Паштет, как крем. Когда куриная печень превращается как будто бы в суфле
Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Лазил я тут по этим вашим интернетам и наткнулся на фото паштета удивительного розового цвета, однородного, в банках Твист-ОФФ и решил, будто он приготовлен в автоклаве. Смотрите, какая красота.
Ащще красота же! Фото Ларисы Данкиной.
И я написал хозяйке фотографии – Ларисе - с просьбой дать рецепт. Оказалось, что готовится он не в моем любимом автоклаве, а в моем еще более любимом сувиде 😊 А баночки ТО – просто для удобного хранения. Нежно-розовый цвет, как и предположил, обусловлен использованием нитритной соли. Я этот паштет приготовил на следующий же день, но цвета не получил. Потому что для паштетов печень промываю максимально усиленно – до прозрачной воды. Соответственно миоглобин максимально вымывается и нитритной соли просто не с чем взаимодействовать для окрашивания продукта. Но вот вкус, текстура, аромат… Это я вам скажу – что-то с чем-то.
ПОНАДОБИТСЯ
Это все, что понадобится для данного варианта.
• Печень куриная - 1 килограмм • Яйцо куриное - 6 штук (у меня СВ, поэтому взял 5) • Перец молотый черный и перец молотый белый – по 1 грамму • Мускатный орех молотый - 1,5 грамма • Сливки 33% - 150 мл • Масло сливочное – 100 граммов • Лук репчатый – 200 граммов • Соль поваренная пополам с нитритной – 13,5 граммов (0,9% от общего веса всех продуктов)
КАК ГОТОВИТЬ Хотите красивый цвет – не промывайте печень усиленно. Хотите более нежную текстуру и вкус – промывайте максимально. На промывку килограмма очищенной от протоков печени уходит минут 30-40. Пока печень моется, потомите измельченный лук в сливочном масле до мягкости лука.
Пусть нормально протомится, чтобы ушла вся горечь и проявился сахар.
Промытую печень (когда с нее стечет вся вода) переложить в сухую емкость и добавить к ней все остальные ингредиенты. С солью аккуратнее – можно переборщить и будет не совсем то, что хочется. Поэтому оптимально – работать через весы с делением в десятую долю грамма.
Приобретайте весы с делением в десятую долю грамма!
Дальше – самое простое. Пробить все продукты блендером. Получится консистенция жидкой сметаны. И процедить смесь через сито.
Все лишнее - в диспоузер. Или на сковороду (не пробовал, но в теории вполне съедобно).
А затем бумажными полотенцами снять белковый налет с поверхности массы. Иначе он даст безобидную, но ненужную «корочку» после приготовления.
Благодаря этому способу серой белковой пленке над паштетом после приготовления будет минимум.
Затем разлить будущий паштет по баночкам и закрутить крышками. Я взял банки 0,25. Соответственно, по «автоклавной» привычке залил в каждую по 200 миллилитров смеси.
Банки перед отправкой в кастрюлю.
Далее – сувидная история. Если у вас нет термостата, но есть мультиварка с регулировкой температуры, используйте ее. Воду разогреть до 70 градусов и отправить в нее баночки на три часа.
Боже, храни термостаты!
Когда термостат известит о готовности, убрать банки в ледяную воду до полного остывания, а потом – в холодильник. Поскольку это не стерилизация, а пастеризация, хранить паштет в холодильнике рекомендуется не более пяти дней. Тем более, что это не вакуум.
Банки после приготовления и охлаждения.
Тем не менее, нитритная соль не позволит зародиться и развиться гнилостным бактериям, а при добавлении декстрозы, которая не только подсластит продукт, но выступит в качестве консерванта, неделю можно не беспокоиться. Я не стал заморачиваться со сроками годности и просто отправил несколько банок в морозилку. Что им будет-то? 😊
Ну, и в целом, каков результат.
Вот таков результат.
