Что такое пшеничная хлебопекарная мука? 5 сортов, свойства
Хлебная мука — продукт помола зёрен пшеницы мягких сортов, с добавлением отрубей или без них.
Помимо выпечки хлеба пшеничная хлебопекарная мука используется в приготовлении сдобных дрожжевых изделий (батонов, пончиков, куличей, булочек), а также баранок и кренделей.
Основные показатели ПХМ определяются ГОСТом. Согласно действующему стандарту, она может быть одно-, двух- и трёх- сортной.
Чем отличается хлебопекарная мука от обычной
Главное отличие — в процентном содержании растительного белка (протеина). В хлебопекарной муке его гораздо больше, чем в обычной. Белок, вступающий в реакцию с водой, отвечает за образование клейковины (волокнистых нитей), придающих тесту эластичную консистенцию и способность к растяжению. Благодаря ХМ готовый хлеб получается объёмным, его корочка — плотной и румяной, а мякиш — однородным, пористым и мягким.
Именно ПХМ отвечает за такие органолептические показатели хлебобулочных изделий, как: • текстура, структура; • внешний вид и аромат.
Пшеничная хлебопекарная мука — сортность и состав
Хлебопекарная мука классифицируется на 5 сортов: • «Высший» («Экстра») — мука белого цвета (может иметь кремовый оттенок), очень мягкая, однородной консистенции, практически без отрубей, с минимальным показателем зольности (минеральных примесей). Характеризуется высокими хлебопекарными свойствами. • «Первый» — белая мука с желтоватым оттенком, бархатистая на ощупь. При замесе теста она образует больше клейковины, чем «Высшая». Также используется для выпечки несдобных мучных изделий. • «Второй» — белая с сероватым оттенком. Включает в свой состав небольшой процент отрубей (до 8 % от общего объёма). Характеризуется неоднородностью смолотых частиц. Белковых соединений в ней больше, чем в I сорте, но клейковины они образуют меньше. • «Обойный» — белая мука крупного помола с сероватым либо желтоватым оттенком. Содержит примеси в виде оболочек зерна. Богата отрубями, витаминами и минералами. Самая низкокалорийная. Относится к диетическим продуктам. • «Крупчатка» — отличается самым крупным помолом. Белая или кремовая. Предназначена для выпечки дрожжевых изделий, так как не имеет достаточно «сил», чтобы поднять тесто. ПХМ предназначена для использования как в домашних условиях, так и в пекарнях.
Её название в полной мере отвечает её назначению. Поэтому для выпечки хлеба в духовке или в хлебопечке, рекомендуется использовать именно её, что позволит получить идеальный результат!
Пекаренка
Что такое пшеничная хлебопекарная мука? 5 сортов, свойства
Помимо выпечки хлеба пшеничная хлебопекарная мука используется в приготовлении сдобных дрожжевых изделий (батонов, пончиков, куличей, булочек), а также баранок и кренделей.
Чем отличается хлебопекарная мука от обычной
Главное отличие — в процентном содержании растительного белка (протеина). В хлебопекарной муке его гораздо больше, чем в обычной.Белок, вступающий в реакцию с водой, отвечает за образование клейковины (волокнистых нитей), придающих тесту эластичную консистенцию и способность к растяжению.
Благодаря ХМ готовый хлеб получается объёмным, его корочка — плотной и румяной, а мякиш — однородным, пористым и мягким.
• текстура, структура;
• внешний вид и аромат.
Пшеничная хлебопекарная мука — сортность и состав
Хлебопекарная мука классифицируется на 5 сортов:• «Высший» («Экстра») — мука белого цвета (может иметь кремовый оттенок), очень мягкая, однородной консистенции, практически без отрубей, с минимальным показателем зольности (минеральных примесей). Характеризуется высокими хлебопекарными свойствами.
• «Первый» — белая мука с желтоватым оттенком, бархатистая на ощупь. При замесе теста она образует больше клейковины, чем «Высшая». Также используется для выпечки несдобных мучных изделий.
• «Второй» — белая с сероватым оттенком. Включает в свой состав небольшой процент отрубей (до 8 % от общего объёма). Характеризуется неоднородностью смолотых частиц. Белковых соединений в ней больше, чем в I сорте, но клейковины они образуют меньше.
• «Обойный» — белая мука крупного помола с сероватым либо желтоватым оттенком. Содержит примеси в виде оболочек зерна. Богата отрубями, витаминами и минералами. Самая низкокалорийная. Относится к диетическим продуктам.
• «Крупчатка» — отличается самым крупным помолом. Белая или кремовая. Предназначена для выпечки дрожжевых изделий, так как не имеет достаточно «сил», чтобы поднять тесто.
ПХМ предназначена для использования как в домашних условиях, так и в пекарнях.