КАК ВЫБРАТЬ КРАСНУЮ ИКРУ.

ВИДЫ КРАСНОЙ ЛОСОСЕВОЙ ИКРЫ.
Лосось — это общее название нескольких видов рыб семейства лососевых, в которое входят семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, омуль, хариус и другие породы.
Лососевые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водоемах Северного полушария.
✔ Икра горбуши.
Вкус икринок горбуши не имеет выраженного рыбного оттенка и горчинки, не соленый и сливочно-нежный.
Сами икринки ярко-оранжевого цвета, диаметром около 5 мм.
Оболочка у них тонкая, при надавливании легко лопается, в результате образуется икорный сок — его еще называют «джус».
Икра горбуши допускает много гастрономических сочетаний из-за нейтрального сливочного вкуса. Обычно ее едят с мучными продуктами: крекерами, хлебцами, галетами, но возможны сочетания и со сладкими продуктами, например с блинами.
Отличить икру горбуши от других видов икры проще на ощупь: икринки нежные и легко лопаются.
✔ Икра форели.
Ее часто называют бутербродной. Эта икра липкая, средней плотности и самая мелкая из всех видов красной икры: диаметр икринок не превышает 3 мм. Поэтому ее легко намазывать на хлеб.
Цвет икринок варьируется от желтого до ярко-красного.
Вкус — соленый, с легкой горчинкой и рыбным послевкусием средней интенсивности.
Это самая мелкая и липкая икра из всех видов, поэтому распознать ее просто.
✔ Икра кеты.
До революции икру кеты называли «царской» — из-за ее внешнего вида: икринки имеют правильную шарообразную форму и диаметр 5—6 мм, а иногда и до 8 мм.
Цвет — яркий светло- или темно-оранжевый, поэтому икру кеты часто используют для декорирования блюд.
Вкус нежный, без горчинки, не соленый, со слабым рыбным послевкусием и напоминает икру горбуши, но более жирный и интенсивный.
Икра кеты обладает высокими питательными свойствами из-за большого содержания жира.
Оболочка икринок тонкая, лопается при надавливании.
✔ Икра нерки.
Икринки нерки диаметром примерно 4 мм, имеют ярко-красный цвет и тонкую оболочку, сама икра липкая.
Вкус — выраженный рыбный с интенсивной горчинкой, поэтому любителей этой икры не так много.
✔ Икра кижуча.
Самая питательная из всех видов красной икры.
Внешне и по вкусу похожа на икру нерки.
Икринки бордового цвета, с плотной оболочкой, 3—4 мм в диаметре.
По рыбному послевкусию икра кижуча похожа на икру форели, но горчит чуть сильнее и менее соленая.
Кижуч не так распространен, как, например, горбуша, и считается ценной породой рыб. Поэтому в продаже икра кижуча встречается редко и стоит дороже, чем, например, икра горбуши, — на 10—50% в зависимости от региона.
Икра кижуча очень похожа на икру нерки, но имеет более насыщенный цвет.
✔ Икра чавычи.
Икринки средним диаметром 5—6 мм имеют ярко-красный цвет. Они плотные и упругие — хорошо подходят для декорирования блюд.
Икра обладает очень нежным вкусом со слабой горчинкой. Поэтому ее можно сочетать со сладкими продуктами и даже свежими овощами, например огурцами.
В продаже икра чавычи встречается редко.
СТАНДАРТНЫЕ КАЧЕСТВА ИКРЫ ПО ГОСТУ.
ГОСТ 18173-2004 — единый для всех видов лососевой зернистой икры.
✔ По ГОСТУ икра лососевых рыб подразделяется на два сорта.
Основные отличия в том, что в икре второго сорта может присутствовать пленка и большое количество лопнувших икринок.
В любом случае на ощупь качественная икра — упругая со слегка влажной или сухой поверхностью и зернистой структурой, а икринки легко отделяются друг от друга.
✔ В одной банке должна быть икра только одного вида и одного сорта, икринки чистые, без сгустков крови.
Запах и вкус — приятные, но допускается естественные остринка и горечь, свойственные, например, икре нерки или кижуча.
✔ Содержание поваренной соли может варьироваться от 3 до 5% от массы продукта, а консерванта — сорбиновой кислоты (Е200)— не более 0,2% от массы продукта.
Допустимо присутствие консерванта: бензонат натрия (Е211).
ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВЕННОЙ ИКРЫ ПО ГОСТУ.
✔ Первый сорт.
Внешний вид:
- В банке не должно быть пленки.
- Лопнувших икринок нет совсем или их совсем мало.
