Все мы за долгую зиму соскучились по солнышку и с огромным удовольствием выезжаем на пикник. Но насколько я помню, в советское время французское слово "пикник" не употреблялось. Мы обычно выезжали "на природу" или "на шашлык". Причем выезд на шашлык не всегда подразумевал приготовление мяса. Кстати, если погуглить историю вопроса, пикники в Советском союзе изначально назывались маёвками, так как обычно проходили они на майские праздники. Сейчас это слово практически вышло из употребления. Хотя люди как раз в мае и открывают сезон пикником. Ну или вылазкой на природу, если по нашему.
Покойный Вильям Похлебкин, большой патриот и настоящий знаток всего съедобного, много раз заявлял, что шашлык - блюдо исконно славянское, бытовавшее у казаков и там получившее свое татарское название (шиш-лик - буквально "еда на вертеле"). Однако мало кто сомневается в истинном происхождении этого блюда: в современный народный обиход оно попало с Кавказа.
Это едва ли не единственное блюдо кавказской кухни, входящее в десятку наиболее популярных праздничных блюд России. И благодарить за это нам следует, похоже, лично товарища Сталина, Берию и Микояна - "кремлевских горцев". Страна распалась, а вот кухня - и в том числе шашлык - живет и процветает.
Во-первых - шашлык очень вкусное блюдо, во-вторых шашлык все таки относительно легко готовить. Что нужно для шашлыка? Открытый огонь и шампуры, собственно - то есть легкость приготовления. Кстати, и посуды не надо: очень удобно.
Другие блюда Кавказа - те же купаты, например, - это что-то довольно сложное (я имею в виду, сделанные своими руками, а не купленные в магазине). Или долма: чтобы приготовить долму нужны виноградные листья, попробуй еще их достать! Нужно провернуть фарш, нужно сделать соус из мацони... Эти ингредиенты на поверхности не валяются. А шашлык требует только мяса, лука, простого маринада - и все готово!
Третий пункт -большой выход. Кусочки нацепил, а дальше главное уметь поддерживать огонь. Если ты это умеешь, если вовремя поворачиваешь шампуры, то все довольны: получается целая кастрюля или миска. А остальные блюда кавказской кухни требуют более вдумчивого приготовления и более сложных ингредиентов.
Ну, и конечно, мясо само по себе. Русский человек если не поел мяса - считай не пообедал или не поужинал. Так и сформировалась стойкая дачная традиция; не знаю, когда она сложилась, но правило, что дача - это шашлык, стало общим.
Нельзя сказать, что в Россию шашлычная традиция проникла только в советские времена. Шашлыки в Москве делали еще до революции, причем довольно много делали - но это не было чем-то обычным. Люди с Кавказа, по большей части выходцы из Грузии, готовили шашлыки и сопровождали их грузинскими винами в специальных шашлычных заведениях.
А вот готовить шашлыки на дачах и на пикниках до революции даже и не думали. Хотя выезжали на пикники люди самые разные. Пикники, собственно никогда не были барским занятием - другой вопрос, что именно есть на пикнике. На пикники выезжали дореволюционные рабочие, это не было чем то особенным. Выезжали, распивали пиво...
До войны не было шашлыков и в парках, там до поры до времени было только мороженое, пирожки и прочая подобная снедь. Логично предположить, что шашлыки стали народным блюдом уже после войны, но до смерти Сталина. Дело в том, что Иосиф Виссарионович и вправду любил это блюдо - в отличие от почти равнодушного к мясу Анастаса Микояна. Свидетельство этого можно найти в воспоминаниях его свиты и охранников - например, Григория Пушкарева.
"Бывало, что на Рицу Сталин приглашал двух аксакалов - своих старых знакомых. Дедушкам было лет по восемьдесят, но держались они молодцом. На Рицу их доставляли на виллисе. Аксакалы непременно привозили с собой молодого барашка, из которого готовили шашлык для Сталина. Он очень уважительно относился к старцам. Помню, когда те приехали, Иосиф Виссарионович лично вышел их встретить, каждого обнял, расцеловал. Минут двадцать они разговаривали по-грузински. Сталин обнял их за плечи, потом удалился в дом, а аксакалы принялись за дело - один, разделав барашка, вымачивал мясо в молоке, а второй занимался костром. Когда шашлык был готов появился Иосиф Виссарионович, в беседке на стол поставили бутылки с грузинским вином, и вся троица принялась пировать. Потом до полуночи Сталин с аксакалами пел грузинские песни. Захмелевших старцев отвозили обратно в аул, а Иосиф Виссарионович шел отдыхать. Свободная от смены охрана "добивала" остатки вина и шашлыка."
