Кулинарная наука прошлых столетий: Котлеты как в столовой СССР по ГОСТу
Хотите попробовать котлеты как в столовой СССР — те, что готовили еще по ГОСТу? Аппетитные с хрустящей корочкой. Из чего же их делали? Впервые котлеты массово появились в 1937 году после возвращения советской делегации из США. Впечатленные заморскими бургерами, представители власти приняли решение основать производство котлет. Так в Москве был построен мясоперерабатывающий завод, а спустя еще какое-то время, даже прописан ГОСТ 4288. Согласно его требованиям, котлета должна была содержать мясо говядины, жир и 13 г хлеба на 100 г готового изделия. В 1978 году требования к качеству котлеты изменились: массовую долю хлеба увеличили в 2 раза, а мясо говядины стали чаще заменять на свинину. Многие повара тогда решили смешивать говядину со свининой в пропорции 7:3. Разработали советские технологи и смесь специй, которые должны были придать котлете особый вкус и аромат. В смесь №1 входили соль, сахар, перец черный, мускатный орех и кардамон. Мы приготовим версию котлет, приближенную к тем, что подавали в советских столовых. Порции : 10 Ингредиенты Говядина 700 г Свинина 300 г Хлеб Пшеничный 350 г Молоко 300 мл Лук репчатый 120 г Чеснок 10 г Соль 18 г Сахар-песок 5 г Перец чёрный молотый 3 г Мускатный орех 1 г Кардамон 1 г Масло растительное рафинированное 80 г Для томатной подливы: Масло растительное рафинированное 20 г Масло сливочное 20 г Мука пшеничная 2 ст.л. Томатная паста 2 ст.л. Сметана 20% (средней жирности) 1 ст.л. Вода 300 г Соль по вкусу Перец чёрный молотый 1 г Способ приготовления 1. Приготовьте фарш: Говядину и свинину нарежьте небольшими кубиками и поместите в морозильник на 1 час. Пока охлаждается мясо, с хлеба срежьте корочки и подсушите недолго в духовке, а затем измельчите в крошку в сухой чаше с многофункциональным ножом 8 секунды на скорости 8. Поместите в чашу с многофункциональным ножом 250 г мяса и перемешайте 20 секунд на скорости 5. Выложите мясо в миску. Повторите измельчение с оставшимся мясом. Вместе с мясом добавляйте в чашу кусочки лука и чеснок, пропущенный через пресс. В молоке на несколько минут замочите хлебный мякиш. Затем отожмите его руками и смешайте с фаршем в миске. 2. Молоко, которое стечет, влейте в фарш. Хорошо перемешайте руками. Добавьте соль, сахар, перец, мускатный орех и кардамон. Снимите многофункциональный нож и установите в чашу Лопатку для замешивания. Поместите котлетную массу в чашу и перемешивайте 1 минуту на скорости 3. 3. Поместите вымешанный фарш в глубокую миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2–3 часа, чтобы все ингредиенты обменялись ароматами и стабилизировались. 4. Подготовьте миску с хлебными крошками. Охлажденную мясную массу достаньте из холодильника, разделите на небольшие шарики и сформируйте котлетки. Отбейте каждую, перекидывая с ладошки на ладошку. Обваляйте в хлебных крошках. 5. На разогретую сковороду с толстым дном влейте растительное масло и обжарьте котлеты на среднем огне по 5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. 6. Разогрейте духовку до 180°С. Переложите котлеты на противень, налейте 100 г воды и поставьте запекаться на 30 минут. Котлеты не только хорошо протомятся, но и получатся с хрустящей корочкой. 7. Приготовьте к котлетам подливку как в школьной столовой. На разогретую сковороду добавьте растительное и сливочное масло, всыпьте муку и быстро перемешайте, соедините с томатной пастой и влейте воду. Доведите до кипения, добавьте сметану, посолите, поперчите, перемешайте. Томите еще 1–2 минуты. 8. Сочные нежные и ароматные котлеты как в столовой СССР по ГОСТу готовы. Обычно их подавали с картофельным пюре, гречневой кашей или макаронами, полив вкусной томатной подливкой. Пищевая ценность калории : 454.56 ккал жиры : 28.79 г углеводы : 25.47 г белки : 22.80 г
Готовим с Китченботом (KitchenBot)
:Елена Ткаченко (Сушонкова)
Кулинарная наука прошлых столетий: Котлеты как в столовой СССР по ГОСТу
Хотите попробовать котлеты как в столовой СССР — те, что готовили еще по ГОСТу? Аппетитные с хрустящей корочкой. Из чего же их делали? Впервые котлеты массово появились в 1937 году после возвращения советской делегации из США. Впечатленные заморскими бургерами, представители власти приняли решение основать производство котлет. Так в Москве был построен мясоперерабатывающий завод, а спустя еще какое-то время, даже прописан ГОСТ 4288. Согласно его требованиям, котлета должна была содержать мясо говядины, жир и 13 г хлеба на 100 г готового изделия. В 1978 году требования к качеству котлеты изменились: массовую долю хлеба увеличили в 2 раза, а мясо говядины стали чаще заменять на свинину. Многие повара тогда решили смешивать говядину со свининой в пропорции 7:3. Разработали советские технологи и смесь специй, которые должны были придать котлете особый вкус и аромат. В смесь №1 входили соль, сахар, перец черный, мускатный орех и кардамон. Мы приготовим версию котлет, приближенную к тем, что подавали в советских столовых.
