной массы укладывают фарш
(каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами).
Затем концы полотенца сворачивают так, чтобы котлетная масса покрыла фарши и получился бы батон с фаршем внутри.
После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром.
Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.
⚜️ Для блюда зразы рубленые, часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш.
Затем края закрывают так, чтобы фарш был
в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях.
На одну порцию отпускают одну или две штуки.
Приготовление фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью
петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.
⚜️ Для блюда тефтели, в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают.
Затем разделывают в виде шариков по 45г на порцию и панируют в муке.
#советыповара