Как вспоминал еще один охранник вождя Анатолий Рыбин, в своей книге "Рядом со Сталиным", генсек умел и любил готовить это блюдо собственноручно:
"Нередко где-нибудь на горе в лесочке мы жарили шашлык. Верней, непосредственно у шашлычного горнила Сталин стоял сам, никому не доверяя эту важную операцию, и давал нам необходимые указания. Один подносил дрова, второй железные прутья готовил. Третий мясо на них насаживал. Четвертый стол накрывал. Работа кипела. Когда с нами не было других членов Политбюро, - весь нажаренный Сталиным шашлык мы под метлу зачищали!" Пожалуй, ни одно другое блюдо, кроме, разве что, среднеазиатского плова, не требует такого архаического и чисто мужского "огненного священнодействия". Женщине, дозволяется разве что подготовить мясо к "жертве" - остальное мужская работа.
Ох, что-то меня опять понесло) Давайте ближе к нашему времени)
После смерти Сталина шашлыки перестали быть сакральными и пошли в широкие массы.
И тут, в 70-80- годы, репутация шашлыков чуть было не погибла в общественном сознании - совсем как сейчас погибла репутация шаурмы. Дело в том, что с одной стороны, среди тысяч парковочных шашлычных многие и многие кормили клиентов чем-то, что ни один кавказский мужчина шашлыком бы не назвал. Объективные трудности с мясом, ничего не поделаешь. Да еще пошли гулять городские легенды о том, каких именно животных шашлычники нанизывают на шампур. Одним словом, шашлык в советском быту стал вещью одновременно опасной (если съеден в парке) и праздничным (если приготовлен самостоятельно).
Конечно же, традиционные майские выезды сильно отличались от сегодняшних: автомобили были только у редких счастливчиков, поэтому на природу добирались своим ходом, нагруженные сумками и рюкзаками с различной снедью. Надо ли говорить, что в то время ни мангалов, ни решеток для гриля, ни жидкости для розжига, ни готового угля, и даже сами шампуры встречались в продаже редко... Одноразовой посуды тоже не было, поэтому на шашлык обычно брали стеклянные тарелки или обходились вообще без приборов.
О том, как жарить шашлык в советское время знал каждый. Это сейчас куча всяких маринадов и соусов, а тогда нужно было всего два основных ингредиента - мясо и уксус. А без уксуса уже был не шашлык. И если с уксусом проблем не возникало, то вот с мясом все было гораздо печальнее. Хорошую вырезку можно было достать только на рынке, почти за двойную цену.
В магазинах мясо перебирать не приходилось, покупали то, что умудрились достать, а обычно это была довольно жесткая мякоть. Проблему решали с помощью уксуса, с которым ели даже пельмени.
У каждого уважающего себя хозяина были свои секреты и кулинарные хитрости, которые раскрывались крайне редко и только очень близким людям. Ведь если открыть все карты, то придется делить свою славу лучшего шашлычника с другом. А это недопустимо для мужского самолюбия.
Но все таки самые популярные приемы при приготовлении шашлыка нам известны:
Маринование происходило с вечера перед походом, и непременно в эмалированной посуде.
Лука использовали много - вес мяса делили пополам, и эта цифра отвечала на вопрос - "Сколько нужно лука?
Лук резали крупными кольцами, чтобы его можно было пожарить на шампурах вместе с мясом.
Если луковица была суховата, то 1-2 крупных головки резали помельче и слегка приминали, а после отправляли к шашлыку.
Чтобы у мяса была характерная поджаристая корочка, в маринад добавляли 100-120 г сахара.
Особую пикантность добавляла горчица, примечательно, что горечи она не давала, но сочности и зажаренности прибавляла.
Чтобы мясо хорошо промариновалось, на него клали гнет, которым часто служили гантели.
Кстати, один современный совет, который поможет спасти не очень удачный кусок мяса - добавляем в маринад дезодорированное постное масло, примерно 1/2 стакана. Так шашлык будет мягче и сочнее.
Колдуем на кухне
Как в СССР выезжали на шашлык
Покойный Вильям Похлебкин, большой патриот и настоящий знаток всего съедобного, много раз заявлял, что шашлык - блюдо исконно славянское, бытовавшее у казаков и там получившее свое татарское название (шиш-лик - буквально "еда на вертеле"). Однако мало кто сомневается в истинном происхождении этого блюда: в современный народный обиход оно попало с Кавказа.
Это едва ли не единственное блюдо кавказской кухни, входящее в десятку наиболее популярных праздничных блюд России. И благодарить за это нам следует, похоже, лично товарища Сталина, Берию и Микояна - "кремлевских горцев". Страна распалась, а вот кухня - и в том числе шашлык - живет и процветает.
Другие блюда Кавказа - те же купаты, например, - это что-то довольно сложное (я имею в виду, сделанные своими руками, а не купленные в магазине). Или долма: чтобы приготовить долму нужны виноградные листья, попробуй еще их достать! Нужно провернуть фарш, нужно сделать соус из мацони... Эти ингредиенты на поверхности не валяются. А шашлык требует только мяса, лука, простого маринада - и все готово!
Третий пункт -большой выход. Кусочки нацепил, а дальше главное уметь поддерживать огонь. Если ты это умеешь, если вовремя поворачиваешь шампуры, то все довольны: получается целая кастрюля или миска. А остальные блюда кавказской кухни требуют более вдумчивого приготовления и более сложных ингредиентов.
