Фарш — один из самых удобных и популярных мясных продуктов. Но мало кто понимает, что именно фарш является самым опасным мясным продуктом, если он недостаточно прожарен или употребляется в сыром виде. Сырой фарш опаснее цельного мяса, потому что на поверхности мяса находятся бактерии. Любое сырье — даже прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу — имеет естественную микрофлору на поверхности туши. К ней относятся: • E. coli (кишечная палочка), • Salmonella spp., • Campylobacter, • Listeria monocytogenes, • стафилококки, • клостридии и др. Когда кусок мяса остаётся цельным, бактерии находятся только снаружи, и при жарке их легко уничтожить. При прокручивании мяса в мясорубке, бактерии распределяются по всему объёму. Фарш — идеальная среда для размножения бактерий. Большая площадь контакта с воздухом, повышенная влажность, доступ кислорода, измельчённые ткани — все это ускоряет рост и деление микробов в десятки раз. Какие инфекции можно получить от сырого фарша? 1. Сальмонеллёз. Одна из наиболее частых причин пищевых отравлений. Симптомы: сильная диарея, лихорадка, обезвоживание, иногда — сепсис. Сырой куриный фарш — особая зона риска, так как сальмонелла часто встречается у птицы. 2. Кишечная палочка. Опасные штаммы вызывают: геморрагическую диарею, гемолитико-уремический синдром (поражение почек), анемию, тромбоцитопению. Такие штаммы встречаются чаще всего в сыром говяжьем фарше. 3. Кампилобактериоз. Часть случаев заканчивается параличом (синдром Гийена–Барре). Чаще связан с куриным фаршем. 4. Листериоз. Особо опасен для беременных, вызывает выкидыши и внутриутробное заражение. 5. Стафилококковый токсикоз. Можно получить даже при термической обработке, если токсины уже успели образоваться в неправильно хранившемся фарше. 6. Паразитарные заболевания. Если мясо получено без ветеринарного контроля, возможно заражение: токсоплазмозом, трихинеллёзом, цистицеркозом, описторхозом (если рыбный фарш). Фарш из мяса диких животных — отдельная зона риска. Почему фарш быстро портится? Измельчение разрушает клеточные структуры → белки начинают разлагаться быстрее; ферменты становятся активнее; бактерии проникают глубоко внутрь и интенсивно размножаются. Срок хранения охлаждённого фарша — максимум 12 часов при +0…+2 °C. При бытовой температуре холодильника (+4…+6 °C) — ещё меньше. Опасно покупать фарш «домашний» или «с рук». Такой продукт: не имеет ветеринарных документов, и может быть сделан из мяса больных животных, часто содержит отходы переработки, обрезки, старое мясо, субпродукты, готовится на грязных мясорубках, хранится без холодильников, продаётся при комнатной температуре. Это — один из самых опасных продуктов. Лучше покупать промышленно упакованный фарш в магазине. У него должны быть подтверждение происхождения и безопасности, а также информация о составе, сроках годности и способах хранения. Упаковка свидетельствует о соблюдении санитарных норм, а мясорубка моется по регламенту. Качественный фарш должен быть розово-красным, без серого оттенка, без слизи, без кислого запаха, рассыпчатым и не липким. Хранить не более суток в холодильнике. Термическая обработка — главный и единственный способ обезопасить фарш. Чтобы уничтожить бактерии, температура внутри котлеты/изделия должна быть: не ниже +71 °C в течение минимум 1 минуты. Только полная прожарка / проваривание делает фарш безопасным. Не рекомендуется пробовать сырой фарш «на соль».
Ветеринарная станция города Алчевска
ОПАСНОСТЬ СЫРОГО ФАРША
Сырой фарш опаснее цельного мяса, потому что на поверхности мяса находятся бактерии. Любое сырье — даже прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу — имеет естественную микрофлору на поверхности туши. К ней относятся:
• E. coli (кишечная палочка),
• Salmonella spp.,
• Campylobacter,
• Listeria monocytogenes,
• стафилококки,
• клостридии и др.
Когда кусок мяса остаётся цельным, бактерии находятся только снаружи, и при жарке их легко уничтожить. При прокручивании мяса в мясорубке, бактерии распределяются по всему объёму.
Фарш — идеальная среда для размножения бактерий. Большая площадь контакта с воздухом, повышенная влажность, доступ кислорода, измельчённые ткани — все это ускоряет рост и деление микробов в десятки раз.
Какие инфекции можно получить от сырого фарша?
1. Сальмонеллёз. Одна из наиболее частых причин пищевых отравлений. Симптомы: сильная диарея, лихорадка, обезвоживание, иногда — сепсис. Сырой куриный фарш — особая зона риска, так как сальмонелла часто встречается у птицы.
2. Кишечная палочка. Опасные штаммы вызывают: геморрагическую диарею, гемолитико-уремический синдром (поражение почек), анемию, тромбоцитопению. Такие штаммы встречаются чаще всего в сыром говяжьем фарше.
3. Кампилобактериоз. Часть случаев заканчивается параличом (синдром Гийена–Барре). Чаще связан с куриным фаршем.
4. Листериоз. Особо опасен для беременных, вызывает выкидыши и внутриутробное заражение.
5. Стафилококковый токсикоз. Можно получить даже при термической обработке, если токсины уже успели образоваться в неправильно хранившемся фарше.
6. Паразитарные заболевания. Если мясо получено без ветеринарного контроля, возможно заражение: токсоплазмозом, трихинеллёзом, цистицеркозом, описторхозом (если рыбный фарш). Фарш из мяса диких животных — отдельная зона риска.
Почему фарш быстро портится? Измельчение разрушает клеточные структуры → белки начинают разлагаться быстрее; ферменты становятся активнее; бактерии проникают глубоко внутрь и интенсивно размножаются. Срок хранения охлаждённого фарша — максимум 12 часов при +0…+2 °C. При бытовой температуре холодильника (+4…+6 °C) — ещё меньше.
Опасно покупать фарш «домашний» или «с рук». Такой продукт: не имеет ветеринарных документов, и может быть сделан из мяса больных животных, часто содержит отходы переработки, обрезки, старое мясо, субпродукты, готовится на грязных мясорубках, хранится без холодильников, продаётся при комнатной температуре. Это — один из самых опасных продуктов.
Лучше покупать промышленно упакованный фарш в магазине. У него должны быть подтверждение происхождения и безопасности, а также информация о составе, сроках годности и способах хранения. Упаковка свидетельствует о соблюдении санитарных норм, а мясорубка моется по регламенту.
Качественный фарш должен быть розово-красным, без серого оттенка, без слизи, без кислого запаха, рассыпчатым и не липким. Хранить не более суток в холодильнике.
Термическая обработка — главный и единственный способ обезопасить фарш. Чтобы уничтожить бактерии, температура внутри котлеты/изделия должна быть: не ниже +71 °C в течение минимум 1 минуты. Только полная прожарка / проваривание делает фарш безопасным. Не рекомендуется пробовать сырой фарш «на соль».