Когда речь заходит о традиционной русской кухне, в памяти практически у каждого из нас всплывает поговорка: «Щи да каша – пища наша». Если с кашей всё более-менее понятно, то настоящие русские щи сегодня можно встретить далеко не в каждом доме. Тому немало причин, и не последнюю роль играет исчезновение с наших кухонь громоздкой дровяной печи, без которой приготовить исконные щи не так просто. Впрочем, давайте разберёмся, что это за блюдо и каковы его особенности. Откуда есть пошли русские щи Кулинарные историки считают, что обычай варить щи появился на Руси примерно в одно время с появлением Русского государства, т.е. в IX-X веке. В это время византийские монахи, всё чаще забредавшие на Русь, принесли с собой семена капусты и начали сажать её на своих монастырских огородах. Новый овощ пришёлся по вкусу нашим предкам, которые быстро придумали, как варить из него вкуснейшую похлёбку. Не исключено, что до появления капусты аналогичное кушанье варили из щавеля, крапивы и другой зелени, однако проверить это сегодня не представляется возможным. Название «щи», скорее всего, образовано от древнерусского слова «съти», означавшее горячее густое варево. Вспомним, что в крестьянской простонародной речи слово «шти» использовалось вплоть до начала ХХ века. Как готовили щи в старину Это блюдо было поистине универсальным: в том или ином варианте его подавали и в крестьянской избе, и в купеческом тереме, и в княжеских палатах. «Богатые» щи варили на говяжьем бульоне, обязательно с крупным куском мяса, заправляли яйцом и толчёным салом. В юго-западных регионах Руси в качестве мясной заправки могли использовать свинину, курятину или утятину. На Дону мясо заменяли осетриной, на Псковщине – снетками, финны и карелы вместо мяса клали копчёную колбасу. Во время поста в щи для вкуса и питательности добавляли грибы, пряные травы, иногда рыбу. Чтобы сделать варево более насыщенным, щи заправляли ржаной мукой. От этого обычая отказались лишь в XIX веке, когда французские повара ввели в России моду на прозрачные бульоны и супы. Для приготовления традиционных русских щей все основные ингредиенты – мясо, рубленую капусту, морковь, лук, репу – складывали в большой толстостенный горшок, заливали водой и ставили на особое место в печь на несколько часов, где варево томилось при невысокой температуре. В процессе варки овощи приобретали особый «щаной» дух. Непременным компонентом щей были кислые продукты – квашеная капуста или яблоки зимой, щавель летом. С XVIII века в рецептуре появился картофель. Готовую похлёбку заправляли сметаной, молоком или сливками, клали в тарелки рубленое варёное яйцо. Виды щей В зависимости от благосостояния хозяев и времени года рецептура щей видоизменялась. В старину щи могли быть: белыми – из белых капустных листьев; серыми – из зелёных, наружных листьев капусты, которые во врем варки приобретали сероватый цвет; зелёными – из щавеля, крапивы и другой летней зелени; богатыми – с большим куском говядины, на квашеной капусте, с добавлением белых грибов и душистых трав; постными – только из всевозможных овощей и зелени по сезону; рыбными – с добавлением речной рыбы и засоленной осетровой рыбы; сборными – с колбасой и различными видами мяса вместо говядины; суточными – приготовленными особым способом, с укутыванием готовых щей и последующим суточным выдерживанием на холоде. Что касается «кислых щей», то к настоящим щам они не имеют отношения. Так назывался род кваса, который готовили на меду и дображивали в закупоренных бутылках, благодаря чему напиток получался сильно газированным. ЩИ ДОНСКИЕ (С РЫБОЙ) Ингредиенты: ◾️Судак (неразделанный) - 1 кг. ◾️Вода - 3 л ◾️Капуста свежая - 500 гр. ◾️Картофель - 3 шт. ◾️Морковь - 1 шт. ◾️Лук репчатый - 1 шт. ◾️Томатная паста - 1 ст. л. ◾️Масло - 3 ст. л. ◾️Зеленый лук - 10 гр. ◾️Душистый перец горошком – 3 шт. ◾️Лавровый лист - 2 шт. ◾️Сметана -10 гр. ◾️Укроп - 5 гр. ◾️Соль Приготовление: 1⃣Судака очистить от чешуи, отделить голову, плавники, внутренности, хребтовую кость, хвост. Нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25-50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить. 2⃣Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5-2 часа. Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить. 3⃣Очистить, промыть и нарезать квадратиками капусту и опустить ее в кипящий рыбный бульон. Через 30-40 минут положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а еще через 5 минут – нарезанный кубиками или дольками картофель. Готовые щи заправить по вкусу солью. 4⃣При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, залить все щами, добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп. Приятного аппетита!
