Калорийность ОЛИВЬЕ Самый популярный салат в нашей стране - «ОЛИВЬЕ».Сейчас не надо про исконность, полезность и правильность. Для нашей «салатной» кулинарии оливье такая же визитная карточка, как бефстроганов для мясной или пожарские котлеты для блюд из птицы. Недаром во многих странах наш любимый новогодний салат называют просто: «РУССКИЙ». Естественно готовят Оливье на Новый Год в подавляющем большинстве семей. Или покупают. Кто-то, конечно, скажет, что «устал от этих майонезных салатов, отпраздную скромно с шампанским и икрой». Но сам, потом обязательно где-нибудь «заточит» тарелочку вчерашней оливьешки.
Каждый год по поводу оливье возникает 2 главных вопроса. Вопрос номер один: Как правильно его готовить. Вообще не скажу. Все прекрасно помнят, что изначальный рецепт салата от Люсьена Оливье отличался от современного. К тому же блюдо действительно стало народным. И у каждого есть свои проверенные и любимые фишечки. В отдельной статье я рассказал, что может сделать ваш салат чуть вкуснее, а процесс приготовления чуть проще. Но вообще, запомните: САМЫЙ ВКУСНЫЙ И ПРАВИЛЬНЫЙ ОЛИВЬЕ У МАМЫ (или жены).
Вопрос номер два: как уменьшить калорийность оливье. Всегда отвечаю вопросом на вопрос. А вы знаете, сколько калорий в оливье? Ведь на самом деле не сказать что бы много – 180-190 ккал. В пол-литровой бутылке сладкой газировке примерно столько же. Только удовольствия (на мой взгляд) меньше. То есть, если вы сможете держать себя в руках и обойтись 150-180 граммами салата (а ресторанах вам подают его примерно столько), то разрешенных еще и на селедку под шубой останется и на куриный окорочок. А если вы, как все нормальные люди, обещаете себе с Нового Года пойти в спортзал, то вообще не о чем заботиться. Все сгорит на беговой дорожке.
Совет. Кстати, чтобы проконтролировать количество подаваемого салата, просто сделайте порционные подачи, например с помощью кулинарного кольца.
Согласитесь, это немного странно, уменьшать калорийность салата (а это, кто бы что бы не говорил, скажется и на его вкусе) и ставить на стол кучу сладкой газировки и других не менее калорийных напитков. Получается как в том анекдоте про Рабиновича в бане.
Но даже такая отповедь не может успокоить поборников здорового питания, искренне старающихся нанести минимальный ущерб своей талии в новогоднюю ночь. Что ж погнали.
ЗАПРАВКА: Самая калорийная часть оливье – это майонез. Калорийность майонеза около 650-680 ккал на 100 г. На порцию оливье вам потребуется граммов 25 максимум. Неужели вы не сможете позволить себе 120 лишних ккал получив правильный классический оливье? «Нет, не могу!» - отвечает оголтелый ЗОЖник и требует салат оливье без заправки. И это первая грубейшая ошибка, которая ранит каждого повара в самое сердечко. Кулинарный шедевр Люсьена Оливье приобрел свою популярность во многом благодаря своей заправке – соусу ПРОВАНСАЛЬ. Салат без провансаля превращается в незаправленную окрошку, разве что без зелени. Ну о чем тут говорить.
Следующая большая ошибка: «давайте соединим оливковое масло и йогурт, добавим горчицы и уксуса. И еще желточек для текстуры разотрем. По вкусу получится то же самое»! Да, будет похоже. И по калорийности тоже где-то рядом. Напоминаю – в одной столовой ложке оливкового масла калорий примерно в полтора раза больше, чем в майонезе. Желток тоже жир. Так, что если хотите привлечь йогурт в союзники по уменьшению калорийности оливье, просто разбавьте им обычный майонез (или используйте вместо йогурта 10% сметану). В соотношении 1:1 будет не очень критично по вкусу.
Есть еще различные варианты легких майонезов. Но тут обязательно почитайте этикетку. Насколько сильно вас устроит количество эмульгаторов и загустителей в этом продукте. Если вы готовите майонез самостоятельно, то тут у вас вариантов нет. 67% жирность классического провансаля. И все та же калорийность.