- Цвет должен быть однородным, за исключением икры кижуча и нерки: у этих видов рыб икра может быть неоднородного цвета
Консистенция: Икринки упругие или слегка вязкие
✔ Второй сорт.
Внешний вид:
- Может присутствовать пленка.
- Ограничений количества лопнувших икринок нет.
- В упаковке может содержаться незначительный отстой — жидкость из вытекших икринок.
- Цвет может быть неоднородным независимо от вида икры
Консистенция: Слабые вязкие икринки, но не допускается нарушение зернистой структуры
Что касается ТУ — ТЕХНИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ, — то они допускают большую вариативность характеристик продукта: при производстве можно применять красители, ароматизаторы и консерванты.
Поэтому внешний вид икры, произведенной по техусловиям, может быть разным: красители, например, могут нивелировать естественную неоднородность цвета икры нерки.
Консистенция тоже может варьироваться от упругой до мягкой.
В самих по себе ТУ нет ничего плохого, все зависит от конкретной технологии производства.
Определить качество икры, произведенной по ТУ, значительно сложнее, чем икры по ГОСТУ. Поэтому при выборе лучше отдавать предпочтение последней.
Однако если продукт произведен по техусловиям, это еще не значит, что он некачественный.
ПРИЗНАКИ ИСКУССТВЕННОЙ ИКРЫ.
Икра — дорогой деликатес, поэтому ее часто подделывают.
• Фальшивая икра имеет однородный цвет, сами икринки — иногда эллипсоидную форму.
• У икринок отсутствует жировое пятно-зародыш.
Это ключевой признак, по которому можно отличить настоящую икру.
Однако, некоторые фальсификаторы научились имитировать и жировое пятно-зародыш
• Поддельная икра более упругая.
• На вкус имитация отличается от настоящей икры. Это можно выявить при прямом сравнении, попробовав натуральную, а потом сразу имитационную икру. У настоящей икры более рыбный вкус. Однако, имитационную икру часто смешивают с настоящей, чтобы имитацию было труднее определить даже по вкусу.
ПРИЗНАКИ ИСПОРЧЕНОЙ ИКРЫ.
Употребление в пищу испорченной икры может нанести серьезный вред здоровью: кишечная палочка, сальмонелла, токсины, которые вызывают ботулизм, продукты распада белка — все это может привести к отравлению.
Икра может испортиться по нескольким причинам.
• Ее могли засаливать и обрабатывать, когда она уже была плохой.
• На предприятии могли нарушить технологию производства.
• Готовую икру неправильно хранили.
• У продукта мог просто истечь срок годности.
Признаки испорченной икры.
• Запах.
Испорченная икра пахнет очень неаппетитно, ее просто не захочется есть.
Иногда недобросовестные производители или продавцы идут на ухищрения, чтобы избавиться от такого товара. Например, перемешивают испорченную икру с хорошей или обрабатывают продукт ароматизаторами.
Надо помнить, что свежая качественная икра имеет слабый, не резкий, а наоборот — легкий приятный запах.
Никаких посторонних запахов, например спирта или окисленного металла, быть не должно. Из банки должно ненавязчиво пахнуть морем.
• Привкус горечи.
Это не касается икры кижуча или нерки — икра рыб этих пород слегка горчит.
Но любая другая икра горчить не должна.
• Потемнение икринок или гниль.
Если с гнилью все ясно — такую икру есть точно не стоит, то разный цвет у икринок не всегда может быть признаком плохого качества.
Ведь даже по госту икра второго сорта может быть неоднородного цвета. Однако если икра именно темная — скорее всего, она пропала.
Слизь темного цвета образуется в результате распада белка, и ее легко обнаружить, потрогав икринки: слизь вязкая и остается на пальцах.
ПРАВИЛА ВЫБОРА ИКРЫ.
При покупке икры в заводской упаковке, а не на развес, прежде всего необходимо обращать пристальное внимание на маркировку, тару, а также на консистенцию продукта — если банка прозрачная.
✔ Маркировка.
На банке обязательно должна быть следующая информация:
- Название продукта.
Например, «Икра лососевая зернистая, вид (например, нерка), первый (или второй) сорт».
- Состав.
Кроме собственно икры продукт может содержать поваренную соль и консерванты — сорбиновую кислоту либо, в крайнем случае, бензонат натрия, рафинированное подсолнечное, оливковое или кукурузное масло. Кроме того, может содержаться питьевая вода.
Если икра соответствует госту, ничего другого в ее составе быть не должно. Техусловия допускают большую вариативность, но состав по госту — эталон.
- Объем банки — по ГОСТУ он не может превышать 270 мл.
- Название компании-производителя и место производства.
Большую часть икры в России добывают в Японском, Охотском и Баренцевом морях.
