Комментарии
- 21 ноя 2023 11:30Лидия Сокорева (Соколова)Спасибо за рецепт , не знала что щи варятся таким образом и так долго .
- 21 ноя 2023 11:59Михаил Лисовски ответил Лидии Сокоревой (Соколовой)Да, серые щи варятся дольше обычных, потому что зеленые капустные листья не так мягки, как белые. Рассказывают, что русские солдаты во времена войны с Наполеоном, будучи во Франции, собирали и квасили виноградные листья, чтобы готовить из них щи, напоминающие им привычную еду.
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Деревенский хозяин - бывший горожанин
Легендарные серые щи – русское крестьянское блюдо из глубины веков
Многие из вас, уважаемые читатели, при уборке капусты оставляют на грядках темно-зеленые листья, покрывающие кочан. А вот я этого никогда не делаю, ведь из них можно приготовить вкусное старинное деревенское блюдо – серые щи. Готовятся они из щаницы – мелко изрубленных листьев, заквашенных особым образом.Уважаемые читатели! Из материалов в этой группе https://ok.ru/group/70000003749686 вы узнаете, как бывший горожанин, переехавший жить в деревню, осваивался на новом месте, учился вести хозяйство, налаживал отношения с соседями. При этом не только попадая в смешные ситуации, но и постепенно начиная становиться настоящим деревенским хозяином. Накапливая опыт огородника, птицевода, кроликовода и так далее.
Эта группа будет особенно интересна тем из вас, кто только подумывает переехать жить из города в деревню, или только недавно ставшим "новыми деревенскими". Вступайте в группу, комментируйте материалы, делитесь своим опытом, задавайте вопросы и получайте ответы. Чем больше нас будет здесь, тем интереснее будет наше общение!
Ингредиенты (на 3 л серых щей)
Мясо свиное (желательно на кости) – 750 гр.
Сало - 180 гр.
Квашенные листья капусты - 300-400 гр.
Картофель - 2 шт. среднего размера. (Щи с добавлением картофеля – более поздний вариант рецепта, так их начали готовить только во второй половине 19-го века).
Морковь - 2 шт. среднего размера.
Лук репчатый - 2 шт.
Грибы сушеные – несколько штук.
Чеснок - 3 зубчика.
Лавровый лист - 1 шт.
Соль, молотый перец, зелень, сметана – по вкусу
Способ приготовления
Квашение капустных листьев
Зеленые мелко нарубленные листья капусты посолить, добавив немного моркови, натертой на крупной терке. Сложить в большую кастрюлю и пересыпать ржаной мукой. Именно наличие ржаной закваски придает щам неповторимый кисло-сладкий аромат. Ржаную муку можно заменить черным хлебом (надо только переложить его в куски марли, разместив между капустой).
Дальше – обычный процесс: сверху кладется тарелка с грузом и все ставится для заквашивания на пять дней. В течение этого времени капусту нужно время от времени протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Если выделившегося капустного сока маловато, то можно добавить воды.
Если нужно заготовить сразу много щаницы, то ее, по готовности, можно разложить в пакеты и убрать на холод, где она может храниться долгое время.
Варка серых щей
Берем 40 гр. сала и режем его на мелкие кубики. Вытапливаем шкварки, поле чего кладем их на тарелку, присыпаем солью и натертым чесноком. Их можно потом съесть, как закуску. Обжариваем квашенные листья до появления грибного аромата. Добавляем воду и тушим 1,5 часа. Если надо, доливаем воду.
Варка бульона: в кастрюлю с водой закладываем свинину на косточке. Доводим воду до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Снимаем пену. Важно больше не доводить воду до кипения, а варить все на медленном огне.
В бульон кладем картофель, лук и морковь. Через час варки бульона вынимаем картофель, морковь и лук и закладываем новую порцию очищенных овощей (картофеля, лука и моркови). Это делается для того, чтобы бульон получился вкусным и овощи, отдав аромат при длительной варке, не впитали его вновь. Через час процесс выемки овощей повторяем. Вываренные овощи можно использовать для гарнира и салатов (кроме лука).
В почти готовый бульон закладываем притушенную капусту и ставим минут на 20 на очень медленный огонь. Солим, но окончательно досаливаем за полчаса до окончания варки.
Ставим кастрюлю с капустой и бульоном в прогретую духовку. Устанавливаем режим 100 градусов и снова варим (щи должны слегка побулькивать, но не кипеть). Спустя час кладем сушеные грибы.
Готовим обжарку: натираем морковку и режем лук. Обжариваем их на оставшемся сале, но без шкварок. Выкладываем обжарку в кастрюлю вместе с картофелем и ставим щи томиться на час. После чего кладем в щи лавровый лист, который удаляем минут через 20.
Из супа вынимаем мясо и отделяем от него кость. Мнем разваренное мясо вилкой, добавляем в щи.
Сало мелко рубим и добавляем в него чеснок и молотый черный перец. Смесь толчем. Это будет приправа к щам.
Таким образом, серые щи варятся не менее 5 – 6 часов. Они увариваются в 1,5 раза. Щи должны быть наваристыми. После приготовления им лучше всего дать настояться сутки на холоде. Но, если нет терпения, то можно есть сразу.
Щи очень вкусны горячими, со сметаной, зеленью и толченкой из сала и чеснока, которую можно намазать на краюшку ржаного хлеба.
Напоследок добавлю: в серые щи при готовке лучше не добавлять томаты, сладкий перец, сельдерей и т.п. Конечно, они не испортят блюда, но вкус у него будет уже другим.