ЕСЛИ ВАС ЗАБОТИТ НЕ КАЛОРИЙНОСТЬ САЛАТА, А ВСЯКИЕ ПРИКОЛЬНЫЕ ФИШЕЧКИ, ПОМОГАЮЩИЕ СДЕЛАТЬ ЕГО ЧУТЬ ВКУСНЕЕ, ТО СОБРАЛ ИХ В ЭТОЙ СТАТЬЕ.
ОВОЩНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ. В первоначальном рецепте салата Оливье мясные и рыбные ингредиенты очень сильно преобладали. И язык, и дичь, и раки, и даже икра. Ну и полтора десятка перепелиных яиц. На белковую составляющую около 1,5 кг приходилось всего 4 картошки, пара огурцов и горсть каперсов. И граммов 300 майонеза. Для сравнения – калорийность отварного языка где-то около 300 ккал на 100 г. А калорийность картошки – 60-65. Морковь – всего 25. То есть сейчас, добавляя на 1 кг оливье всего граммов 300-350 мясной составляющей, мы уже готовим его диетическую версию. Но, если ваша цель еще больше уменьшить калории в салате, то помните:
В запеченных овощах калорий чуть больше (например в запеченной картошке около 80 ккал, а в отварной примерно 65). Картофель лучше использовать восковых сортов (в нем мньше крахмала, а как следствие меньше калорий) Не стоит менять картофель на батат или кабачок. В батате калорийность почти такая же (другой состав БЖУ), а с кабачком просто невкусно. Избегайте маринованных овощей. Ну и вообще, постарайтесь сделать так, чтобы моркови и консервированного горошка ( 55 ккал) в салате было больше всего.
И не про овощи, но рядом: Не используйте перепелиные яйца - только куриные! Перепелиные яйца содержат на 10ккал больше. Аж 167 на 100г).
МЯСНАЯ И РЫБНАЯ СОСТАВЛЯЮЩИЕ С мясом все относительно понятно. Калорийность готового мясного продукта (буженина, окорок, язык, вареная колбаса) всегда в диапазоне 250-32 ккал на 100 г. Поэтому тут исключительно дело вкуса, что и в каких количествах добавлять. Принципиально понизить калорийность салата оливье поможет: • Вареная телячья вырезка (90-92ккал) • Вареная куриная грудка или филе индейки (100-110 ккал на 100 г) • Вареная свиная вырезка (140 ккал) • Морской гребешок (90 ккал на 100 г) • Креветки (около 100 ккал на 100г) • Икру (красную или черную) лучше не использовать. Ее калорийность 230-240 ккал на 100 г. Куриная грудка, безусловно, будет лучше.
САЛАТ ОЛИВЬЕ С НИЗКОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ. РЕЦЕПТ.
Итак, как вы уже поняли, я не особый сторонник приготовления низкокалорийного салата. Ведь Оливье – это скорее традиция. А традиции надо любить и чтить. Но если вы хотите приготовить низкокалорийный салат оливье, то вот вам рецепт. Картофель отварной, восковых сортов 3 шт. Яйцо куриное, вареное вкрутую 3-4. Морковь отварная 2 шт. Горошек консервированный 200 г Огурец свежий 200 г Каперсы мелкие (мелко нарезать) 15 г Гребешки морские (запечь) 100 г Вырезка телячья (запечь) 100 г Куриное филе (отварить) 100 г Заправка: Майонез Провансаль 120 г Йогурт натуральный 120 г Горчица диженская 10 г Красная икра 20 г (на декор) Зелень на декор Что со всем этим счастьем делать, я уверен, вы и так знаете. А я лишь хочу обратить внимание на то, что в те времена, когда Оливье придумал свой салат, людей с лишним весом было не в пример меньше. И мне кажется совсем не из-за того, что они знали секрет низкокалорийных салатов. Может быть из за того, что больше ходили пешком и не смотрели телек, лежа на диване?
В любом случае. Готовьте салат, как вам нравится. Это ваша кухня и ваши правила. Главное что бы на кухне была радость, уют и спокойствие. Вы прекрасные люди. Замечательных вам праздников. Да пребудут с вами соль и перец.