Порции : 10
Ингредиенты
Говядина 700 г
Свинина 300 г
Хлеб Пшеничный 350 г
Молоко 300 мл
Лук репчатый 120 г
Чеснок 10 г
Соль 18 г
Сахар-песок 5 г
Перец чёрный молотый 3 г
Мускатный орех 1 г
Кардамон 1 г
Масло растительное рафинированное 80 г
Для томатной подливы:
Масло растительное рафинированное 20 г
Масло сливочное 20 г
Мука пшеничная 2 ст.л.
Томатная паста 2 ст.л.
Сметана 20% (средней жирности) 1 ст.л.
Вода 300 г
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый 1 г
Способ приготовления
1. Приготовьте фарш: Говядину и свинину нарежьте небольшими кубиками и поместите в морозильник на 1 час. Пока охлаждается мясо, с хлеба срежьте корочки и подсушите недолго в духовке, а затем измельчите в крошку в сухой чаше с многофункциональным ножом 8 секунды на скорости 8. Поместите в чашу с многофункциональным ножом 250 г мяса и перемешайте 20 секунд на скорости 5. Выложите мясо в миску. Повторите измельчение с оставшимся мясом. Вместе с мясом добавляйте в чашу кусочки лука и чеснок, пропущенный через пресс. В молоке на несколько минут замочите хлебный мякиш. Затем отожмите его руками и смешайте с фаршем в миске.
2. Молоко, которое стечет, влейте в фарш. Хорошо перемешайте руками. Добавьте соль, сахар, перец, мускатный орех и кардамон. Снимите многофункциональный нож и установите в чашу Лопатку для замешивания. Поместите котлетную массу в чашу и перемешивайте 1 минуту на скорости 3.
3. Поместите вымешанный фарш в глубокую миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2–3 часа, чтобы все ингредиенты обменялись ароматами и стабилизировались.
4. Подготовьте миску с хлебными крошками. Охлажденную мясную массу достаньте из холодильника, разделите на небольшие шарики и сформируйте котлетки. Отбейте каждую, перекидывая с ладошки на ладошку. Обваляйте в хлебных крошках.
5. На разогретую сковороду с толстым дном влейте растительное масло и обжарьте котлеты на среднем огне по 5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
6. Разогрейте духовку до 180°С. Переложите котлеты на противень, налейте 100 г воды и поставьте запекаться на 30 минут. Котлеты не только хорошо протомятся, но и получатся с хрустящей корочкой.
7. Приготовьте к котлетам подливку как в школьной столовой. На разогретую сковороду добавьте растительное и сливочное масло, всыпьте муку и быстро перемешайте, соедините с томатной пастой и влейте воду. Доведите до кипения, добавьте сметану, посолите, поперчите, перемешайте. Томите еще 1–2 минуты.
8. Сочные нежные и ароматные котлеты как в столовой СССР по ГОСТу готовы. Обычно их подавали с картофельным пюре, гречневой кашей или макаронами, полив вкусной томатной подливкой.
Пищевая ценность
калории : 454.56 ккал
жиры : 28.79 г
углеводы : 25.47 г
белки : 22.80 г