Тот самый МИР
Наваристые щи быстрей в рот тащи
Когда речь заходит о традиционной русской кухне, в памяти практически у каждого из нас всплывает поговорка: «Щи да каша – пища наша». Если с кашей всё более-менее понятно, то настоящие русские щи сегодня можно встретить далеко не в каждом доме. Тому немало причин, и не последнюю роль играет исчезновение с наших кухонь громоздкой дровяной печи, без которой приготовить исконные щи не так просто. Впрочем, давайте разберёмся, что это за блюдо и каковы его особенности.
Откуда есть пошли русские щи
Кулинарные историки считают, что обычай варить щи появился на Руси примерно в одно время с появлением Русского государства, т.е. в IX-X веке. В это время византийские монахи, всё чаще забредавшие на Русь, принесли с собой семена капусты и начали сажать её на своих монастырских огородах. Новый овощ пришёлся по вкусу нашим предкам, которые быстро придумали, как варить из него вкуснейшую похлёбку. Не исключено, что до появления капусты аналогичное кушанье варили из щавеля, крапивы и другой зелени, однако проверить это сегодня не представляется возможным. Название «щи», скорее всего, образовано от древнерусского слова «съти», означавшее горячее густое варево. Вспомним, что в крестьянской простонародной речи слово «шти» использовалось вплоть до начала ХХ века.
Как готовили щи в старину
Это блюдо было поистине универсальным: в том или ином варианте его подавали и в крестьянской избе, и в купеческом тереме, и в княжеских палатах. «Богатые» щи варили на говяжьем бульоне, обязательно с крупным куском мяса, заправляли яйцом и толчёным салом. В юго-западных регионах Руси в качестве мясной заправки могли использовать свинину, курятину или утятину. На Дону мясо заменяли осетриной, на Псковщине – снетками, финны и карелы вместо мяса клали копчёную колбасу. Во время поста в щи для вкуса и питательности добавляли грибы, пряные травы, иногда рыбу. Чтобы сделать варево более насыщенным, щи заправляли ржаной мукой. От этого обычая отказались лишь в XIX веке, когда французские повара ввели в России моду на прозрачные бульоны и супы. Для приготовления традиционных русских щей все основные ингредиенты – мясо, рубленую капусту, морковь, лук, репу – складывали в большой толстостенный горшок, заливали водой и ставили на особое место в печь на несколько часов, где варево томилось при невысокой температуре. В процессе варки овощи приобретали особый «щаной» дух. Непременным компонентом щей были кислые продукты – квашеная капуста или яблоки зимой, щавель летом. С XVIII века в рецептуре появился картофель. Готовую похлёбку заправляли сметаной, молоком или сливками, клали в тарелки рубленое варёное яйцо.
Виды щей
В зависимости от благосостояния хозяев и времени года рецептура щей видоизменялась. В старину щи могли быть:
белыми – из белых капустных листьев;
серыми – из зелёных, наружных листьев капусты, которые во врем варки приобретали сероватый цвет;
зелёными – из щавеля, крапивы и другой летней зелени;
богатыми – с большим куском говядины, на квашеной капусте, с добавлением белых грибов и душистых трав;
постными – только из всевозможных овощей и зелени по сезону;
рыбными – с добавлением речной рыбы и засоленной осетровой рыбы;
сборными – с колбасой и различными видами мяса вместо говядины;
суточными – приготовленными особым способом, с укутыванием готовых щей и последующим суточным выдерживанием на холоде.
Что касается «кислых щей», то к настоящим щам они не имеют отношения. Так назывался род кваса, который готовили на меду и дображивали в закупоренных бутылках, благодаря чему напиток получался сильно газированным.
ЩИ ДОНСКИЕ (С РЫБОЙ)
Ингредиенты:
◾️Судак (неразделанный) - 1 кг.
◾️Вода - 3 л
◾️Капуста свежая - 500 гр.
◾️Картофель - 3 шт.
◾️Морковь - 1 шт.
◾️Лук репчатый - 1 шт.
◾️Томатная паста - 1 ст. л.
◾️Масло - 3 ст. л.
◾️Зеленый лук - 10 гр.
◾️Душистый перец горошком – 3 шт.
◾️Лавровый лист - 2 шт.
◾️Сметана -10 гр.
◾️Укроп - 5 гр.
◾️Соль
Приготовление:
1⃣Судака очистить от чешуи, отделить голову, плавники, внутренности, хребтовую кость, хвост. Нарезать ломтиками толщиной 1 см (весом 25-50 г) или оставить целым куском, положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить.
2⃣Очищенную от жабр голову, плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякоть и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5-2 часа. Готовые бульоны (от рыбы и отходов) слить вместе, процедить и прокипятить.
3⃣Очистить, промыть и нарезать квадратиками капусту и опустить ее в кипящий рыбный бульон. Через 30-40 минут положить в него нарезанные кубиками и слегка обжаренные на масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре, а еще через 5 минут – нарезанный кубиками или дольками картофель. Готовые щи заправить по вкусу солью.
4⃣При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, залить все щами, добавить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
Приятного аппетита!