Григорий Мосин. Бодрая кухня на Ок.
КАК ПРИГОТОВИТЬ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ ОЛИВЬЕ.
Самый популярный салат в нашей стране - «ОЛИВЬЕ».Сейчас не надо про исконность, полезность и правильность. Для нашей «салатной» кулинарии оливье такая же визитная карточка, как бефстроганов для мясной или пожарские котлеты для блюд из птицы. Недаром во многих странах наш любимый новогодний салат называют просто: «РУССКИЙ».
Естественно готовят Оливье на Новый Год в подавляющем большинстве семей. Или покупают. Кто-то, конечно, скажет, что «устал от этих майонезных салатов, отпраздную скромно с шампанским и икрой». Но сам, потом обязательно где-нибудь «заточит» тарелочку вчерашней оливьешки.
Каждый год по поводу оливье возникает 2 главных вопроса.
Вопрос номер один: Как правильно его готовить.
Вообще не скажу. Все прекрасно помнят, что изначальный рецепт салата от Люсьена Оливье отличался от современного. К тому же блюдо действительно стало народным. И у каждого есть свои проверенные и любимые фишечки. В отдельной статье я рассказал, что может сделать ваш салат чуть вкуснее, а процесс приготовления чуть проще. Но вообще, запомните: САМЫЙ ВКУСНЫЙ И ПРАВИЛЬНЫЙ ОЛИВЬЕ У МАМЫ (или жены).
Вопрос номер два: как уменьшить калорийность оливье.
Всегда отвечаю вопросом на вопрос. А вы знаете, сколько калорий в оливье? Ведь на самом деле не сказать что бы много – 180-190 ккал. В пол-литровой бутылке сладкой газировке примерно столько же. Только удовольствия (на мой взгляд) меньше. То есть, если вы сможете держать себя в руках и обойтись 150-180 граммами салата (а ресторанах вам подают его примерно столько), то разрешенных еще и на селедку под шубой останется и на куриный окорочок. А если вы, как все нормальные люди, обещаете себе с Нового Года пойти в спортзал, то вообще не о чем заботиться. Все сгорит на беговой дорожке.
Совет.
Кстати, чтобы проконтролировать количество подаваемого салата, просто сделайте порционные подачи, например с помощью кулинарного кольца.
Согласитесь, это немного странно, уменьшать калорийность салата (а это, кто бы что бы не говорил, скажется и на его вкусе) и ставить на стол кучу сладкой газировки и других не менее калорийных напитков. Получается как в том анекдоте про Рабиновича в бане.
Но даже такая отповедь не может успокоить поборников здорового питания, искренне старающихся нанести минимальный ущерб своей талии в новогоднюю ночь. Что ж погнали.
Самая калорийная часть оливье – это майонез. Калорийность майонеза около 650-680 ккал на 100 г. На порцию оливье вам потребуется граммов 25 максимум. Неужели вы не сможете позволить себе 120 лишних ккал получив правильный классический оливье? «Нет, не могу!» - отвечает оголтелый ЗОЖник и требует салат оливье без заправки. И это первая грубейшая ошибка, которая ранит каждого повара в самое сердечко. Кулинарный шедевр Люсьена Оливье приобрел свою популярность во многом благодаря своей заправке – соусу ПРОВАНСАЛЬ. Салат без провансаля превращается в незаправленную окрошку, разве что без зелени. Ну о чем тут говорить.
Следующая большая ошибка: «давайте соединим оливковое масло и йогурт, добавим горчицы и уксуса. И еще желточек для текстуры разотрем. По вкусу получится то же самое»! Да, будет похоже. И по калорийности тоже где-то рядом. Напоминаю – в одной столовой ложке оливкового масла калорий примерно в полтора раза больше, чем в майонезе. Желток тоже жир. Так, что если хотите привлечь йогурт в союзники по уменьшению калорийности оливье, просто разбавьте им обычный майонез (или используйте вместо йогурта 10% сметану). В соотношении 1:1 будет не очень критично по вкусу.
Есть еще различные варианты легких майонезов. Но тут обязательно почитайте этикетку. Насколько сильно вас устроит количество эмульгаторов и загустителей в этом продукте. Если вы готовите майонез самостоятельно, то тут у вас вариантов нет. 67% жирность классического провансаля. И все та же калорийность.
