Многие иностранные туристы, приезжающие в Россию, часто начинают познавать русскую кухню именно с этого блюда. Уж очень хороши на вкус «солянки»! Да и слава о них распространилась во всём мире. Однако о правильном названии этого блюда и его происхождении среди учёных мужей уже больше века ведутся споры. Вот что по этому поводу в своё время написал поэт и драматург Борис Тимофеев: «Блюда такого нет. А если вам в ресторане или в столовой предложат «солянку» (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово "селянка", которое происходит от слова "село", т.е. сельское кушанье». В одном из фельетонов М. Е. Салтыкова-Щедрина "Газетчик" говорится: «…приедешь в московский трактир: "Гаврило! Селянки!". Ах, что за селянка была!». А вот советский писатель В. Белов считал, что происхождение этого слова иное: «Селянка была похожа на так называемую солянку, подаваемую в нынешних ресторанах, очень немногим. Даже название её происходило от слова "сель" (нечто густое, текущее), а вовсе не от "соль"». Утверждение В. Белова, вероятно, не совсем верно, так как слово «сель» происходит от арабского «сайль» (поток), а термин этот вряд ли был знаком вологодцам. Есть и такое мнение, что название блюда – солянка – означает «мешанина», «неразбериха». Дескать, в старину, когда по большим праздникам в деревнях готовили «общий» суп для всех жителей, каждый приносил те продукты, которые у него имелись. Они складывались в один общий котёл, поэтому трудно было разобрать, из чего состоял такой суп. Нельзя утверждать, что это мнение достоверно, но и сегодня русские люди называют солянкой всякую смесь из разных компонентов («сборная солянка»). Удивительно, что в словаре Российской академии наук за 1794 год нет словарной статьи «солянка», а статья «селянка» посвящена растению: «так называются приморские и по солончакам растущие сочные травы». Термин упоминается только в статье про соль: «Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, уксусом, перцем. Соляношный и селяношный — принадлежащий солянке, селянке». Возникает мысль, что «солянка» подобно словам «рассольник», «рассольное» и «рассол» имеет семантическую связь с лексемой «соль». На первый взгляд косвенным подтверждением этого является то, что в обычных супах содержится около 1% поваренной соли и только в щах, приготовленных из квашеной капусты, рассольниках да селянках содержание её составляет 1,2-1,5%. Однако с другой стороны, селянку правильнее было бы называть «кислянкой», ведь кислоты в ней содержится больше, чем в каких-либо других русских супах. Ещё большую сумятицу в понимание названия блюда вносит тот факт, что селянка может быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушёной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после. Если проштудировать дореволюционные поваренные книги, то можно обнаружить, что вплоть до 1855 года блюдо «солянка» нигде не встречается, в то время как «селянка» присутствует. Судя по текстам, готовилась она на сковороде и подавалась, в зависимости от его содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Селянка того времени была на основе кислой или свежей капусты, истушённой с мясом (или рыбой и икрой), приправленная обязательно луком, как правило, солёными огурцами, иногда солёными грибами, маринованными вишнями и яблоками. Логично предположить, что наименование блюда как-то связано с главной составляющей солянки, а именно капусты, названия которой в славянских языках образованы от корня zelь: зе́ле (болг.), зе̑ље (серб.), zelí (чешск.). Впервые же слово «солянка» появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году: одновременно и как закуска, и как суп. Оба блюда и по технологическому, и по составному ряду были селянкой (в суповом варианте – разведённой и гармонизированной с бульоном). Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой. А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 – «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначающие одно и то же блюдо, были равноправны. Или почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка». На протяжении всей второй половины XIX века селянка менялась и усложнялась, превращаясь из достаточно простого блюда в фантазийное, состоящее из большого числа компонентов. В ней появились помидоры, корнишоны, раковые шейки, огуречный рассол, оливки (маслины) и каперсы (1880), морковь и белые коренья как заправка для супа (1880), картофель (1902), в супе могли использовать и мясо, и рыбу одновременно. Вплоть до революции солянка была блюдом больше трактирным или ресторанным, чем домашним. Специально на солянки московские купцы ходили, например, в ресторан «Метрополь». Подавали там солянку польскую, варшавскую, а