Что нужно знать начинающему колбаснику👨‍🍳☝🥓

😉Перед тем как сделать домашнюю колбасу, необходимо ознакомиться с технологией ее изготовления, поскольку от соблюдения ключевых условий зависит конечный результат.
🔪Измельчение
Иногда в самой рецептуре указан способ измельчения мяса. Тогда никаких вопросов не возникает. Если нет, делайте на свой вкус. Домашняя колбаса считается самой первоклассной, когда мясо в ней порезано вручную. Но не обязательно резать его всё. Достаточно ⅓ от общего объема нарезать, а остальное перемолоть на мясорубке. Тогда будут встречаться кусочки в плотной массе.
Плюс другой вариант, использовать ножи и решетки с широкими отверстиями, которые часто прилагаются в комплекте к мясорубке. Тогда фарш получится крупномолотый.
🥓Подготовка оболочки
Купленные соленые кишки достают из холодильника, отбирают необходимое количество. Если черева сухие, их заливают обычной водой и оставляют набухнуть на пару часов. Кишки из мокрого рассола не замачивают.
Следующий шаг - промывание. Несмотря на то, что оболочка уже позиционируется как чистая, вымыть ее не помешает. Заодно вы проверите целостность.
Для этого край черевы надевают на кран и включают воду, наполняя оболочку и пропуская воду по всей длине. Если обнаруживается дырка, то в этом месте кишки разрезают. Затем надевают снова на кран и промывают до конца.
❗Важно:
▪в процессе приготовления колбасы черева должны быть все время влажные. Поэтому после подготовки держите их в мисочке с водой;
▪для исключения посторонних запахов в воду, в которой лежат кишки добавьте пару ложек уксуса или лимонного сока.
🌡Температурный режим
Лучше, если на кухне прохладно. Если есть возможность регулировать в помещении температуру, настройте на минимум, но чтобы не простудиться.
Мясо должно быть холодным. Его перед измельчением даже на некоторое время кладут в морозильник. Так и резать легче.
Посуду, в которую складывается фарш, тоже стоит охладить.
Весь объем мяса храните в холодильнике, доставая из него порцию для измельчения, а потом фарш также убирайте в холод. Особенно это актуально, если за один раз готовится много колбасы.
❗Важно:
▪фарш не должен нагреться выше 12 °С, тогда колбаса получится плотной;
▪все жидкие ингредиенты, которые необходимо по рецептуре внести в фарш должны быть ледяными.
🌶🧂Добавление специй и соли
Опытные колбасники рекомендуют подготовить все необходимые приправы и пряности перед тем как делать фарш, чтобы не тратить на это время, и не нагревать мясо.
В мисочку отмеряют необходимое количество специй. Если рекомендует рецепт, их замачивают или особым образом размалывают.
Используемый свежий чеснок чистят и пропускают через пресс или мелко режут ножом, или растирают в ступке.
Соль также взвешивают. Для колбас берут обычную поваренную или морскую соль среднего помола.
Стандартные нормативы рекомендуют на 1 кг мяса класть 18 г соли и 20 г чеснока.
Но здесь, конечно, можно ориентироваться по своему вкусу.
🍚Пару слов о нитритной соли
В промышленности без нее ни одна колбаса не обходится.
❓Что делает нитритная соль:
▪предохраняет фарш от развития микроорганизмов;
▪вареным колбасам придает аппетитный розовый цвет.
❗В нашем интернет-магазине 🌐 https://магиявкуса.com/spetsii-pripravy/nitritnaya-sol Вы можете приобрести нитритную соль🍚 и использовать в домашней кулинарии.
Или приходите к нам по адресу: Луганск, Центральный рынок👇
🛒 https://ok.ru/video/6682925599311