Сначала немного расскажем о производстве творога. Творог производят двумя способами, влияющими на состав:
1⃣ Кислотный. 🟡Молоко+закваска из штаммов кисломолочных бактерий. Простые сахара (лактоза) сбраживаются с образованием молочной и др. кислот, аромасоединений и пр. веществ. Консистенция творога получается благодаря способности белков молока к коагуляции (свертыванию). Это укрупнение частиц с последующим выпадением в виде осадка и отделением сыворотки Творог получается мягкий, мажущийся.
2⃣ Кислотно-сычужный. 🟡Молоко+закваска из молочнокислых бактерий+сычужный фермент. Этот творог будет более плотным на ощупь, рассыпчатым/зернистым. Сычужный фермент может быть получен из перетёртых желудков маленьких телят либо микробиологическим путём. Тогда это будет сычужный фермент, произведенный генно-модифицированными бактериями. Сам фермент в итоге не является генно-модифицированным и не отличается от фермента из желудка телят.
* остальные способы производства разбирать не будем.
🍚Теперь разберем состав творога.
🟢ГОСТ на творог разрешает использовать:
🔹молочное сырье - цельное, сухое, обезжиренное молоко, 🔹сливки, 🔹закваски из лактококков и/или молочнокислых стрептококов, 🔹ферментные препараты, 🔹воду, 🔹 хлористый кальций (Е509). Он помогает молоку вместе с сычужным ферментом сформировать плотный сгусток. Процент ввода в исходную массу: примерно 1 кг на 1 тонну творога. Это совсем немного. Хлористый кальций - это неопасно и это не признак фальсификация продукта.
🔴Но нельзя добавлять растительные жиры и какие-либо добавки (крахмалы, красители, фруктовые наполнители, сахар, витамины и т. д.).
✔В составе обязательно будет написано: используется ли фермент и какой именно - животного (реннин (химозин)) или микробиологического происхождения (рекомбинантный или ферментно-продуцирующий химозин). На вкусовые качества конечного продукта вид фермента не влияет.
🟣Творог с добавками производится по ТУ. В этом твороге желательно следить, чтобы в составе не было меда (до 1 года), сахара (до 2 лет), пищевых волокон (лучше их заменять добавлением в рацион свежих фруктов и овощей, содержащих клетчатку), красителей. ❕Дополнительный прием витаминов, в том числе добавленных в продукты, должен быть назначен врачом с контролируемой суммарной дозировкой.
▪Крахмал может входить в состав творога по ТУ. В питании детей его допустимо использовать, но немного и нечасто, ввиду отсутствия в крахмале важных питательных веществ, не забывая при этом контролировать суммарное количество крахмальных продуктов в рационе малыша.
🔆Творожный продукт - творог, где молочный жир частично или полностью заменили на растительный (подсолнечный, рапсовый, пальмовый). Все эти масла разрешены и нужны в питании детей. Но нужно помнить, что чисто молочные продукты (и питательные вещества из них полученные) для младенцев и детей раннего возраста предпочтительнее. Желательно растительные масла добавлять в рацион малыша отдельно от молочных продуктов.
🔆Творожная масса ввиду большого наличия в составе сахара и сахаросодержащих продуктов не рекомендуется детям до 2 лет.
✅Жирность творога для детей должна составлять 5-9%.
❓Нужно ли брать обязательно только "детский" творог? 🤔
⏩"Детский" творог отличается от "взрослого":
🔹Более строгими требованиями к безопасности сырья. 🔹В нем контролируется содержание кальция (не менее 100 мг на 100 г). Прим.: только в продукции для детей до 3 лет. 🔹Кислотность "детского" творога не более 150 °Т (для сравнения у "взрослого" - не более 200-230°Т). 🔹Массовая доля белка у "взрослого" творога больше в 2 раза, чем в "детском" (здесь сравнение с учетом жирности от 5 до 9%). 🔹Максимальная влажность "детского" творога чуть больше, чем "взрослого".
📝Итого: можно брать тот творог, что больше подходит по вкусу (кислотности), консистенции, цене и фасовке.
⁉Какой творог точно не надо брать?
❌Творог из непастеризованного молока. ❌Творог "на развес" на рынке и т. д.
▶Причина: высокие микробиологические риски (отравление и т. д.).
🙌 Поделитесь, какой творог вашим малышам нравится больше?