также мясную, рыбную и сборную, современникам их различия были понятны без объяснений. Солянка польская – с куриными кнелями и хрящами головы осетра, иногда с раками или филе осетрины, готовилась непременно на огуречном рассоле с помидорным «колером». Варшавская – попроще, с мясом или курицей, но без рыбы. Солянка рыбная и мясная без указания национальности отличались тем, что все ингредиенты изначально варились в одной кастрюле, в то время как в польских разновидностях тушённая на сковороде «гуща» в конце заправлялась бульоном. Кстати, в царской России рыбную солянку готовили чаще мясной. Такое предпочтение было вызвано сразу двумя факторами: изобилием в реках разной рыбы и внушительным количеством постных дней в году. Секрет приготовления вкусной и насыщенной рыбной солянки – достаточно жирная рыба, желательно осетрина, но при отсутствии осетрины можно взять филе практически любой другой рыбы, главное, чтобы оно было без мелких косточек и не имело резкого запаха, как, например, у сельди. Ну и, наконец, солянка сборная. Она в табели о рангах «Метрополя» стояла на последнем месте, поскольку «собирались» в неё все возможные виды мяса и копчёности, не востребованные за день на кухне. Был ещё суп, который позже в эмигрантских русских ресторанах иронично назвали «царским». Он представлял собой похлёбку из обрезков и остатков, по копейке за тарелку. После Октябрьской революции технология приготовления солянок стала упрощаться и в поваренных книгах стали откровенно писать об использовании «остатков разного жаркого», т.е. солянка превратилось в какой-то мере в экономическое блюдо. В народе даже стали шутить, что советские повара придумали солянку для утилизации остатков. Со времени развала СССР прошло уже три десятка лет, но солянки до сих пор в подавляющем большинстве ресторанов готовятся довольно плохо, особенно потому, что те содержат второсортное сырьё (вместо осетрины – обрезки от туши осетра, головизну) и многократно подогреваются, что практически ведёт к полной потере ими своего тонкого и оригинального вкуса. К счастью, в наше время солянку можно приготовить и дома, причём вкуснее, чем в дорогом ресторане. Рецепт солянки Пошагово это популярное блюдо готовится в такой последовательности: 1. В кастрюлю налить 3 л. воды и положить в неё свинину (300 гр.). 2. Довести воду до кипения, снять пену, уменьшить огонь. 3. Варить мясо до готовности в течение 1 часа, после чего вынуть его, остудить и нарезать небольшими кусочками. 4. Мясные деликатесы (700 гр.), такие как копчёности, охотничьи колбаски, нарезать соломкой и обжарить на сковороде без масла в течение нескольких минут. 5. Нарезать лук кубиками, а квашеные огурцы (150 гр.) измельчить соломкой. Обжаривать ингредиенты на растительном масле 5 минут. 6. После этого положить к луку и огурцам 50 гр. томатной пасты. Готовить заправку десять минут, а затем добавить её в горячий бульон. 7. Дальше в солянку выливается 100 мл. огуречного рассола и выкладываются мясные деликатесы. Ещё через 5 минут добавляется 50 гр. маслин и каперсы. Ломтики лимона и зелёный лук выкладываются в тарелки непосредственно при подаче. Солянка как второе блюдо Готовится такая солянка следующим образом: 1. В большую сковороду наливается 50 мл. масла. Как только оно разогреется, туда же выкладывается мелко нарубленная капуста (1,5 кг.), а ещё через 5 минут добавляется нарезанная луковица. 2. Через 15 минут вливаются помидоры в собственном соку (500 мл.), измельчённые блендером до состояния пюре. 3. Через 5 минут на сковороду с капустой выкладываются копчёные рёбрышки. Их нужно присыпать капустой, после чего накрыть блюдо крышкой и томить 10 минут. 4. Следом добавить сардельки и колбаски, нарезанные шайбами. Блюдо нужно посолить, поперчить. Через 5 минут солянку можно снимать с огня. Подавать в горячем виде. Солянка с квашеной капустой и грибами по-русски Это блюдо в дореволюционное время подавали практически в каждом трактире. Готовится оно из квашеной капусты. Процесс приготовления солянки из квашеной капусты заключается в следующем: 1. Залить капусту (1 кг. ) водой и оставить на полчаса. Затем жидкость слить, а капусту откинуть на дуршлаг. 2. В чугуне (гусятнице) разогреть растительное масло, выложить капусту и тушить 35 минут. 3. Лук и морковь порезать и пассировать отдельно на растительном масле. 4. Обжарить замороженные лесные грибы или шампиньоны (500 гр.). 5. Соединить капусту с грибами, луком и морковью. Посолить, добавить перец и лавровый лист. Тушить 15 минут. 6. Выложить блюдо в форму для запекания, посыпать панировочными сухарями и отправить в духовку (180°) на 10 минут. Украсить лимоном и маслинами. Приятного аппетита!
