МЕРЕНГА

рецепты французской, итальянской и швейцарской меренги + тонкости приготовления десерта
В меренге всего две составляющие - белки и сахар. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить десерт довольно просто. Существует немало тонкостей и секретов, о которых пойдет речь.
Технологий приготовления меренги три. Они классифицируются по способу взбивания: французская, швейцарская и итальянская.
Французская меренга, наверно, самая легкая в приготовлении. Она используется как основа для дальнейшей выпечки: для приготовления бисквитного теста, коржей для воздушных тортов, как добавка в крем. Способ приготовления прост: охлажденные белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и все взбивается.
Швейцарская меренга готовится на водяной бане путем нагревания белка и сахара. Она универсальная - белки в таком случае пастеризуются, и их можно использовать для начинки (например, для прослойки коржей), украшения кондитерских изделий.
Итальянская меренга - самая стабильная и плотная. Часто используется для приготовления муссов, также в качестве сливочных кремов и украшения кондитерских изделий. В нее с легкостью можно добавлять другие компоненты, не опасаясь за плотность и форму меренги.
Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые группа лакомка вк белки вливается круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, а взбивание белков ни в коем случае не прекращается, до тех пор пока вся масса не остынет. Три лирических отступления по поводу итальянской меренги.
- Часто встречаются разные версии, до какой температуры нужно доводить сироп: от 117 градусов С до 121 градуса С. Этому есть свое объяснение. Во-первых, пока мы несем сироп с плиты к взбивающимся белкам, температура поднимается на пару градусов, а во-вторых, от плотности сиропа зависит плотность будущей меренги. Если вы читаете этот рецепт не в группе lakomkavk, значит его нагло украли, даже не прочитав. Для декора используют сироп — 121 С, для муссов, макарон и т.д. - мягкие и податливые —117 С.
- Часто утверждают, что +/- грамм воды - и все пропало. Это не так. Если воды больше, чем нужно, то просто ваш сироп дойдет до нужной температуры за большее время.
- Что делать, если температура скакнула до 126 градусов С, скажем? Очень просто. Долить чуть-чуть воды, снизить температуру.
Из воды и сахара сварить сироп 117 С, сразу влить во взбитые белки. Продолжать взбивать до полного остывания.
✔ Французская меренга:
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Взбиваем в чаше миксера.
Считается самой простой и неприхотливой. Ингредиента всего две (сахар и белок), требуется только миксер и чаша. Эта меренга быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед применением. Поскольку белок не подвергается термической обработке, французскую меренгу желательно выпекать (сушить) в духовке.
Белок переливаем в чашу миксера и начинаем взбивать. Иногда для стабилизации белка (чтоб он лучше взбивался) добавляют щепотку лимонной кислоты, винный камень, уксус и так далее. Также помогает температура белков (при комнатной они взбиваются быстрее). Но при мощности современных миксеров, даже ручных, у нас нет потребности в этом. Любой, даже холодный, белок даст вам правильную текстуру и консистенцию. группа LakomkaVK Дальше взбиваем белок, повышая скорость постепенно. Нам нужно состояние пены, когда сырой прозрачный белок уже не виден. Скорость миксера здесь примерно средняя. Дальше всыпаем сахар, постепенно, дождём. Готова меренга тогда, когда она становится гладкой и очень глянцевой. Это готовит о том, что сахар полностью соединился с белком, пузырьки воздуха стали маленькими и меренга готова к использованию.
✔ Итальянская меренга:
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Вода — 100 г
Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки. Такой тип меренги считается самым стабильным (хорошо держит форму, самая гладкая поверхность). Кроме того, такая меренга самая безопасная — белки подвергаются термической обработке (горячий сироп).
В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и ставим на огонь.
Ставим на огонь и начинаем нагревать. Приготовьте термометр (лучше типа щуп). Нам не важна мощность огня, но чем она ниже, тем плавнее процесс. Поэтому новичкам рекомендую варить сироп на среднем огне. Варим массу до 121 градуса. В этот момент полностью выходит вода, то есть остаётся только сахар. Поэтому соотношение белка и сахара в этой меренге ничем не отличается, просто техника приготовления меняется. Соответственно, изначальное количество воды также не играет большой роли. Можно налить и больше, вы просто дольше будете варить сироп до необходимой температуры. Будьте внимательны, щуп не должен касаться дна сотейника — там температура выше.
Когда сироп прогреется до 109 градусов, начинайте взбивать белки. Скорость также повышаем плавно. Идея в том, что когда сироп дойдет до 121 градуса, белки уже хорошо взобьются в хорошую пену.
При достижении сиропом температуры 121 градус, снимите сотейник с огня и дайте маски успокоиться, пузырьки должны исчезнуть. Крупные пузыри в сиропе могут испортить текстуру меренги. Не бойтесь, температура сиропа нам не важна, мы варили его с целью выпарить воду.
Когда сироп успокоился, вливайте его тонкой струйкой на белки. Обязательно на стенку чаши, чтобы венчик не касался.
Когда весь сироп влили, увеличивайте скорость и взбивайте меренгу до всё того же гладкого, блестящего состояния.
✔ Швейцарская меренга:
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Более стабильна, чем французская.
Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45-50 градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до 50-70. Здесь можно обойтись без термометра. Просто протирайте массу между пальцев, если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани. Но пока вы греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком, или миксером.
А уже потом взбивайте в полную силу.