Так скажу – едой меня удивить сложно. Но можно, как в этом случае 😊 Во-первых, у меня совершенно другой подход к приготовлению всех этих ваших паштетов/рийетов. Во-вторых, никогда особенно не уважал паштеты из куриной печени, но тут – прям очень хорошо. В-третьих, текстура – это просто песня. Это что-то среднее между паштетом, суфле и омлетом. А бонус – это максимально простое приготовление (если не учитывать каторгу с промыванием печени).
ЕСТЬ НЮАНС Из-за обилия яиц в заготовке, при открытии крышки первый запах, который вы уловите, будет именно омлетным. В вкусе яйца отсутствуют, а в запахе они есть. Это не критично, потому что запах имеет свойство улетучиваться. И остается прекрасный запах паштета.
ИТОГО Буду ли повторять? Безусловно. Рекомендую ли вам? Обязательно 😊 Приятного аппетита! А Ларисе еще раз спасибо за новую для меня технологию и новый вкус 😊 P.S. Не мог не запустить одну банку в стерилизацию. Потому что интересно, как изменится структура и текстура паштета после полного обеззараживания для длительного хранения. Но об этом – в другой раз. Обязательно вступайте в эту группу! Каталог ссылок на рецепты из группы (постоянно обновляется) – здесь.
Домашняя кухня Алексея Соколова
Проверенные рецепты вкусных блюд от любителя готовить для любителей готовить.
Домашняя кухня Алексея Соколова
Паштет, как крем. Когда куриная печень превращается как будто бы в суфле
Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Лазил я тут по этим вашим интернетам и наткнулся на фото паштета удивительного розового цвета, однородного, в банках Твист-ОФФ и решил, будто он приготовлен в автоклаве.Смотрите, какая красота.
Оказалось, что готовится он не в моем любимом автоклаве, а в моем еще более любимом сувиде 😊 А баночки ТО – просто для удобного хранения. Нежно-розовый цвет, как и предположил, обусловлен использованием нитритной соли. Я этот паштет приготовил на следующий же день, но цвета не получил. Потому что для паштетов печень промываю максимально усиленно – до прозрачной воды. Соответственно миоглобин максимально вымывается и нитритной соли просто не с чем взаимодействовать для окрашивания продукта. Но вот вкус, текстура, аромат… Это я вам скажу – что-то с чем-то.
ПОНАДОБИТСЯ
• Яйцо куриное - 6 штук (у меня СВ, поэтому взял 5)
• Перец молотый черный и перец молотый белый – по 1 грамму
• Мускатный орех молотый - 1,5 грамма
• Сливки 33% - 150 мл
• Масло сливочное – 100 граммов
• Лук репчатый – 200 граммов
• Соль поваренная пополам с нитритной – 13,5 граммов (0,9% от общего веса всех продуктов)
КАК ГОТОВИТЬ
Хотите красивый цвет – не промывайте печень усиленно. Хотите более нежную текстуру и вкус – промывайте максимально. На промывку килограмма очищенной от протоков печени уходит минут 30-40.
Пока печень моется, потомите измельченный лук в сливочном масле до мягкости лука.
Ну, и в целом, каков результат.
ЕСТЬ НЮАНС
Из-за обилия яиц в заготовке, при открытии крышки первый запах, который вы уловите, будет именно омлетным. В вкусе яйца отсутствуют, а в запахе они есть. Это не критично, потому что запах имеет свойство улетучиваться. И остается прекрасный запах паштета.
ИТОГО
Буду ли повторять? Безусловно. Рекомендую ли вам? Обязательно 😊
Приятного аппетита! А Ларисе еще раз спасибо за новую для меня технологию и новый вкус 😊
P.S. Не мог не запустить одну банку в стерилизацию. Потому что интересно, как изменится структура и текстура паштета после полного обеззараживания для длительного хранения. Но об этом – в другой раз.
Обязательно вступайте в эту группу!
Каталог ссылок на рецепты из группы (постоянно обновляется) – здесь.