Тот самый МИР
Солянка: история происхождения и рецепты
Многие иностранные туристы, приезжающие в Россию, часто начинают познавать русскую кухню именно с этого блюда. Уж очень хороши на вкус «солянки»! Да и слава о них распространилась во всём мире. Однако о правильном названии этого блюда и его происхождении среди учёных мужей уже больше века ведутся споры. Вот что по этому поводу в своё время написал поэт и драматург Борис Тимофеев: «Блюда такого нет. А если вам в ресторане или в столовой предложат «солянку» (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово "селянка", которое происходит от слова "село", т.е. сельское кушанье». В одном из фельетонов М. Е. Салтыкова-Щедрина "Газетчик" говорится: «…приедешь в московский трактир: "Гаврило! Селянки!". Ах, что за селянка была!».
А вот советский писатель В. Белов считал, что происхождение этого слова иное: «Селянка была похожа на так называемую солянку, подаваемую в нынешних ресторанах, очень немногим. Даже название её происходило от слова "сель" (нечто густое, текущее), а вовсе не от "соль"». Утверждение В. Белова, вероятно, не совсем верно, так как слово «сель» происходит от арабского «сайль» (поток), а термин этот вряд ли был знаком вологодцам.
Есть и такое мнение, что название блюда – солянка – означает «мешанина», «неразбериха». Дескать, в старину, когда по большим праздникам в деревнях готовили «общий» суп для всех жителей, каждый приносил те продукты, которые у него имелись. Они складывались в один общий котёл, поэтому трудно было разобрать, из чего состоял такой суп. Нельзя утверждать, что это мнение достоверно, но и сегодня русские люди называют солянкой всякую смесь из разных компонентов («сборная солянка»).
Удивительно, что в словаре Российской академии наук за 1794 год нет словарной статьи «солянка», а статья «селянка» посвящена растению: «так называются приморские и по солончакам растущие сочные травы».
Термин упоминается только в статье про соль: «Солянка, в просторечии селянка. Кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбой или говядиною, уксусом, перцем. Соляношный и селяношный — принадлежащий солянке, селянке».
Возникает мысль, что «солянка» подобно словам «рассольник», «рассольное» и «рассол» имеет семантическую связь с лексемой «соль». На первый взгляд косвенным подтверждением этого является то, что в обычных супах содержится около 1% поваренной соли и только в щах, приготовленных из квашеной капусты, рассольниках да селянках содержание её составляет 1,2-1,5%. Однако с другой стороны, селянку правильнее было бы называть «кислянкой», ведь кислоты в ней содержится больше, чем в каких-либо других русских супах.
Ещё большую сумятицу в понимание названия блюда вносит тот факт, что селянка может быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушёной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после.
Если проштудировать дореволюционные поваренные книги, то можно обнаружить, что вплоть до 1855 года блюдо «солянка» нигде не встречается, в то время как «селянка» присутствует. Судя по текстам, готовилась она на сковороде и подавалась, в зависимости от его содержимого, как горячая закуска или как вторая перемена. Селянка того времени была на основе кислой или свежей капусты, истушённой с мясом (или рыбой и икрой), приправленная обязательно луком, как правило, солёными огурцами, иногда солёными грибами, маринованными вишнями и яблоками. Логично предположить, что наименование блюда как-то связано с главной составляющей солянки, а именно капусты, названия которой в славянских языках образованы от корня zelь: зе́ле (болг.), зе̑ље (серб.), zelí (чешск.).
Впервые же слово «солянка» появилось в русских поваренных книгах только в 1860 году: одновременно и как закуска, и как суп. Оба блюда и по технологическому, и по составному ряду были селянкой (в суповом варианте – разведённой и гармонизированной с бульоном).
Некоторые авторы, приводя рецепт солянки, называют её селянкой. А.И. Толиверова в 1880 году оперирует термином «селянка», а в 1908 – «солянка». Можно сказать, что до 1910 года эти два термина, обозначающие одно и то же блюдо, были равноправны. Или почти равноправны, поскольку более «академические» поваренные книги (И.М. Радецкий, А. Макарова, П.П. Александрова-Игнатьева и др.) предпочитали термин «селянка».
На протяжении всей второй половины XIX века селянка менялась и усложнялась, превращаясь из достаточно простого блюда в фантазийное, состоящее из большого числа компонентов. В ней появились помидоры, корнишоны, раковые шейки, огуречный рассол, оливки (маслины) и каперсы (1880), морковь и белые коренья как заправка для супа (1880), картофель (1902), в супе могли использовать и мясо, и рыбу одновременно.
Вплоть до революции солянка была блюдом больше трактирным или ресторанным, чем домашним. Специально на солянки московские купцы ходили, например, в ресторан «Метрополь». Подавали там солянку польскую, варшавскую, а также мясную, рыбную и сборную, современникам их различия были понятны без объяснений.
Солянка польская – с куриными кнелями и хрящами головы осетра, иногда с раками или филе осетрины, готовилась непременно на огуречном рассоле с помидорным «колером».