ЕСЛИ ВАС ЗАБОТИТ НЕ КАЛОРИЙНОСТЬ САЛАТА, А ВСЯКИЕ ПРИКОЛЬНЫЕ ФИШЕЧКИ, ПОМОГАЮЩИЕ СДЕЛАТЬ ЕГО ЧУТЬ ВКУСНЕЕ, ТО СОБРАЛ ИХ В ЭТОЙ СТАТЬЕ.
В первоначальном рецепте салата Оливье мясные и рыбные ингредиенты очень сильно преобладали. И язык, и дичь, и раки, и даже икра. Ну и полтора десятка перепелиных яиц. На белковую составляющую около 1,5 кг приходилось всего 4 картошки, пара огурцов и горсть каперсов. И граммов 300 майонеза.
Для сравнения – калорийность отварного языка где-то около 300 ккал на 100 г. А калорийность картошки – 60-65. Морковь – всего 25. То есть сейчас, добавляя на 1 кг оливье всего граммов 300-350 мясной составляющей, мы уже готовим его диетическую версию.
Но, если ваша цель еще больше уменьшить калории в салате, то помните:
В запеченных овощах калорий чуть больше (например в запеченной картошке около 80 ккал, а в отварной примерно 65).
Картофель лучше использовать восковых сортов (в нем мньше крахмала, а как следствие меньше калорий)
Не стоит менять картофель на батат или кабачок. В батате калорийность почти такая же (другой состав БЖУ), а с кабачком просто невкусно.
Избегайте маринованных овощей.
Ну и вообще, постарайтесь сделать так, чтобы моркови и консервированного горошка ( 55 ккал) в салате было больше всего.
И не про овощи, но рядом:
Не используйте перепелиные яйца - только куриные! Перепелиные яйца содержат на 10ккал больше. Аж 167 на 100г).
С мясом все относительно понятно. Калорийность готового мясного продукта (буженина, окорок, язык, вареная колбаса) всегда в диапазоне 250-32 ккал на 100 г. Поэтому тут исключительно дело вкуса, что и в каких количествах добавлять. Принципиально понизить калорийность салата оливье поможет:
• Вареная телячья вырезка (90-92ккал)
• Вареная куриная грудка или филе индейки (100-110 ккал на 100 г)
• Вареная свиная вырезка (140 ккал)
• Морской гребешок (90 ккал на 100 г)
• Креветки (около 100 ккал на 100г)
• Икру (красную или черную) лучше не использовать. Ее калорийность 230-240 ккал на 100 г. Куриная грудка, безусловно, будет лучше.
САЛАТ ОЛИВЬЕ С НИЗКОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ. РЕЦЕПТ.
Итак, как вы уже поняли, я не особый сторонник приготовления низкокалорийного салата. Ведь Оливье – это скорее традиция. А традиции надо любить и чтить.
Но если вы хотите приготовить низкокалорийный салат оливье, то вот вам рецепт.
Картофель отварной, восковых сортов 3 шт.
Яйцо куриное, вареное вкрутую 3-4.
Морковь отварная 2 шт.
Горошек консервированный 200 г
Огурец свежий 200 г
Каперсы мелкие (мелко нарезать) 15 г
Гребешки морские (запечь) 100 г
Вырезка телячья (запечь) 100 г
Куриное филе (отварить) 100 г
Заправка:
Майонез Провансаль 120 г
Йогурт натуральный 120 г
Горчица диженская 10 г
Красная икра 20 г (на декор)
Зелень на декор
Что со всем этим счастьем делать, я уверен, вы и так знаете. А я лишь хочу обратить внимание на то, что в те времена, когда Оливье придумал свой салат, людей с лишним весом было не в пример меньше. И мне кажется совсем не из-за того, что они знали секрет низкокалорийных салатов. Может быть из за того, что больше ходили пешком и не смотрели телек, лежа на диване?
В любом случае. Готовьте салат, как вам нравится. Это ваша кухня и ваши правила. Главное что бы на кухне была радость, уют и спокойствие. Вы прекрасные люди. Замечательных вам праздников. Да пребудут с вами соль и перец.