Солод — это рожь, пшеница или ячмень, семена которых замачивают, проращивают и высушивают. ⠀ Процесс замачивания и проращивания зерна способствует активации ферментативной активности.⠀ В хлебопечении используют ферментированный (красный) и неферментированный (белый). ⠀ Неферментированный солод — это пророщенное и аккуратно высушенное зерно, которое внешне почти не отличается от исходного зерна, но имеет сладковатый вкус. ⠀ Неферментированный солод используется в хлебопечении в качестве помощника для переваривания дрожжами крахмала муки и получения из него сахаров для их питания. Мука содержит в своём составе сахара, но их количество слишком мало, чтобы служить хорошей «пищей» для жизни и активности дрожжей. Зато в муке содержится крахмал, который при должной переработке и становится необходимыми дрожжам сахарами. Но! дрожжи в одиночку не могут переработать крахмал в сахара и тут на помощь приходят ферменты муки — амилазы! Именно амилазы расщепляют сложные крахмалы на более простые (альфа-амилаза), а потом перерабатывают простые в мальтозу (бета-амилаза). Совместное действие обоих амилаз обеспечивает наибольшее осахаривание крахмала. ⠀ В обычном непророщенном зерне и соответственно муке содержится большое количество бета-амилазы и малое — альфа-амилазы. Из этого получается, что при низком содержании в муке альфа-амилазы бета-амилаза не может расщеплять крахмал на сахара, вот тут и приходит на помощь солод, который после проращивания зерна содержит большое количество амилаз. Солод помогает питать дрожжи и оптимизирует брожение. ⠀ При правильном использовании белого солода, хлеб получается с румяной корочкой (за счёт сахаров) и воздушным мякишем.⠀
Но, если с солодом перестараться, то можно испортить хлеб. От избытка амилаз значительная часть крахмала перерабатывается в свою простую форму - липкие декстрины, которые уже не связывают воду. Вы же знаете, что такое крахмал и какой клейстер образуется при смешивании его с водой? И вот этого самого крахмала не становится в тесте, а вода-то на месте! Именно это и приводит к влажному мякишу хлеба. ⠀ Для ржаной муки это особенно важно. Сама по себе ржаная мука содержит большое количество амилазы, поэтому и без солода ржаной хлеб может получиться липким и не пропеченным. ⠀ Поэтому не рекомендуется использовать неферментированный солод в ржаном хлебе. ⠀ Другое дело заварки. В заварках очень к месту способность амилаз к осахариванию крахмала и температура для заваривания муки в 65 °C определена пиком активности амилаз. В заварке накапливается большое количество простых сахаров. ⠀ Все это относится к неферметнированному солоду. ⠀ При производстве ферментированного (красного) солода пророщенному зерну дают время перебродить перед сушкой. Именно поэтому он и называется ферментированным. Сам процесс сушки более активный при высокой температуре. ⠀ Ферментированный солод применяется в качестве вкусо-ароматической добавки. Это связано с тем, что ферменты чувствительны к температуре деактивируются при сушке красного солода при высокой температуре. ⠀ Не стоит усердствовать с солодом, берите по рецепту, так как большое содержание белого солода может испортить мякиш, а красного — вкус.
Пекаренка
Солод в хлебопечении
⠀
Процесс замачивания и проращивания зерна способствует активации ферментативной активности.⠀
В хлебопечении используют ферментированный (красный) и неферментированный (белый).
⠀
Неферментированный солод — это пророщенное и аккуратно высушенное зерно, которое внешне почти не отличается от исходного зерна, но имеет сладковатый вкус.
⠀
Неферментированный солод используется в хлебопечении в качестве помощника для переваривания дрожжами крахмала муки и получения из него сахаров для их питания.
Мука содержит в своём составе сахара, но их количество слишком мало, чтобы служить хорошей «пищей» для жизни и активности дрожжей. Зато в муке содержится крахмал, который при должной переработке и становится необходимыми дрожжам сахарами. Но! дрожжи в одиночку не могут переработать крахмал в сахара и тут на помощь приходят ферменты муки — амилазы! Именно амилазы расщепляют сложные крахмалы на более простые (альфа-амилаза), а потом перерабатывают простые в мальтозу (бета-амилаза). Совместное действие обоих амилаз обеспечивает наибольшее осахаривание крахмала.
⠀
В обычном непророщенном зерне и соответственно муке содержится большое количество бета-амилазы и малое — альфа-амилазы. Из этого получается, что при низком содержании в муке альфа-амилазы бета-амилаза не может расщеплять крахмал на сахара, вот тут и приходит на помощь солод, который после проращивания зерна содержит большое количество амилаз. Солод помогает питать дрожжи и оптимизирует брожение.
⠀
При правильном использовании белого солода, хлеб получается с румяной корочкой (за счёт сахаров) и воздушным мякишем.⠀
Но, если с солодом перестараться, то можно испортить хлеб. От избытка амилаз значительная часть крахмала перерабатывается в свою простую форму - липкие декстрины, которые уже не связывают воду. Вы же знаете, что такое крахмал и какой клейстер образуется при смешивании его с водой? И вот этого самого крахмала не становится в тесте, а вода-то на месте! Именно это и приводит к влажному мякишу хлеба.
⠀
Для ржаной муки это особенно важно. Сама по себе ржаная мука содержит большое количество амилазы, поэтому и без солода ржаной хлеб может получиться липким и не пропеченным.
⠀
Поэтому не рекомендуется использовать неферментированный солод в ржаном хлебе.
⠀
Другое дело заварки. В заварках очень к месту способность амилаз к осахариванию крахмала и температура для заваривания муки в 65 °C определена пиком активности амилаз.
В заварке накапливается большое количество простых сахаров.
⠀
Все это относится к неферметнированному солоду.
⠀
При производстве ферментированного (красного) солода пророщенному зерну дают время перебродить перед сушкой. Именно поэтому он и называется ферментированным. Сам процесс сушки более активный при высокой температуре.
⠀
Ферментированный солод применяется в качестве вкусо-ароматической добавки. Это связано с тем, что ферменты чувствительны к температуре деактивируются при сушке красного солода при высокой температуре.
⠀
Не стоит усердствовать с солодом, берите по рецепту, так как большое содержание белого солода может испортить мякиш, а красного — вкус.