Простые рецепты копченой свиной рульки

Свиная рулька не зря считается деликатесом. В той же Германии она получила статус национального блюда и сопровождает каждый Октоберфест, наряду с пивом и колбасками. А копченая рулька доступна только истинным гурманам. К сожалению, спрос не только рождает предложение, но и стимулирует активность мошенников. В магазине легко можно купить копченую рульку, которая никогда не видела щепы, дыма и коптильни. Немного химии, немного краски - и готов дорогой продукт, безумно вредный для здоровья.
А ведь благодаря современным коптильням вкусное и полезное блюдо можно самостоятельно приготовить даже в городской квартире.
Выбор рульки
Для копчения подходят свиные рульки с задних ножек: там и мяса больше, и шкурка нежнее, а из передних лучше сварить холодец. Лучше приобрести свежее мясо, не мороженное. Выбор начинается с внешнего осмотра:
1. Шкурка мягкая - молодая свинка, жесткая - старая свинья или хряк.
2. Много щетины и она частая, похожая на подбородок мужчины после суток на вахте - свинья или старая, или плохо выращенная (в холоде и недостатке пищи).
3. Наличие вкраплений на коже или в мясе, темных или же кровяных пятен - указание на то, что животное болело или перед вами дохлая свинья.
4. Алое или темное мясо - гарантия низкого качества или несвежести продукта.
Идеальная свиная рулька имеет тонкую, гладкую кожицу, нежно-розовый окрас мяса и полное отсутствие неприятного запаха. Все остальные варианты стоит оставить на прилавке.
Подготовка перед копчением
Не важно, горячее или холодное копчение выбрано, мясо обязательно нужно предварительно подготовить:
Промыть.
Спалить и соскрести щетину, если она есть на кожице, ведь запах паленой шерсти - не самая изысканная приправа.
Можно снять шкурку, так рулька быстрее промаринуется и прокоптится.
Приготовить рассол или маринад.
Промариновать мясо.
Вывесить рульку для провяливания.
Закоптить.
Рецептов приготовления маринадов для копчения множество, вот топ-3 самых популярных.
Лучшие рецепты посола рульки перед копчением
Если свинка попалась крупная, или слой сала достаточно толстый, то лучше сделать несколько надрезов до кости. Так мясо просолится и прокоптится быстрее.
Рулька по-баварски
На знаменитом Октоберфесте подают мягчайшие копченые рульки, маринованные в пиве. Вкус таких копченостей сложно передать, лучше приготовить своими руками и попробовать.
Понадобится:
свиная рулька весом 2 кг;
стакан соли;
чайная ложка смеси перцев (красный, черный, душистый);
щепотка мускатного ореха;
столовая ложка сахара;
1 литр пива, лучше темного, нефильтрованного.
Процесс приготовления:
Вымытая и очищенная от щетины рулька надрезается с двух сторон. Шкурку по классическому рецепту необходимо оставить.
Соль, сахар, перец и мускатный орех тщательно смешиваются.
Мясо натирается смесью, кладется в глубокую миску и солится в холодильнике 24 часа.
В кастрюлю выливается пиво, и рулька в нем доводится до кипения, затем маринуется еще 12 часов.
Готовый кусок протыкают в районе сгиба, завязывают шпагат и отправляют провяливаться на 2-3 часа.
Обсохшая рулька готовится горячим способом от 30 минут до 1.5 часов.
Пряный аромат и шикарный цвет готового блюда никого не оставят равнодушным.
Рулька на пару
Это отличный вариант для тех, кто готовит по принципу «быстро, вкусно и просто».
Понадобится:
соли 250 грамм;
чеснока 3-5 зубчиков;
перца черного - 1 чайная ложка.
Процесс приготовления:
Рулька разрезается с 4 сторон, натирается перцем с солью.
В разрезы укладываются кусочки крупно порезанного чеснока.
Рулька обвязывается шпагатом так, чтобы стянуть прорези, убирается в миску или пакет и маринуется 12-18 часов.
Затем мясо проветривается 2-3 часа.
В коптильню укладывается щепа, вешается или кладется на решетку рулька.
Коптить 20-25 минут с момента появления белого дыма.
Налить в высокую металлическую миску/кастрюлю 2 литра воды, поставить поверх щепы и закрыть коптильню еще на 20 минут.
Если при протыкании рульки нож входит легко, а сок прозрачный, то мясо готово.
Варено-копченая рулька получается ароматной и мягкой, а количество грязной посуды будет минимальным.
Грузинская острая рулька
Для поклонников блюд Грузии, есть отличный вариант копчения с использованием красного вина и аджики.
Понадобится:
2 рульки по 1-1.5 кг;
100 г острой аджики;
3 стол. ложки соли;
2 стакана вина;
3-4 зубчика чеснока.
Процесс приготовления:
Рульки очищаются от шкурки, надрезаются и укладываются в глубокую миску.
Из вина, аджики и соли готовится маринад.
Рульки нашпиговываются чесноком и погружаются мариноваться на 12 часов, если рассола недостаточно, то долейте воды.
Просушенные рульки коптятся 25-30 минут горячим способом.
#кулинария #еда #маринады #сладкое #завтрак