Чем ближе место заготовки к точке вылова, тем лучше.
Есть два наилучших способа производства красной икры: на судне в море, сразу после добычи, либо на заводе на берегу. Камчатка и Сахалин предпочтительнее других областей России.
- Дата изготовления и срок годности.
Обратите внимание на дату изготовления. Нерестятся лососевые с июля по сентябрь, поэтому лучше, если между выловом и консервацией прошло не больше месяца, максимум пол года.
Хранится икра не более 12 месяцев.
- Условия хранения.
- Сведения, позволяющие идентифицировать партию продукта, например ее номер.
Тара.
Этикетка должна быть наклеена на банку ровно, надписи — четкие и читаются без проблем, а краска не расплывается.
Икру продают в жестяной, пластиковой или стеклянной таре.
Упаковка не должна иметь видимых дефектов: нарушений герметичности, подтеков, ржавчины, загрязнения, вздутий, деформаций, трещин и сколов.
Обратите внимание на продольные и закаточные швы у металлических банок: они не должны быть деформированы.
Старайтесь покупать икру в СТЕКЛЯННЫХ БАНОЧКАХ - содержимое банки легко рассмотреть.
Икринки должны быть целыми, жидкость допускается, но не более 5%.
В ПЛАСТИКЕ тоже можно увидеть содержимое, но такая тара часто теряет герметичность, и икра быстро портиться.
Приобретая икру в ЖЕСТЯНОЙ БАНКЕ, обращайте внимание на то, как нанесена маркировка: цифры и буквы должны быть выпуклыми, а не вдавленными.
Проверяйте, чтобы банка не была вздута или помята.
Единственный минус такой упаковки — после того как банку открыли, хранить в ней икру нельзя. Продукт надо переложить в пластиковую или стеклянную тару.
Заводскую стеклянную или пластиковую упаковку можно перевернуть: если основная масса, не стечет вниз, а прилипнет ко дну и лишь несколько штук упадет — это хороший продукт.
Если внутри есть жидкость — значит, в банке много лопнувших икринок, а это уже точно не первый сорт. Жестяную банку можно потрясти и послушать: если слышно бульканье, лучше такую икру не покупать.
ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ.
Из открытой жестяной банки икру надо переложить в неметаллическую емкость. В закрытых металлических консервных банках, пластиковой и стеклянной таре икру можно хранить не более года при температуре −4…−6 °С.
Однако обычные бытовые холодильники поддерживают температуру около +5 °С. Хранить икру в пластиковой, керамической или стеклянной таре в общем отделении холодильника можно не более семи дней.
Если не получается съесть все сразу, икру можно разделить на порции и положить в морозилку. Размораживать ее лучше в общем отделении холодильника, так как при комнатной температуре икринки расползутся и выльется джус.
Но в любом случае стоит быть готовым к тому, что вкус икры после заморозки изменится.
ВЫВОДЫ ПО ВОБОРУ ИКРЫ:
✔ Все виды красной икры полезны, выбирать ее стоит исходя из личных вкусовых предпочтений и цены: она сильно варьируется в зависимости от региона и производителя.
✔ Выбирать икру, изготовленную по ГОСТУ или ТУ — дело личных предпочтений.
Гост предусматривает жесткую рецептуру, ТУ — большую вариативность состава.
Проще оценить качество икры, изготовленной по госту. Без красителей и стабилизаторов икра должна иметь однородный цвет и текстуру — это признак высокого качества продукта.
✔ Икру часто подделывают.
Имитация имеет более правильную эллипсоидную форму, отсутствует жировое пятно-зародыш, а вкус менее рыбный.
Однако производители очень хорошо научились имитировать икру, и в домашних условиях отличить качественную подделку от натуральной, скорее всего, не получится. Особенно если человек редко покупает этот продукт.
✔ Испорченную икру можно определить по внешнему виду: слипшиеся икринки, гниль, слизь, потемнения. Запах резкий и неприятный.
Есть такую икру опасно для здоровья.
✔ Выбирая икру в заводской упаковке, следует обратить внимание на маркировку.
Если продукт изготовлен по госту, кроме икры только одного вида в банке могут быть лишь соль, консерванты и растительное масло.
✔ Срок годности икры не превышает 12 месяцев.
✔ Хранить икру в жестяных банках после вскрытия нельзя из-за окисления металла.
Нужно переложить продукт в керамическую, стеклянную или пластиковую тару.
Икру можно заморозить. Размораживать икру лучше в холодильнике.
С НАСТУПАЮШИМ НОВЫМ ГОДОМ!
#домашний_очаг #как_выбрать_красную_икру #выбираем_красную_икру