Как приготовить лучшие пироги на кефире, секреты и тонкости приготовления теста и начинок
Пироги на кефире можно приготовить из любого вида теста: дрожжевого, пресного, рассыпчатого или жидкого, как для кекса. Но сначала давайте договоримся, что под пирогом мы понимаем изделие, состоящее из теста и начинки, которые выпекаются вместе. А значит, мы исключаем все кексы на кефире, от «зебры» до манников и кукурузного хлеба. О них поговорим как-нибудь в другой раз, а пока давайте обсудим именно пироги на кефире. Тем более, что они могут быть и сытными, и сладкими, большими и порционными. В чем особенность Специфика пирогов на кефире в том, что в качестве жидкости используется… кефир! Это жидкий кисломолочный продукт, который с давних времен популярен и доступен в нашей стране. В Европе и в США он вошел в моду сравнительно недавно. Те пироги, которые у нас пекут на кефире, в Америке, например, делают с использованием другого жидкого кисломолочного продукта – пахты. У кефира и пахты разный вкус (пахта помягче, кефир более резкий), примерно одинаковая жирность (2,5–3,2%), похожая консистенция, особенно если кефир потрясти в бутылке, и, главное, одинаковая кисломолочная природа. Мы говорим об этом, чтобы вы, встретив в переводном рецепте слово «пахта» не пугались, а просто взяли кефир с поправкой на вкус. По сути, кефир может заменить любую жидкость практически в любом рецепте теста, потому что на 89% состоит из воды. Примерно 6–7% приходятся на молочные сахара и жиры – то, что в выпечке мы называем сдобой. Сахар и жир делают выпечку мягче, благоприятно влияют на цвет, замедляют ее черствение. Белки, которые составляют около 3%, призваны укреплять тесто. Но самые важные для теста элемента кефира – бактерии и дрожжи. Оговоримся сразу: дрожжи в кефире и хлебопекарные дрожжи – не одно и то же, и хотя одним из продуктов жизнедеятельности кефирных дрожжей является углекислый газ, его концентрации недостаточно для разрыхления теста. Но дрожжи продуцируют спирты, которые формируют особый вкус кефира вместе с молочно-кислыми и уксусными бактериями. Как любой кисломолочный напиток, кефир – живой продукт. Его вкус меняется с течением времени: вкус свежего кефира мягкий и нежный, кефир недельной давности – кислый и резкий. Потому что с течением времени накопилась углекислота и спирты (дрожжи поработали), кислотность повысилась. Естественно, вкус кефира сказывается на вкусе сначала теста, а затем и готового пирога. А еще углекислый газ, спирты, молочная и уксусная кислота влияют на свойства муки: низкая концентрация укрепляет, а высокая – разрушает белки муки. Что нам делать на практике с этим знанием? Давайте рассмотрим, как свойства кефира влияет на разные виды теста. Дрожжевое тесто на кефире Яркий пример дрожжевого теста на кефире – хачапури по-аджарски. Строго говоря, в тесте должен быть мацони, но кефир чаще оказывается под рукой. Благодаря добавлению в тесто кефира, яиц и растительного масла дрожжевое тесто получается мягким и немного сдобным. #кулинария #угощение #обед #маринады #рецепты
Рецепты каждый день!
Как приготовить лучшие пироги на кефире, секреты и тонкости приготовления теста и начинок
Пироги на кефире можно приготовить из любого вида теста: дрожжевого, пресного, рассыпчатого или жидкого, как для кекса. Но сначала давайте договоримся, что под пирогом мы понимаем изделие, состоящее из теста и начинки, которые выпекаются вместе. А значит, мы исключаем все кексы на кефире, от «зебры» до манников и кукурузного хлеба. О них поговорим как-нибудь в другой раз, а пока давайте обсудим именно пироги на кефире. Тем более, что они могут быть и сытными, и сладкими, большими и порционными.
В чем особенность
Специфика пирогов на кефире в том, что в качестве жидкости используется… кефир! Это жидкий кисломолочный продукт, который с давних времен популярен и доступен в нашей стране. В Европе и в США он вошел в моду сравнительно недавно. Те пироги, которые у нас пекут на кефире, в Америке, например, делают с использованием другого жидкого кисломолочного продукта – пахты. У кефира и пахты разный вкус (пахта помягче, кефир более резкий), примерно одинаковая жирность (2,5–3,2%), похожая консистенция, особенно если кефир потрясти в бутылке, и, главное, одинаковая кисломолочная природа. Мы говорим об этом, чтобы вы, встретив в переводном рецепте слово «пахта» не пугались, а просто взяли кефир с поправкой на вкус.
По сути, кефир может заменить любую жидкость практически в любом рецепте теста, потому что на 89% состоит из воды. Примерно 6–7% приходятся на молочные сахара и жиры – то, что в выпечке мы называем сдобой. Сахар и жир делают выпечку мягче, благоприятно влияют на цвет, замедляют ее черствение. Белки, которые составляют около 3%, призваны укреплять тесто.
Но самые важные для теста элемента кефира – бактерии и дрожжи. Оговоримся сразу: дрожжи в кефире и хлебопекарные дрожжи – не одно и то же, и хотя одним из продуктов жизнедеятельности кефирных дрожжей является углекислый газ, его концентрации недостаточно для разрыхления теста. Но дрожжи продуцируют спирты, которые формируют особый вкус кефира вместе с молочно-кислыми и уксусными бактериями.
Как любой кисломолочный напиток, кефир – живой продукт. Его вкус меняется с течением времени: вкус свежего кефира мягкий и нежный, кефир недельной давности – кислый и резкий. Потому что с течением времени накопилась углекислота и спирты (дрожжи поработали), кислотность повысилась.
Естественно, вкус кефира сказывается на вкусе сначала теста, а затем и готового пирога.
А еще углекислый газ, спирты, молочная и уксусная кислота влияют на свойства муки: низкая концентрация укрепляет, а высокая – разрушает белки муки.
Что нам делать на практике с этим знанием? Давайте рассмотрим, как свойства кефира влияет на разные виды теста.
Дрожжевое тесто на кефире
Яркий пример дрожжевого теста на кефире – хачапури по-аджарски. Строго говоря, в тесте должен быть мацони, но кефир чаще оказывается под рукой. Благодаря добавлению в тесто кефира, яиц и растительного масла дрожжевое тесто получается мягким и немного сдобным.
#кулинария #угощение #обед #маринады #рецепты