ИНГРЕДИЕНТЫ: Свинина (мякоть) 2 кг Говяжья вырезка 500 г Соль 2 ст. л. Сахарный песок 1 ст. л. Белое сухое вино 50 мл Зира (кумин) 1 ч. л. Фисташки соленые 1 горсть Перец белый молотый 0.5 ч. л. Мускатный орех (целый) 0.25 шт. Перец черный горошком 2 ст. л. Сало свиное сырое 700 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свинину и говядину нарежьте произвольными кусками. Свинину пропустите через мясорубку со средней решеткой, добавьте 1 ст. л. соли и весь сахар, вымесите, положите в миску, плотно накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов. Отдельно в мясорубке измельчите говядину, добавьте оставшуюся соль, перемешайте, переложите в миску, накройте пленкой и тоже уберите в холодильник на 12 часов. Тщательно смешайте фарш обоих видов и четыре раза пропустите через мясорубку, каждый раз понемногу (по 2 ч. л.) добавляя белое вино. Семена зиры выложите на сухую сковороду и прогревайте на медленном огне, встряхивая сковороду, 1–2 минуты до появления аромата. Затем растолките семена в ступке как можно мельче и добавьте в фарш. Тщательно перемешайте. фисташки обдайте горячей водой (не кипятком), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль, полностью обсушите на бумажном полотенце. Добавьте в фарш вместе со свежемолотым белым перцем. Мускатный орех натрите на самой мелкой терке и тоже всыпьте в фарш. Добавьте черный перец горошком и еще раз как следует вымесите. Свиное сало заверните в пленку и положите в морозилку на 20–30 минут, чтобы оно затвердело и легко резалось. Окуная острый нож в горячую воду, нарежьте сало кубиками со стороной 10–12 мм, затем быстро, пока оно еще холодное, добавьте к фаршу и аккуратно перемешайте. На этот раз тщательно вымешивать не нужно – достаточно, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно. Пищевую пленку сложите 4 раза. У вас должен получиться прямоугольник размером примерно 30х40 см. Фарш выложите а пленку в виде батона так, чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5 см, по ближнему к вам длинному краю – на 5 см, по дальнему – на 15–20 см. Плотно закрутите края пленки, перевяжите их шпагатом или прочной ниткой. Опустите колбасу в кастрюлю с водой и варите на медленном огне (лучше на рассекателе) около 2 часов, пока в середине батона температура не достигнет 68–70 °C. Отваренную колбасу охладите под струей холодной воды. Потом можно подкоптить ее густым холодным дымом при температуре 40–45 °C в течение 5 часов. Мортаделла хранится до 15 суток в холодильнике.
Домашняя мортаделла.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Свинина (мякоть) 2 кг
Говяжья вырезка 500 г
Соль 2 ст. л.
Сахарный песок 1 ст. л.
Белое сухое вино 50 мл
Зира (кумин) 1 ч. л.
Фисташки соленые 1 горсть
Перец белый молотый 0.5 ч. л.
Мускатный орех (целый) 0.25 шт.
Перец черный горошком 2 ст. л.
Сало свиное сырое 700 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Свинину и говядину нарежьте произвольными кусками.
Свинину пропустите через мясорубку со средней решеткой, добавьте 1 ст. л. соли и весь сахар, вымесите, положите в миску, плотно накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов.
Отдельно в мясорубке измельчите говядину, добавьте оставшуюся соль, перемешайте, переложите в миску, накройте пленкой и тоже уберите в холодильник на 12 часов.
Тщательно смешайте фарш обоих видов и четыре раза пропустите через мясорубку, каждый раз понемногу (по 2 ч. л.) добавляя белое вино.
Семена зиры выложите на сухую сковороду и прогревайте на медленном огне, встряхивая сковороду, 1–2 минуты до появления аромата. Затем растолките семена в ступке как можно мельче и добавьте в фарш.
Тщательно перемешайте. фисташки обдайте горячей водой (не кипятком), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль, полностью обсушите на бумажном полотенце.
Добавьте в фарш вместе со свежемолотым белым перцем. Мускатный орех натрите на самой мелкой терке и тоже всыпьте в фарш.
Добавьте черный перец горошком и еще раз как следует вымесите.
Свиное сало заверните в пленку и положите в морозилку на 20–30 минут, чтобы оно затвердело и легко резалось. Окуная острый нож в горячую воду, нарежьте сало кубиками со стороной 10–12 мм, затем быстро, пока оно еще холодное, добавьте к фаршу и аккуратно перемешайте.
На этот раз тщательно вымешивать не нужно – достаточно, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
Пищевую пленку сложите 4 раза. У вас должен получиться прямоугольник размером примерно 30х40 см.
Фарш выложите а пленку в виде батона так, чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5 см, по ближнему к вам длинному краю – на 5 см, по дальнему – на 15–20 см.
Плотно закрутите края пленки, перевяжите их шпагатом или прочной ниткой. Опустите колбасу в кастрюлю с водой и варите на медленном огне (лучше на рассекателе) около 2 часов, пока в середине батона температура не достигнет 68–70 °C.
Отваренную колбасу охладите под струей холодной воды.
Потом можно подкоптить ее густым холодным дымом при температуре 40–45 °C в течение 5 часов. Мортаделла хранится до 15 суток в холодильнике.