Статья посвящена блюду "Карбонара"

Вопрос о "правильном" способе приготовления спагетти карбонара является предметом постоянных дискуссий в итальянской кухне.
Приверженцы классического рецепта настаивают на использовании ограниченного количества ингредиентов: паста, яйца, сыр и копчёности, стремясь сохранить чистый, аутентичный вкус блюда. В то же время, некоторые повара, руководствуясь собственными вкусовыми предпочтениями, вносят изменения в традиционный рецепт, например, добавляя сливки.
Для того чтобы определить, какой подход является "правильным", необходимо обратиться к истокам этого популярного блюда и проследить его эволюцию.
Происхождение карбонары: две версии
Несмотря на то, что карбонара является одним из символов итальянской кухни, история её появления до конца не ясна. Существует несколько версий, каждая из которых имеет свою привлекательность.
Одна из них связывает появление блюда с шахтёрами. Слово "карбонара" происходит от итальянского слова "carbon", означающего "уголь". Шахтёры, проводившие долгие часы в подземельях, брали с собой простые и питательные продукты, такие как копчёное мясо, овечий сыр и сухая паста. Яйца они могли приобрести у местных крестьян. Таким образом, карбонара была для шахтёров удобным и калорийным блюдом, помогающим им справиться с тяжёлым физическим трудом.
Другая версия, более романтичная, связывает появление карбонары с революционерами-карбонариями XIX века, боровшимися за объединение Италии. Вступая в тайное общество, карбонарии сжигали уголёк как символ очистительного огня, пылающего в их сердцах. Скрываясь от властей, им также требовалась простая и сытная пища.
Однако эта версия имеет некоторые несоответствия. Центром движения карбонариев был Неаполь, в то время как блюдо карбонара получило популярность в Риме и регионе Лацио. В Неаполе же это блюдо встречается лишь в меню для туристов.
Происхождение рецепта карбонары: реалистичный взгляд
К сожалению, ни шахтёры, ни революционеры не оставили никаких документальных подтверждений своей связи с созданием рецепта карбонары. Более того, в самом полном издании 1930 года руководства по римской кухне Ады Бони о пасте карбонара ни слова не сказано.
Поэтому наиболее правдоподобной представляется версия о том, что это блюдо появилось в конце Второй мировой войны благодаря римскому повару Ренато Гуаланди. Он использовал продукты из американских военных пайков: бекон, грюйер и яичный порошок. Эта версия получила широкое распространение в Италии, где 95-летие Гуаланди было торжественно отмечено как отца карбонары. В своем рецепте Гуаланди добавлял сливки для смягчения специфического вкуса сухого яйца.
Непрямым подтверждением этой теории может служить упоминание спагетти карбонара в путеводителе по итальянским ресторанам Чикаго, выпущенном в 1950 году.
Итальянцы же "открыли" для себя карбонару лишь в 1960-х годах, когда она появилась в популярном сборнике рецептов Луиджи Карначины "La Grande Cucina". В этом издании рецепт уже приобрел типично итальянский облик: американский бекон заменили на традиционные свиные щечки гуанчиале, грюйер - на острый овечий сыр пекорино романо, яичный порошок - на сырой желток, а сливки вовсе исчезли.
Таким образом, вопрос о том, какой из рецептов является первоначальным - со сливками или без - остается открытым.
Вопрос о каноническом рецепте карбонары остаётся предметом дискуссий.
#вкусныерецепты #бутерброды #маринады #вкусно #кулинария