Комментарии
- 31 окт 2024 08:25Юлия Меще бы написал как жевать надо
- 31 окт 2024 08:35Алексей Соколов ответил Юлии Мтебя в финансовых университетах этому не обучили? бывает, не расстраивайся))
- 31 окт 2024 11:34Юлия МЭто что? Остроумный комментарий? Не удивлена
- 31 окт 2024 11:51Алексей Соколов ответил Юлии Мкакой неожиданно плоский ответ без хамства. удивлен
- 31 окт 2024 12:26Юлия МА вы размышляйте глубже
- 31 окт 2024 12:34Алексей Соколов ответил Юлии Мвот уже на "вы" научились к незнакомым людям обращаться. неплохо
- 31 окт 2024 20:44Юлия МЭто вы начали мне "тыкать", а я не научилась, я всегда, с детства была культурной девочкой
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Домашняя кухня Алексея Соколова
Как приготовить шашлык, не выходя из дома
Шашлык я делаю по точно тому же принципу, что и люля-кебаб в духовке, о котором рассказывал недавно.
Поэтому здесь будет просто несколько особенностей. И наибольшую часть текста и картинок посвятил маринаду.
И еще важный момент. Если у вас до сих пор нет кулинарного градусника, то я не могу гарантировать, что у вас получится сочное мясо, потому что духовки у всех разные, особенности духовок у всех разные, поэтому время приготовления даже в одной и той же модели духовки может различаться.
ПОНАДОБИТСЯ
• Мясистые помидоры
• Соль, сахар
• Майонез
• Соевый соус
• Острый перец чили (или не понадобится – смотрите сами)
МАРИНАД
Наверное, кто-то не согласится с мнением, будто половина вкусного шашлыка – это маринад. Вот и пусть не соглашается, мне, честно говоря, все равно 😊 Этот маринад – очень простой, но при этом эффективный. Кстати, он же, по мнению моей семьи, прекрасно подходит для куриных бедер, которые часто готовлю методом сувид. И как-то раз я подумал, что куриное бедро не то, чтобы особенно сильно отличается от свиной шеи, поэтому и маринад в теории подошел бы. Попробовал, маринад подошел, с тех пор так и делаю.
ЛУК
Порезать тонкими полукольцами. Так из него максимально удобно выдавить сок, размяв его в руках.
ПОМИДОРЫ
МАЙОНЕЗ
Майонез – это жир. Жир помогает всем вкусам перемешаться и впитаться в продукт. В любой. Не хотите майонез – возьмите растительное масло. Но мне потом неприятно смывать его с рук, майонез отмывается с помощью средств для мытья посуды гораздо проще, поэтому беру его. И вкус у майонеза интереснее, чем у растительного масла 😊
СОЕВЫЙ СОУС
Его следует добавить без фанатизма. Я не могу объяснить, для чего именно здесь нужен соевый соус и как он работает. Но когда в одной емкости соединяются томаты, лук, майонез и соевый соус, то это так вкусно пахнет! Подобные ситуации, которые мне очень нравятся, но которые не могу объяснить, опираясь на знания, называю простым словом – колдунство. Именно оно и происходит с этим маринадом 😊
В итоге будущий маринад перед смешиванием выглядит вот так.
Потому что если шашлык из мелких кусочков, сочным при прямом воздействии жара он не будет никогда. Сухим – пожалуйста. Обгоревшим – да. Сочным – нет. Правда, есть исключения. Например, если приготовить шею заранее сувид, а потом придать цвет на максимально раскаленных углях буквально за минуту. Тогда плюс-минус приемлемое что-то получится. Но у многих ли есть термостат и вакууматор, чтобы делать сувид? Поэтому мясо на шашлык не стоит мельчить.
Соль и сахар – понятно, для чего. Соль – для вкуса, сахар – для балансировки кислинки от томатов. И для вкуса, конечно, тоже.
ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ
Если какой-то ваш друг говорит что-то вроде «Щас на полчаса оставим, мясо промаринуется, и будем готовить», то знайте – этот человек не друг вам, а вредитель и халявщик. Никакое мясо никогда за полчаса до начала приготовления не замаринуется. За шесть часов – более-менее. За 12 – еще лучше. За сутки – оптимально. О самочувствии микробов переживать особо не стоит, потому что в маринаде есть, соль, сахар, кислота. Это все само по себе прекрасные консерванты даже по отдельности, а в совокупности – и подавно.
Мне привезли шею около часа дня (привет курьеру, если вы читаете этот рецепт, а вы сказали, что прочитаете, если напишу новый 😊), сразу замариновал, оставил при комнатной температуре и приготовил в семь часов вечера. То есть необходимый минимум выдержал.
Вот и добрались средь дебри буков, словей и предложениев до сути. Благодарю за это самых терпеливых читателей 😊
У всех же дома есть шампура? И термощупы 😊 У меня специальные шампура – заказывал на маркетплейсе широкие без деревянной ручки. По длине, чтобы они входили в духовку при установке от дальнего левого угла до переднего правого. То есть, чтобы использовать их рабочую поверхность по максимуму. А широкие – чтобы и люля-кебаб можно было делать, и шашлык.
Нанизать мясо на шампур, как обычно для шашлыка. То есть с некоторым расстоянием между кусками. И постараться разместить куски так, чтобы они были относительно одинаковой толщины на шампуре.
ТЕМПЕРАТУРА
Это – основное. Передержите – будете есть валенки. Недоготовите – будете сплевывать сырые куски мяса. Сырую свинину вообще не рекомендуют есть, даже фабричную, хотя, какие-то рестораны и это практикуют. Это вам не говядина или оленина. Поэтому температура – это второй по важности фактор в любом шашлыке после маринада. Точнее, маринад и температура в центре куска мяса – это две равносильные метрики, отвечающие за качество готового шашлыка.
На мой вкус оптимально – это 67 градусов, пока шашлык находится в духовке. После изъятия шампуров из духовки температура в центре мяса поднимется еще на два-три градуса из-за инерционного тепла. Дольше держать точно не стоит. Можно вынимать и при 60 градусах, но тогда миоглобин не денатурирует и ваши не особо посвященные в биологию гости будут орать, будто вы не умеете в шашлыки, потому что мясо с кровью. А это не кровь, это тот самый белок миоглобин, который придает красный цвет и мясу, и мясным сокам.
Обязательно вступайте в эту группу!
Каталог ссылок на рецепты из группы (постоянно обновляется) – здесь.