Листовые овощи — что это и зачем?

К листовым овощам относятся растения, у которых в пищу употребляются листья, побеги, черешки. Плоды тут не главное, к тому же, плодоношение зачастую заметно ухудшает качество съедобной зелени. Из хорошо знакомых это листовые капусты, шпинат, крапива, салат, мангольд и многое другое, что принято употреблять, например, в качестве гарнира. Тут есть свои тонкости в разных местностях: если, к примеру, кинзу, укроп и петрушку во многих местностях принято добавлять в еду в качестве пряной зелени, то в южных регионах это полноценные листовые овощи и едят их пучками в качестве закуски или дополнения к мясу. В статье будут рассмотрены не самые экстремальные варианты.
Для весны одним из ключевых параметров является употребление именно молодых листьев и побегов. Не только из-за их мягкости и сочности. У растений тоже действует принцип: «всё лучшее — детям!» и молодому ростку поставляются по-максимуму питательные вещества, необходимые для роста и развития.
Витамины и минералы, это далеко не всё, что мы получаем от растений. Растущие побеги, разворачивающиеся листочки, набухшие почки содержат в себе фитогормоны очень широкого спектра действия. Ауксины, например. Садоводам из ауксинов известна индолилуксусная кислота или гетероауксин.
Индолилуксусная кислота полезна не только растениям, но и людям: активизирует апоптоз (гибель и утилизация старых, больных, мутировавших клеток), улучшает жировой обмен, обладает противоопухолевым действием, и даже способна быть антидепрессантом.
Чем хороши многолетние листовые овощи — весной не нужно в панике сеять забытые в напряжённое рассадное время семена, а можно пойти и нарезать свежей молоденькой зелени. Если несколько лет назад не забыли посадить.
Один из лидеров среди ранних многолетников — черемша, или лук победный (Allium victorialis) и лук медвежий (Allium ursinum). Обжаренные побеги ничуть не уступают обжаренным стрелкам чеснока, черемша хороша просто похрустеть, и в салате, и в грузинском пхали, в удивительном еврейском зелёном плове, который называется бахш. Черемша подходит для маринования, квашения, сушки, приготовления зелёного сала и черемшовой соли, припускания и тушения, а также в качестве начинки для самых разных изделий из теста — от зелёных вареников до заливных пирогов. Многолетние луки (Allium) отрастают, как правило, рано, их наилучшее использование — в свежем виде.
Щавель (Rumex) — ранневесенняя кислятинка. Щи из щавеля — особое удовольствие. Хорош щавель в пирожках и песочных пирогах, как добавка в салаты, в составе весенней зелени к столу. Щавель прекрасно вписывается в зелёную аджику, его полезно добавлять при тушении мяса — кислоты щавеля сделают мясо нежнее.
Пока ели черемшу и щавель, подтянулся ревень (Rheum) со своими сочными черешками. Это не совсем, чтоб листовой овощ, в пищу идут только черешки, но очень уж вкусен в десертных вариантах — варенье, сладкие пироги, мармелад, цукаты, пастила, кисели, желе. Индийский чатни с ревенем имеет замечательный вкус.
Спаржа (Asparagus) — прекрасный вариант 2 в 1 — декоративная зелень и деликатесные побеги. Лучшее использование — съесть побеги сырыми. Но можно, конечно, и готовить по- всякому: жарить, тушить, запекать, мариновать, делать корейские салаты, везде будет очень вкусно.
Почти аналогично спарже применяются молодые побеги хмеля (Humulus). Они, конечно, меньше и тоньше, зато их всегда очень много. А если хмель уже превратился в саду в агрессивный сорняк, то поедание побегов доставляет дополнительное удовольствие.
Кстати, о сорняках — многие из них вполне съедобны и вкусны, а уж полезны-то точно!
Ещё прекрасные варианты 2 в 1 — папоротники. Орляк (Pteridium aquilinum) — любимый за Уралом ранневесенний продукт. Страусник (Matteuccia struthiopteris) очень величественно и изысканно выглядит, но от его агрессивного расползания многие не знают, как избавиться. А можно банально съесть. В отличие от орляка, употребляемого в пищу только после кулинарной обработки, побеги страусника съедобны и в сыром виде.
Со спаржевым салатом (Lactuca sativa var. asparagina) ситуация достаточно анекдотичная. В одних местах его называют гибридом со спаржей, в других — гибридом с сельдереем. А это просто такой вид салата, довольно универсальный, с которого всё лето обдираются листики, при этом растение приобретает вид «пальмочки» — длинный толстый стволик с пучком листьев наверху. Листья, в зависимости от сорта, могут быть разной формы и цвета.
Свежесорванные горчат, но после подвяливания становятся нежными и сладкими. Удаление боковых листьев делает стебель толще и сочнее. До появления цветоносов стебель срезается и употребляется в пищу. Его можно варить, жарить, тушить, квасить, мариновать, замораживать и сушить. В Китае жарят во фритюре, нарезав вдоль слайсами. В супах он очень вкусен. Спаржевый салат по питательной ценности и лекарственным свойствам (понижает давление) обходит привычные виды латука. Сорта: Светлана, Уйсун.
Род Цикорий (Cichorium) тоже из семейства астровые, в качестве салатной культуры подарил нам эндивий (Cichorium endivia), эскариол и витлуф. Самое ценное в этих салатных культурах — возможность зимней выгонки. Для этого корни выкапываются осенью и хранятся в холодном помещении. По мере надобности — в горшок и на выгонку, будут свежие листики или кочанчики. В отличие от латука, листья с горчинкой. Но зато, они будут зимой! Летом эндивий выращивается как обычный латук. Использование аналогичное.
Семейство Амарантовые (Amaranthaceae) тоже довольно богато культурами, листья которых используются в пищу. Это и лебеда садовая (Atriplex hortensis), и амарант (Amaranthus), и мангольд (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var. Vulgaris), и шпинат (Spinacia), и жминда, или земляничный шпинат (Blitum). Всё употребляется в салатах, в припущенном и жареном виде, в составе начинок для изделий из теста, в смузи. Прекрасно дополняют кислый щавель, поскольку сами имеют достаточно нейтральный вкус.
Семейство Капустные (Brassicaceae), это, прежде всего капусты самых разных видов. Но семейство огромное и одними капустами не ограничивается.
Из представителей рода Горчица (Sinapis) съедобные листья и молодые побеги у салатных или листовых видов горчицы (Brassica juncea). Употребляются сырыми, в Китае молодые побеги солят и маринуют.
Род Клоповник (Lepidium) тоже из семейства Капустные. В качестве источника листовой зелени выращиваются сорта посевного клоповника, или кресс-салата (Lepidium sativum). Вкус у листиков терпкий, острый и с горчинкой, употребляются только в свежем виде к мясу и рыбе или в салаты.
Из представителей рода Индау (Eruca) используется рукола (Eruca vesicaria subsp. Sativa) с богатым острым вкусом. Употребляется чаще в свежем виде, даже при приготовлении пиццы руколу добавляют после её готовности.
Из рода Валерианелла (Valerianella) вообще уж из семейства Жимолостные тоже есть, что взять на салатик — валерианелла колосковая или полевой салат (Valerianella locusta) у нас продаётся с названием корн-салат. Вкус прикорневых листиков ближе к латуку, употребление аналогичное.
Это, конечно, далеко не всё, что можно вырастить и съесть зелёным, но для начала должно хватить.