Доброслав 13 - вкусные истории

20 авг

Куриный рулет.

Просто и вкусно. Два рецепта Три варианта термообработки

Куриный рулет. - 962631941236


Куриный рулет:
филе куриного бедра 800 грамм
филе грудки куриное 200 грамм
вода 100 грамм (в зависимости от качества сырья)
соль нитритная 17 грамм
сахар 3 грамма
фосфат 3 грамма
базовый набор пряностей
- пчм 2 грамма
- чеснок сухой 3 грамма
- кориандр 1 грамм
- имбирь сухой 1 грамм

- опции
- паприка сладкая/копченая 5 грамм
- красный острый перец 1 грамм

Режим термообработки рулет диаметром 80 мм

Режимы термообработки в термодымоаой камере (коптильне)

1. 45 ℃ - 30 минут (вход и выход закрыты, камера герметична)

2. 55 ℃ - 30 минут (вход и выход закрыты, камера герметична)

3. 65 ℃ - 30+ минут (до сухой поверхности, вход и выход открыты)

4. 65 ℃ - копчение 20 минут

5. сушка после копчения 15 минут, вход-выход открыты

6. 80-82 ℃ с паром до 74 градусов в центре рулета, камера герметична

7. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут

8. охлаждение

9. приятного аппетита

Режимы термообработки в электродуховке

1. 50 ℃ - 30 минут

2. 60 ℃ - 30 минут

3. 70 ℃ - 30+ минут

4. 85 ℃ с паром до 74 градусов в центре рулета

5. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут

6. охлаждение

7. в случае если делаете копченую версию , после духовки обсушите рулет, без охлаждения и подкоптите при температуре 65 градусов в течении 25 минут


Режимы термообработки су вид -

1. поместить рулет в холодную воду

2. 50 ℃ - 30 минут

3. 70 ℃ - 30 минут

4. 74 ℃ 120 минут

5. охлаждение

6. в случае если делаете копченую версию , после духовки обсушите рулет, без охлаждения и подкоптите при температуре 65 градусов в течении 25 минут

Реклама ИП Данилов Алексей Геральдович ИНН 773386751060. erid: 2W5zFHaNBZ2


Быть добру!
Ваш кулинарный друг Доброслав13

Видео рецепт с подробностями https://ok.ru/video/10189513230964
Куриный рулет. Просто и вкусно. Два рецепта Три варианта термообработки
•

Комментарии

  • Ср 17:33
    Отварить мяско,чуток в бульон желатин,7 часов и без заморочек,приправы по вкусу.всем вкусного аппетита
  • Ср 17:35
    вы немножко тёплое и мягкое путаете :-) кулинарию и копчные мясные изделия сделанные по колбасной технологии, вкус. сочность, органолептика будут кардинально отличаться у этих двух продуктов. общего у них только исходное сырье
  • Сб 04:24
    Константин,здравствуйте,рецептик заинтересовал,но есть пара вопросов.Подскажите,как подготовить этот рулет для Су вида?я например скручу его в стрейч пленку,он полежит часок при комнатной температуре,и мне его из пленки надо будет вытащить,и переупаковать в вакуум?или вместе с пленкой его под вакуум?как правильнее будет сделать?
  • Сб 04:26
    Или сразу после того,как скрутил его,убрал пленку,и закатал в вакуум?Я просто не представляю,что будет с пленкой во время варки в сувиде,
  • Сб 15:50
    ничего с пленкой не будет. она легко такие темературы держит. , скатали рулет и в вакуум сразу
  • Сб 17:09
    Спасибо большое,на днях попробую сделать🙂🙂🙂