Малышковые дела
✨ КАК ВЫБРАТЬ ТВОРОГ
Сначала немного расскажем о производстве творога. Творог производят двумя способами, влияющими на состав:1⃣ Кислотный.
🟡Молоко+закваска из штаммов кисломолочных бактерий.
Простые сахара (лактоза) сбраживаются с образованием молочной и др. кислот, аромасоединений и пр. веществ. Консистенция творога получается благодаря способности белков молока к коагуляции (свертыванию). Это укрупнение частиц с последующим выпадением в виде осадка и отделением сыворотки Творог получается мягкий, мажущийся.
2⃣ Кислотно-сычужный.
🟡Молоко+закваска из молочнокислых бактерий+сычужный фермент.
Этот творог будет более плотным на ощупь, рассыпчатым/зернистым. Сычужный фермент может быть получен из перетёртых желудков маленьких телят либо микробиологическим путём. Тогда это будет сычужный фермент, произведенный генно-модифицированными бактериями.
Сам фермент в итоге не является генно-модифицированным и не отличается от фермента из желудка телят.
* остальные способы производства разбирать не будем.
🍚Теперь разберем состав творога.
🟢ГОСТ на творог разрешает использовать:
🔹молочное сырье - цельное, сухое, обезжиренное молоко,
🔹сливки,
🔹закваски из лактококков и/или молочнокислых стрептококов,
🔹ферментные препараты,
🔹воду,
🔹 хлористый кальций (Е509). Он помогает молоку вместе с сычужным ферментом сформировать плотный сгусток. Процент ввода в исходную массу: примерно 1 кг на 1 тонну творога. Это совсем немного.
Хлористый кальций - это неопасно и это не признак фальсификация продукта.
🔴Но нельзя добавлять растительные жиры и какие-либо добавки (крахмалы, красители, фруктовые наполнители, сахар, витамины и т. д.).
✔В составе обязательно будет написано: используется ли фермент и какой именно - животного (реннин (химозин)) или микробиологического происхождения (рекомбинантный или ферментно-продуцирующий химозин). На вкусовые качества конечного продукта вид фермента не влияет.
🟣Творог с добавками производится по ТУ. В этом твороге желательно следить, чтобы в составе не было меда (до 1 года), сахара (до 2 лет), пищевых волокон (лучше их заменять добавлением в рацион свежих фруктов и овощей, содержащих клетчатку), красителей.
❕Дополнительный прием витаминов, в том числе добавленных в продукты, должен быть назначен врачом с контролируемой суммарной дозировкой.
▪Крахмал может входить в состав творога по ТУ. В питании детей его допустимо использовать, но немного и нечасто, ввиду отсутствия в крахмале важных питательных веществ, не забывая при этом контролировать суммарное количество крахмальных продуктов в рационе малыша.
🔆Творожный продукт - творог, где молочный жир частично или полностью заменили на растительный (подсолнечный, рапсовый, пальмовый). Все эти масла разрешены и нужны в питании детей. Но нужно помнить, что чисто молочные продукты (и питательные вещества из них полученные) для младенцев и детей раннего возраста предпочтительнее. Желательно растительные масла добавлять в рацион малыша отдельно от молочных продуктов.
🔆Творожная масса ввиду большого наличия в составе сахара и сахаросодержащих продуктов не рекомендуется детям до 2 лет.
✅Жирность творога для детей должна составлять 5-9%.
❓Нужно ли брать обязательно только "детский" творог? 🤔
⏩"Детский" творог отличается от "взрослого":
🔹Более строгими требованиями к безопасности сырья.
🔹В нем контролируется содержание кальция (не менее 100 мг на 100 г). Прим.: только в продукции для детей до 3 лет.
🔹Кислотность "детского" творога не более 150 °Т (для сравнения у "взрослого" - не более 200-230°Т).
🔹Массовая доля белка у "взрослого" творога больше в 2 раза, чем в "детском" (здесь сравнение с учетом жирности от 5 до 9%).
🔹Максимальная влажность "детского" творога чуть больше, чем "взрослого".
📝Итого: можно брать тот творог, что больше подходит по вкусу (кислотности), консистенции, цене и фасовке.
⁉Какой творог точно не надо брать?
❌Творог из непастеризованного молока.
❌Творог "на развес" на рынке и т. д.
▶Причина: высокие микробиологические риски (отравление и т. д.).
🙌 Поделитесь, какой творог вашим малышам нравится больше?