Мы с вами поняли, что типы меренги отличаются техникой приготовления и результатом (в основном именно стабильностью). Итоговый состав всегда одинаковый (сахар и белок). Если говорить о безопасности продукта и стабильности, меренги идут в следующем порядке: французская, швейцарская и самая удобная — итальянская.
▪Правило 1: ПОСУДА И ВЕНЧИКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ИДЕАЛЬНО ЧИСТЫМИ.
Жир и влага влияют на стабильность меренги, а при ее приготовлении главное - достичь этого свойства. Именно поэтому важно, чтобы посуда, в которой вы будете готовить, была идеально чистой и обезжиренной, а также вытертой насухо. Обезжирить посуду можно кипятком или лимонным соком.
▪Правило 2: БЕЛКИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ТЁПЛЫМИ.
Идеальная температура белков — 20-25 градусов С. Достаньте их заранее из холодильника или поставьте отделенный белок в посуду с теплой водой на 5-7 минут.
Структура теплого белка более растяжима, он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее. Также теплый белок лучше держит форму, рельеф и не растекается при выпекании.
▪Правило 3: ЖЕЛАТЕЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ МЕЛКИЙ САХАР ИЛИ ПУДРУ.
Чем меньше сахар, тем лучше для меренги. Он быстрее растворяется. Большее количество крупинок улучшает процесс взбивания белка. Крупный же сахар может хрустеть на зубах, что не очень приятно.
Если использовать только сахарную пудру, то меренга получится более воздушной. Также можно использовать пропорцию 1:1.
▪Правило 4: НАЧИНАТЬ ВЗБИВАТЬ БЕЛКИ НУЖНО НА МИНИМАЛЬНОЙ СКОРОСТИ МИКСЕРА.
Это нужно для того, чтобы постепенно разбить молекулярные связи, а именно вбить в белки как можно больше воздуха. После того как белки начнут мутнеть и образовывать пузырьки и пену, можно увеличить скорость. Зафиксируйте эту скорость и не меняйте в дальнейшем.
▪Правило 5: ДОБАВЛЯТЬ САХАР НУЖНО МЕДЛЕННО И МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ.
Здесь главное - запастись терпением. Если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать, как следует, меренги после выпечки могут опасть. Поэтому добавляйте сахар или пудру чайной ложкой, непрерывно взбивая.
▪Правило 6: ДЛЯ СУХОЙ УСТОЙЧИВОЙ МЕРЕНГИ БЕЛКИ НЕОБХОДИМО ВЗБИВАТЬ ДО "ЖЕСТКИХ ПИКОВ".
"Жесткие пики" - это когда при поднятии венчика миксера белки стоят твердо и уверенно, образуя так называемый клюв, который не сгибается. Также в чаше будет хорошо виден реверс от венчика. Из такой меренги печется хрустящее безе.
Для приготовления бисквитов необходима мягкая меренга, когда поднятый венчик не образует на поверхности острых пиков, лишь небольшое возвышение, которое постепенно опадает.
▪Правило 7: ПРИ ВЫПЕКАНИИ МЕРЕНГИ НУЖЕН ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПОДХОД И ХОРОШЕЕ ЗНАНИЕ ВАШЕЙ ДУХОВКИ.
Время выпечки и температурный режим - самый распространенный вопрос, на который невозможно дать точный ответ. группа лакомка вк Нужно лишь терпение и желание экспериментировать, ведь у каждой духовки есть свои нюансы. Здесь нужно понимание, какого результата вы хотите достичь при приготовлении безе. Сохранить белоснежный цвет и форму или же получить пропеченную воздушную меренгу, но потерять при этом ее белизну?
▪ Правило 8: Однако, самое важное — не перевзбить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая — скорее всего вы её испортили. Именно такая меренга «плачет» в духовке — то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями. Почему так произошло? Мы разрушили белок.
Не забывайте, что размер меренги также влияет на время ее приготовления. Проверять текстуру меренги стоит лишь тогда, когда она полностью остыла. Теплая меренга может быть сыроватой или слегка вязкой в середине.
После того как меренги выпекутся, обязательно оставьте их подсушиться на час-два в духовке, им необходимо высохнуть.
И запомните: чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнее получится меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Приятного аппетита!
❗❗❗ СВЕЖИЕ ПРОМОКОДЫ НА СКИДКИ ❗❗❗ Полезное
✅ Kassir.Ru -50% на сервисный сбор на любой заказ билетов https://t.me/promo_vam/6036 ✅БАНК УРАЛСИБ. 2000 баллов за оформление Кредитки https://t.me/promo_vam/6018 ✅СИТИДРАЙВ каршеринг до 100% на первые две поездки https://t.me/promo_vam/6021 ✅АЛЬФА-БАНК ИНВЕСТИЦИИ. до 5000 р в подарок при покупке ценных бумаг https://t.me/promo_vam/6032 ✅АЛЬФА-БАНК кредитная карта, год бесплатного обслуживания https://t.me/promo_vam/6034 ✅ИВИ. Онлайн кинотеатр. Бесплатный доступ на 40 дней БЕСПЛАТНЫЙ ДОСТУП НА 40 ДНЕЙ! https://t.me/promo_vam/6039 ✅ДЕЛИМОБИЛЬ каршеринг, баллы а подарок на первую и повторную поездку https://t.me/promo_vam/6041 https://t.me/skovorodkino #готовим #еда #закуски #десерт #готовимдома #кухня #быстрыерецепты #готовимпросто #сладости #простыерецепты #запекание #завтрак #праздничныеблюда #праздничныйстол #посуда