Цукаты – это сладости на основе фруктов, овощей и ягод. Они так похожи на маленькие камушки - драгоценности, их так приятно держать в руках, хранить в маленьких прозрачных баночках и … готовить.
Слово «цукаты» произошло от итальянского «succada» - «сок». Объясняется это тем, что цукаты варятся в дополнительном «соке» – сахарном сиропе.
Первые цукаты упоминались еще в XIV веке и назывались киевским сухим вареньем. А широкую известность и признание цукаты получили в 1777 г. при Екатерине II. Из-за ее любви к этим сладостям пришлось ввести новую должность «конфетный подмастерье киевского императорского двора». Каждую осень из Киева в Петербург к царскому двору отправлялись дилижансы с коробами и ящиками русских цукатов. Государыне киевское сухое варенье поставляли ежедневно: из абрикосов и груш, из ягод и сливы, из шиповника и кизила. В тот же период в Киеве появился первый магазин сухого варенья. Открыл его купец С.С. Балабуха. С тех пор киевское варенье стали называть «балабушками».
Портрет Екатерины II
Процесс изготовления цукатов с того времени особо не изменился. Фрукты, ягоды, кожура цитрусовых вместе с цедрой, многие овощи – все это подходит для изготовления цукатов. Их нарезают, затем в несколько этапов варят и остужают в насыщенном сиропе. После этого тщательно высушивают. Получается, что вода из фруктов и овощей заменяется на сахар. А он, как известно, прекрасный консервант. Именно такие цукаты сейчас можно увидеть в магазине. Ароматизированные (иногда окрашенные) дольки бананов, манго, ананасов пользы явно не принесут. А вот приготовленные домашние цукаты, будут полезны и вкусны.
Общие правила приготовления цукатов
Итак, чтобы домашние цукаты получились вкусными, ароматными и красивыми, мягкими снаружи и пружинистыми внутри, нужно знать несколько правил.
1. Брать следует только полностью зрелые, свежие плоды, без повреждений.
2. Ломтики фруктов и овощей с плотной мякотью (персики, абрикосы, груши, яблоки) лучше бланшировать перед тем, как опустить их в сироп. Время варки от 15 секунд до 3 минут, в зависимости от плотности продукта. Этот процесс сделает заготовки более проницаемыми и сохранит цукатам цвет.
3. Количество сахара можно брать больше или меньше, чем в рецептах. Но учтите, что слишком густой сироп делает цукаты мягкими, лишает их эластичной сердцевины. Жидкий сироп, не даст цукатам необходимого количества сахара, и они могут быстро испортиться.
4. Некоторое «сырье» для цукатов необходимо вымачивать, чтоб ушла лишняя горечь. Это относится к апельсиновым, лимонным или имбирным цукатам. Во время вымачивания, раз в сутки нужно менять воду.
5. Для придания более оригинального вкуса в сахарный сироп можно добавлять пряности: анис, гвоздику, корицу или кардамон.
6. Сколько варить цукаты? Это каждый раз индивидуально, зависит не только от продукта, но и от размеров ломтиков. Как только цукаты станут прозрачными – пора их вынимать и сушить. Учтите, что маленькие ломтики быстрее просушатся.
7. Желательно, чтобы один этап варки цукатов в сиропе не превышал 15 минут. А время остывания было не менее 6 часов.
8. Чтобы цукаты не испортились, их нужно тщательно просушить. Обычно их выкладывают на решетку, разложив внизу пергаментную бумагу. На нее будут стекать излишки сиропа.
9. Как лучше сушить цукаты, в проветриваемом помещении или в духовке, каждый решает сам, возможен и смешанный способ. Несколько минут в духовке с открытой дверцей, потом в помещении или на балконе.
10. Готовые цукаты можно обвалять в корице, сахаре или сахарной пудре.
11. Хранить цукаты рекомендуют в герметичном контейнере или в стеклянной банке, проложив их пергаментом. Срок хранения цукатов 6 месяцев, при условии, что хранятся они в прохладном месте.
12. Соблюдайте технику безопасности. Кипящий сироп оставляет сильные ожоги. Не варите цукаты на сильном огне.
Готовят цукаты из яблок, груш, персиков, абрикосов. Отличный вкус получается у цукатов из киви и ревеня. Очень нежные цукаты из свеклы, тыквы, моркови, из кабачков с медом. Но самые распространенные домашние цукаты – из арбузов и апельсинов, а точнее из их корок и кожуры.
Цукаты из арбузных корок
Понадобится: 1 кг арбузных корок, 0,7 кг сахара, 200 мл воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. цедры апельсина или лимона, ваниль по вкусу.