Варшавская – попроще, с мясом или курицей, но без рыбы.
Солянка рыбная и мясная без указания национальности отличались тем, что все ингредиенты изначально варились в одной кастрюле, в то время как в польских разновидностях тушённая на сковороде «гуща» в конце заправлялась бульоном.
Кстати, в царской России рыбную солянку готовили чаще мясной. Такое предпочтение было вызвано сразу двумя факторами: изобилием в реках разной рыбы и внушительным количеством постных дней в году. Секрет приготовления вкусной и насыщенной рыбной солянки – достаточно жирная рыба, желательно осетрина, но при отсутствии осетрины можно взять филе практически любой другой рыбы, главное, чтобы оно было без мелких косточек и не имело резкого запаха, как, например, у сельди.
Ну и, наконец, солянка сборная. Она в табели о рангах «Метрополя» стояла на последнем месте, поскольку «собирались» в неё все возможные виды мяса и копчёности, не востребованные за день на кухне.
Был ещё суп, который позже в эмигрантских русских ресторанах иронично назвали «царским». Он представлял собой похлёбку из обрезков и остатков, по копейке за тарелку.
После Октябрьской революции технология приготовления солянок стала упрощаться и в поваренных книгах стали откровенно писать об использовании «остатков разного жаркого», т.е. солянка превратилось в какой-то мере в экономическое блюдо. В народе даже стали шутить, что советские повара придумали солянку для утилизации остатков.
Со времени развала СССР прошло уже три десятка лет, но солянки до сих пор в подавляющем большинстве ресторанов готовятся довольно плохо, особенно потому, что те содержат второсортное сырьё (вместо осетрины – обрезки от туши осетра, головизну) и многократно подогреваются, что практически ведёт к полной потере ими своего тонкого и оригинального вкуса.
К счастью, в наше время солянку можно приготовить и дома, причём вкуснее, чем в дорогом ресторане.
Рецепт солянки
Пошагово это популярное блюдо готовится в такой последовательности:
1. В кастрюлю налить 3 л. воды и положить в неё свинину (300 гр.).
2. Довести воду до кипения, снять пену, уменьшить огонь.
3. Варить мясо до готовности в течение 1 часа, после чего вынуть его, остудить и нарезать небольшими кусочками.
4. Мясные деликатесы (700 гр.), такие как копчёности, охотничьи колбаски, нарезать соломкой и обжарить на сковороде без масла в течение нескольких минут.
5. Нарезать лук кубиками, а квашеные огурцы (150 гр.) измельчить соломкой. Обжаривать ингредиенты на растительном масле 5 минут.
6. После этого положить к луку и огурцам 50 гр. томатной пасты. Готовить заправку десять минут, а затем добавить её в горячий бульон.
7. Дальше в солянку выливается 100 мл. огуречного рассола и выкладываются мясные деликатесы. Ещё через 5 минут добавляется 50 гр. маслин и каперсы. Ломтики лимона и зелёный лук выкладываются в тарелки непосредственно при подаче.
Солянка как второе блюдо
Готовится такая солянка следующим образом:
1. В большую сковороду наливается 50 мл. масла. Как только оно разогреется, туда же выкладывается мелко нарубленная капуста (1,5 кг.), а ещё через 5 минут добавляется нарезанная луковица.
2. Через 15 минут вливаются помидоры в собственном соку (500 мл.), измельчённые блендером до состояния пюре.
3. Через 5 минут на сковороду с капустой выкладываются копчёные рёбрышки. Их нужно присыпать капустой, после чего накрыть блюдо крышкой и томить 10 минут.
4. Следом добавить сардельки и колбаски, нарезанные шайбами. Блюдо нужно посолить, поперчить. Через 5 минут солянку можно снимать с огня. Подавать в горячем виде.
Солянка с квашеной капустой и грибами по-русски
Это блюдо в дореволюционное время подавали практически в каждом трактире. Готовится оно из квашеной капусты. Процесс приготовления солянки из квашеной капусты заключается в следующем:
1. Залить капусту (1 кг. ) водой и оставить на полчаса. Затем жидкость слить, а капусту откинуть на дуршлаг.
2. В чугуне (гусятнице) разогреть растительное масло, выложить капусту и тушить 35 минут.
3. Лук и морковь порезать и пассировать отдельно на растительном масле.
4. Обжарить замороженные лесные грибы или шампиньоны (500 гр.).
5. Соединить капусту с грибами, луком и морковью. Посолить, добавить перец и лавровый лист. Тушить 15 минут.
6. Выложить блюдо в форму для запекания, посыпать панировочными сухарями и отправить в духовку (180°) на 10 минут. Украсить лимоном и маслинами.
Приятного аппетита!