Нельзя сказать, что в Россию шашлычная традиция проникла только в советские времена. Шашлыки в Москве делали еще до революции, причем довольно много делали - но это не было чем-то обычным. Люди с Кавказа, по большей части выходцы из Грузии, готовили шашлыки и сопровождали их грузинскими винами в специальных шашлычных заведениях.
До войны не было шашлыков и в парках, там до поры до времени было только мороженое, пирожки и прочая подобная снедь. Логично предположить, что шашлыки стали народным блюдом уже после войны, но до смерти Сталина. Дело в том, что Иосиф Виссарионович и вправду любил это блюдо - в отличие от почти равнодушного к мясу Анастаса Микояна. Свидетельство этого можно найти в воспоминаниях его свиты и охранников - например, Григория Пушкарева.
"Бывало, что на Рицу Сталин приглашал двух аксакалов - своих старых знакомых. Дедушкам было лет по восемьдесят, но держались они молодцом. На Рицу их доставляли на виллисе. Аксакалы непременно привозили с собой молодого барашка, из которого готовили шашлык для Сталина. Он очень уважительно относился к старцам. Помню, когда те приехали, Иосиф Виссарионович лично вышел их встретить, каждого обнял, расцеловал. Минут двадцать они разговаривали по-грузински. Сталин обнял их за плечи, потом удалился в дом, а аксакалы принялись за дело - один, разделав барашка, вымачивал мясо в молоке, а второй занимался костром. Когда шашлык был готов появился Иосиф Виссарионович, в беседке на стол поставили бутылки с грузинским вином, и вся троица принялась пировать. Потом до полуночи Сталин с аксакалами пел грузинские песни. Захмелевших старцев отвозили обратно в аул, а Иосиф Виссарионович шел отдыхать. Свободная от смены охрана "добивала" остатки вина и шашлыка."
Как вспоминал еще один охранник вождя Анатолий Рыбин, в своей книге "Рядом со Сталиным", генсек умел и любил готовить это блюдо собственноручно:
"Нередко где-нибудь на горе в лесочке мы жарили шашлык. Верней, непосредственно у шашлычного горнила Сталин стоял сам, никому не доверяя эту важную операцию, и давал нам необходимые указания. Один подносил дрова, второй железные прутья готовил. Третий мясо на них насаживал. Четвертый стол накрывал. Работа кипела. Когда с нами не было других членов Политбюро, - весь нажаренный Сталиным шашлык мы под метлу зачищали!"
Пожалуй, ни одно другое блюдо, кроме, разве что, среднеазиатского плова, не требует такого архаического и чисто мужского "огненного священнодействия". Женщине, дозволяется разве что подготовить мясо к "жертве" - остальное мужская работа.
Ох, что-то меня опять понесло) Давайте ближе к нашему времени)
После смерти Сталина шашлыки перестали быть сакральными и пошли в широкие массы.
И тут, в 70-80- годы, репутация шашлыков чуть было не погибла в общественном сознании - совсем как сейчас погибла репутация шаурмы. Дело в том, что с одной стороны, среди тысяч парковочных шашлычных многие и многие кормили клиентов чем-то, что ни один кавказский мужчина шашлыком бы не назвал. Объективные трудности с мясом, ничего не поделаешь. Да еще пошли гулять городские легенды о том, каких именно животных шашлычники нанизывают на шампур. Одним словом, шашлык в советском быту стал вещью одновременно опасной (если съеден в парке) и праздничным (если приготовлен самостоятельно).
О том, как жарить шашлык в советское время знал каждый. Это сейчас куча всяких маринадов и соусов, а тогда нужно было всего два основных ингредиента - мясо и уксус. А без уксуса уже был не шашлык. И если с уксусом проблем не возникало, то вот с мясом все было гораздо печальнее. Хорошую вырезку можно было достать только на рынке, почти за двойную цену.
В магазинах мясо перебирать не приходилось, покупали то, что умудрились достать, а обычно это была довольно жесткая мякоть. Проблему решали с помощью уксуса, с которым ели даже пельмени.
Но все таки самые популярные приемы при приготовлении шашлыка нам известны:
Маринование происходило с вечера перед походом, и непременно в эмалированной посуде.
Лука использовали много - вес мяса делили пополам, и эта цифра отвечала на вопрос - "Сколько нужно лука?
Лук резали крупными кольцами, чтобы его можно было пожарить на шампурах вместе с мясом.
Если луковица была суховата, то 1-2 крупных головки резали помельче и слегка приминали, а после отправляли к шашлыку.
Чтобы у мяса была характерная поджаристая корочка, в маринад добавляли 100-120 г сахара.
Особую пикантность добавляла горчица, примечательно, что горечи она не давала, но сочности и зажаренности прибавляла.
Чтобы мясо хорошо промариновалось, на него клали гнет, которым часто служили гантели.
Кстати, один современный совет, который поможет спасти не очень удачный кусок мяса - добавляем в маринад дезодорированное постное масло, примерно 1/2 стакана. Так шашлык будет мягче и сочнее.
На этом буду заканчивать.
Вкусных шашлыков!
Буду признательна за лайк и подписку!