Сахар залить водой, добавить лимонную кислоту и поставить на огонь. Периодически помешивать, чтоб получился густой сироп. В это время корки очистить от плотной кожуры и остатков мякоти, нарезать их кусочками одного размера и бланшировать в течение 1 минуты. Откинуть кусочки будущих цукатов на дуршлаг, промыть водой и обсушить. Опустить «сырье» в кипящий сироп, добавить цедру и ванилин. Через 10 минут кипения огонь выключить и оставить на 6 часов. Этот цикл повторить 3-5 раз до получения красивого янтарного прозрачного цвета. Прозрачные цукаты оставить в сиропе на 10 часов. После этого вынуть их шумовкой, дать стечь сиропу и разложить цукаты сушиться на 2-4 дня. Цукаты в это время нужно периодически переворачивать для равномерного просушивания.
Арбузные корки можно заменить на не дозревшую дыню, которые иногда попадаются в магазине и являются абсолютно несъедобными в сыром виде. Для приготовления цукатов они подойдут идеально.
В настоящее время цукаты широко используются в кулинарии. С ними готовят желе, мороженое, десерты и пудинги. Добавляют для приготовления тортов, кексов и печенья. Они служат начинкой для слоек, рулетов и прекрасно украшают кондитерские изделия. А если цукаты подать к чаю вместо конфет, то даже холодной зимой вы ощутите глоток солнечного тепла.
Оля Суворова. Канал о семье и семейных ценностях
Готовим цукаты дома.
Цукаты – это сладости на основе фруктов, овощей и ягод. Они так похожи на маленькие камушки - драгоценности, их так приятно держать в руках, хранить в маленьких прозрачных баночках и … готовить.
Первые цукаты упоминались еще в XIV веке и назывались киевским сухим вареньем. А широкую известность и признание цукаты получили в 1777 г. при Екатерине II. Из-за ее любви к этим сладостям пришлось ввести новую должность «конфетный подмастерье киевского императорского двора». Каждую осень из Киева в Петербург к царскому двору отправлялись дилижансы с коробами и ящиками русских цукатов. Государыне киевское сухое варенье поставляли ежедневно: из абрикосов и груш, из ягод и сливы, из шиповника и кизила. В тот же период в Киеве появился первый магазин сухого варенья. Открыл его купец С.С. Балабуха. С тех пор киевское варенье стали называть «балабушками».
Итак, чтобы домашние цукаты получились вкусными, ароматными и красивыми, мягкими снаружи и пружинистыми внутри, нужно знать несколько правил.
1. Брать следует только полностью зрелые, свежие плоды, без повреждений.
2. Ломтики фруктов и овощей с плотной мякотью (персики, абрикосы, груши, яблоки) лучше бланшировать перед тем, как опустить их в сироп. Время варки от 15 секунд до 3 минут, в зависимости от плотности продукта. Этот процесс сделает заготовки более проницаемыми и сохранит цукатам цвет.
5. Для придания более оригинального вкуса в сахарный сироп можно добавлять пряности: анис, гвоздику, корицу или кардамон.
6. Сколько варить цукаты? Это каждый раз индивидуально, зависит не только от продукта, но и от размеров ломтиков. Как только цукаты станут прозрачными – пора их вынимать и сушить. Учтите, что маленькие ломтики быстрее просушатся.
8. Чтобы цукаты не испортились, их нужно тщательно просушить. Обычно их выкладывают на решетку, разложив внизу пергаментную бумагу. На нее будут стекать излишки сиропа.
10. Готовые цукаты можно обвалять в корице, сахаре или сахарной пудре.
12. Соблюдайте технику безопасности. Кипящий сироп оставляет сильные ожоги. Не варите цукаты на сильном огне.
Цукаты из арбузных корок
Понадобится: 1 кг арбузных корок, 0,7 кг сахара, 200 мл воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. цедры апельсина или лимона, ваниль по вкусу.
Сахар залить водой, добавить лимонную кислоту и поставить на огонь. Периодически помешивать, чтоб получился густой сироп. В это время корки очистить от плотной кожуры и остатков мякоти, нарезать их кусочками одного размера и бланшировать в течение 1 минуты. Откинуть кусочки будущих цукатов на дуршлаг, промыть водой и обсушить. Опустить «сырье» в кипящий сироп, добавить цедру и ванилин. Через 10 минут кипения огонь выключить и оставить на 6 часов. Этот цикл повторить 3-5 раз до получения красивого янтарного прозрачного цвета. Прозрачные цукаты оставить в сиропе на 10 часов. После этого вынуть их шумовкой, дать стечь сиропу и разложить цукаты сушиться на 2-4 дня. Цукаты в это время нужно периодически переворачивать для равномерного просушивания.
В настоящее время цукаты широко используются в кулинарии. С ними готовят желе, мороженое, десерты и пудинги. Добавляют для приготовления тортов, кексов и печенья. Они служат начинкой для слоек, рулетов и прекрасно украшают кондитерские изделия. А если цукаты подать к чаю вместо конфет, то даже холодной зимой вы ощутите глоток солнечного тепла.