🐟️ Жареные крылья ската с пюре из шпината и запеченной моркови

Скат — в пищу употребляются только крылья (плавники) и печень. В плавниках ската совсем нет никаких костей, а есть лишь мягкие хрящи. Мясо оценивается гурманами как очень нежное и мягкое, по вкусу чем-то похожее на палтуса, но с оригинальным послевкусием. Предлагаем приготовить его по оригинальному рецепту, сочетающим в себе хруст моря — хрустящие крылья ската и нежность земли — сладковатое пюре из моркови и бархатный шпинат.
📝 Ингредиенты:
🔷600 грамм крыльев ската (четыре плавника);
🔷200 грамм муки;
🔷5-6 грамм сушеной сладкой паприки;
🔷5-6 грамм чесночного порошка;
🔷морская соль — по вкусу;
🔷перец свежемолотый — по вкусу;
🔷500 грамм масла рафинированного для фритюра (подсолнечного или оливкового);
🔷25-30 грамм сока лимона (из половинки цитруса);
🔷10 грамм долек лимона (для подачи).
📝 Ингредиенты для пюре из шпината:
🔷400 грамм свежего шпината;
🔷40 грамм сливочного масла;
🔷50 грамм жирных сливок (20%);
🔷3-4 грамма свежего чеснока (один зубчик);
🔷1-2 грамма молотого мускатного ореха (щепотка);
🔷соль и перец — по вкусу.
📝 Ингредиенты для пюре из моркови:
🔷600 грамм моркови;
🔷50 грамм оливкового масла;
🔷8 грамм жидкого меда (чайная ложка);
🔷10 грамм свежего тимьяна (пара веточек);
🔷50 грамм сливочного масла;
🔷соль и перец — по вкусу.
📝 Ингредиенты для крыльев ската:
🔷10 грамм микрозелени или рукколы;
🔷15-20 грамм цедры лимона (с одного цитруса).
🔪 Способ приготовления:
1️⃣ Приготовление морковного пюре. Морковь почистить, обмыть и нарезать крупными кружками. Высыпать на противень или в большую форму для запекания. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом, обсыпать тимьяном. Поставить в разогретую духовку запекаться на 25-30 минут. Достать морковку, когда ее края карамелизуются. Сразу, пока она не остыла, при помощи блендера измельчить и взбить до шелковистости, добавив мед и сливочное масло. Приправить и посолить, доведя до вкуса. Чтобы пюре из моркови сильно не остыло, накрыть кастрюлю крышкой и укутать.
2️⃣ Приготовление шпинатного пюре. Шпинат обмыть, затем бланшировать в кипящей воде в течение минуты. Тотчас же достать и сразу окунуть в холодную воду или откинуть на лед. Жидкость отжать. Чесночные зубки очистить от шелухи и измельчить. В сковороде растопить сливочное масло, высыпать туда чеснок и обжаривать, пока не появится характерный аромат. Добавить к нему бланшированный шпинат, прогреть. Переложить в чашу блендера, измельчить, добавив мускатный орех и сливки. Посолить и поперчить. Чтобы пюре получилось гладким, перетереть через сито. Прикрыть крышкой, чтобы не остыло.
3️⃣ Приготовление жареных крыльев ската. Разморозить естественным способом в холодильнике. Поскольку в них может содержаться мочевина, то рекомендуется пару часов вымачивать в холодной воде (в нее добавить лимонный сок или уксус). Это позволит избавиться от специфичного запаха. Затем хорошенько промыть плавники и промокнуть салфетками или бумажным полотенцем. В плошку высыпать муку, добавить паприку, чесночный порошок, соль и перец молотый. Перемешать до однородности. Рыбу нарезать порционными кусками и обвалять в мучной смеси. В глубокой сковороде или сотейнике раскалить растительное масло до +180 °С. Когда оно наберет нужную температуру, капля теста будет шипеть. Выложить в сковороду крылья ската, обжарить сначала с одной стороны до образования золотистой корочки около 3-4 минут. Затем перевернуть и жарить с другой стороны столько же. Чтобы стек жир, выложить на решетку или салфетки. Сверху жареную рыбу сбрызнуть соком лимона только что выжатым.
🍽️ Для подачи сначала веером нанести на порционную тарелку оба овощных пюре. Затем сверху на них определить крылья ската. Обсыпать цедрой лимона, украсить микрозеленью, редиской или рукколой. Рядом положить лимонные ломтики.